Esta tableta de chocolate de leche al 49% con un alto porcentaje de cacao, elaborada por Latitude Craft Chocolate en Kampala, Uganda, con cacao del mismo país, ha resultado una sorpresa. No son comunes las tabletas bean to bar africanas y esta ha resultado una delicia.
Latitude Craft Chocolate es una empresa/coorperativa fundada en 2016, conformada por un grupo de productores, que hace chocolate para tabletas y coberturas, en su página están los nombres de sus productores y cuentan cómo han desarrollado su proyecto, donde narran cómo han logrado mejorar la calidad del tratamiento del grano y del chocolate.
Esta tableta viajó de Uganda a Londres y de allí a Lima por correo regular. Llegó en perfectas condiciones a mis manos, eso es una buena señal técnicamente hablando. Dos observaciones: falta información en el empaque sobre el tipo de grano y porcentaje de cacao que luego gracias a una lectora se que es 49%, porque revisó el Instagran y encontró el post de esta tableta.
A los interesados su página tiene una plataforma de comercio electrónico y esta tableta tiene un costo de 5US$.
Altamente recomendada … especialmente, para que en América no nos durmamos en los laureles y entendamos que cada día se hace mejor chocolate en todos lados, incluso en África.
“¿Cuál es tu opinión sobre lo sucedido en Perú durante 2022 en café -vino – destilados – chocolate – pan – restaurantes – queso – bares?” Ha sido la pregunta para todos los consultados de esta nota, según su área de experticia. La intención es enfocar la mirada y la reflexión sobre la gastronomía peruana en el 2022 que termina; con aplomo, reflexión, aprendizaje y orgullo. La mejor manera de avanzar es detenerse cada tanto en el camino, tomar aire, asimilar lo vivido y aprendido y seguir adelante.
En 2022 se reactiva el sector de restauración
Ya se nota una reactivación del sector gastronómico, quizás, todavía no con los niveles prepandemia, pero sí acercándose mucho. Creo que este último año ha sido marcado por un auge de las cafeterías, han aparecido muchas y consolidado las que ya habían con cafés de especialidad y métodos. También los emprendimiento pequeños y la cantidad de gente que está haciendo delivery, especialmente de repostería de alta calidad.
Con respecto a los premios, creo que por ejemplo Summum no refleja lo que está pasando en el Perú, está desactualizado como su propia base de datos. Hay fenomenos bien interesantes en provincia que no se reflejan en las encuestas. Nos falta mirar más hacia las regiones en general donde hay una buena cocina, típica, bien hecha y con nuevas técnicas. Entre las razones muchos de los chicos que han estudiado cocina en Lima, ha terminado migrando a sus lugares de origen o a sus barrios. Entonces, los premios Summun en ese sentido, por el muestreo de votantes solo refleja un sector ecónomico más pudiente, en detrimento de las cocinas que hay en otros distitros de Lima.
Por otra parte, los cocineros ya han hecho su parte, y llevan haciéndola desde hace muchísimos años. Ahora le toca al Estado, en especial, a los gobiernos regionales y municipales poner su granito de arena para reactivar a este sector que mueve la economía. Los municipios, por ejemplo, deberían ser más proactivos en la permisología para terrazas, para tomar algunos espacios públicos, porque tenemos un clima privilegiado donde no llueve y no hace calor o frío intenso, sin embargo, tenemos menos que otros países, estamos rezagados y creo que es responsabilidad de los gobiernos municipales que no entienden las necesidades del público local y turístico.
“El 2022 fue un año de avances, reafirmaciones y grandes apuestas en el vino peruano. Los puntajes que logra cada día, su reflorecimiento con nuevas propuestas a base de las variedades patrimoniales conocidas desde siempre como “uvas pisqueras” son una hermosa luz de lo que se viene. La llegada de críticos especializados como Patricio Tapia (diciembre 2021) y Tim Atkin (diciembre 2022) es un buen indicador que plantea retos, mejoras y ajustes. Se debe seguir trabajando con seriedad y honestidad, manteniendo la calidad y los estándares para consolidar el reconocimiento tan deseado que impactará en la venta informando oportunamente al gran consumidor.
En el mundo de los destilados, las miradas del mundo se fijaron en Aqará, elaborado con ágaves naturalmente orgánicos de Ancash y Black Whiskey a base de nuestro increíble maíz morado de Cajamarca, como la punta del iceberg de todo lo que se viene haciendo y que me falta espacio para detallar. Sin embargo, hago un stop para hacer una pregunta que martilla mi cabeza desde hace tiempo: ¿qué pasa con el pisco, nuestra bebida bandera? Espero obtener la respuesta este 2023”.
Campeona Nacional de Barismo Jhosselin Benites, junto Jeraldine Torres y Diana Landeo, segundo y tercer lugar respectivamente. Foto: Rutas Golosas
Se vienen buenas noticias para el café
“Las nuevas cafeterías de especialidad en Lima, lo cual refleja la buena salud del café peruano. Es importante destacar que la cultura cafetera en Perú está despegando y es una positiva señal de que se vienen buenas noticias para el café peruano de especialidad, como aumento en el consumo y un público cada vez más educado -conocedor de lo que le están ofreciendo en mesa”.
