Zapallo, auyama, calabaza son algunos nombres para denominar a un fruto presente en cocina de países de varios continentes. Tiene una capacidad de aprovechamiento infinita, casi todo se puede comer: pulpa, piel, semillas y hasta flores. Está disponible todo el año en el mercado, hay variedades que dependen del país y de la estación y, en la mayoría de los casos, es económica.
Cuando se usa manteca de cacao en esta receta, tomarán un color y brillo excepcionales. Confía en mi, no saben a chocolate (que tampoco sería una mala idea). Si no tienes este ingrediente queda deliciosas con aceite de oliva.
Esta receta es perfecta para merendar, para mitigar el hambre entre comidas y un acompañante de excepción para la cerveza. Sale prácticamente gratis porque las semillas las desechan y son ricas en Omega 3 y 6, minerales, vitaminas y fibra. Además de muy sabrosas.
Esta es una receta sencilla y admite variantes como las especias o mezclarlas con otras semillas o frutos secos.
Receta para 2 tazas de semillas de auyama
1.- Remoja las semillas en agua y sal por un par de horas. Luego lávalas con agua hasta que dejan de estar babosas.
2.- Seca las semillas con una servilleta de papel. No dejes que se saquen en contacto con la servilleta porque se pegan.
3.- Calienta el horno a 180°C o 350°F.
Coloca las semillas sobre una bandeja de horno, añade dos cucharadas de manteca de cacao previamente derretida o 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de sal gruesa. Se pueden añadir otras especias como pimienta, pimentón español, canela, incluso ají. Mezcla bien y lleva al horno de 30 a 35 minutos, en ese tiempo revuelve las semillas para que se doren uniformemente.
4.- Retíralas de horno cuando comiencen a dorar. Sabrás que están listas porque se inflan ligeramente y son más ligeras de peso y al moverlas hacen un lindo sonido que asemeja a las piedritas en un «palo de lluvia». Tiene que quedar crujientes.
5.- Déjalas enfriar y guárdalas en un empaque de cierre hermético. Mitigan el hambre entre comidas y son muy ricas para acompañar cervezas.
¿Dónde venden manteca de cacao?
La manteca de cacao la venden algunas tiendas naturistas en cantidades pequeñas. La marca Amazona Chocolate las venden CLIC AQUÍ (cuentan con delivery) y están en las Agroferias de los fines de semana.
La 25ta Convención Nacional del Café y el Cacao Peruano se llevará a cabo el próximo 25 y 26 de mayo centrada en “Las nuevas reglas de juego”, referidas a las recientes regulaciones de la Unión Europea sobre deforestación en zonas productoras, que impactan al 50% de los productores peruanos.
“El café y el cacao dan sustento a más de 350 mil familias productoras y otorgando dos millones de empleos, dinamizando más de 20 provincias”, afirma la comunicación de la Cámara Peruana del Café y el Cacao que organiza este evento desde 1997. Esta medida tendrá efecto directo sobre las exportaciones peruanas porque alrededor del 50% de las cooperativas y asociaciones se han especializado en mercados europeos.
También se abordarán las tendencias del consumo mundial, porque tanto café como cacao, son productos está en aumento. “Euromonitor International considera que, pese a la inflación y recesión, la demanda de café crecerá en 2023 impulsada por el consumo de café fuera del hogar, en especial, en países asiáticos”.
¿Cómo enfrentar las nuevas reglas de juego?
Responder a esta interrogante es el norte del temario de la próxima convención. ¿Cuál es el rol del estado, el sector privado y las entidades de cooperación en esta nueva realidad? En el programa se destacan los nombre de Román Irurre-Wolfisberg de Nestlé, quien compartirá la experiencia de la trasnacional en su abordaje de los mercados de Corea, Colombia, África y Australia y apuntará las oportunidades presentes en el Perú.
También participará Claro Blacio, ex ejecutivo de Eco-Kakao de Ecuador, quien compartirá la experiencia y acciones que tomó el país vecino para posicionarse en el mercado internacional. El aumento den la productividad de ambo granos a cargo de David León de Molinos &Cia. El programa cuenta con conferencias de diversos representantes de instituciones del Estado perujano como Senamhi, Ministerio del Ambiente, Serfor, Minagri, entre otros.
Revise el programa y todos los detalles del evento en: camcafeycacao.com
La Bodega Tabernero celebra los 125 años de su fundación con una versión especial de su etiqueta “Fina Reserva Gran Tinto 2021”. Se trata de una edición limitada que consiste en un blend de uvas Malbec y Merlot cultivas en Ica, con cuatro meses añejado en barrica, que se viste de fiesta en una etiqueta negra con dorado y capsula roja.
“El primer vino seco que lanzamos al mercado fue el “Fina Reserva Gran Tinto”, que desde del principio ha sido un ícono de la bodega. Este blend que reúne lo mejor de nuestra tierra, el Valle de Chincha, con un perfil equilibrado y complejo. En boca ofrece frescura, con notas ligeramente florales, con una sensación final de madera. Ideal para cualquier momento”, afirmó Sergio Serván, Gerente de Marketing Corporativo del Grupo Tabernero.
