La segunda semana de marzo el ciclón Yaku ha afectado al Perú, especialmente, al norte y centro del país con fuertes lluvias, altas temperaturas, humedad, huaycos, inundaciones. Si bien las regiones más afectadas han sido Tumbes, Piura y Lambayeque, algunas zonas productoras de vino y pisco de Lima e Ica no se han escapado a este fenómeno meteorológico.
Para tener una idea general de la situación, Rutas Golosas consultó a varios productores, enólogos y expertos, de varias regiones, incluso del sur donde no hay reportes de lluvias. Lo cierto es que el primer trimestre de 2023 ha sido difícil en general para este sector que ha tenido enfrentar, por ejemplo, bloqueos de las vías, a lo que se suma este ciclón.
Nota de la autora: este post sigue en construcción. A medida que vayan llegando reportes se sumarán al texto.
Reportes del clima y las uvas en primera persona
«Las fuertes lluvias a pocos días de la vendimia podría poner en peligro la cosecha y estropear las uvas, porque la vid es muy sensible y absorbería una cantidad excesiva de agua, reduciendo su calidad y modificando el sabor final del vino. Además, la excesiva humedad favorece la proliferación de agentes patógenos (pudrición gris y ácida) y la pérdida de levaduras nativas al lavarse los racimos expuestos. Esta situación también afecta la vendimia a nivel comercial y de marketing, al suspenderse las festividades y eventos vinculados esta festividad». Karl Mendoza Solari, ingeniero agro-ambiental. Investigador y consultor en Agricultura Sustentable
«La lluvia afectó muchísimo la vendimia 2023 en Quilmaná, especialmente, a las uvas blancas, aunque ninguna de las variedades de uvas pisqueras se salvó. Pero, estoy seguro que esta lluvia es algo diferente que la de años anteriores, observo que quema las bayas y luego les sale un polvo blanquecino. Sospecho que es la lluvia ácida y que termina malogrando todo el racimo. En mi caso, perdí el 80% de las uvas Moscatel de Alejandría y de Albilla, el 30% de Quebranta y Negra Criolla, está última, demostró ser la más resistente. Aún así doy gracias por recuperar algo para poder hacer vinos y piscos. La tierra te da, la tierra te quita. Así lo entiendo desde siempre, me quedo con la esperanza que el próximo año será mejor. ¡¡A seguir adelante!!». Alberto Di Laura, productor Pisco Don Amadeo.
«En la zona de Zuñiga, Pacarán, Lunahuana y Cañete, la maduración de la uva se inicia en diciembre en la parte alta, es decir, en este momento la mayor parte ya cosechó. En algunos lugares que cambiaron su época de cosecha aún tienen uvas de las variedades Quebranta e Italia, a lo que se suma la dificultad es el traslado y, quizás, la caída de su valor en el mercado. Pero noticias de alguna bodega que haya sido destruida o directamente afectada no tengo información». Danny Villanueva, Asesor vitivinicola o enólogo Bodega Mi Rosedal.
«Exactamente por donde estamos nosotros, por Nuevo Imperial no ha pasado a mayores. Sin embargo, zonas muy cercanas sí se han visto afectadas. Entiendo que en otras zonas de Cañete, sí se ha llevado parte de uva y el agua ha entrado a los terrenos. Agradezco que aquí la cosa se ha mantenido un poco más tranquila, dificultando las fechas de vendimia pero es algo mínimo en comparación a lo que sucede en otros lugares. Esperamos que se no agrave la situación, las uvas están bien cuidadas y esperamos no nos afecte en mayor proporción». Johana Fabian, Viña D´Los Campos.
Lunahuaná, afectada por los huaycos causados por el ciclón Yacu. Foto: enviada por Dani Vilanueva.Capturas de pantalla de videos de los huaycos en la zona de Lunahuaná.
«Por el momento, las lluvias no nos han producido problemas, quizá una demora en transporte. Pero, nada fuera de lo normal. Hemos estado preparando la viña para recibir este tipo de precipitaciones, así que veremos en unos días cómo avanza cuando salga el sol, en especial, toda la parte sanitaria. Por lo pronto, no cambia nada nuestro plan de trabajo, ni de cosecha». Luis Gómez, enólogo Viñas Queirolo.