2022 ha sido un año desafiante para Perú y el sector café no es ajeno. De hecho creo hay que poner especial atención a temas que no se han mapeado de manera frecuente en los medios de comunicación y que van a ser cruciales. Lo principal es algo que han mencionado los mismo caficultores y no se les ha dado la debida importancia, que es el tema de cómo el cambio climático está afectándolos. Por ejemplo, dos caficultores reconocidos, uno de Puno y otro de Cusco han comentado los problemas de sequía en el sur, incluso, uno de ellos este año tuvo que regar por primera vez. Me pregunto, ¿cómo se prepara la industria para este escenario?.
También ha pasado desapercibido un tema que varios expertos abordaron en el reciente Ficafé, referido a la poca implementación del Plan Nacional de Acción del Café Peruano 2019-2030, que tiene el objetivo de asegurar la sostenibilidad, la competitividad y estimular el consumo interno, que en Perú apenas alcanza las 90 tazas anuales per cápita, cuando en países como Brasil está alrededor de 600. Pero el Estado no tiene presupuesta para este plan y tiene que tomarlo en serio porque impacta toda la cadena productiva.
Además, en el contexto de la convulsión política y social que estamos viviendo, esto ha afectado el suministro de café a Lima y eventualmente lo hará para la exportación. Los productores en algunos casos no han podido transladar los granos. Otros temas importantes son la activa participación de las mujeres del sector y que está siendo reconocida como el hecho que el mejor grano de este año es de una productora de Cajamarca y la mejor barista también. Ese es el panorama que pinta la cancha de 2023.
El británico Tim Atkin con el equipo de Peruvino. Foto Peruvino
2022 ha sido el año de la proyección internacional del vino peruano
Este año el vino peruano ha tenido mucha proyección internacional o mucha vitrina, diría yo. Comenzamos el año con Descorchados de Chile, que enero publicó el informe Perú. Luego la visita de Alejandro Iglesias con una publicación en la revista Decanter y luego la visita de Tim Atkim en noviembre. A todo esto, hay que sumar el crecimiento en número de etiquetas, de muestras participantes en el competencia del Salón del Vino Peruano como del Concurso Nacional. En el caso de Peruvino resulta notorio el incremento de etiquetas en nuestro catálogo, donde hemos pasado de 28 a 68 en menos de dos años. Además, la calidad también se ha incrementado.
Las nuevas cervezas, los jueces y la vuelta al taproom
Los mejor este año en cuanto a la cerveza artesanal, ha sido la vuelta del público que de manera regular, sin llegar a ser masiva, a los bares de cerveza y taprooms. Este retorno volvió a los volúmenes prepandémicos. Han aparecido buenas marcas como por ejemplo Trium y la consolidación del proyecto Barricas de 7 Vidas, entregando cada vez mejores cervezas añejadas en barricas de segundo uso que han teniddo vino o algún destilante. Luego la consagración de Almirante como la mejor cervecería de Lima, y otras en provincia han mantenido su calidad, consolidando una escena cada vez menos centralizada en la capital del Perú. Un gran pendiente son cervecerías independientes en el norte del país y que sean de calidad. También la formación de nuevos jueces de cervezas que recientemente tomaron el examen en el BJCP y nuevos postulantes al Certificated Cicerone. Esto es bueno para el movimiento artesanal. Finalmente, la realización de dos grandes torneos internacionales realizados en Perú como la Inka Beer Cup y la Gran Copa y Encuentro de Cerveceros Caseros.
En el sector de los lacteos artesanales ha sido un año significativo porque se ha conseguido la norma de inocuidad para el sistema integrado de producción. No lo teníamos, no éramos considerados para nada, y ahora se nos reconoce a los productores artesanales que tiene trasendencia histórica y patrimonial, ya que los lacteos son parte fundamental de la gastronomía nacional. Además eso nos permite que las 6 mil, plantas de elaboración de lacteos artesanales podamos cumplir con la normativa, porque eran totalmente sobredimensionadas. Ahora se abren grandes posibilidades para el sector, pero es importante capacitar a todos los sectores involucrados, sino va a demorar. Es un compromiso que tiene que asumir el Estado, representando en los ministerios de producción, agricultura y salud. Ahora los productores también estamos organizados en una asociación.
Gicela Igreda. Productora de queso de cabra artesanal La Cabrita
Foto: Mil Iniciativa. Tejedoras en Cusco
Tejidos que se fortalecen
Este año empezó de manera dura, lo veíamos un poco incierto, pero sucedieron muchísima cosas positivas, como el taller de textileras de Warmi que reactivó de manera impresionante su labor. Además vino Milagros Conagrero con un proyecto de rescate de técnicas ancestrales de tejidos, también la artista plástica Andrea Tapia que comenzó a trabajar con las mujeres de Maras que tejen con fibras de pancas de maíz. Ha sido un camino rico en experiencias, que construye nuevos proyectos. En cocina el chocolate ha sido una de los sectores más interesantes, con el uso de cada parte, cada sección, hasta las hojas con el trabajo de Nilver Melgarejo. Con el tema de la castaña cerramos el año con broce de oro, nos involucramos con Prociencia de Concytec. Todavía nos queda mucho por reconocer, y solo te estoy hablando de una parte de Perú, como la Amazonía. El equipo ha seguido creciendo con profesionales de diversas disciplinas, que vienen a hacer pasantías de todas parte del mundo, conformando un equipo robusto.
