Esta receta de budín de pan y chocolate es sencilla, sabrosa y se puede hacer con algunos sobrados como el pan viejo o «de un día para otro» que tiene muchos usos. Se preguntarán también ¿Cuál tipo chocolate utilizar? Cuestión de gustos, solo que sea de buena calidad. Puede ser oscuro, con leche, con inclusiones. Pero si eres amante del chocolate amargo, este le va muy bien.
Ah, cuando hice esta receta la primera vez, no habían tantas alternativas con la leche, ahora puedes usar deslactosada, de coco, de almendras, entre otras. Pero la mayor ventaja de la leche completa es que le da mejor consistencia, porque la grasa aporta textura.
Ingredientes (para 8 raciones) 2 tazas de leche completa 2 cdas de azúcar 6 huevos 1 cdta de extracto de vainilla 1 pizca de sal 450g de rebanadas de pan preferiblemente sin concha o piel 1/2 taza de chocolate rallado del que prefieran, incluso pueden mezclar de varios tipos. También admite más chocolate, pero esta es la cantidad mínima.
Preparación: 1.- Precalienta el horno a 180ºC o 350ºF.
2.- Mezcla la leche y el azúcar. Añade los huevos de uno en uno, mientras se bate hasta lograr una mezcla uniforme. Finalmente, añade la vainilla y la pizca de sal. Reserva.
3.- Coloca en un envase refractario una capa de rebanadas de pan. Vierte la mitad de la mezcla y la mitad del chocolate rallado. Luego otra capa de pan, el resto de la mezcla de leche y huevos. Tápalo con papel aluminio y hornéalo en baño de María por 45 minutos o hasta que al introducir la punta de un cuchillo ésta salga limpia.
4.- Espera que enfríe a tempratura ambiente. Luego refrigera. Al momento de servir, esparce el resto del chocolate rallado por encima.
Nota: esta receta perteneció originalmente a un recetario de leche condensada La Campesina de Nestlé Venezuela. Pero con los años rehice la receta.
Culminado la «ruta de las tinajas» de Peruvino durante una semana por las regiones de Arequipa, Moquegua y Tacna en el sur del Perú, me animo a hacer las primeras recomendaciones. Centro esta nota con los elaborados con la uva Negra Criolla o Listán Prieto que, a mi parecer, ofrecen un gran potencial dentro y fuera de nuestras fronteras. Para mi fueron el mayor descubrimiento, especialmente, porque ahora tengo claro su contexto cultural y geográfico.
No otorgo puntajes, ni el orden en que listo los vinos tiene relación con la calidad. Innegable que personalmente tengo mis favoritos, pero si menciono el vino en este listado, simplemente lo merece.
Charsago 2022/ Bodega Viejo Molino / Moquegua. Fue el primer vino tinto de Moquegua que degusté en mi vida, fue en una cata del Salón del Vino Peruano 2 o 3 años atrás. Lo cierto, es que está tan bueno como lo recuerdo, complejo, elegante, con la tanicidad justa, con notas a fruta madura, evoluciona maravillosamente en copa.
El Patrón del Cuadrante 2022 / Bodega El Mocho / Moquegua. En este caso dos etiquetas que proceden de dos parcelas distintas, pero ambas muy bien ejecutadas. Coinciden en su estructura y frescura, ninguna con madera, pero el procedente del Fundo Santa Teresa en el Sector Estuquiño, resultó complejo, sabrosamente tánico y con un final largo y estimulante. La etiqueta no señala la diferencia, lo cual si se hiciera le añadiría un plus. La única manera de enterarse es preguntándole a su artífice y enólogo José Salas.
Hacienda El Abuelo 2021 / Valle de Vítor, Arequipa. En este caso, la uva además de su tanicidad ofrece un suave dulzor a fruta, con suaves notas a chocolate oscuro, tanto que se podría pensar que tiene un pequeño paso por barrica, pero no. Resultó perfecto para armonizar con chocolate elaborado con cacao chuncho al 70% (experimenté armonías con las marcas peruanas Ura y Maraná).