«En Santa Rita de Siguas, Arequipa, no hemos tenido problemas porque las nubes están subiendo. Aquí no tenemos lluvias por ahora. Me preocupa porque estoy a punto de cosechar dentro de tres días». Víctor Hugo Zegarra, Bodega Midolo.
«Felizmente, en el caso de Viejo Molino, aquí en el sur, en Moquegua, todavía no hay lluvias y espero que siga así, porque sino se complicaría. Salvo lo que ya se ha cosechado, porque una lluvia antes de la vendimia puede echar a perder toda la producción». Javier Coaila, Bodega Viejo Molino.
Foto satelital ciclón Yaku. La palabra «yaku» proviene vocablo agua en quechua y el nombre se los puso Senamhi.
«Uno de los signos distintivos del cacao peruano en el mercado internacional, además de su calidad y diversidad genética, es su condición de “orgánico” (…) Al mirar las cifras de la Asociación de Exportadores, ADEX, la producción de cacao de 2021 respecto al 2022, muestra un incremento del 13%. Pero, si se afina la vista y se pone la lupa en la categoría “orgánico” hay un descenso del 15%. ¿A qué se debe esto? Se podría argumentar que no hay motivo de preocupación porque la producción subió y la venta internacional está en alza». Esa es la observación y la pregunta que motivan mi columna en el Diario Correo de hoy.
La columna de Correo tiene la limitación física de 500 palabras, insuficientes hasta narrar un tema importante para el cacao peruano. Esta baja en la producción de «cacao orgánico» podría no preocupar a algunos sectores. Si todo lo demás va en alza y es el renglón más pequeño de la producción nacional. Pero es un síntoma claro de una situación que eventualmente alcanzará al resto. Las condiciones socio económicas de los productores, la falta de fertilizantes, la baja investigación científica y social, la no renovación de árboles, las exigencias del mercado internacional, el bajo control de plagas, están ahí. No solo afectan a quienes quieren integrar un rubro tan específico.
Consulté sobre el tema a Abel Farfán, Magister en agro ecología quien trabaja en el Grupo Consultivo sobre Investigación Agrícola Internacional, quien me explicó muchos de los factores están afectando a la producción de cacao y dependiendo de la zona del Perú, unos tienen más peso que otros. De cierta manera, dividió el escenario actual del cacao peruano en dos: la situación derivada de lo que los humanos no podemos controlar, como las consecuencias de la pandemia que hizo que bajara el cuidado del campo porque se limitó la movilidad y el acceso a mano de obra, que ha afectado también las condiciones de trabajo en la chacra, entre otros factores.
Luego las consecuencias del cambio climático que ha retrasado las lluvias o incrementado la sequía o estiaje, según sea el caso y que afecta la floración y la polinización, de la que además hay poca investigación. Es lo que se puede interpretar como una cadena de hechos donde todo está interconectado.
Farfán señala varios factores a los que hay que ponerle mucha atención, que comienzan con los cambios en el clima que afectan directamente la floración y polinización, pero también que las plantaciones de cacao están envejeciendo. Sí, hace casi 30 años que se sembró CCN51, por ejemplo, y su producción eventualmente disminuirá. Ni qué decir de las especies naturales del Perú. Un árbol de cacao bien manejado tiene una vida productiva de cuatro décadas, donde no hay que dejar de poner atención en la expresión «bien manejado».
La solución requiere planificación y paciencia. El experto señala que todos los planes para asegurar la producción de cacao pasan por ambas condiciones, «nos hemos confiado, pensamos que el suelo va a permanecer igual de por vida. Falta fertilización constante, identificación de los genotipos resistentes, manejo de plagas y más investigación».
Otro tema importante que está sobre la mesa es el manejo de plagas donde la Monilia y el Mazorquero están afectando seriamente la producción, claro, ese depende más de unas zonas de otras. Tal vez tanta convulsión política, ha retrasado las acciones del Estado en temas importantes, lo que sucede es que la naturaleza, ni las plagas están al tanto de eso, por lo que se requiere de acciones constantes.
