Le hemos ganado un espacio importantísimo a la ciudad. Hemos recuperado la avenida principal de la Carlota, con una propuesta gastronómica y cultural que merece respeto. Cinco horas bastaron para saborear, disfrutar y explorar este corredor, que a pesar de la desidia mantuvo su encanto y espíritu intacto.

La Alcaldía de Sucre se suma a las iniciativas de relacionarnos con Caracas desde otra perspectiva, para poder saborearla, caminarla, conocerla, debatirla, así fue el evento «Buen provecho en la Carlota».

Bien organizado, los locales participantes tenían en la isla de la avenida, que en realidad es un magnífico boulevar, una mesa donde podían venden en porciones individuales, algunos platos que forman parte de su menú, además colocaron estratégicamente mesitas altas para que los asistentes comieran con mayor comodidad. Mientras se disfrutaba de conversatorios, recitales, mimos, música y artes plásticas.

Por su parte, el alcalde Carlos Oscariz nos comentó a Ileana Matos (que pongo como testigo) y a mi, que planean hacerlo una vez al mes, ojalá no se quede en promesas.

Soñando en voz alta: imaginan que en próximas ocasiones, se sumaran los espacios de La Casona (Residencia Presidencial), con sus magníficos jardines y salones, mientras se disfrutan conciertos, hacen picnics con lo que se compre en el camino, incluso recorridos para conocer esta hermosa edificicación. Dirán que soy una «come flor», pero esa es la ciudad que sueño, donde cabemos TODOS.

Bravo! a la Alcaldía de Sucre, a los vecinos de La Carlota y a los caraqueños que demostramos que sí estamos dispuestos a devorar y ocupar los espacios con disfrute, respeto, cariño y mucho entusiamo.

Plano del Boulevar La Carlota con los lugares participantes.

Nuevos espacios se abren a los recorridos gastronómicos en Caracas. Otras zonas se suman a esta maravillosa remirada a nuestra ciudad, a relamer sus sabores y redescubrir sus espacios gastronómicos por parte de un público ávido de disfrute.

Con motivos del cumpleaños número 444 de Santiago de León de Caracas a celebrarse el próximo 25 de julio, la Alcaldía de Sucre y la Alcaldía Metropolitana, han organizado una feria gastronómica, que han denominado «Buen Provecho en La Carlota» con la participación los restaurantes y panaderías de la zona: La Noisette, EL Vesubio, Prontarepa, Mr. Pepe, Lucky Luciano´s, El Cordobés, La Rocareña.

«Más de 300 metros cuadrados de gastronomía nacional e internacional y una variada programación cultural que incluye teatro, cine, fotografía, conversatorios, catas de bebidas, música, artes visuales, mimos, mesas de dominó y muchas actividades, harán de este espacio un lugar donde la convivencia y paz donde los caraqueños serán los protagonistas», expresa el material de prensa de la Alcaldía de Sucre.

Las recomendaciones de siempre: calzado cómodo, ropa fresca, efectivo, apetito y muchas ganas de disfrutar.

Feria gastronómica Buen Provecho La Carlota

Bulevar La Carlota, Av. Principal de La Carlota.

Sábado 23 de julio

Horario: 5:00 p.m.-10:00 p.m.

www.culturasucre.com

«Yo soy muy consciente de que tras mi muerte
seré recordado por mis libros de recetas,
que mi nombre perdurará por los libros,
aunque como persona yo haya tenido muchas facetas e intereses
y la gastronomía haya surgido paralelamente,
como un algo adicional que ocupa mi tiempo.
Quizá hoy en día la gastronomía ha reemplazado todo lo que fui.
Quizá siendo muy exagerado y mucho menos modesto de lo que suelo ser, puedo decir que la cocina venezolana ha tenido un punto de inflexión con mis libros, que con ellos resurge la cocina venezolana».(1)

Hoy, 11 de julio de 2011, Armando Scannone será honrado con el Honoris Causa de la Universidad Metropolitana. Merecido, muy merecido … además me reconforta saber que como país reconozcamos una labor tan extraordinaria en vida.