“Tabernero es una de las viñas pioneras en establecerse en Chincha. La familia Rotondo, de origen italiano se ha dedicado desde 1897 al negocio vitivinícola, que ha mantenido por varias generaciones”, tal como lo expresa Serván.
Está a la venta en la página de Bodega T en el siguiente LINK
Ficha de cata con maridajes sugeridos por la bodega en este LINK
Bodega Tarbernero ofrece planes enoturísticos: Link aquí.
La dulcería moqueguana tradicional tiene varios sellos distintivos, como que ha sido transmitida de generación en generación entre las mismas familias, al punto que la mayoría de sus preparaciones son secretos celosamente atesorados. Luego tienen una alianza de nacimiento con el vino porque comparten un ingrediente común, los huevos. Sí, la clara para clarificar el vino y las yemas para la dulcería.
En la Fiesta de la Vendimia en Moquegua ostentan un lugar de honor, todos los esperan, en pocas horas las reposteras se quedan sin stock, imposible mostrar indiferencia ante tanta dulzura que conecta con las raíces, la infancia y el gusto por la buena mesa.
Resulta una dulcería delicada, que exigen destreza y paciencia. “Moquegua es la única región del Perú con una variedad tan impresionante de pastelería propia y que además cuenta con dulces de otros países que han tomado características propias en nuestra región”, expresa el historiador José Ibarcena, quien además agrega “sus masas son suaves, esponjosas, algunas crujientes, con una cantidad excesiva de yemas de huevo, que son en realidad un excedente de la producción de vinos. Para contrarestar su fuerza se les adiciona pisco o aguardiente de vino. Resulta un matrimonio perfecto”.
De izq. a der.: las reposteras Griselda Pacho de Dulcería Pacho, Joice Delgado de Los Dulces de Joice y Claudia Díaz Díaz de Tradiciones Arias. Foto: Rutas Golosas
De madres a hijas
“Hay que resaltar que se ha mantenido constante durante siglos. Masas que se han transmitido de generación en generación, donde las mujeres moqueguanas han sido las responsables de custiodiar las recetas. Ahora, en nuestra región no hay una sola receta para determinado postre. Por ejemplo, del guargüero hay varias recetas con diferencias pequeñas, porque cada familia atesoraba su propia fórmula. Lo mismo pasa con el alfajor penco o con la hojadrilla (dulce de carnavales) o de los rosquetes, volodores, niditos de amor, entre otros tantos”, asevera Ibarcena.
Un tema que destaca el historiador es el formato pequeño de los dulces, de un bocado, resultado de la influencia francesa e inglesa. Por otra parte, un hecho curiosos es se trata de recetas relativamente sencillas, de pocos ingredientes, pero de elaboraciones complejas, como el caso de las yemas de amarillo intenso, casi narajas, propia de los huevos de chacra, que hay que batir hasta que se tornen casi blancas. “Aquí varía la humedad y la tecnica de la pastelera, porque la harina se va incorporando poco a poco, pero no hay una medida exacta, lo que va pidiendo la masa, hasta que quede esponjosa”, afirma Ibarcena.
Durante la Fiesta de la Vendimia 2023 en la Plaza de Armas de Moquegua Rutas Golosas entrevistó a tres pasteleras moqueguanas emblemáticas. He aquí sus testimonios.
Los dulces de Joice
Joice Delgado País aprendió el oficio de su abuela, y cuenta con preocupación que la tradición se acabará con ella, porque aún no ha podido legar el conocimiento. Dice que a nuera la está animando, «vamos a ver, que Dios me de fuerza», dice como un ruego. En su puesto ofrece dulces y bollería moqueguana, algunas festivas propias de cumpleaños. Con los panes de queso en la mano dice, es una masa muy frágil porque lleva muchas yemas y hay que dejarla reposar de un día para otro. Si lo haces del día se desmorona para rellenarlo».
En su puesto ofrece panes de queso, empanadas fritas, guergüeros, pastel de choclo, bollitos, entre otras delicias. No tiene una tienda física y solo a pedido o como suceden en este caso, en una fecha especial.
BollitoPastel de chocloPan de queso
Tradiciones Arias
La repostera Claudia Díaz Díaz, aprendió de sus abuelas Elena Arias y Alicia Fernández, y de su tía abuela materna Teresa Arias, hace algunos años tomó el testigo para seguir con la tradición familiar. No recibió un recetario escrito, sino instrucciones y la memoria de lo que había probado por muchos, que después de probar, preguntar y estudiar llegó al resultado deseado. Cuenta que al principio fueron inevitables las comparaciones, pero que poco a poco se ganó su lugar. De la familia materna dice que aprendió el alfajorillo (de su tía) y los guargüeros, que califica como el más complicado de hacer porque implica muchos procesos. Ofrece boxes con dulces y también con bocadillos salados. La pueden encontrar por el Facebook Tradiciones Arias.