Cierro este fragmento de un extracto que tomo de un informe que Coop Allima Cacao le hizo llegar a la mesa técnica de San Martín, que denota que muchos productores tienen claro a lo que se enfrentan: «cuando se visitan las parcelas de los productores o se realizan entrevistas sinceras con directivos y gerentes de organizaciones se puede observar que la realidad es muy diferente a las cifras macroeconómicas que se informan. Al realizar un análisis profundo y sincero de la cadena productiva del cacao, y dejando de lado los apasionamientos y posturas de creerse los padres del éxito y no aceptar los errores cometidos en su proceso de consolidación, es que llegamos a identificar varios puntos en los que debemos mejorar y actuar de manera urgente para recuperar el paso perdido en el proceso de consolidación del cacao peruano».
A este texto le sigue una descripción detallada de la situación, donde se señalan más de siete escenarios sobre los que hay que ejercer acción. Sí, los diagnósticos están ahí, veamos qué sucede en los próximos meses o años.
Plagas: escoba de bruja (parecen flores) y mazorquero (gusano)Cacao de baja calidad que se vende a granel. Foto: Rutas GolosasCacao de calidad superior, muchos son orgánicos pero exigen más trabajo. Foto: Rutas GolosasEl productor de Vraem Juan Laura sostiene la variedad JL (no recuerdo cuál de los números). Foto: Rutas Golosas
Se ha puesto de moda los cocteles con café, más allá de los clásicos como el carajillo, el corretto, el espresso martini, el Sambuca que llega al comensal en un pequeño vaso encendido en fuego donde flotan siete granos de café, o el orange coffee que se sirve en cafeterías en casi todos los casos no lleva alcohol.
Receta casera de KAFA TONIC reel en @rutasgolosas CLIC AQUÍ
Con o sin alcohol el café es un ingrediente magnífico para la coctelería, siempre y cuando se tomen en cuanta algunos factores que pueden convertir un buena idea en algo excepcional o en un total desastre.
Conocer el origen del café, sus características organolépticas, país, pasando por altura de la cosecha, método de secado, nivel de tostado entre otros elementos. Esto ayudará entre tantas cosas a saber qué esperar y escoger el mejor método de extracción.
Elaborar el café de manera correcta. Conocer los métodos de extracción y cuál extrae del grano lo mejor para el coctel que se hará en cuestión. Los cold brew están de furor y son un gran aliado en estos casos.
Incluir en las posibilidades los licores hechos con café como Kalúa, Ponche Crema Café, Gran Kafa.
Tienen que ser aromáticos y el alcohol no debe cubrir al café.
Si bien la presentación es importante, no es suficiente. Como nota personal en casi todos los casos exageran en el uso de granos de café, y eso incomoda a la hora de tomar la bebida.
Tiene que ser balanceado pero no olvidar que el café es la nota principal.
Se aplican toda la normativa técnica de la coctelería.
Cuidado con el exceso de ingredientes, en especial, cremas batidas y lácteos.
Debe dar al paladar lo que le promete a la nariz.
Imaginación, atrevimiento, técnica y no tener miedo en proponer innovaciones.
Matalache es coctel de GRAN KAFA con pisco Negra Criolla y hielo. Foto Gran Kafa. Reel en @rutasgolosas con KAFA TONIC, CLIC AQUÍ
Esta tableta de chocolate La Cabra elaborada en Dinamarca al 70% cacao trinitario procedente de la sierra de Tecapa de El Salvador protagoniza este post.
Me gusta toda la información de trazabilidad que dan en su web y un código QR te lleva exactamente hasta la barra que se tiene en la mano. En el empaque ya señala que la productora es Cyrille Beraud en La Catarina (de donde saca su nombre esta tableta). El cacao es de tipo trinitario y que la fermentación ha sido en cajas de madera por 168 horas. Buen comienzo. El resto de la información CLIC AQUÍ
Esta tableta de chocolate La Cabra resulta medianamente cremoso, se siente el buen trabajo de conchado que le da esa textura sedosa. Rico en sabores a frutas como plátano y tiene notas de café que se quedan por buen rato en el postgusto; pero al final se siente café de tostado oscuro. No es un defecto, pero es un perfil para quien guste de chocolates de sabores fuertes. No es amargo, de hecho, sabe a café negro oscuro con azúcar.