Conversariones con Armando Scannone. Escrito por Jacqueline Goldberg y Vanessa Rolfini. Fundación Bigott 2007

Pedazos de lomo de atún perfectamente cortados, preparados en conserva, que dejan ver su calidad a través del vidrio y del aceite que los envuelve. Esta historia que empieza en alta mar, seguida de un lento y delicado proceso, hasta que llegan a disposición de los amantes de la buena mesa en todo el país.

Apetitosos trozos de pescado se exhiben a través del vidrio de los frascos que los contienen y descansan en anaqueles, esperando despertar las ganas de comerse un gustoso y firme bocado de lomo de atún. Imposible apartar la vista. Fácil imaginarlos en un plato como parte de una ensalada, enredados con una pasta humeante y seductora o simplemente haciendo pareja con un trozo de pan. Sí, el atún en conserva producido por Euskal Caribe, lleva años ganando adeptos, atraídos por el cautivante sabor e impecable preparación.

El nombre Atún Euskal Caribe, da la primera pista de los responsables, dos vascos de origen y cumaneses de corazón, llamados Ione Idigoras y Juan José Aristizábal, quienes se instalaron hace más de una década en el estado Sucre. Primero en Cumaná, luego a las orillas del golfo de Cariaco, en el sector de Juana Josefa. Un lugar donde las tranquilas aguas del mar, la brisa fresca y el paisaje sobrecogedor, son parte de la casa, de la empresa y de los sueños.

Como la historia de muchos pequeños empresarios, comenzó en la cocina de la propia casa. Utilizando el exceso de pescado que llevaba Juan José, quien administra el barco atunero Ann Mary, entonces Ione se animó a prepararlo tal como aprendió en su tierra natal, cuando se transformaban en conserva los alimentos que ofrecía el mar.

Los pocos frascos se fueron reproduciendo hasta que llegaron a la comunidad vasca en Caracas. Primero fue una exquisitez que disfrutaban, casi en exclusivo sus coterráneos, hasta que la familia Elexgaray les propuso distribuirlo en la capital y en varias ciudades de Venezuela, a través de la Corporación Askar. Fructífera unión que los enfrentó al crecimiento y los ha ubicado en las principales cadenas de supermercados del país.

Del mar al frasco
La selección del atún comienza en alta mar, dado que los barcos atuneros pasan más de veinte días alejados de las costas, a más allá de las setenta millas náuticas, que en algún momento pueden extenderse hasta las trescientas cincuenta.

Cuando se topan con un cardumen, una cuadrilla de hombres los pesca con caña. Sí, parece increíble, pero ejemplares que van desde los 8 hasta los 60 kilogramos, salen del agua con la boca enganchada a un anzuelo, atraídos por la carnada y engañados con chorros de agua que impiden que vean a sus captores. Inmediatamente se congelan los peses en cavas especiales y cuando llegan a tierra firme, el hielo los ha puesto duros como rocas.

“Nadie lo cree. El anzuelo es una muerte súbita a diferencia de la red. Eso hace que los atunes sufran menos y se traduce en una carne de mejor textura, sin hematomas, ni estrés”, afirma Juan José, de conversación aplomada, quien narra con todo detalle cómo desde el mar, se apartan los ejemplares que son para la empresa familiar, es decir, de la variedad Aleta Amarilla y que no excedan los veinte kilogramos.

Una vez en tierra firme, los peces llegan a la cava en la fábrica donde toma el mando Ione, una mujer con una energía ilimitada, excelente cocinera, quien está pendiente de todo, literalmente le pone el alma. Primero se limpian las vísceras y las aletas, se cortan en trozos, se aparta la ventresca o vientre del pescado, una carne muy apreciada pero escasa. Seguidamente, se cocinan a presión con agua y sal.

Luego pasan a una sala donde hombres y mujeres en un ambiente aséptico y controlado, cortan uno a uno los trozos de lomo, de volúmenes idénticos, tomando en cuenta las dimensiones de los frascos de vidrio previamente esterilizados. Les retiran la piel, revisan que no existan imperfecciones y se aprecien las láminas en la carne, esas que hacen agua la boca de solo verlas y que además son señal de calidad y buen trato al producto.