Dulces de Tradiciones Arias. Alfajorillo relleno de manjar y cubierto de fondant y alfajor moqueguano cubierto de chocolate. Foto: Rutas Golosas
Dulcería Pacho
Griselda Pacho aprendió de su mamá y lleva más de cuarenta años haciendo dulces moqueguanos, al igual que sus hermanas. Cuenta que van tres generaciones manteniendo la tradición y todo es artesanal. Sus clientes no se limitan a Moquegua, también recibe pedidos de Arequipa, Lima, incluso para el extranjero. Uno de sus dulces distintivos es el alfajor de penca, cuyo proceso hace totalmente a mano, donde solo el batido de las yemas requiere de tres a cuatro horas para «lograr el punto», y aún hace todo sobre mesa de madera, que entre la extensión de la masa, el horneado y el relleno, requiere casi un día de trabajo. En Facebook promociona su trabajo y recibe pedidos por Dulcería Pacho.
Alfajorillo relleno con majar.Alfajor de manteca relleno de majar.Penco o alfajor de yema relleno de miel. También lo rellenan con manjar.
Plato «camarones reventados» elaborado por el chef Antonio León de emprendimiento «El Sanduchón», se alzó con el primer lugar en la competencia regional de gastronomía regional de Moquegua, organizada por la Municipalidad Mariscal Nieto como parte de las actividades de Fiesta de la Vendimia 2023.
Podían participar en el concurso emprendimientos o restaurantes que presentaran un plato de culinaria tradicional, que incluyese vino entre sus ingredientes. Hubo diez participantes que inscribieron las recetas: adobo moqueguano, nogada de camarones, corazón al vino, asado de lechón, arroz con pato y costillas de cerdo en salsa de vino.
En el segundo lugar, se ubicó el «lomo al trapo» elaborado por el restaurante Bistró y en el tercero la «nogada de camarones», presentado por el restaurante La Mulata. En la galería al final de esta nota está el resto de los platos.
«Este evento nos motiva a seguir mejorando y de esta manera ser más competitivos para cuando lleguen los turistas y ofrecerles la gastronomía de calidad que siempre tuvo Moquegua», expresó León, ganador del concurso al recibir el premio, que además incluyó una cocina semi industrial y un juego de ollas.
El chef Antonio León del restaurante El Sanduchón, ganador del primer lugar con los «camarones reventados» en el momento de recibir el premio de la mano de la Regidora Sandra Espinoza
Apuntes de una juez
Fui invitada por la Oficina de Turismo de la Municipalidad Mariscal Nieto como jurado de esta competencia. Compartí mi labor de evaluación con los chefs Estela Espezua Zeballos y Bonificio Bustos, de Moquegua y Tacna respectivamente. Además, contamos con la asesoría y orientación permanente del historiador moqueguano José Ibarcena Balbuena. En mi percepción todos los platos estaban muy bien, no hubo uno solo que no me agradara, muy por el contrario. Claro, hubo propuestas mejor logradas que otras y el tema técnico siempre pesa, cuando los cocineros tienen formación adquieren un elemento diferenciador. La culinaria moqueguana es variada, definida, relativamente frugal, baja en condimentos, donde el sabor del producto destaca. En más de una ocasión terminé chupándome los dedos.
Un factor que tienen que explotar más en la gastronomía moqueguana es su vinculación natural con el vino, está servida en la mesa y esa fórmula le ha dado excelentes resultados a grandes referentes gastronómicos como Italia, Francia, España, por solo nombrar algunos. Incluso, su dulcería tiene un partida de nacimiento donde el vino y el pizco forman parte de su linaje, no hay que formar nada. Todos está ahí. Creo que esta es una ventaja con la que cuenta la región. Espero tenga conciencia de eso.
Los moqueguanos son consumidores de vino, en la fiesta de la vendimia la cantidad de vino y pisco era altísima, vi pocas cervezas o destilados de otras procedencias. Es una tendencia natural, porque han crecido con eso. Me llamó la atención, como, sin ningún tipo de pudor, lo expenden en botellas plásticas, especialmente el de uva Borgoña. De un perfil semidulce, con cuerpo y a bajo precio. No vi a nadie quejarse porque esto, y para quien desee pagar un poco más está la opción en vidrio. Claro, no es para guardar, y es para tomar al momento. Esto me recuerda creciente tendencia de consumo de vinos en tetra pack o latas.
Creo que Moquegua, al igual que sus vecinos Tacna y Arequipa, (los menciono porque son los que conozco) cuentan con una culinaria regional distintiva, propia, con un discurso fuerte, que puede sumarle mucho a la gastronomía peruana que se difunde dentro y fuera del territorio.
La producción de cacao en Perú se ha incrementado vertiginosamente en la última década, una multiplicación que emociona. Pero una cosa es hablar de cacao y otra de chocolate, cuyo consumo no da señales de aumento. ¿Por qué se come poco chocolate si contamos con materia prima de calidad excepcional? ¿Qué podríamos hacer para insertar al chocolate en nuestros hábitos alimentarios?
La percepción del chocolate ha cambiado sustancialmente. Se le acusa menos como responsable de enfermedades cutáneas o vinculadas a la alimentación. Ahora se le considera un “super alimento”, nutritivo, fuente de energía y buen humor. Eso debería beneficiar al consumo, pero, al parecer, no es suficiente.