Es una gran opción para maridar destilados sin madera como pisco, whiskey white dog de Destilería Andina, destilados de agave como mezcal, cocuy, tequila o el Aqará de Perú.
Algunos apuntes para establecer mejores armonías entre chocolate y destilados CLIC AQUÍ
Código QR te lleva a la info de la tableta: chocolate La cabra. CLIC AQUÍ
Alexandra Rueda durante su participación en la competencia. Foto: Ron Barceló / Entrevista en reel de Instagram CLIC AQUÍ
El nombre HABITAT responde a la evocación que los seres humanos estamos integrados a la naturaleza, como bien dice la bartender «somos el hábitat». Personalmente me gustó mucho este coctel por su complejidad y frescura, elegante, evoluciona bien. Muy de barra, para encuentros de conversaciones sustanciosas, inteligentes y con sentido del humor.
La ganadora viajará a República Dominicana en abril donde conocerá Ron Barceló y participará como jurado en la segunda competencia de Barceló Rumtender del país caribeño. La bartender expresa que se siente emocionada y agradecida con su equipo. «Es un trabajo que exige perseverancia y esfuerzo para una mujer. Me siento muy feliz. Mi coctel hábitat somos nosotros y lo podemos representar en una copa», expresó Rueda.
Gran inicio para celebrar el día de la mujer. La presencia femenina en las barras crece día a día y con fuerza.
Osso Burger es la propuesta de hamburguesas creada por del equipo de Osso Restaurante liderado por Renzo Garribaldi, especialista en carnes y embutidos, reconocido en la gastronomía internacional, que ocupa el lugar treinta y siete en la lista de los mejores cincuenta de Latinoamérica de 2022. Esa línea de trabajo, ahora la hereda su hermano menor enfocado en uno de los platos más populares del street food. Algo común en los restaurantes de alta cocina que tienen versiones menos sofisticadas pero de gran calidad.
El primer Osso Burger está ubicado en el patio de comidas del centro comercial Plaza Salaverry, una esquina con semi privacidad cuya decoración inspirada en arte urbano, con graffitis en la barra y algunos muros. El menú está centrado en dos tipos de hamburguesas: las clásicas cuya cocción de 140g de carne se puede pedir al término que prefiera el comensal, las hay con o sin queso y se le pueden añadir con todos los acompañantes que conforman un larga lista. Luego, las tipo hamburguesas con cocción smash, donde destacan la maple, inspirada en el chorizo de maple tan popular entre los clientes de Osso y la de chorizo huachano en la mezcla de la carne, que resulta deliciosa.
Bien vale probar las versiones que buscan imprimirle sabores peruanos a las hamburguesas, por lo que hay una versión de huachana, otra de lomo saltado, de picarón, que resultan un giro realmente atractivo y bien logrado por Osso Burguer.
En todos los casos, las hamburguesas se hacen con carne que no ha sido congelada, cien por ciento nacional, sin exceso de condimentos, que sea cual sea el método de cocción escogido, siempre resultarán jugosas. El pan está elaborado con harina de papas y resulta suave, esponjoso y mantiene su forma hasta el último bocado.
Mira el reel de Rutas Golosas con las imágenes de las hamburguesas que te harán salivar, CLIC AQUI
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La relación precio-calidad es realmente buena, está un poco por debajo de opciones similares, pero un poco por encima de famosas cadenas de comida rápida. En todos los casos los precios por hamburguesa oscilan entre los 22 y los 29 soles, a lo que se le suman 5 de las papas fritas.
Una recomendación final, para compartir pidan los cheese fingers elaborados con queso tipo Gruyere, crujientes por fuera para jugar con largas líneas de queso derretido.
Dirección: CC. Plaza Salaverry. Patio de comidas. Nivel 5.