Explican cómo uno de los lomos viene partido en dos, para que al extraerse, la curvatura del vidrio no lo rompa, permitiendo que el resto de las piezas salga completa. Un proceso que se hace totalmente a mano y que exige destreza. Ione afirma casi con un aire de resignación “lleva mucho tiempo cuadrarlos”.

20 días de reposo
Euskal Caribe ofrece lomos de atún sumergidos en aceite de maíz y en aceite de oliva Hacienda La Laguna en tres presentaciones. Luego están los que vienen acompañados con pimientos de piquillo y la ventresca en presentación de 500g que puede ser en los dos tipos de aceite. También hay una versión esmenuzada, ideal para salsas y rellenos.

Una vez que llega el pescado a su contenedor de vidrio y es envasado al vacío, tienen que pasar más de 20 días de reposo, que según Ione y Juan José, determinan la calidad y les permite saber si el proceso ha sido exitoso. Un lapso para que asienten y afiancen sabores, pero también pone de manifiesto si se coló algún defecto.

En total, desde el momento de la pesca hasta que está en momento óptimo de consumo puede llevar alrededor de mes y medio, la sumatoria de tiempo de pesca, los cinco días de trabajo que exige cada frasco y el lapso de descanso.

Un proceso plagado de narraciones asombrosas, de los obstáculos propios de cualquier empresario criollo, de la atención y el cuido que exige una labor de esta magnitud y de la demanda de un mercado ávido de buenos productos. “Queremos que el atún se deshaga en la boca, que se sientan las láminas que hablan de la calidad de la carne y de su buen tratamiento”, afirma Ione Idigoras.

Texto publicado en la sección A Fuego Lento de la revista Sala de Espera del mes de Julio 2011

Conmovida! Es la primera palabra que aparece en mi cabeza para resumir mi reciente visita al estado Mérida. Un viaje exploratorio recolectando información para los textos de una edición especial. Lo cierto, es que con la ayuda de los cocineros Diana Garrido y Antonio Gámez, Mérida se mostró ante mis sentidos. Me faltaron días, siento que solo arañé sobre la superficie.

Un estado donde paulatinamente la producción de productos orgánicos ha ganado terreno. Lleno de sorpresas, cada ricón, cada esquina alberga una maravilla, una historia. Me impresionó la calidad de los alimentos, y la filosofía de vida y de trabajo de los productores.

Comí maravillosamente, desde pastelitos de todos los tipos, clases y rellenos, pasando por jugos, vitaminas, frutas frescas, quesos, conservas, café azul, panes rellenos de queso, helados hasta la carnes y los embutidos.

En los próximos meses, iré develando las inspiradoras historias de vida y de país. Sí, Mérida está para comérsela, ojalá que los turistas la traten con respeto, los gobernantes con visión y consideración y los propios merideños con la conciencia de la maravilla de la que forman parte.



Fotos: Todas pertenecientes al mercado de Soto Rosa.

Al niño San Juan Bautista le cantan, bailan y rezan todo el año, tiene su casa en la población de Curiepe en el Estado Miranda, donde exhiben todos sus trajes y juguetes. Pero el 24 de junio celebra su día, entonces lo llevan a la iglesia y luego en procesión hasta otra casa donde lo reciben con regalos, cantos y alegría.

Todo el pueblo se llena de adornos de flores, trozos de caña, cacao y frutas. La gente exhibe hermosos trajes hechos para la ocasión. El rojo es el color del día, entonces abundan faldas vaporosas con aplicaciones de flores, cabellos trenzados, sombreros, estampados, es decir, tanto colorido no es más que la alegría de celebrar al santo, le rezan para que pronostique buena cosecha, por eso se espera que después de la fiesta, simplemente llueva.

Durante la celebración se come de todo, a pesar del calor, cantidades inimaginables de sopa, bien sea mondongo o sanchocho, incluso en la casa del santo a quien lleve su envase se le regala la sopa. Como hace tanto calor, abundan cepillados, papelón con limón, jugos, nestea y por supuesto cerveza.

Este año, me encontré con algunas sorpresas que deseo compartir.

Esta señora tenía una oferta envidiable, besos de coco, mazamorra de plátano y pavo relleno.

