(Deseo mi comida)

“Se necesita un hombre con visión para escribir en el agua”,

Mohammed bin Rashid Al Maktoum

“Cocina de recursos”* fue la publicación del catalán Ignacio Doménech en 1938 durante la post guerra civil española. Debajo del título coloca entre paréntesis la frase “deseo mi comida”, clara expresión de la necesidad que lo agobiaba, tan real, cruda y similar a la que vivimos en Venezuela ocho décadas después.

Cuando tuve el libro entre mis manos no hubo dudas. En su primera página advierte, “ambientada únicamente en las clases de comidas que pueden prepararse en tiempo de guerra y en los de escasez comestible”.

Doménech era cocinero, trabajó en los mejores restaurantes de Madrid, París y Londres, donde durante años estuvo al servicio de Auguste Escoffier – uno de los padres de la cocina moderna – en el Hotel Savoy.

Decidió regresar a España en una época convulsionada, difícil y de una terrible escasez y violencia. Su obra impresiona con 33 libros y 2 revistas de cocina, donde meticulosamente describe desde cómo hacer helados, patés, culinaria regional, alta cocina, preparaciones para la Cuaresma y hasta condumios para niños.

“Cocina de recursos”  es un registro extraordinario de la mesa diaria de la Barcelona oscurecida por el hambre y la desesperación de la post guerra. Exalta productos que de otro modo nadie notaría, sustituye ingredientes formulando tortillas sin huevos, café con conchas tostadas de maní, guisos de calamares sin calamares y hasta un trampantojo de carbón con bolas de papel y cartón reciclado.

Doménech recorre la ciudad a la luz del sol y bajo las estrellas, en su mente una fijación lo agobia sin descanso: ¡comer! Revisa la despensa, exalta coles, huesos, vísceras, hojas que por lo general se desechan. Visita establecimientos donde aún se sirven condumios, ofrece su versión de las recetas, da consejos, incluso se atreve a hacer algo de crítica gastronómica, en un contexto que luce imposible. Un acto de visos sarcásticos que rayan en la rebeldía.

Sí, la crítica política subyace entre ollas, guisos, caldos y tortillas, que emulsiona con pensamientos, preocupaciones y crónicas, que en su mayoría logran pasar desapercibidas a la férrea censura franquista.

“(…) entonces padecíamos una gran desesperación, al levantarnos y al acostarnos no teníamos otro pensamiento que la comida y de qué manera la resolveríamos”, afirma entre relatos de escasez, y la nostálgica descripción de grandes manjares que permanecen en su memoria gustativa y emotiva.

Leer a Doménech eriza la piel, las similitudes son inevitables, producen avidez, asombro y tristeza. Julio Camba, otro gran gastrónomo español, expresó “la falta de recursos es la base de la gastronomía”. De ser así, hay esperanza porque en nuestro tiempo mencionar a la culinaria ibérica es sinónimo de vanguardia.

(*) Ediciones Trea, 2011. España. Edición revisada.

Texto publicado en la columna Limones en almíbar de El Universal el 21/05/2016