Recientemente, me detuvo de golpe una imagen en Instagram, que, inmediatamente vinculé con un copoazú. Sí, resulta que el chocolatier Renato Cordillo y su marca Renacer han hecho una chocoteja con este fruto. Forma parte de una colección llamada UNIR, donde exalta el valor de la diversidad en la gastronomía peruana como un llamado a la paz.

El theobroma grandiflorum o copoazú es hermano del cacao, ambos pertenecen a la familia de los theobromas compuesta por un par de docenas de especies. El más famoso de esta camada de hermanos es el cacao, pero en ciertos lugares donde hay copoazú se ha utilizado desde hace mucho, incluso se hace «chocolate» con él. Lo cierto, es que en años recientes ha ganado notoriedad junto al macambo o theobroma bicolor. En ambos casos, los productos refinados, de ejecución técnica y que exalten sus propiedades culinarias son pocos.

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Chocoteja de copoazú, ¿de qué va?

Me emociona esta chocoteja o «coputeja», primero porque eleva el nivel de productos elaborados con copoazú, introduciéndolo al mundo de la «bombonería» fina. Entonces, cualquier persona que quiera darse un gusto lo puede adquirir, no tiene sentarse en restaurantes de mantel largo para probar delicias de este tipo, donde, personalmente he degustado bocados realmente memorables. Pero salvo dos o tres excepciones, los productos elaborados con este fruto aún no aprovechan su potencial.

En una suerte de mímesis, esta chocoteja emula el fruto de procedencia en su apariencia, lo cual, exalta su valor estético y culinario. Simple, elegante, limpio y con mucho efecto. Para algunos el producto del copoazú no es chocolate, pero eso sigue en discusión. Mientras tanto, algunos le dicen «copulate» y a los efectos de de Rutas Golosas, la dos acepciones son aceptadas.

A esta chocoteja se le pude dar un mordisco e inmediatamente sentir la complejidad de sabores y texturas, que comienzan con una capa fina, bien ejecutada de «copulate» al 75%, que, al morderse se fragmenta sin perder la forma. El relleno consiste en un gel y una ganache, elaborados también con la misma fruta y un crujiente de castaña amazónica. El copoazú proviene de la selva de la provincia de Inambari en el departamento Madre de Dios del productor Bernardo Huanca.

Chocoteja de macambo y camu-camu

Un aparte para la chocoteja elaborada con macambo, lograda con gran técnica y fineza. En este caso en honor a las comunidades Shipibas, con una decoración inspirada en sus telares. El fruto proviene de Loreto, de la productora Liz Chicaje de la comunidad de Boras de Pucaurquillo. Rellena con un gel de camu-camu de la zona, con ganache de macambo al 80% con notas a miel y un crujiente de macambo y camucamu en polvo, que hicieron con el bagazo que les queda de pieles y pepas, el cual, deshidratan, tuestan y muelen, hasta obtener según palabras del chocolatier una especie de «pimienta rosa».

UNIR al Perú a través de su diversidad

Renacer Chocolatier ha elaborado esta caja con sabores de todo el territorio Peruano, llamada UNIR. Contiene sabores que expresan su culinaria y nos sorprende con combinaciones que parecen no hacer match en la cabeza, pero sí en el paladar. Esa diversidad que parece que no tiene manera de juntarse o armonizarse, pero que sí logra conforma parte de un mismo bocado con armonía y placer. Entonces las chocotejas tienen los sabores de ceviche, pachamanca, pisco sour, humitas y las dos mencionadas con copoazú y macambo. Esta caja es un verdadero tesoro, habla de talento y creatividad de sus chocolatiers y su compromiso con la despensa local. Se trata de un producto fuera de lo común, llamativo, sabroso, para sentir orgullo.