Pavo relleno, se trata de una torta realizada con la misma mezcla que se hacen las catalinas y los besos de coco, pero la rellenan con jalea de guayaba, que en este caso tenia un delicioso toque ahumado conferido por la leña con el que fue cocido. Simplemente magnífico!


Algodón de azúcar y cepillados …

Esta escena se repite por todas partes, venta de huevos sancochados (muy común en las playas) y mujeres con cavitas que contienen bollos de maíz envueltos en hojas de plátano. Los que probé eran increíblemente gustosos.

En muchas casas y en la iglesia, adornan con cacao, caña de azúcar y aves del paraíso, los cuales abundan en la zona.

Este par disfrutaba de su sopa en la casa de San Juan

Parrillas, parrillas, parrillas: con chorizo, morcilla, carne de res y pollo. Olía muy bien, pero tengo mis dudas …




Esta señora revolvía una olla inmensa con mondongo, a pesar que estaba en el garaje de una casa, todo lucía limpio y arreglado. El mondongo en cuestión olía tan bien que provocaba nadar en aquella olla, con un caldo sustancioso y ligeramente espeso.

Mi más reciente invento, cepillado con cerveza … ahhhhhhhhh!!!!!!! absolutamente refrescante.

La mayoría de los cocineros coinciden en definir a sus cuchillos como sus mejores aliados, su mano derecha –en el caso de los diestros -, la herramienta sin la cual se hace casi imposible afrontar los fogones o el simple acto de cocinar.

Los cuchillos “son esenciales para muchas tareas y un buen cocinero ha de tener a mano una serie de cuchillos multiusos y específicos”, de este modo la escuela de cocina Le Cordon Blue se refiere a ellos. Están presentes en todas las cocinas bien sea en cubos de madera perfectamente acomodados, en cajas con sus envoltorios plásticos originales o arrumados en gavetas junto a decenas de utensilios que en su gran mayoría nadie sabe para que son.

Pero los cuchillos no han escapado al tsunami “gourmet” de estos tiempos, ya el cuchillito de pelar vegetales de la casa o el cuchillo multiuso con cacha de madera que se usaba hasta para cortar cartones y cables han sido relegados por una variedad exagerada donde cada tarea es cubierta por un diseño específico.

A los cuchillos de acero inoxidable le han salido al paso, los de acero templado con un alto contenido de carbono, o los de “alta tecnología” que consisten en acero inoxidable al que se le añade vanadio y molibdeno para mejorar su resistencia a la corrosión y luego son templados al hielo, éstos son los favoritos de los cocineros asiáticos. Sí, esos que parecen que nacieron con un cuchillo en la mano y han convertido la tarea de picar vegetales en un acto circense, bonito para ver pero imposible de imitar.

Sin embargo, más allá de todas las especificaciones técnicas, lo importante es tener un staff básico de cuchillos que cubran las tareas de la cocina con eficiencia, sin que eso signifique canjear los ahorros de toda una vida.

Parecen, pero no son iguales
Antes de adquirir un cuchillo tenga claro algunas cosas, por ejemplo, pregúntese para qué lo quiere, el uso que le va a dar y por supuesto su disponibilidad financiera. Se pueden adquirir cuchillos con diseños ultramodernos, sin llegar a ser de alta tecnología,que con el mantenimiento necesario desempeñan a la perfección las tareas requeridas.

Un buen cuchillo además tiene que ofrecer equilibrio, al tomarlo sienta que el mango no es más pesado que la cuchilla, ni viceversa, eso le ofrecerá más seguridad al momento de cortar.
Pregunte en la tienda el calibre del mango, en especial cuando se trata del llamado cuchillo de cocinero, porque no todos son iguales y se adaptan al tamaño de la mano. El cuchillo no debe quedar flojo al cerrar la palma porque al momento de trabajar correrá el riesgo que se escurra y eso es sinónimo de accidentes, pero tampoco puede sentir que la mano queda abierta, porque de igual modo no tendrá control sobre el cuchillo y seguramente se le abrirá la muñeca, que es un mal muy común entre cocineros.