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Sabroso descubrimiento ha resultado esta tableta de chocolate con leche al 50% de Cocoa Retreat elaborada con cacao Mono Bravo ecuatoriano en el Reino Unido. Sobre el origen del cacao, en su web afirma, «La provincia de Esmeraldas se encuentra en el punto más al sur de uno de los ecosistemas de selva tropical más amenazados y menos conocidos del mundo: el Chocó. El cacao de Esmeraldas proviene de Mache Chindul, el último bosque nuboso costero de Ecuador (…) Sin embargo, la lejanía de Mono Bravo garantiza que su reliquia de cacao Arriba Nacional no se vea afectada por el auge del cacao híbrido en Ecuador. Esto les da un chocolate reliquia excepcional».
Esta tableta de Cocoa Retreat resulta cremosa, muy cremosa, pero sorpresivamente no es empalagosa, ni pastosa. A la vista tiene un hermoso color uniforme y brillo. Su aroma es discreto pero estimulante a plátano, café y nueces. En boca se siente primero la fruta que acompaña el momento grasoso, pero cede rápidamente y queda el sabor lácteo y cierta acidez. La sensación que me genera me recuerda esos dulces de leche que llevan algún cítrico. Su final es fresco, ácido y refrescante. Me impresiona que es de leche pero la nota dominante por mucho es cacao.
Solo una observación, un chocolate así merece una etiqueta con más información sobre el origen del grano y del proceso del chocolate. Pero en la página de Cocoa Retreat hay un explicación completa del origen de los granos. CLIC AQUÍ
La chocolatier inglesa Oenone Thomas muestra aquí su maestría, que se inició como un hobby por un genuino amor al cacao, se ha ido desarrollando y un punto importante es que se toma el tiempo para darle un tostado al grano el punto óptimo y se nota. Esta tableta lleva al limite, pero no te deja caer. Te empuja, te reta, muestra lo que el grano puede dar. Gran trabajo.
El camote y el chocolate están hechos el uno para el otro. Esta receta es perfecta para el fin de semana. Resulta muy sabrosa y rendidora. Usa el tipo de camote o batata que desees, morada, rosada, blanca, la que tengas a la mano.
Mi primera recomendación es hacer la mezcla de un día para otro, el reposo le viene bien. Refrigérala en un envase con tapa, si es hermético, mejor. Al freír utiliza abundante aceite. Si me preguntan por el Air Fryer, no tengo idea porque nunca he utilizado uno. Pero si alguien se anima a hacerla allí, me cuenta los resultados. Tienes todo mi interés. Una última recomendación, comerlos recién hechos.
Ingredientes: aproximadamente 20 unidades
3 tazas de puré de camote/batata
Especias a gusto: 1/4 cdta de pimienta negra molida, 1/2 cdta de canela, 1 pizca de clavo de olor, 1 pizca de nuez moscada
1/4 cdta de picante en polvo. No va a picar, pero es super importante no dejar de usarlo. De cuál, de que tengan a la mano.
1 cdta de mantequilla (si hace el puré horneado)
½ taza de harina de trigo sin leudar/todo uso
2 huevos
1 taza de queso blanco rallado (preferiblemente el semiduro y ligeramente salado)
1 cdta de sal
Abundante aceite para freír
Para la salsa de chocolate:
½ taza de crema de leche
1 taza de chocolate oscuro troceado. Sugiero uno de cobertura de buena calidad. Sobre el porcentaje puede ser 60%, 70% u 80%, eso depende si la quieres más o menos amarga. Por favor, no uses chocolate endulzado con estevia para esta receta.
3 cdas de licor de café como Gran Kaffa o ron (opcional). Si hay niños o no quieres utilizar licor, le viene bien la piel de naranja rallada.
Pimienta fresca. Una pizca, por decirlo de alguna manera, sería como un 1/8 de cucharadita.
Preparación:
1 .-Para hacer el puré de camote o batata pueden elaborarlo de dos maneras: la primera, sancochando el tubérculo y cuando esté blando escurrirlo bien, triturarlo y añadirle las especias. La otra manera, que le da más sabor y mejor textura a los buñuelos es hornear los camotes. Entonces, colocar en la bandeja profunda con un dedo de agua y una cucharadita de mantequilla, y especias molidas al gusto. Cubra la bandeja con papel aluminio y hornéela a 180ºC o 350ºF por 40 minutos aproximadamente. Si es para los niños, utiliza las especias con criterio de mucha moderación.