El cacao y el chocolate son fuente de alegría y preocupación
El cacao peruano este año se ha posicionado en el mercado de los granos de origen orgánico en el mundo, sin embargo, los retos que enfrenta internamente son preocupantes, como las consecuencias del cambio climático que en algunas zonas la larga sequia ya empieza a mostrar sus efectos, al igual que el control de algunas plagas como el mazorquero que es causante de grandes pérdidas económicas. Además, las condiciones políticas y sociales, tal como sucede con el café, están afectando algunas cadenas de suministro. Un hecho significativo es que USAID, no hay renovado su presencia en Perú en este sector después de más de diez años de trabajo. Una lástima porque da la impresión que se van con muchos pendientes.
Por parte del chocolate, crecen las marcas artesanales, más emprendedores se animan a incursionar en este mundo, solo en la competencia nacional participaron casi 300 muestras. Algunas marcas ya muestran calidad para mercados extranjeros, pero es necesario la capacitación para elevar la calidad de muchas otras marcas. Una buena noticia provino de Cacaosuyo con su tableta piura milk, que ganó el primer lugar en International Chocolate Award Mundial, pero llama la atención la escasa participación peruana en esta competencia. Un gran pendiente para 2023 es estimular el consumo interno de chocolate, que no llega a 700g per cápita, donde es necesaria el apoyo del Estado y la unión de los involucrados en toda la cadena productiva.
Cuatro bares de Lima entraron a la lista de Discover de 50 Best en 2022. Foto: Rutas Golosas.
Bares a imagen y sueño del bartender al frente
En 2022 es notorio el cambio de la mirada del empresario hacia la cocteleria, la considera una oportunidad de negocio, entiende es importante dentro del universo gastronómico y la industria del entretenimiento. Nosotros, los bartenders, entendimos el camino que debemos seguir madurando paso a paso las etapas porque de alguna u otra manera después de tantos años de experiencia o liderar barras de restaurantes u hoteles, siempre tiene un techo. Las propuestas actuales de los bares representa la identidad de cada bartender, su interpretación de la coctelería y esta como se proyecta al consumidor final.
2022 nos trajo o nos «devolvió» algunos bares, digo devolvió porque The Parrot Shadow. Abrieron la Sastrería Martínez, Casa Ribeyro y Bijou. A quienes sumamos también, bares que antecedieron a los que te menciono como Carnaval, Lady Bee o Hidden Bar. Este año es que 4 bares entraron a la lista de los 50 Best Discovery: The Parrot Shadow de Nando Córdova, Sastrería Martinez de Diego Macedo y Lady Bee de Alonso Palomino. Esta lista se suma al único bar («por el momento») dentro se la lista de los 50 Best Bars, Carnaval de Aaron Díaz.
Esto nos hace ver que estamos en un buen rumbo, este 2022 nos trajo lindos bares y momentos. Este 2023 será el año de los bares, con los bartenders como propietarios de sus sueños, de sus espacios y con muchas ganas de mostrar sus capacidades.
Estas tabletas son los 15 mejores chocolates de 2022, a criterio de la autora de este texto. Una selección difícil porque este año he probado, a mi cálculo, más de 400 tabletas elaboradas en los cinco continentes con cacaos famosos, de tradición y otros que apenas empiezan a sonar en la escena mundial. Se trata de una selección hecha por encima de mi gusto personal, donde resaltan aspectos técnicos impecables, el claro entendimiento del chocolatier sobre las potencialidades y perfil del grano, el buen tratamiento del cacao, la selección de ingredientes de calidad porque el chocolate no solo es cacao, y la creatividad.
Llegan a mis manos de muchas maneras: las compro directamente, por suscripción o por e-comerce. Aveces, un amigo o conocido me lo trae de fuera, intercambios con chocolovers que conozco en web, algunos son regalos, otros porque me han pedido que los cate, son parte de alguna competencia donde he sido jurado y otras han estado en mis talleres de cata. Imposible que una sola persona o concurso tenga acceso a todo lo que se está haciendo en el mundo. Por eso repito, es una selección de lo que YO he probado en 2022.
Todos están a la venta, así que quien desee probar, solo tienen que contactar al fabricante por sus redes sociales.
No es un ranking, tampoco otorgo estrellas. Son lo mejor a mi criterio en 2022. Difícil, porque esta lista podría multiplicarse por 3 o 4, se está haciendo un trabajo increíble en todo el mundo. Pero estas tabletas han sido impecables.
Cacaosuyo al 70% con cacao Chuncho procedente de Cusco, Perú. Elaborado en Perú.
Cakawa Chocolate al 67% y 71% dos tabletas con cacao de criollo de Barinas, pero de dos estaciones. Elaborado en Venezuela. RESEÑA: CLICK AQUÍ
Casa Cacao al 68% con cacao de Chuao Venezuela. Elaborado en España. RESEÑA: CLICK AQUÍ.
Chocolate Ura al 70% con cacao Vrae 99 procedente del Vraem, Perú. Elaborado en Pachacamac, Perú. RESEÑA: CLICK AQUÍ.