El consumo per cápita de chocolate en Perú apenas alcanza los 700 gramos. Dirán que tres cuartos de kilogramo es bastante, 10 tabletas de 70 gramos cada una. En realidad, no es tanto, considerando que esta cifra incluye chocolates de todos los tipos, procedencias, colores y calidades. Para que tengamos perspectiva, los países que más consumen están por encima de los 6 kilogramos. Desde hace tiempo algunas autoridades peruanas han señalado, sin éxito, el objetivo de llevar esta cifra a kilogramo y medio. La pregunta es, ¿cómo lograrlo?
La principal área de mi trabajo se enfoca en los consumidores de chocolate, estudio sus gustos y hábitos, estoy al tanto de las tendencias. En Perú, la culinaria tradicional rara vez lo incluye como ingrediente, así que incrementar su consumo pasa por acciones mancomunadas entre los sectores productivos y de servicio.
Hay que considerar que no somos consumidores de tabletas que representan una pequeña fracción del mercado, que apenas llega al 5%. En realidad, la pastelería es el sector donde está cada vez más presente, porque se han puesto de moda las recetas con chocolate, donde el llamado “de cobertura” es el más utilizado, pero allí reina el importado. Esto es bueno para el consumo, pero no beneficia al productor nacional. Visto de otro modo, el grueso de los postres consumidos en Perú, se hacen con chocolate foráneo.
Cabe preguntarse, por qué no se elabora más chocolate de cobertura entonces. Pero técnicamente se requiere otra formulación y recursos técnicos más costosos. En Perú son pocas la marcas que hacen este tipo de producto y sus precios están muy por encima de la media. Sería una solución muy buena para elevar la venta del producto nacional, un área enorme de oportunidades, pero los fabricantes requieren soporte financiero, técnico, comunicacional y comercial.
Analizar los aciertos
Propicio mirar sectores donde el chocolate tiene un alto consumo, como bebidas calientes en Navidad y golosinas industriales, líderes del sector. Observar y analizar sus aciertos, revisar fríamente y sin prejuicios cuáles acciones o prácticas resultan exitosas. No digo copiarlas, pero algo están haciendo bien y eso es un gran punto de partida para entender el mercado.
Tenemos materia prima extraordinaria, conocimiento, una gastronomía laureada, profesionales de alto nivel, pero falta incluir acertadamente al comensal en la ecuación. Tenemos que preguntarnos, ¿cómo lograr que el chocolate de calidad sea parte de nuestro día a día?
La edición XIV del Salón del Cacao y Chocolate peruano se llevará cabo del 13 al 16 de julio. En el acto oficial para la presentación del encuentro se anunció el ingreso de Perú al circuito mundial de eventos de este tipo, que tienen su sede principal el Salon Du Chocolat de París, con quien se ha establecido un acuerdo de colaboración mutua. Si bien desde hace varios años el evento peruano ha contado con países invitados, incluso, en la edición pasada vinieron representantes de Suiza, El Salvador y Colombia, este año ostenta junto a su nombre la palabra “internacional”. En 2023 el convidado de honor será Italia, referente en el mundo del chocolate.
“Este gran paso llevará al Perú a posicionar su liderazgo en la región, pues Lima pasará a formar parte del calendario internacional de eventos de talla mundial. El citado acuerdo de colaboración indica que el Salon du Chocolat París, proporcionará a Perú su amplio know-how en la organización de ferias, tal como lo hace en Paris y Lyon, Francia; Tokio, Japón; Nueva York, Estados Unidos; Shanghai, China, Kuwait; Dubái en los Emiratos Árabes y Yeda, Arabia Saudita”, anunciaron los organizadores, que hicieron el anuncio en un acto oficial en la sede de Ministerio Exteriores.
Benvenuta Italia
Italia es una de los referentes mundiales de la chocolatería, con tradición, maestría y técnica, no solo en el trabajo del chocolate, sino también de desarrollo de diseño, tecnología, colorantes orgánicos y fórmulación. El embajador italiano, Giancarlo Maria Curcio, anunció que formarán parte de los programas de charlas, chocodemos y capacitación técnica de la mano de la Escuela de Artes Culinaria Italiana, Alma, ubicada en Parma. Extraoficialmente, posiblemente asista a Perú la chef pastelera Nicoletta Carágica.
Acerca del programa de actividades
Como sucede cada año, se llevará a cabo el Foro Latinoamericano de cacao y chocolate que llega a su quinta edición, la premiaciones del VIII Concurso Nacional del Chocolate Peruano, del XVII Concurso Nacional del Cacao y del V Concurso de Esculturas. Además de demostraciones magistrales, catas, chocokids, desfile de moda y ruedas de negocios con invitados nacionales e internacionales.
Choconotas al margen
El Director de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional – USAID, Jene Thomas, expresó el desarrollo de varios programas vinculados al cacao en Perú, lo cual es una excelente noticia porque a finales de 2022 anunciaron el cese temporal de actividades en el sector y no anunciaron en su momento nuevos planes. De todos modos queda pendiente una entrevista de Rutas Golosas con el funcionario para indagar sobre dichos temas.