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«Uno de los signos distintivos del cacao peruano en el mercado internacional, además de su calidad y diversidad genética, es su condición de “orgánico” (…) Al mirar las cifras de la Asociación de Exportadores, ADEX, la producción de cacao de 2021 respecto al 2022, muestra un incremento del 13%. Pero, si se afina la vista y se pone la lupa en la categoría “orgánico” hay un descenso del 15%. ¿A qué se debe esto? Se podría argumentar que no hay motivo de preocupación porque la producción subió y la venta internacional está en alza». Esa es la observación y la pregunta que motivan mi columna en el Diario Correo de hoy.

La columna de Correo tiene la limitación física de 500 palabras, insuficientes hasta narrar un tema importante para el cacao peruano. Esta baja en la producción de «cacao orgánico» podría no preocupar a algunos sectores. Si todo lo demás va en alza y es el renglón más pequeño de la producción nacional. Pero es un síntoma claro de una situación que eventualmente alcanzará al resto. Las condiciones socio económicas de los productores, la falta de fertilizantes, la baja investigación científica y social, la no renovación de árboles, las exigencias del mercado internacional, el bajo control de plagas, están ahí. No solo afectan a quienes quieren integrar un rubro tan específico.

Consulté sobre el tema a Abel Farfán, Magister en agro ecología quien trabaja en el Grupo Consultivo sobre Investigación Agrícola Internacional, quien me explicó muchos de los factores están afectando a la producción de cacao y dependiendo de la zona del Perú, unos tienen más peso que otros. De cierta manera, dividió el escenario actual del cacao peruano en dos: la situación derivada de lo que los humanos no podemos controlar, como las consecuencias de la pandemia que hizo que bajara el cuidado del campo porque se limitó la movilidad y el acceso a mano de obra, que ha afectado también las condiciones de trabajo en la chacra, entre otros factores.

Luego las consecuencias del cambio climático que ha retrasado las lluvias o incrementado la sequía o estiaje, según sea el caso y que afecta la floración y la polinización, de la que además hay poca investigación. Es lo que se puede interpretar como una cadena de hechos donde todo está interconectado.

Un cacao, todos los cacaos

Farfán señala varios factores a los que hay que ponerle mucha atención, que comienzan con los cambios en el clima que afectan directamente la floración y polinización, pero también que las plantaciones de cacao están envejeciendo. Sí, hace casi 30 años que se sembró CCN51, por ejemplo, y su producción eventualmente disminuirá. Ni qué decir de las especies naturales del Perú. Un árbol de cacao bien manejado tiene una vida productiva de cuatro décadas, donde no hay que dejar de poner atención en la expresión «bien manejado».

La solución requiere planificación y paciencia. El experto señala que todos los planes para asegurar la producción de cacao pasan por ambas condiciones, «nos hemos confiado, pensamos que el suelo va a permanecer igual de por vida. Falta fertilización constante, identificación de los genotipos resistentes, manejo de plagas y más investigación».

Otro tema importante que está sobre la mesa es el manejo de plagas donde la Monilia y el Mazorquero están afectando seriamente la producción, claro, ese depende más de unas zonas de otras. Tal vez tanta convulsión política, ha retrasado las acciones del Estado en temas importantes, lo que sucede es que la naturaleza, ni las plagas están al tanto de eso, por lo que se requiere de acciones constantes.

Cierro este fragmento de un extracto que tomo de un informe que Coop Allima Cacao le hizo llegar a la mesa técnica de San Martín, que denota que muchos productores tienen claro a lo que se enfrentan: «cuando se visitan las parcelas de los productores o se realizan entrevistas sinceras con directivos y gerentes de organizaciones se puede observar que la realidad es muy diferente a las cifras macroeconómicas que se informan. Al realizar un análisis profundo y sincero de la cadena productiva del cacao, y dejando de lado los apasionamientos y posturas de creerse los padres del éxito y no aceptar los errores cometidos en su proceso de consolidación, es que llegamos a identificar varios puntos en los que debemos mejorar y actuar de manera urgente para recuperar el paso perdido en el proceso de consolidación del cacao peruano».

A este texto le sigue una descripción detallada de la situación, donde se señalan más de siete escenarios sobre los que hay que ejercer acción. Sí, los diagnósticos están ahí, veamos qué sucede en los próximos meses o años.