Dacao Chocolate al 70% con cacao criollo infusionado con Ron Carúpano. Elaborado en Venezuela. RESEÑA: CLICK AQUÍ
Firetree Chocolate al 70% con cacao de Indonesia. Elaborado en Inglaterra. RESEÑA: CLIC AQUÍ
Fresco Chocolate al 74% con cacao de Lamas, Perú. Elaborado en Estados Unidos. RESEÑA: CLICK AQUÍ.
Fruition Chocolate al 43% con leche cocida. Elaborado en Estados Unidos. RESEÑA: CLICK AQUÍ.
Goodio Goods al 56% infusionado con café y endulzado con azúcar de coco. Elaborado en Finlandia. RESEÑA: CLICK AQUÍ.
Lovie Chocolate al 70% con Vrae 99 procedente del Vraem, Perú. Elaborado en Perú.
Magia Piura al 75% con cacao blanco de Piura e inclusiones de mucílago de cacao liofilizado. Elaborado en Perú.
Marou Chocolate al 48% con leche con cacao de Vietnam. Elaborado en Vietman. RESEÑA: CLICK AQUÍ.
Moka Chocolate al 72% con cacao de Ghana. Elaborado en Estados Unidos. RESEÑA: CLICK AQUÍ.
Nearynógs Chocolate al 70% con cacao de México. Elaborado en Irlanda. RESEÑA: CLICK AQUÍ
Standout Chocolate al 60% con leche con cacao de la India. Elaborado en Suecia. RESEÑA: CLICK AQUÍ.
Constantemente me preguntan cuáles chocolates son mejores, si los artesanales o los industriales. La respuesta no es simple. Pero siempre parto de un principio, solo hay buen y mal chocolate, más allá de su origen. Se trata de una línea de factores que comienzan en el campo, pasan por las manos del chocolatier e influye hasta el lugar donde se almacenó el chocolate en la tienda o ya en manos de consumidor.
Pero cada sector tiene sus pros y contras. Justo allí es donde el consumidor decide lo que desea y tiene que tomar conciencia de lo que se lleva a la boca. Comencemos con los industriales, que ofrecen estabilidad y tienen perfiles específicos que se repiten por años, el consumidor sabe lo que va a comer y suelen ser más económicos. La contrapartida, los cacaos que utilizan, generalmente, no son de la mejor calidad, en algunos casos ni siquiera el grano es fermentado o se utilizan los granos que quedan en la segunda o tercera vuelta de un proceso de selección.
Además, suelen utilizar grasas de otras procedencias como las hidrogenadas de palma, que le dan estabilidad pero que no son las mejores para la salud. Por lo general, no llegan al mínimo de sólidos de cacao que estipula el Codex Alimentario de la Fao, que es 35% en oscuros y 25% los que tienen leche, por eso en muchos casos dice “con sabor a chocolate”. Sobre el azúcar, se tiene la idea que tienen una presencia de este ingredientes, pero en años recientes, eso ha cambiado y hasta usan edulcorantes y declaran altos porcentajes de cacao.
Así que les cuento que el porcentaje de cacao, no es sinónimo de calidad, ni lo hace mejor, ni más sano. Es o lo una fórmula de la que todos ahora echan mano.
Pero hay chocolates industriales bien hechos, que llevan décadas haciéndose y técnicamente son correctos. Generalmente, crecimos comiéndolos y nos conectan con un gusto adquirido desde la infancia, despiertan emociones vinculadas a la familia, la patria, la tradición y eso es muy importante tomarlo en cuenta. Entonces, (a riesgo que me quieran vilipendiar), que un chocolate sea industrial no lo desmerece.
¿Qué pasa con los artesanales?
Los elaborados artesanalmente, generalmente, respetan los perfiles sensoriales de los granos de cacao, exaltan sus perfiles organolépticos, se aventuran a las tendencias o buscan destacar los orígenes, el suele tener clara la trazabilidad del grano y en algunos casos, tienen relación directa con los productores. En muchos casos, son increíblemente delicados y elegantes y también suelen ser más costosos.
Así como los hay técnicamente impecables, también los hay con importantes pendientes técnicos que ajustar. Son más delicados y requieren más cuidado, porque no tienen estabilizantes. Cuando el chocolatier interpreta bien los granos y su potencial, son estimulantes, placenteros, sorpresivos, generosos en sabores y aromas. Pocas cosas se les comparan, son como poesía.
A tomar en cuenta
A mi criterio el chocolate tiene que estar técnicamente bien hecho y que tengamos claros los ingredientes con los que está elaborado. Por ejemplo, si tiene lecitina o algún emulsificante químico, tiene que declararlo el empaque, así como el tipo de cacao y si está fermentado o no, el tipo de manteca agregada en el caso que la tenga, también el endulzante utilizado, si tiene otros añadidos o saborizantes. Toda la información tiene que estar en el empaque. Pero aquí también la participación activa del consumidor es crucial, a quien invito a leer la etiqueta, preguntar o googlear los ingredientes que no conoce o sobre los que tiene dudas.
Hay chocolates para todos los gustos, bolsillos, ocasiones y usos. Por muchos años el chocolate fue un producto casi de lujo. Basta revisar la historia del chocolate y no es hasta después de la Segunda Guerra Mundial que comenzó la masificación de su consumo de la mano de industrias como Hershey´s, y solo pasados los sesentas se temperó chocolate que también contribuyó a su difusión.
