“¿Cuál es tu opinión sobre lo sucedido en Perú durante 2022 en café -vino – destilados – chocolate – pan – restaurantes – queso – bares?” Ha sido la pregunta para todos los consultados de esta nota, según su área de experticia. La intención es enfocar la mirada y la reflexión sobre la gastronomía peruana en el 2022 que termina; con aplomo, reflexión, aprendizaje y orgullo. La mejor manera de avanzar es detenerse cada tanto en el camino, tomar aire, asimilar lo vivido y aprendido y seguir adelante.
En 2022 se reactiva el sector de restauración
Ya se nota una reactivación del sector gastronómico, quizás, todavía no con los niveles prepandemia, pero sí acercándose mucho. Creo que este último año ha sido marcado por un auge de las cafeterías, han aparecido muchas y consolidado las que ya habían con cafés de especialidad y métodos. También los emprendimiento pequeños y la cantidad de gente que está haciendo delivery, especialmente de repostería de alta calidad.
Con respecto a los premios, creo que por ejemplo Summum no refleja lo que está pasando en el Perú, está desactualizado como su propia base de datos. Hay fenomenos bien interesantes en provincia que no se reflejan en las encuestas. Nos falta mirar más hacia las regiones en general donde hay una buena cocina, típica, bien hecha y con nuevas técnicas. Entre las razones muchos de los chicos que han estudiado cocina en Lima, ha terminado migrando a sus lugares de origen o a sus barrios. Entonces, los premios Summun en ese sentido, por el muestreo de votantes solo refleja un sector ecónomico más pudiente, en detrimento de las cocinas que hay en otros distitros de Lima.
Por otra parte, los cocineros ya han hecho su parte, y llevan haciéndola desde hace muchísimos años. Ahora le toca al Estado, en especial, a los gobiernos regionales y municipales poner su granito de arena para reactivar a este sector que mueve la economía. Los municipios, por ejemplo, deberían ser más proactivos en la permisología para terrazas, para tomar algunos espacios públicos, porque tenemos un clima privilegiado donde no llueve y no hace calor o frío intenso, sin embargo, tenemos menos que otros países, estamos rezagados y creo que es responsabilidad de los gobiernos municipales que no entienden las necesidades del público local y turístico.
María Elena Cornejo. Periodista
Avances y reafirmaciones para el vino peruano
“El 2022 fue un año de avances, reafirmaciones y grandes apuestas en el vino peruano. Los puntajes que logra cada día, su reflorecimiento con nuevas propuestas a base de las variedades patrimoniales conocidas desde siempre como “uvas pisqueras” son una hermosa luz de lo que se viene. La llegada de críticos especializados como Patricio Tapia (diciembre 2021) y Tim Atkin (diciembre 2022) es un buen indicador que plantea retos, mejoras y ajustes. Se debe seguir trabajando con seriedad y honestidad, manteniendo la calidad y los estándares para consolidar el reconocimiento tan deseado que impactará en la venta informando oportunamente al gran consumidor.
En el mundo de los destilados, las miradas del mundo se fijaron en Aqará, elaborado con ágaves naturalmente orgánicos de Ancash y Black Whiskey a base de nuestro increíble maíz morado de Cajamarca, como la punta del iceberg de todo lo que se viene haciendo y que me falta espacio para detallar. Sin embargo, hago un stop para hacer una pregunta que martilla mi cabeza desde hace tiempo: ¿qué pasa con el pisco, nuestra bebida bandera? Espero obtener la respuesta este 2023”.
Soledad Marroquín / Comunicadora gastronómica
Se vienen buenas noticias para el café
“Las nuevas cafeterías de especialidad en Lima, lo cual refleja la buena salud del café peruano. Es importante destacar que la cultura cafetera en Perú está despegando y es una positiva señal de que se vienen buenas noticias para el café peruano de especialidad, como aumento en el consumo y un público cada vez más educado -conocedor de lo que le están ofreciendo en mesa”.