El vice ministro de la cartera de Midagri, Christian Alfredo Barrantes, hizo una de las intervenciones más nutridas en información, afirmando la implementación y seguimiento del Decreto Supremo 017-2022, “Plan nacional para el desarrollo de la cadena de valor cacao – chocolate hasta 2030”. Entre tanta insertidunbre política que un funcionario de este estatus de esta noticia, es algo muy bueno. El cacao y chocolate son sectores duramente golpeados por el cambio climático y la inestabilidad política.
El vice ministro Barrantes también señaló temas neurálgicos en este momento, de un mercado cuyo 75% del volumen exportado pertenece a la categoría “fino de aroma”, de los cuales se habla poco como: la subida de los insumos para la producción, los precios internacionales del grano, las nuevas regulaciones de los mercados mundiales, los efectos del cambio climático y dejó entrever la necesidad de lograr mejores condiciones de negociaciones para los productores.
La Ministra del Ambiente, Albina Ruíz, en su participación mencionó temas vinculados a su despacho que afectan al cacao como las sostenibilidad de los cultivos y el rol de la mujer en la cadena productiva. Faltaron temas importantes como los efectos de la lluvia en el norte y la sequía en el sur, las medidas preventivas a puertas de un “super niño” en 2024, así como también la baja en la producción de cacao orgánico, las plagas que están afectando al sector, entre otros.
Resulta temprano para el anuncio de los temas que se abordarán en el encuentro, donde es de esperar que estén los mencionados por las autoridades y otros no tanto como acciones para incrementar el consumo de chocolate en Perú, que desde hace varios años está estancado en 700g per cápita.
Comité organizador del XIV Salón de Cacao y Chocolate Peruano 2023
El comité organizador de este gran encuentro está conformado por la Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO), la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), la Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida sin Drogas (DEVIDA), la Comisión para la Promoción de las Exportaciones y el Turismo del Perú (PROMPERÚ), el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR), el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI), el Ministerio de la Producción (PRODUCE) y el Ministerio de Relaciones Exteriores
Los hermanos José y Álvaro Montenegro son ingenieros de profesión, civil y de minas, respectivamente. Su amor por el queso llegó de manera indirecta, por el camino de los sánduches, que les genera particular entusiasmo y gusto. Así comienza la historia de Cheese Point, dos hermanos que, en busca del mejor queso para colocar entre panes, asumieron el reto de encontrar el o los idóneos. Entonces, tomaron la decisión de formarse, aliarse con productores, participar en el proceso de elaboración. Pero como las grandes historias, se sabe dónde comienzan ignorando los rumbos que tomará. Solo se sabe que si los protagonistas son fieles a sus objetivos, los resultados jamás serán indiferentes.
Cheese Point comenzó como una venta de quesos, un pequeño stand de carácter temporal en el recién inaugurado Mercado 28 en julio de 2019. Decidieron probar por una semana con quesos peruanos, ofrecían 5 variedades locales tipo Emmental, Brie, Gruyere, Azul y Ausangate. En ese entonces descubrieron tres cosas: la primera, que no les agradaba el negocio de la restauración; la segunda, que si querían el queso nacional madurado a la altura de sus expectativas tendrían que trabajar en eso; y, finalmente, que los quesos peruanos madurados, artesanales, de calidad y de otras leches, además de vaca, tenían un potencial en el mercado local.
Chese Point empezó con una selección de quesos madurados peruanos escogidos con cuidado, respondiendo a todo un proceso de curaduría. Los primeros en la lista provenían de Oxapampa y Arequipa. En principio, los ofrecían a clientes particulares, se podían encargar a gusto del comensal y hasta disponían de una caja donde los acompañaban con frutos frescos y secos, jaleas, miel, tostadas y fichas de cata para evaluarlos. Durante la pandemia además de ofrecer este servicio se certificaron en la inglesa Academy of Cheese, de ahí en adelante siguieron el camino de la formación y la exploración en la provincia peruana.
Curaduría de quesos madurados
Los hermanos Montenegro detectaron un espacio entre los amantes de los quesos madurados en Perú, categoría que crece año a año, ocupando un 8% del mercado nacional, que en un gran porcentaje le pertenece a los importados. Por otra parte, identificaron productores con el potencial, la materia prima y condiciones para la elaboración y maduración, que con el debido asesoramiento, lograrían resultados extraordinarios. Era solo cuestión de triangular.
Sin perder de vista el motivo inicial de esta historia, comenzaron con un tipo Cheddar apropiado para sánduches. Establecieron contacto con productores de la población de Ocongate, Cusco, a 4500 m.s.n.m, a quienes sugirieron madurar por más tiempo, hacer algunos ajustes y desde entonces en virtud de los buenos resultados, se eso abrió el camino a otras experiencias.
“Un queso es como un bebé que se cuida a diario. Lo cepillas. Le bajas o subes temperatura. Les quitas los hongos”, expresa José, quien cuenta preocupado algunos de los obstáculos del sector, como los precios desfasados de la leche que no han subido en diez años, la gran informalidad del sector y las regulaciones gubernamentales que no apoyan al productor.