Sin posturas extremas
Al igual que muchos productos, me preocupa cuando se toman posiciones extremas, se demonizan ciertos tipos de productos. Hay espacio para todo y estoy convencida que la educación es parte de la clave. Quien prueba un chocolate bien elaborado, más allá de su procedencia, cuando se enfrente a uno de mala calidad lo identificará y allí tomará la decisión de consumirlo o no.
Dejo claro que un chocolate sea de factura artesanal no es sinónimo de bueno, y que por ser de origen industrial sea malo, o viceversa. Aquí es una combinación de factores que comienzan por la educación en todos los sectores, dejar de lado los prejuicios, repetir sin cuestionar o investigar una afirmación, responsabilidad del fabricante en declarar lo que contiene su producto y del consumidor de averiguar. Darle a cada estilo y categoría de chocolate su lugar y momento. Y que el fabricante, cobre en concordancia a la materia prima que utiliza y la calidad de lo que está ofreciendo.
Como verán, es un tema con muchas aristas, que cada día se complejiza más.
La Asociación de Productores Artesanales de Derivados Lácteos del Perú – ANPADLAC – ha organizado como medida de emergencia un CURSO DE ELABORACIÓN DE QUESOS, en vista de la situación que están pasando los productores ganaderos del sur del Perú, quienes tienen problemas de acopio de la leche que no no pueden vender. La actividad es gratuita, virtual y la dictará la maestra quesera Marcela Sepulveda.
El objetivo es darle herramientas para reducir la cantidad de leche cruda de vaca que literalmente se está botando, las plantas de Gloria en Majes y de Laive suspendieron el acopio por los episodios de saqueos que han vivido. El tema es que las vacas no dejan de producir leche y se buscan maneras de reducir en lo posible las consecuencias de la situación. Aquí les dejo la reseña de la noticia CLIC AQUÍ
CURSO DE ELABORACIÓN DE QUESO
Fecha: Lunes, 19 de diciembre 2022 / Hora: 2:00 – 4:00pm. Conceptos generales de la elaboración de quesos. Elaboración de Queso Mozarella. Presentación del Queso Mozarella en diversas formas y combinaciones.
Fecha: Martes, 20 de diciembre 2022/ Hora: 2:00 – 4:00pm. Elaboración de Quesos Semimaduros con frutos deshidratados.
Fecha: Miércoles, 21 de diciembre 2022/ Hora: 2:00 – 4:00pm. Estrategias innovadoras de comercialización.
El ron dominicano Barceló abrió el período de postulaciones al próximo Rumtender Copetition en Perú. El período de postulaciones comenzó el 6 de diciembre y será hasta el próximo 6 de enero. Luego «cincuenta recetas serán seleccionadas para la semifinal donde sólo cinco de ellas clasificarán para la final que se realizará de modo presencial en el mes de marzo». El o la ganadora del concurso disfrutará un a República Dominicana donde disfrutará de sus playas, una visita a la destilería y será parte del jurado de de las de “Barceló Rumtenders Republica Dominicana Competition 2023”.
Como adelanto a los interesados, las reglas exigen que los postulantes sean mayores de edad, trabajar en un bar donde haya por lo menos dos productos Barceló en el stock, disponibilidad de tiempo, entre otras exigencias. En el caso del coctel propuesto, solo admiten uno por participante, tiene que tener un máximo de 7 ingredientes y llevar como base cualquiera de las variedades de Ron Barceló disponibles en Perú y no puede contener otras marcas de destilados de caña. Estas son 4 de los 13 lineamientos que especifican en la página. Por otra parte, también señalan 11 criterios o reglas para establecer el nombre del coctel.
Los organizadores afirman que «Rumtender Copetition busca premiar la creatividad del bartender peruano. Afianzar la marca en las barras de todo el país, pero también busca aportar educación, por ello, se van a incluir dos talleres educativos para los bartenders (una de actuación, dictada por un reconocido actor local y una clase de marketing, sobre branding personal y manejo de redes sociales».
El experto internacional en vinos Tim Atkin estuvo por primera vez en Perú. Una invitación que se dio por iniciativa de la Bodega Tacama, quien convidó a otra bodegas a sumarse a la iniciativa, entonces, se sumaron Queirolo, Tabernero, Murga, Viña D´Los Campos que aportaron económicamente. Sin estar en previa agenda, más de 20 bodegas pequeñas también encontraron espacio en su agenda. Los comentarios y las anécdotas que han surgido han sido realmente jugosas y llenas de notas de color y admiración.
Cuentan que es cercano, de pocas palabras pero muy expresivo, que cuando un vino le desagrada arruga la cara y hasta señala su desaprobación con el dedo apuntando el suelo, pero, apenas un vino le gusta, se le ilumina la cara, incluso, cuando realmente queda bien impresionado, levanta los brazos como en señal al cielo. Cuenta Pedro Cuenca quien lo asistió en un par de catas que lo vio elevar los brazos con varias etiquetas.