2.- En un recipiente, mezcle la batata hecha puré que esté frio, la harina de trigo, los huevos, el queso blanco y la sal. Revuelve todo bien hasta obtener una mezcla homogénea y consistente.
3.- Calienta el aceite. Con una cucharilla toma una porción de mezcla y viértala en el aceite caliente. Repite el procedimiento con el resto de la mezcla. Los buñuelos estarán listos cuando doren. Luego escúrrelos en papel absorbente y sírvelos calientes, acompañados de la salsa de chocolate. Un asunto importante, no frías muchos buñuelos a la vez.
Salsa de chocolate: Calienta a fuego bajo la crema de leche, añáde el chocolate y revuelve bien hasta que quede una salsa suave, uniforme y brillante. Apaga el fuego. Añade el licor y la pimienta fresca.
Nota: camote, batata, boniato, chato o sweet potato.
La receta original la hice para un calendario de Pasteurizadora Táchira.
Este año el verano ha sido inclemente, pero no es excusa para dejar de disfrutarlo y un coctel con gin cae bien, porque permite variantes, combinaciones con frutas de estación, y lo mejor de todo, refresca. Los mixólogos de la marca Beefeater comparten algunos consejos para disfrutar al máximo el gin.
Elegir el gin correcto
Si el gin es de calidad, la mitad del camino está ganado, además de pensar en los botánicos que tiene a la hora de hacer combinaciones con frutas, especias, hierbas y flores. Por ejemplo, Beefeater ofrece un catálogo amplio donde los hay desde los más secos hasta los más florales y frutales.
Combinar y atreverse
Una vez escogido el gin base, hay que pensar bien las mezclas, imaginarlas, hacerlas primero en la cabeza recurriendo a la memoria que tenemos de los sabores. Luego nos atrevemos a mezclar, desde los más atrevidos hasta los más conservadores. Los expertos son tajantes en decir “el gin tonic no puede faltar en la mesa (gin, agua tónica y cáscara de una fruta cítrica como limón o naranja”.
Aquí les dejo un video de la película Ratatouille donde se explica de manera sencilla las mezclas de sabores. CLIC AQUI.
Este verano, puedes elevar esta receta preparando Ginitas, la versión frozen del clásico gin and tonic que va a impresionar a tus invitados. Si quieres ver la preparación de los tres sabores paso a paso, puedes acceder al siguiente link.
Los acompañantes del gim
Armonizar el coctel con la comida enriquece la experiencia. Desde un piqueo con quesos y bocaditos salados, hasta los postres. El chocolate y el gin son una dupla interesante, como armonizar los oscuros con gin tonic con sabores frutales o especiados.
En el canal de Youtube de Beefeater ofrecen todo tipo de recetas de cocteles explicado de manera sencilla. CLIC AQUÍ
Valeria Gamper es la primera invitada de este primer formato de entrevista en Rutas Golosas llamado «de sommelier a sommelier». Se le pidió a cinco sommeliers y un par de comunicadores del vino que le hicieran preguntas a su colega, partiendo del principio que comparten retos y se desenvuelven en ambientes de trabajo similares. Más adelante en esta sección habrá de barista a barista, de bartender a bartender, de cocinero a cocinero, las opciones son innumerables.
Valeria Gamper se ubica en el sexto lugar del ranking mundial de sommeliers, después de participar en la competencia mundial realizada en París en febrero de 2023. De nacionalidad argentina, actualmente reside en Navarra, España, donde desempeña sus actividades de asesoría, docencia y servicio.
Estudió en 2010 como sommelier profesional en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosos, CAVE. Mucho trabajo y disciplina, y entre sus logros resaltan: mejor sommelier de Argentina en 2019, mejor de las Américas en 2022, mejor talento joven en los premios Gastro de Navarra en 2022 y Sommelier del Año en Women & Spirits 2022.