“Hay que incorporar los quesos madurados peruanos a nuestra gastronomía. Valorarlos. Ofrecen ventajas de calidad muy superior”, afirma Álvaro, quien está a cargo de los números en la empresa familiar.
En diciembre de 2020, así eran las cajas de Cheese Point.
¡Digan, “cheeeesseee”!
Actualmente, trabajan con productores de varias zonas, como la familia Lozano la población cajamarquina de Celedín a 2.625 m.s.n.m., con quienes están realizando un trabajo extenso que ha dado como resultado tres quesos únicos. Uno de ellos se llama «Cordillera verde», envuelto en hojas de hijo y madurado por tres meses. El otro es Cordillerano con hongos de pino en la cubierta y una capa en su interior, lavado en manteca de cerdo y aceite de oliva. El tercero se le conoce como Achote, lavado también con manteca de chancho y las semillas de achote (onoto).
Entre los quesos que cuentan en su catálogo, ofrecen los tipo Taleglio elaborado en Huaraz, los Paria, tipo Gouda y Tilsit (elaborados con leche de oveja y vaca) de Puno y los de leche de cabra fabricados por las hermanas Igreda al norte de Lima.
En todo este trabajo han contado con asesoría técnica de expertos, donde resaltan el galo Yves Lequay, los integrantes de La Gastrónoma, incluso, para un proyecto con queso con leche de alpaca, cuentan con la asesoría de la británica Nancy Abeiderrahmane, quien tiene un trabajo con quesos de leche de camello.
Queso Cordillera verde y Queso Achote. Foto: Cheess PointQueso Cordillera verde cubierto con hojas de higos, madurado 3 meses. Foto: Cheese Point.Queso Cordillerano con hongos de pino. Madurado 4 meses. Foto: Cheese PointJavier Lozano productor de queso de Celedín, Cajamarca. Foto: Cheese Point.
Cheese Point a pedido
Cheese Point se dedica en exclusivo a la venta en el sector de restaurantes, hoteles y tiendas, pero no hace venta directa. Poco a poco ha ido abriendo paso a los quesos peruanos madurados y con éxito. Uno de los más populares es el Cordillerano porque la combinación con hongos de pino da registros fuera de lo común.
Esta es una historia en desarrollo. Conversar con Álvaro y José deja en la boca el sabor que evolucionará con el tiempo y ganará complejidad, gusto y calidad. Entre sus planes dejan entrever un cuarto de maduración y una tienda en Lima.
La pastelera Nil Cabrera está al frente su cafetería y pastelería Nil Praliné, un espacio iluminado, bellamente decorado donde la vitrina y el mostrador exhiben dulces en formatos de un bocado como la colección de bombones, galletas, macarrons, hasta versiones individuales de postres clásicos y no tanto, pero en todos los casos versionados por la pastelera.
La carta ofrece opciones dulces y saladas disponibles cada día desde muy temprano. La jornada arranca con desayunos y un buen café, hasta la noche cuando bien viene disfrutar una copa de vino o una cerveza. Todo es hecho en casa, el pan, los bizcochos, el chocolate, las galletas, los helados, parece que en el taller de Nil Cabrera todo es posible y, que además, se ejecutan de la manera correcta, con pasión y técnica.
Una particularidad en la carta de postres es que la mayoría se puede pedir para llevar, pero tiene algunas opciones donde la recomendación es disfrutarlos en el lugar, porque Cabrera pone acento en las texturas y temperaturas. Tales son los casos del Misti de chocolate, que basta partirlo con una cuchara para que el chocolate fluya como lava y se fusione con el helado de vainilla. Otra delicia que solo encontrarás aquí es el “chocolate way”, que consiste en cubos de brownie, bañados con salsas de caramelo y chocolate, mantequilla de maní, acompañado con helado de vainilla, que a medida que se va comiendo, se mezcla en la copa y se torna cada vez más goloso.
Tal vez su postre más vendido es la “laureada” torta de chocolate, donde resalta su textura y sabor, como resultado de la mezcla de varios tipos de chocolate, lo cual, le ha valido todo tipo de elogios. En el menú es difícil escoger, pero tres sugerencias más: el pie de uva borgoña donde las vides son de la chacra que tiene la pastelera en Lunahuaná, con las cuales también rellena uno de sus bombones; la clásica torta Selva Negra donde sigue “casi” al pie de la letra la receta de Pierre Hermé y la 2000 mil hojas rellena de manjar de olla casero, que resulta una de las creaciones favoritas de Cabrera, al respeto cuenta con orgullo que hace un hojaldre invertido que consiste en poner la mantequilla afuera de la masa, a lo que le sigue seis dobleces simples.
Para los amantes del café, cuenta con la asesoría de Harry Neira con quien escogió cuidadosamente el perfil que se acopla a la propuesta de Nil Praliné. Sus sánduches son de pan suave y esponjoso como el multisemillas con 7 tipos de semillas y miel del Amazonas, también los croissaint, que, en todos los casos, están rellenos con generosidad. Aquí bien vale que prueben el de butifarra.