También el comentario general es que que habla muy bien el español. Que es curioso y que cuando vio el polo que llevaba John Donaire de Peruvino que dice «Perú hace vino», no solo puso cara que le encantó la prenda de vestir, sino que apenas le dieron una se la puso y le tomaron esa hermosa foto como quien abraza algo. Tim Atkin, además de degustar vino, disfrutó la gastronomía local en restaurantes renombrados y no tanto, disfrutó pisco sour, chicha morada y hasta Inca Kola. Bailó con gusto al son de música peruana, su cara de gusto en el video es absolutamente elocuente y hasta se dio el tiempo de llegar hasta Machu Picchu.
Un dato curioso y que es un síntoma de cercanía, es que todos los entrevistados para esta nota, quienes tuvieron contacto directo con Atkin, se refieren a él como «Tim». Con tono y energía de cercanía, como quien se refiere a un «pata», a un amigo.
Rutas Golosas le preguntó a sommeliers, enólogos, gerentes de marketing y dueños de bodegas del paso de Atkin por Perú.
Probó la línea Vittoria y pidió probar vinos de uva Borgoña. Giovanni Bisso, Sommelier de BodegaTabernero
Bisso asistió al experto en su paso por Bodega Tabernero, «Don Carlos Rotondo, uno de los directores de la empresa, junto al enólogo Claudio Matín, fueron a buscarlo al hotel y lo llevaron a ver los fundos en Chincha, le hicieron un tour por la bodega. Allí degustó 10 vinos, entre blancos, rosados y tintos. Estuvo muy sorprendido por el Chardonnay, el State Malbec y el Reserva de Vittoria. Luego hubo un show de música negra y fue super divertido, porque verlo bailar a este Master Wine. Algo sorprendente es que pidió probar vinos típicos que se consumen en el Perú, es decir, los nacionales de uva Borgoña. En ese caso, cató un tinto y un rosado. No sabía que son los más vendidos acá y eso lo sorprendió. En el almuerzo no bebió casi nada de alcohol, solo un pisco sour y le sirvieron un buffet con comida típica de Chincha. Resultó una persona sencilla, cordial y simpática».
Atkin en su paso por Tabernero, con el sommelier Giovanni Bisso quien se ocupó del servicio.
Destacó la frescura de los vinos. Luis Gómez, enólogo Viñas Queirolo
El enólogo Luis Gómez de Viñas Queirolo, narró «prácticamente se probó toda la línea de Intipalka. Los blancos Chardonnay, Sauvignon Blanc y Moscatel, los tintos Malbec, Tannah, Syrah, la línea reserva, el Gran Reserva No.1, el nuevo vino Malbec de familia reserva que es un producto y el fue la primera persona que lo prueba fuera de la bodega; apenas ahora está saliendo al mercado. En líneas generales, destacó la frescura de los vinos, sobretodo el trabajo en la acidez y la concentración en los tintos. Le gustó mucho el Sauvignon Blanc y en los tintos el Malbec de familia que tiene paso con barrica».
«Luego la visita fuimos al campo donde él estaba muy entusiasmado en presenciar los viñedos en los cerros, donde observó los de Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y algo de Quebranta. Destacó el potencial de esa zona para uvas de vinificación tinta. Después almorzamos comida marina, haciendo hincapié en el ceviche que maridamos con Sauvignon Blanc de Intipalka. Le hicimos probar chicha morada e Inca Kola. Ha sido una experiencia muy grata».
Atkin con el enólogo de Intipalka Luis Gómez
Fue gratificante tener su feedback con vinos de uvas patrimoniales. Johana Fabián, Bodega Viña D´Los Campos
Johana Fabián está al frente de la bodega familiar Viña D´Los Campos ubicada en Cañete, Lima. «El señor Tim Atkin estuvo en nuestra bodega, y a pesar de tener la agenda apretada, se tomó el tiempo suficiente para visitar viñedos de Quebranta que tenemos en Nuevo Imperial. Cató el blanco Moscatel de Alejandría y el rosado de Quebranta de las añadas 2021 y 2022, para mostrarle el tema de la evolución. De hecho, fue gratificante tener su feedback de los vinos con uvas patrimoniales. Nos acompañó nuestro asesor y enólogo Rodrigo Avilez. Nosotros felices porque estamos hablando de un Master Wine de talla internacional, para nosotros es otro nivel y estamos muy agradecidos con el trabajo del equipo de Tacama. Ha sido un trabajo en conjunto con otras bodegas para recibirlo».
Con la familia CamposAtkin con el enólogo Rodrigo Avilez y el dueño dela bodega, Pedro Campos
Probó 42 muestras de productores pequeños. Pedro Cuenca, director Peruvino
El sommelier Pedro Cuenta, al frente de Peruvino, fue convocado para ocuparse del soporte del servicio de cata en Viña D´Los Campos. Se llevó a Jonh Donaire con él. Finalizada la actividad, Pedro tuvo que regresar a Lima pero Donayre se quedó con Atkin mientras esperaban la movilidad. En ese breve espacio le dejó colar que hay una bodega en Apurimac llamada Apu, con viñedos sobre los dos mil metros sobre el nivel del mar, ahí, justo ahí, captó la atención del experto, quien le pidió que le contara más y entonces le narró acerca de las bodegas pequeñas, de lo sucedido en años recientes, por lo que Atkin pidió probar.