RG: ¿Por qué eres sommelier?
Me encanta comer, disfruto la comida y es una manera de dar amor. Esto lo entendí aún más cuando nació mi hija, cuando empezó a comer quería traerle todo lo fresco, lo de temporada, quería que ella probara porque era una manera de darle lo que a mi me gustaba. Entonces, quien trabaja en gastronomía entiende esto, aunque nunca me vi a mi misma trabajando en cocina, pero sí en sala. Cuando le recomiendo un vino a un cliente, le propongo el que a mi me gusta.
Cuando trabajé en el Four Season en 2008 no existía la figura del sommelier como tal, pero sí había una carta de vinos. En ese entonces, tenía como quince Malbecs y yo me decía “no pueden ser todos iguales”. Pero en ese entonces probaba y me resultaban todos iguales, o no entendía por qué unos me gustaban y otros no, ni tenía herramientas para guiar a los comensales. Pero en ese entonces, eran pocos los sommeliers en Argentina.
Eso ha cambiado mucho. Ahora es común la figura del sommelier, con sus equipos de trabajo. Muchos meseros lo estudian también. Además, la industria del vino se dio cuenta que el sommelier genera dinero, no solamente en restaurantes, hoteles y bares, sino en escuelas, distribuidoras vendiendo vinos porque usan un mismo lenguaje y en medios de comunicación. La figura ha crecido mucho y bien.
Para mi lo divertido es transformar toda experiencia gastronómica. Cuando hablas de maridaje, la gente piensa inmediatamente en vino, pero estás maridando todos los días. Cuando armonizas un vino dulce con un plato salado la gente se sorprende, pero cuando alguien va a Mc Donald combina una bebida dulce, como un Coca Cola, con comida salada y nadie muestra asombro. Es el mismo ejercicio de maridaje por contraste. Se hace todo el tiempo, en el día a día y llevarlo a la alta cocina es lo mejor. Pero no solo necesitas al sommelier creativo, sino un chef que acepte todo eso, es un trabajo de equipo.
FR: Siendo madre y trabajando como sommelier, cómo se planifica en su plan de estudio. Porque ella y Andy Donadio son mamás, que trabajan como sommeliers y ambas llegaron al concurso mundial en París.
VG: Duermo poco. La época de concurso es de estudio. Me levanto a las cinco de la mañana, mucho antes que mi hija que va a la colegio a las 9, y esas horas en la mañana de 5 a 8 son fundamentales. Planificar con tiempo, tengo un calendario de estudios donde se cada día lo que tengo que estudiar; y si ese día no pude por alguna razón lo tacho y sigo adelante porque es una bola de nieve. Saber qué, cómo y cuándo es fundamental. Respeto los momentos de familia y de disfrute. Por eso dejé el restaurante, porque, aunque nos llevamos fenomenal, necesito la flexibilidad horaria que ellos no me podían dar.
FR: ¿Influyó su decisión de irse a vivir a España para preparase mejor?
Si bien el motivo de venir a España ha sido personal, estar aquí he tenido un montón de herramientas, productos y regiones que de Argentina están lejos, que si bien es un país productor increíble, por temas económicos no entran muchos productores de fuera. Es más limitado.
IM: ¿Cómo se puede hacer para entrenar los sentidos sino tienes acceso a una amplia gama de vinos y si no trabajas en el sector de la restauración?
No es sencillo. Si tienes una que otra botella, el Coravin ayuda porque no me tengo tomar todo al momento, no es infalible, pero ayuda. También tengo el kit aromático pero no se qué tanto sirve para entrenar. Lo uso en una que otra cata porque la gente se da cuenta que el olfato cuesta mucho entrenarlo. Pero si eres un profesional requieres más que eso.
IM: ¿Cuáles desafios ha tenido que sortear para lograr llevar a lo que eres hoy? ¿Ser mujer ha sido una desventaja o ventaja?
Personalmente, no he tenido ningún evento que lamentar o traumático por ser mujer. Pero, me pasaba mucho antes cuando pedían los servicios de un sommelier e iba yo, que era mucho más jovencita, no lo esperaban. Porque se referían a figura masculina, pero luego se dejaban guiar.