El lugar es amplio, acogedor, tiene una sabrosa terraza o una sala con aire acondicionado para estos días de calor intenso. La atención es correcta y los postres siempre están frescos. Un super plan para cualquier día de la semana.
2000 hojas rellena de manjar de olla. Foto: Rutas GolsoasPara lograr la textura del 2000 hojas, Nil hace un hojaldre invertido, es decir, la mantequilla va por fuera y lleva 6 dobleces simples. Foto: Rutas Golosas.Selva Negra, siguiendo la receta de unos de sus referentes, el pastelero francés Pierre Hermé. Foto: Rutas GolosasMini pie de uva Borgoña. Las vides proceden de su chacra en Lunahuaná, Lima. Foto: Rutas Golosas.Laureada torta de chocolate, un best seller en Nil Praliné. Foto: Rutas Golosas.
«Sueño con tener una tienda como la de Willy Wonka»
Nil Cabrera cuenta que su mamá le preparaba biberones de leche achocolatada. Lo narra con emoción y con esa energía que parece que siempre la tiene en movimiento. Ya a los ocho años había hecho su primera receta que consistió en leche asada, que elaboró con la supervisión de su madre y movida por su admiración a la cocinera Teresa Ocampo.
Durante años hizo recetas para la familia. Practicaba, leía, probaba, de cierta manera era un hobbie. Su primera profesión es ingeniera industrial que ha ejercido por años, pero, en paralelo desde la universidad, preparaba brownies, preguntaba cómo se elaboraba el chocolate para bañar los postres y devoró con fervor los libros de Fran Bigelow y Alice Medrich.
Mientras tanto, maduraba el sueño de dedicarse por completo a la pastelería, hasta que en 2006 se fue a París a estudiar en el taller del reconocido pastelero Pierre Hermé y ese mismo año, tomó el curso del Museo del Chocolate de la Escuela EPGB en Barcelona, España. Tres años después se fue hasta Chicago para estudiar en la Chocolate Academy y en le taller en L.A. Burdick, ubicado en New Hampshire. A lo que se suman formulación para bombones con Melissa Coppel y en Perú en 2022 tomó el taller de chocolate bean to bar con Oliver Fernández.
“Sueño con una tienda como la de Willy Wonka, donde pueda ofrecer tabletas con todos los orígenes de cacao peruano. De momento, hago el chocolate para todos mis postres, soy cuidadosa en las formulaciones y ofrezco postres especiales, no se encuentran fácilmente”, afirma en su nueva ubicación en la calle Mendiburú de Miraflores. “Quiero que cada persona que pruebe mis postres, los disfrute, que sienta que es un momento especial”.
Chocolate Way. Brownie, helado de vainilla y mantequilla de maní. Todo hecho en el taller de Nil Praliné. Fotos Rutas Golosas.Misti, coulant de chocolate (3 tipos) acompañado con helado de vainilla. Foto: Rutas Golosas.Entre la línea de postres de Nil Praliné, algunos están pensados para comerlos en la pastelería, donde es posible imprimirle más emoción a la experiencia con temperaturas y texturas.
En la punta de la lengua*: Nil Cabrera
¿Cuál es el postre que más te gusta hacer?
NC: Bombones
¿Cuál es el postre que evitas hacer?
NC: Las masas esponjadas. Los bizcochuelos.
¿Qué tiene que tener un buen pastelero?
NC: Pasión por lo que hace. Te tiene que gustar. Formase, pero también cultivar ese don con el que se nace.
Error más común entre pasteleros.
NC: Intentar engañar al paladar con azúcar.
¿Practicas deporte?
NC. Sí. Fitness y musculación. Estoy certificada como entrenadora.
¿Cuál es la música que más escuchas?
NC: Electrónica, me activa.
Un placer culposo.
NC: El chocolate.
Una lección aprendida con dolor.
NC: Evitar tomar decisiones apresuradamente.
Un consejo a quien desee trabajar con chocolate.
NC: Te tiene que encantar y mucha paciencia. Toma años agarrarle el timming correcto.
¿Qué es el servicio?
NC: Dar lo mejor de ti y hacer feliz a los demás, asegurándote que han recibido lo esperado y más.
¿Qué sueñas incluir en tu propuesta y aún no has podido?
NC: Más chocolate, con barras de cacao de origen.
(*) Nueva sección en Rutas Golosas. Intercambio rápido de preguntas y respuestas.
París, 2006 en el curso de alta pastelería del pastelero francés Pierre Hermé. Archivo: Nil Cabrera.Derecha: 2006, pasantía en el Museo del chocolate escuela EPGB Barcelona. Izq: 2009, Chocolate Academy Chicago. Fotos: Archivo Nil Cabrera.
En su canal de Youtube Nil Praline explica algunas de sus recetas emblemáticas.