De un día para otro, Cuenca consiguió dos botellas de 15 bodegas de distintas con las que trabaja Peruvino de las regiones de Arequipa, Tacna, Lima, Ica y Moquegua. En este espacio también participaron los vinos naturales de Pepe Moquillaza y la sommellier Melina Bertocchi envió Hortencia de Alberto Di Laura. Es decir, se movilizó mucha gente para aprovechar esta oportunidad. Cuenca estuvo sentado frente en la sesión de cata, respondiendo todas las dudas sobre cada una de las muestras.
«Tim en la sesión de cata con productores pequeños probó 42 muestras. Recuerdo una expresión que hizo cuando dijo «he catado más de cien muestras». De los vinos que más le gustaron fueron Mimo de Albilla con Torontel, el Cabernet Sauvignon de Apu 2020, el Charzago de Moscatel de Alejandría, el Sauvignon Blanc de Rotondo, algunos vinos de Murga. En general, hay mucho que mejorar con el tema del corcho, algunos se rompían. Estaba muy atento a los temas origen, terroir, tipo de suelo, levaduras utilizadas».
El chocolate además de sabroso, trae energía y alegría a la mesa en Navidad y Año Nuevo. Se trata de un ingrediente versátil que le da forma y fondo a postres, galletas, bombones, chocotejas, cortezas con frutos secos y deshidratados, además de bebidas. En Rutas Golosas, recomendamos iniciativas elaboradas por expertos artesanos con el más fino chocolate nacional, que además tienen presentaciones que impresionarán a todos, tanto, que en ocasiones parte el corazón comerlas.
Uno de los sellos distintivos de Roselen Chocolatier es la creatividad y diseño de sus presentaciones. Año a año sorprende a su clientelas con novedades donde la belleza y el buen chocolate peruano van de la mano. Parece que el chocolatier Giorgio De Martini expora nuevas posibilidades, no cae en la rutina, con propuestas llamativas, juguetonas y muy sabrosas. Este año, destacan los hombre de jengibre de chocolate, las campanas de Belén pintadas en dorado y llenas de grageas, los troncos de chocolate y las cortezas de chocolate con frutos secos en forma de arbolitos. Será difícil decidirse.
Luchi Narváez es una gran pastelera y luego con la misma dedicación se dedicó a la chocolatería. Su marca de chocolates Ura, que produce en cantidades limitadas, es técnicamente impecable, destacando lo mejor del cacao, el cuál, va a las zonas de origen y escoge cuidadosamente. Entonces, ofrece postres como su torta de chocolate donde los dos tipos de chocolate utilizados nacen en su taller, así como las cortezas con frutos secos y deshidratados, las galletas con cubierta de chocolate, además de trufas. Me agradecerán esta recomendación.
Reservas y encargos por sus redes sociales: @urachocolates
Renacer Chocolatier de Renato Gordillo se ha especializado en las chocotejas, las cuales saltan a la vista por su belleza, de audaces y brillantes colores y rellenos de combinaciones poco comunes. Esta Navidad ofrece dos líneas: la standard y otra vegana. En todos los casos con una cubierta firme, delicada y delgada, y rellenos cremosos y muy gustosos. La presentación impecable. Renato, después del 23 de diciembre, se tomará una pausa indefinida, así que hay que aprovechar estas delicias que estarán ausentes por un buen tiempo. Esta es una super recomendación.
La chocolatier y pastelera Giovanna Maggiolo elabora chocolates y postres con las chocolates que ella misma hace. Sus cajas de bombones son técnicamente impecables, de combinaciones bien cuidadas y pensadas, a juicio de la autora de esta nota, de sus favoritos en Lima que vienen en cajas de 9, 16, 25 y 36 unidades. También son una delicia sus postres en especial la torta trufada de chocolate y sus almendras garrapiñadas entre otras delicias. Este año tiene una edición de caja de cata con todas las tabletas que elabora.
Reservas y encargos por sus redes sociales: giovanna@giovannamaggiolo.com / 998019752 y por whatsapp les manda el catálogo.
Bakeart Chocolate es la marca de la chocolatier Fátima Carranza y su esposo Jonatan Villar, quienes ponen especial énfasis en las presentaciones coloridas, de líneas elegantes. Sus bombones siempre tienen una historia que los une, como mujeres peruanas que se han destacado en la historia por ejemplo, con combinaciones delicadas y clásicas, además el algunas que otro viro interesante de sabor. Esta navidad su caja de bombones se destaca, así como adornos para el árbol de Navidad elaborados con chocolate como estrellas y bambalinas. Reciben pedidos hasta el 12 de diciembre.
La apicultura lambayecana Ysabel Calderón del proyecto Sumak Kawsay, forma parte de los siete jóvenes que en todo el mundo han sido designados como parte del programa «responsables de restauración»; que por segunda vez organiza la Iniciativa de la Juventud en los Paisajes (YIL) y el Foro Mundial de Paisajes (GLF) para apoyar a los jóvenes que llevan a cabo actividades de cuidado y reforestación de bosques, quienes durante un año recibirán financiamiento, tutoría y capacitación para profundizar el impacto de su proyecto.
En el caso de Ysabel Calderón no solo se dedica a trabajar con las abejas, sino que desde hace años se ocupa de los bosques donde las abejas polinizan las flores, garantizando la siembra, resforestación y conservación de especies nativas para que las abejas se desenvuelvan en un ecosistema óptimo, que a su vez tiene repercusiones directas e indirectas en otras especies animales y vegetales de la zona. En esta entrevista que le hice hace un par de años en El Trinche pueden leer sobre su proyecto: CLIC AQUI.