Esther Vargas / Periodista. Editora de La Ruta del Café Peruano
En el café lo desapercibido tomará protagonismo
2022 ha sido un año desafiante para Perú y el sector café no es ajeno. De hecho creo hay que poner especial atención a temas que no se han mapeado de manera frecuente en los medios de comunicación y que van a ser cruciales. Lo principal es algo que han mencionado los mismo caficultores y no se les ha dado la debida importancia, que es el tema de cómo el cambio climático está afectándolos. Por ejemplo, dos caficultores reconocidos, uno de Puno y otro de Cusco han comentado los problemas de sequía en el sur, incluso, uno de ellos este año tuvo que regar por primera vez. Me pregunto, ¿cómo se prepara la industria para este escenario?.
También ha pasado desapercibido un tema que varios expertos abordaron en el reciente Ficafé, referido a la poca implementación del Plan Nacional de Acción del Café Peruano 2019-2030, que tiene el objetivo de asegurar la sostenibilidad, la competitividad y estimular el consumo interno, que en Perú apenas alcanza las 90 tazas anuales per cápita, cuando en países como Brasil está alrededor de 600. Pero el Estado no tiene presupuesta para este plan y tiene que tomarlo en serio porque impacta toda la cadena productiva.
Además, en el contexto de la convulsión política y social que estamos viviendo, esto ha afectado el suministro de café a Lima y eventualmente lo hará para la exportación. Los productores en algunos casos no han podido transladar los granos. Otros temas importantes son la activa participación de las mujeres del sector y que está siendo reconocida como el hecho que el mejor grano de este año es de una productora de Cajamarca y la mejor barista también. Ese es el panorama que pinta la cancha de 2023.
Norka Peralta, Editora de Cafelab.pe
2022 ha sido el año de la proyección internacional del vino peruano
Este año el vino peruano ha tenido mucha proyección internacional o mucha vitrina, diría yo. Comenzamos el año con Descorchados de Chile, que enero publicó el informe Perú. Luego la visita de Alejandro Iglesias con una publicación en la revista Decanter y luego la visita de Tim Atkim en noviembre. A todo esto, hay que sumar el crecimiento en número de etiquetas, de muestras participantes en el competencia del Salón del Vino Peruano como del Concurso Nacional. En el caso de Peruvino resulta notorio el incremento de etiquetas en nuestro catálogo, donde hemos pasado de 28 a 68 en menos de dos años. Además, la calidad también se ha incrementado.
Pedro Cuenca, sommelier. Director de Peruvino
Las nuevas cervezas, los jueces y la vuelta al taproom
Los mejor este año en cuanto a la cerveza artesanal, ha sido la vuelta del público que de manera regular, sin llegar a ser masiva, a los bares de cerveza y taprooms. Este retorno volvió a los volúmenes prepandémicos. Han aparecido buenas marcas como por ejemplo Trium y la consolidación del proyecto Barricas de 7 Vidas, entregando cada vez mejores cervezas añejadas en barricas de segundo uso que han teniddo vino o algún destilante. Luego la consagración de Almirante como la mejor cervecería de Lima, y otras en provincia han mantenido su calidad, consolidando una escena cada vez menos centralizada en la capital del Perú. Un gran pendiente son cervecerías independientes en el norte del país y que sean de calidad. También la formación de nuevos jueces de cervezas que recientemente tomaron el examen en el BJCP y nuevos postulantes al Certificated Cicerone. Esto es bueno para el movimiento artesanal. Finalmente, la realización de dos grandes torneos internacionales realizados en Perú como la Inka Beer Cup y la Gran Copa y Encuentro de Cerveceros Caseros.
José Alberto Castro. Mediador de cervezas. Certified Cicerone
Reconocimiento legal del queso artesanal
En el sector de los lacteos artesanales ha sido un año significativo porque se ha conseguido la norma de inocuidad para el sistema integrado de producción. No lo teníamos, no éramos considerados para nada, y ahora se nos reconoce a los productores artesanales que tiene trasendencia histórica y patrimonial, ya que los lacteos son parte fundamental de la gastronomía nacional. Además eso nos permite que las 6 mil, plantas de elaboración de lacteos artesanales podamos cumplir con la normativa, porque eran totalmente sobredimensionadas. Ahora se abren grandes posibilidades para el sector, pero es importante capacitar a todos los sectores involucrados, sino va a demorar. Es un compromiso que tiene que asumir el Estado, representando en los ministerios de producción, agricultura y salud. Ahora los productores también estamos organizados en una asociación.