Las armonías entre vino y chocolate son complejas, porque es la unión de dos productos variados, con varias categorías, donde el origen de la materia prima, la genética y las técnicas de elaboración producen resultados muy distintos entre sí, difíciles de encasillar. En ocasiones son maridajes fáciles de establecer, en otras pueden resultar algo forzados, lo que si es cierto es que cualquier fórmula o indicación general hay que someterla a prueba.
Comenzaré con una recomendación que suele estar al final de este tipo de textos: la última palabra la tiene quien prueba.
Burbujas y fortificados, ¡no hay pierde!
En el caso de los vinos espumosos y fortificados son los más fáciles de armonizar. En el terreno de las burbujas, la cantidad de azúcar determinará la selección del chocolate, generalmente, los entre más dulzor mejor es acompañarlo con chocolates más oscuros de porcentajes altos de cacao, pero hay que revisar igual la tableta, porque el dulzor del chocolate a su vez dependerá del tipo de endulzante (azúcar de caña, coco, remolacha/beterraga, lúcuma, panela, miel, agave, edulcorantes), que le añadirán al sabor de la tableta otros descriptores.
Pero en líneas generales, casi siempre la unión burbujas y chocolates es buena, donde se incluyen tabletas, trufas, bombones, postres. Si los chocolates tienen otros sabores como especias, ají, sal o hierbas también establecer esta unión no resulta cuesta arriba. Un alto con los chocolates con leche y blancos, la experiencia me dice, que mejor armonizar por contraste con espumosos secos, sino resulta muy empalagoso.
En el caso que los bombones tengan como relleno chocolate mezclado con vino, hay que probar las armonías. No recomiendo dejarse llevar por lineamientos generales. Siento informar esto, pero son demasiados sabores para armonizar. Aquí la recomendación es tomar una decisión después de probar para reducir riesgos. No hay otra salida.
Por su parte, los fortificados como oportos, jerez, a lo que se suman cosechas tardías, mistelas, ice wine, entre otros. Suelen ser una armonía que se da con fluidez, porque los chocolates, especialmente oscuros, suelen tener notas afines. Si el líquido tiene dulzor, eso ayuda (va la recomendación de las burbujas).
En el caso de los chocolates con inclusiones de frutos secos o deshidratados los resultados suelen ser buenos. Aquí hay que considerar el tiempo de añejamiento de los licores, y el nivel de dulzor. Si se deciden por bombones, el relleno es crucial para tomar una decisión final, en especial, si tiene chocolate blanco o con leche, además si los rellenos contienen ingredientes dulces como jarabes, miel y confituras. Todo cuenta.
Ah, por lo general los vinos fortificados hacen una dupla muy buena con postres a base de chocolate oscuro como mousses, tortas, tartas, helados, tartaletas, por solo mencionar algunos.
Los rosados y chocolates: pinky friends
Los vinos rosados tiene una versatilidad digna de explorar y admirar. Los más frescos con notas cítricas hacen buen match con chocolates con leche, especialmente, los que tienen porcentajes altos de cacao. En el caso, de los vinos que tiene un paso por madera, aunque sea muy ligero, bien le van los chocolates más oscuros, los que tiene inclusiones de frutos secos y deshidratados. Una verdadera sorpresa resulta la combinación de rosados con chocolates (de tipo que sea) que tengan ají o especias. Siempre vale la pena darles una oportunidad a momento de considerar una armonía, las sorpresas resultan inagotables.
Vinos tintos y chocolates: no eres tú, soy yo
Hay mucho que considerar en el caso de los vinos: tipo de uva, si es un blend o un varietal, los taninos, el añejamiento, el país de origen. No es tan simple como decir, vino tinto, que resulta una categoría casi infinita. Con el chocolate cada vez se torna más complejo. Es decir, una pareja donde ambos tienen carácter y posiciones firmes.
Después de mucho probar, algunas indicaciones simples y muy generales, que han ido evolucionando porque por mucho tiempo me negué a esta armonía.
Los vinos de perfiles más afrutados suelen ir mejor con los chocolates oscuros. Por ejemplo, los Malbec, Barbera, Negra criolla (Listán Prieto), Bonarda, Pinotage sin paso por madera, suelen armonizar muy bien estos casos.
Cepas como Cabernet Sauvignon, Tannat, Carmenere, Tempranillo, Sangiovese, Cabernet Franc, entre otras, no son las mejores compañeras.
Los vinos más tánicos rara vez suelen encontrar armonía con los chocolates, sin importar su tipo.
Los chocolates con inclusiones de piel de naranja, bien sea confitada o deshidratada, suelen establecer una sabrosa armonía con los tintos con notas frutales o de café tostado (torrefacto).
Los chocolates blancos, con inclusiones de ají, los endulzados con coco o lúcuma, los que tienen matcha, por mencionar algunos casos, no resultan con vinos tintos. Aun no he encontrado esa dupla.
Estas apreciaciones generales también aplican para postres, bombones y trufas.
Un parte para las tortas de chocolate. Si van rellenas de majar, el vino tinto no es una buena opción. Ahí bien vale explorar otras opciones como espumantes y fortificados.
Una recomendación: este texto de Jessica Smith en la página de Colorful Wines tiene una buena información sobre el tema CLICK AQUÍ