Turberas: David Santiago Rocha Cárdenas – Colombia
Humedales: Dwi Riyan – Indonesia
¿Qué es el Global Landscapes Forum?
El Global Landscapes Forum (GLF) se trata de una plataforma internaciona que trabaja en la integración del uso de la tierra con un principal objetivo de desarrollo sostenible, siguiendo el Acuerdo Climático de París. «El Foro adopta un enfoque holístico para crear paisajes sostenibles que sean productivos, prósperos, equitativos y resilientes y considera cinco temas cohesivos de: alimentos y medios de vida, restauración de paisajes, derechos, finanzas y medición del progreso. Está dirigido por el Centro para la Investigación Forestal Internacional (CIFOR), en colaboración con sus cofundadores, el PNUMA, el Banco Mundial y los miembros fundadores», afirma la comunicación oficial.
Sumak Kawsay entre sus actividades está la producción de miel de abeja y panela, provenientes de campos con prácticas agroecológicas, donde cuidan de las abejas y respetan sus ciclos y flora para la producción de miel, la medicina de las abejas. Ysabel Calderón, líder del proyecto, afirma que «lamentablemente nuestras acciones las están poniendo en riesgo, la deforestación, el uso de agrotóxicos, el cambio de uso de la tierra y en consecuencia la crisis climática ha puesto a las abejas nativas en riesgo y mucha flora silvestre depende de su polinización. Nuestro objetivo es promover su conservación, haciendo investigación y la restauración es una alternativa para al menos frenar su extinción inminente».
También realiza la «Ruta de la Miel de Abeja», una experiencia de conexión con las abejas, la miel y la naturaleza, donde «las mujeres miembros de las familias con las que trabajamos son las anfitrionas, permitiéndoles generar ingresos justos y mejorar su calidad de vida, la equidad de género y la polinización verde es la base de nuestro trabajo», afirma Ysabel.
Para esta Navidad, se han unido con las emprendedoras de las marcas Keshet (VRAEM Junín)y Mézclaté (zonas altoandinas de Cusco) para darle vida a nuestro pack navideño solidario, donde el 5% de las ventas se destinará a la chocolatada para que los niños y niñas en el caserío El Higuerón, comunidad campesina San Francisco de Asís, distrito de Salas, Lambayeque.
Piura Milk de la marca peruana Cacaosuyo y Chataburi al 70% de Paradai de Tailandia, obtuvieron los primeros lugares como mejor chocolate con leche y oscuro, respectivamente en la final mundial de International Chocolate Award. Los resultados se anunciaron el 26 de noviembre pasado.
En el caso de Paradai, la marca asiática, es una señal clara que, de ese lado del mundo se está haciendo buen chocolate. Un mercado a tomar en cuenta. Cada vez llegan más noticias de marcas hechas en Vietman, Malasia, La India y Tailandia, que se alzan con este reconocimiento. Respecto a la tableta ganadora con 91,08, algunos de los comentarios de los jurados fueron: «Un sabor a fruta borracho, como frutas tropicales en ron o tal vez tequila», de parte de Alex Rast y Barbie Furgoneta Cuerno apuntó, «notas de té verde, arándanos y un final de lavanda». En esta categoría, la colombiana Cacao Hunters se ubicó en el segundo puesto con origen Sierra Nevada al 64% que obtuvo 89,3 puntos.
Piura milk a la cabeza
En el caso de la tableta Piura Milk de Cacaosuyo obtuvo oro en la categoría chocolates con leche. Su director Samir Giha dice sentirse muy contento, varias de sus tabletas en años recientes han saboreado el primer lugar en el podium y esto reafirma el potencial que ofrece el cacao blanco de Piura. Al respecto, de esta tableta el jurado Julio Chang expresó «Un chocolate con leche muy sabroso con miel floral, notas de caramelo a toffee, bien equilibrado».
El segundo lugar en esta categoría lo obtuvo Vigdis Rosenkilde de Noruega con su chocolate al 60% con leche con 89.8 puntos, que hace con cacao peruano en Perú, y lo maquila para ella la empresa Theobroma, sí, la misma que hace Cacaosuyo.
Buen cacao, ¿buen chocolate?
En líneas generales, pongo el foco en las pocas tabletas latinoamericanas que se colaron en la final, esto puede tener muchos factores. Es importante mirar cómo están procesando el cacao en otros países con más tradición de hacer chocolate, estudiar el gusto internacional, qué se aprecia en otros mercados. Producir buen cacao, no es sinónimo de hacer buen chocolate y eso hay que tenerlo claro.
Este año en la final mundial, Perú obtuvo 7 premios, Colombia y Nicaragua cinco cada uno, Ecuador cuatro, República Dominicana, Brasil y México 2 cada uno. Impresiona la cantidad de premios obtenidos por Canada, Italia y Japón. Estos resultados pueden tener muchas lecturas, también hay que tomar en cuenta que las marcas participantes tienen que inscribirse y envíar sus muestras, y para las latinoamericanas suele significar una inversión de recursos importantes.