El peso del mango incidirá en la proporciones de la hoja por eso los cuchillos de los hombres suelen más grandes que los utilizados por la mujeres. También considere dos gastos muy necesarios: en primer lugar una chaira, que consiste en una vara de acero larga y resistente que le permitirá mantener el filo, y en segundo término un buen estuche o cajón de madera que le permita guardarlos adecuadamente, de lo contrario perderá su inversión cuando se doblen las puntas o se astillen las hojas de metal.

Un corte, un cuchillo
Aunque la función primordial de un chuchillo es cortar, no todos los cortes son iguales ni tienen la misma finalidad, por lo cual hay cuchillos para tareas específicas, como filetear, deshuesar, pelar, tornear, mondar, serruchar, partir, entre las comunes en la cocina.Un kit básico debe contener por los menos los siguientes cuchillos:

Cuchillo de cocinero: también se le conoce de medio golpe o francés. Es realmente la mano del cocinero, lo usa para casi todo, su hoja mide de 15 a 30 centímetros, tiene una ligera curvatura en la hoja que le permite balancearse y permite que al cortar se gane precisión y velocidad.
Puntilla: también se le conoce como mondeador, es uno de los más útiles permite hacer todo tipo de cortes menudos y precisos.
Fileteador: tiene una hoja larga y flexible que le permite hacer cortes delicados y precisos. Por lo general, su mango es de tamaño estándar y tiene un buen agarre.
Deshuesador: es corto y rígido con una punta delgada y puntiaguda, permite hacer cortes pegados al hueso y llegar a lugares de difícil acceso para otros cuchillos. Su presencia es necesaria para personas que realmente les gusta cocinar en especial carnes rojas y aves.
Cuchillo de sierra: también se le conoce como el de panadero. Los más pequeños son ideales para picar frutas, verduras y carnes de parrillas. Los grandes son ideales para cortar panes y pasteles.

Existen muchos otros como: medialunas, de carnicero, torneadores, tomateros, cebolleros, incluso los hay de porcelana que evitan que las hojas de las lechugas se oxiden con el corte, pero con los mencionados anteriormente será más que suficiente, porque la dinámica de la cocina exige practicidad y simplicidad.

Al filo
Los grandes enemigos de los cuchillos son: el agua caliente, el mal almacenamiento y uso inadecuado. Apenas los lave, séquelos. No los deje en remojo, ni los meta en el lavaplatos automático porque los detergentes y el agua caliente distienden el metal y les hacen perder su filo, además que muchas veces se doblan lo cual se traduce en la pérdida del balance.

Los cuchillos no están hechos para cortar cartones o cables, serruchar plástico, picar hielo, abrir serraduras ni frascos, abrir desagües, sostener ventanas, destornillar, ni es herramienta para reparar artefactos eléctricos ni vehículos por solo citar algunos usos que rayan en lo insólito.

Al cuchillo hay que tratarlo con la delicadeza con la que se trata a una dama, no importa cuan fuertes sean las tareas que le toque desempeñar. Por último, olvídese de esa leyenda urbana de esos cuchillos de filo permanente, hágase el hábito de mantener el filo en óptimo estado, porque de no ser así trabajará el doble y se incrementarán considerablemente las probabilidades de sufrir accidentes.

Texto de mi autoría publicado en la revista Papa y Vino.

Otro que se va. No se trata de un amigo o familiar que emigra del país, listado que crece cada día y se hace notorio en reuniones, reencuentros e innumerables correos de ventas de garaje.
Ahora le toca el turno al Mazeite, único aceite de maíz sobreviviente al desastre económico revolucionario, que venía dando muestras inequívocas de escasez, hasta que Empresas Polar tiró la toalla, echó tierrita, pero no está claro si no juega más.

Un comunicado de Empresas Polar, que parece más un epitafio expresa textualmente:

«Lamentablemente, desde finales del año 2010, no hemos podido importar aceite crudo de maíz, por el gran desequilibrio que existe entre el precio internacional de la materia prima (aceite crudo de maíz) y el precio regulado del producto final en Venezuela, lo que hace imposible la adquisición de la materia prima importada para la producción de aceite puro de maíz.
El precio del aceite crudo importado que se requiere para producir un litro de aceite de maíz equivale a: Bs.F. 8,04
(…)
Lo que significa que solo el valor de la materia prima supera el precio de venta al público autorizado en Venezuela, ya que ese mismo litro de aceite de maíz debe ofrecerse en el mercado al precio regulado establecido en Gaceta Oficial de: Bs.F. 7,80.
Desde finales del año pasado hemos mantenido informadas a las autoridades competentes acerca de la imposibilidad de seguir importando aceite crudo de maíz, debido al alza en los precios internacionales de esa materia prima, así como las posibles consecuencias en la oferta de Mazeite.
De igual forma, hemos presentado al Ejecutivo Nacional propuestas de ajuste en el precio de venta al público para corregir el desequilibrio en la estructura de costos y hacer sostenible la producción de Mazeite, en cantidades suficientes para atender a todos nuestros consumidores».
http://www.empresas-polar.com

Expone claramente la situación, alertando las dificultades de su producción y dejando bien sentado que el Ejecutivo está al tanto. La consecuencia de la ausencia de un ajuste de precios, es su desaparación. Desespero del productor y demagogia del gobierno, porque estoy cansada de ver cómo los buhoneros venden al precio que les da la gana productos regulados y lo peor … la gente los compra sin chistar y hasta con alegría o alivio.

Ahora me pregunto, ¿a quién perjudica esta medida? ¿quién gana con esto, más allá de la infinita capacidad de quienes nos gobiernan de hacer dinero trayendo alimentos de fuera en detrimento del productor nacional? YO tengo la primera respuesta: a los consumidores, a mí, a usted, a usted y usted. A TODOS. Porque la presencia de aceite de maíz de calidad en el mercado es casi nula y la otra opción que es Vatel, tiene grandes limitaciones y entra en la categoría de los menos malos.

Alimentariamente hablando, parte de nuestra gran tragedia, es que quienes nos gobiernan creen que alimentarse es un acto meramente físico, que se resuelve con cualquier cosa, donde la palabra calidad es un lujo y no una condición indispensable. Les aseguro que ni a los animales se les alimenta con ese criterio.

Acaso alguien se ha tomado el trabajo de ir a Mercal y comprar algunos de sus productos. Y digo con toda responsabilidad, que salvo contadísimas excepciones son un horror, dejando de lado, las deficientes condiciones de almacenamiento, refrigeración y salubridad, como el hecho que la exponen al sol durante horas. Por ejemplo, basta darse una vuelta por la Plaza Los Símbolos cuando ponen su mercadito y el pescado y la carne están todo el día al aire libre y al final de la tarde el olor da pistas claras de descomposición. Ahí están los pollos, los venden congelados como piedras como señal de garantía, tal como me dijo una vecina «fíjate vienen congelados, eso es bueno».

Pero a nuestros gobernantes no les importa ni calidad de lo que comemos, ni la escasez, ni cómo se ha ido borrando nuestro acervo culinario. El objetivo es destruir la patria, hasta borrar para siempre los recuerdos de sensaciones y sabores, que también nos conforman como nación, que nos identifican como país.

Excepto, claro está, los rojitos que pueden atiborrarse en restaurantes caros, comida que armonizan con groseras cantidad de whiskey mayor de edad y vinos cuyo costo por botella supera con creces el cupo de viajero de un año en CADIVI, con la falsa sensación que lo que sucede en los anaqueles no los afecta a ellos, o con qué creen que frien la yuquita de la parrilla o los tequeños de sus fiestas. Entonces, qué importa si no hay Mazeite en el mercado, al igual que muchos productos que han ido desapareciendo.

Este horror ha acabado con el café, el cacao, el maíz, la leche, la caña de azúcar, la carne, el azúcar … damos pena. Ahora supongo que tocará revisar la páginas de subastas en línea y como toda una rareza se encontrarán algunos productos. Mientras tanto como dijo aquel general que no tenía quien le escribiera … comeremos mierda!

El Barista es un especialista en café. Conoce sus mezclas exactas, el tipo de agua indicada, la temperatura y la dosificación correcta. Término nacido del italiano, en principio referido a quienes servían café detrás de la barra. Pese a que es, junto al vino y a la cerveza, el brebaje con más registros en la historia de la humanidad, poco se conoce acerca del oficia del barista. En cambio, mucho se habla de enólogos y maestros cerveceros.