En este mundo patriarcal, las mujeres para mostrar su valía tenemos que tener más títulos, más certificaciones, estar más preparadas para alcanzar los mismos puestos que los hombres. Hay que ir cambiando esto y está cambiando. En Argentina tuvimos la suerte que la summillería fue introducida por mujeres.
Isbet Monroy. Coordinadora del Concurso de Vino Peruano.
SM: ¿Qué tiene que sacrificar para lograr lo que tiene? Estudiar y estar en trainning para participar en campeonatos es cosa seria, además de continuar con el trabajo.
Sacrifico horas de sueño e ir al gimnasio al que voy desde hace quince años. Pero en época de concurso es así, no se puede todo. Pero si quiero dar el mensaje esperanzador que no estoy ocho horas por día estudiando. Tiene que ver con construir sobre lo construido y organizarse.
SM: ¿Cuál es su pasatiempo favorito ?
Ir al gimnasio, por un tema del cerebro más que físico. Salgo de allí como una seda. Me gusta la música y ver series con mi marido, cuando puedo.
JC: ¿Cuál ha sido la parte más difícil y también la que más has disfrutado para prepararte para los concursos internacionales?
La más difícil es que son cosas larga, te hablo de la previa. Hay que hacerlo con antelación y mantener la concentración. Aveces me agobio y no quiero estudiar, hacer otra cosa.
Lo más lindo es que conoces un montón de gente. Por ejemplo, Andrea Donadio ahora es mi amiga y en 2017 apenas nos conocíamos cuando empezamos a estudiar juntas. Conozco a sommeliers de distintas partes del mundo y las actividades que se llevan a cabo. La posibilidad de entrenar con otros sommeliers que tienen otra manera de ver este oficio, derivada de los restaurantes donde han trabajado y de la cultura a la que pertenecen.
Lo lindo es probarme a mi misma y saber que yo también puedo. Inspirar a otras mujeres a que lo intenten.
Jimena Cristo. Certificada con el WSET3, Formadora Homologada de Cava y de Vinos de Jerez. Organiza experiencias en torno al vino y tours vitivinícolas en España desde 2017 a través de su empresa Colorful Wines.
SS: ¿Por qué crees que los sommeliers de Latinoamérica no tuvieron más presencia en los clasificados del Mundial de Sommeliers? ¿En qué podría mejorarse como región para tener mejores resultados en los próximos concursos?
¿Por qué? No te podría decir una razón. Pero tal vez los latinoamericanos necesitamos más recursos. Para prepararse hay que comprar vinos, contar con un Coravin, copas, acceso a otros productos como café, té, caviar, spirits, por solo mencionar algunos. El desembolso de dinero es fenomenal. Algunas bodegas apoyan, pero tendría que gestionarse el apoyo a través de las asociaciones locales. En mi caso, he recibo soporte cada vez que he ganador una competencia. Pero contar con recursos no es todo, el sistema del concurso es complicado.
SS: ¿Cuál podría ser la diferencia en la preparación que permitió que Argentina clasificara y no los representantes del resto de los países de la región?
Nunca sabés cómo se prepara el otro. La verdad es que en estas competencias, competís contra vos misma. No puedes pensar lo que hace el otro. Somos todos colegas y queremos hacer lo mejor, la mejor versión de uno mismo, pero estás compitiendo contra los mejores del mundo. Literal. Yo trabajo en base a mis debilidades y no las fortalezas ajenas. Quiero mejorar mis debilidades.
Susy Sánchez. Sommeliere de Venezuela en el 2007 y Mejor Sommelier de las Américas en Buenos Aires en el 2009.
Pregunta final de Rutas Golosas
¿Qué planes tienes tienes a corto y mediano plazo?
Tengo mi sueño que es tener una vinateca con espacio de cata. Lo que más me gusta es la formación y que siempre he intentado potenciar. Además de consultoría. Darle espacio físico a lo que ya ofrezco en mi página www.valeriagamper.com Acercar el vino a la gente de una manera lúdica.