Gicela Igreda. Productora de queso de cabra artesanal La Cabrita
Tejidos que se fortalecen
Este año empezó de manera dura, lo veíamos un poco incierto, pero sucedieron muchísima cosas positivas, como el taller de textileras de Warmi que reactivó de manera impresionante su labor. Además vino Milagros Conagrero con un proyecto de rescate de técnicas ancestrales de tejidos, también la artista plástica Andrea Tapia que comenzó a trabajar con las mujeres de Maras que tejen con fibras de pancas de maíz. Ha sido un camino rico en experiencias, que construye nuevos proyectos. En cocina el chocolate ha sido una de los sectores más interesantes, con el uso de cada parte, cada sección, hasta las hojas con el trabajo de Nilver Melgarejo. Con el tema de la castaña cerramos el año con broce de oro, nos involucramos con Prociencia de Concytec. Todavía nos queda mucho por reconocer, y solo te estoy hablando de una parte de Perú, como la Amazonía. El equipo ha seguido creciendo con profesionales de diversas disciplinas, que vienen a hacer pasantías de todas parte del mundo, conformando un equipo robusto.
Malena Martínez. Codirectora de Mater Iniciativa.
El cacao y el chocolate son fuente de alegría y preocupación
El cacao peruano este año se ha posicionado en el mercado de los granos de origen orgánico en el mundo, sin embargo, los retos que enfrenta internamente son preocupantes, como las consecuencias del cambio climático que en algunas zonas la larga sequia ya empieza a mostrar sus efectos, al igual que el control de algunas plagas como el mazorquero que es causante de grandes pérdidas económicas. Además, las condiciones políticas y sociales, tal como sucede con el café, están afectando algunas cadenas de suministro. Un hecho significativo es que USAID, no hay renovado su presencia en Perú en este sector después de más de diez años de trabajo. Una lástima porque da la impresión que se van con muchos pendientes.
Por parte del chocolate, crecen las marcas artesanales, más emprendedores se animan a incursionar en este mundo, solo en la competencia nacional participaron casi 300 muestras. Algunas marcas ya muestran calidad para mercados extranjeros, pero es necesario la capacitación para elevar la calidad de muchas otras marcas. Una buena noticia provino de Cacaosuyo con su tableta piura milk, que ganó el primer lugar en International Chocolate Award Mundial, pero llama la atención la escasa participación peruana en esta competencia. Un gran pendiente para 2023 es estimular el consumo interno de chocolate, que no llega a 700g per cápita, donde es necesaria el apoyo del Estado y la unión de los involucrados en toda la cadena productiva.
Vanessa Rolfini. Periodista. Editora de Rutas Golosas.
Bares a imagen y sueño del bartender al frente
En 2022 es notorio el cambio de la mirada del empresario hacia la cocteleria, la considera una oportunidad de negocio, entiende es importante dentro del universo gastronómico y la industria del entretenimiento. Nosotros, los bartenders, entendimos el camino que debemos seguir madurando paso a paso las etapas porque de alguna u otra manera después de tantos años de experiencia o liderar barras de restaurantes u hoteles, siempre tiene un techo. Las propuestas actuales de los bares representa la identidad de cada bartender, su interpretación de la coctelería y esta como se proyecta al consumidor final.
2022 nos trajo o nos «devolvió» algunos bares, digo devolvió porque The Parrot Shadow. Abrieron la Sastrería Martínez, Casa Ribeyro y Bijou. A quienes sumamos también, bares que antecedieron a los que te menciono como Carnaval, Lady Bee o Hidden Bar. Este año es que 4 bares entraron a la lista de los 50 Best Discovery: The Parrot Shadow de Nando Córdova, Sastrería Martinez de Diego Macedo y Lady Bee de Alonso Palomino. Esta lista se suma al único bar («por el momento») dentro se la lista de los 50 Best Bars, Carnaval de Aaron Díaz.
Esto nos hace ver que estamos en un buen rumbo, este 2022 nos trajo lindos bares y momentos. Este 2023 será el año de los bares, con los bartenders como propietarios de sus sueños, de sus espacios y con muchas ganas de mostrar sus capacidades.
Nando Córdova. Bartender. Propietario The Parrot Shadow