Paramaconi Acosta decidió formarse como barista. Viajó a Bogotá y se entrenó en Escuela Colombiana del Café. ¡Vaya ironía! Un venezolano que encontró en el hermano país, las herramientas para educarse sobre un tema del que todos en tierras criollas creen saber mucho, y tal vez ese ha terminado siendo uno de los principales obstáculos para emprender su oficio.

“Estudié café y no sé si es buena idea, porque no hay vuelta atrás”, expresa Acosta.
“Siempre me ha gustado beber buen café, aún recuerdo el que preparaba mi abuela, para mí era el mejor”. De allí empezó un viaje que lo ha llevado a Colombia, Brasil, Perú, Estados Unidos, Italia y Francia, siempre de la mano de dicha bebida, probando, entrenándose, explorando y disfrutando.

Hasta que llegó el momento de volver a casa a compartir y difundir lo aprendido. “La gente en Venezuela sabe más de otras bebidas que de café. Eso se debe a que forma parte de nuestra cotidianidad, porque el paladar criollo durante muchos años estuvo acostumbrado a consumir una excelente bebida, lo cual ha cambiado en los últimos años. Me he topado con mucha resistencia. Siempre me alegan que saben de café, hasta que prueban el que preparo, cuidando los granos y los pasos de su elaboración, entonces es como si se abriera un baúl de los recuerdos y empiezan a salir historias. Se genera mucha nostalgia” afirma Paramaconi.

El buen café sube al cerebro
“El café tiene su protocolo y su ritual. Lo afectan los cambios bruscos de temperatura, la molienda mal hecha, el apuro”, afirma Paramaconi. “Mientras está verde recibe – de la atmosfera, de su terruño -, una vez tostado cambia su polaridad y da todo lo que recogió en su viaje”.

El barista asegura que el proceso para consumir buen café, comienza por informarse, buscar el de mejor calidad, que en el caso de Venezuela, suelen ofrecerlos los pequeños productores. Luego, la condición ideal es almacenarlo en un ambiente seco y en penumbra, preferiblemente al vacío porque el olor del café es efímero.

Le sigue la molienda, posteriormente la preparación que va enlazada con la procedencia, “para un barista es inconcebible preparar todos los tipos de café de la misma manera”. Una vez saldado ese punto, le sigue la pre-infusión, es decir, cuando el grano se despierta, ofrece burbujas tornasoladas, luego se completa el proceso y el aroma es un perfume que impregna la ropa, el cabello, la casa entera. Cuando toca los labios todos los sentidos están alertas.

Paramaconi, trabaja con una delicadeza que conmueve, da la impresión que el café adolece de fragilidad. Pide que pongan especial atención en los sonidos, finalmente alega, “hay que encontrar un balance entre el ácido y el amargo”.

En una mesa despliega, como si se tratase de un mago, varios tipos de café, temporizadores, balanzas, cafeteras de todas las formas, materiales y diseños. Algunas resultan conocidas, como filtros, grecas y cafeteras francesas, otras simplemente escapan de la lógica hasta ver cómo las utiliza, da la impresión que en cualquier momento se producirá un artilugio.

Barista en su tierra
Su idea inicial fue montar una tienda de café, pero esos anhelos han cambiado. “No tengo cafetería, ni una marca específica, digo las cosas como son. Mi labor en este momento es informativa, enseñar sobre café, la mejor manera prepararlo y de tomarlo. Presto asesorías, entreno personal y le muestro al público cómo identificar la calidad. Apoyo a los caficultores y promuevo la calidad de nuestro café en el exterior”.

“Aunque no lo creas, estamos ausentes de la dinámica mundial de esta bebida, nadie nos conoce y pensar que fuimos uno de los exportadores más importantes. Amo el café y me da tristeza lo deteriorado que está en nuestro país”, afirma con nostalgia.

“El café es mi mejor amigo, con quien puedo comer, contarle mis secretos e intimidades. Con la prisa de estos tiempos, hemos perdido el placer de tomar café, entonces le doy a la gente la información necesaria para que se reconecte con él”.

Texto publicado en la sección «Gente del oficio» de la revista Bienmesabe. Junio 2011
Fotografías: Patrick Dolande. patrickdolande.fotografia@gmail.com