Labrador de Magollo 2021/ Tacna. En nariz es delicioso, anuncia con desparpajo lo que será en boca. Elegancia, con cierto desenfado, redondo, fresco y lleno de matices que alborotan el paladar.
Yupai 2022/ Viña Magollo / Tacna. Elaborado en un 40% con uvas procedentes de Magollo y el 60% de viñedos de más de 60 años ubicados en Calana. Esa mezcla le da ligereza y complejidad, fruta fresca y confitada, es redondo en boca, para disfrutarlo lentamente.
Una vuelta de una semana por las zonas productoras de vino el sur del Perú, da un panorama fresco, revelador, a ratos sorpresivo, pero lleno de noticias sobre lo que se fermenta en este sector. La transformación se da en todo sentido, en la manera de trabajar, de entender el terroir, la visión de la propia tradición, el aprovechamiento en ocasiones de lo que los diferencia y el abisagramiento de la tradición con la tecnología. Sí, bastaron 7 días rodando por una zona actualmente convulsionada donde el vino florece y será protagonista de nuevos tiempos. La paradoja es que al parecer el vino al igual que las parras se sirven del estrés para dar lo mejor.
De la mano de Peruvino, la llamada “ruta de las tinajas” ha sido un recorrido por las regiones de Arequipa, Moquegua y Tacna. En esta ocasión 12 bodegas: Toro Muerto, Majes Tradición, Midolo, Hacienda el Abuelo, Paz Soldán, El Mocho, Atencio Tapia, Viejo Molino, Santa Elena, Viñas del Marqués, Labrador de Magollo y Viñas Magollo, además de dos viñas que proveen de vino a algunas bodegas y Biondi que si bien no produce vino es una referencia importante. Cada una increíblemente distinta a la otra, pero también tienen un hilo conductor que las zurce a una misma cultura y manera de entender el vino. También hay que acentuar el paso por parajes alucinantes, inspiradores, el buen estado de la vía, todo en esta ruta estimula los sentidos y la inspiración.
Personalmente, creo que el grueso de su potencial está en los tintos y blancos, aunque se cuela uno que otro rosé y espumante en el camino. Comparto algunos de mis apuntes e impresiones después de esta travesía enológica:
Viña de Paz Soldan en el Valle de Vítor, ArequipaViña de Majes Tradición en el valle de Majes en Arequipa.Viña de Atencio Tapia en MoqueguaValle de Majes, ArequipaViña de Bodega Toro Muerto al lado de los petroglifos en la parte alta del valle de Majes, Arequipa.Valle de Vítor, Arequipa. Vista desde Hacienda El Abuelo, sus viñedos en la parte baja de la foto.Algunos parajes del recorrido. Las imágenes no le hacen justicia. Fotos: Rutas Golosas
Disfruta la buena onda de ruta y el grupo de amantes del vino que asistieron CLIC AQUÍ
La Negra Criolla es la reina
Los vinos secos elaborados con uva Negra Criolla o Listan Prieto ha sido una de las grandes sorpresas de este viaje, en casi todas la bodegas poseen su versión, algunas realmente buenas donde la expresión de la uva ofrece sorpresas, no se parece a otras, simplemente se planta en sus propios términos. Algunas que me cautivaron son la de Charsago de Viejo Molino ubicado en Moquegua y que fue tal vez mi primera gran sorpresa hace unos años atrás en una cata. Luego de la misma región la que hace El Mocho de su etiqueta El Patrón del Cuadrante que además las trabaja por parcelas y la diferencia es notoria. En Tacna por su parte resultó reveladora la de la bodega Labrador de Magollo. Destaco esta tres, pero en otra nota me extenderé sobre el tema. Esta uva en años próximos será un estrella en el terreno de los vinos secos.
Bodega El Mocho en Moquegua. Su etiqueta El patrón de cuadrante de Negra Criolla del mismo año pero de parcelas distintas. Las diferencias son notorias. Explorando el terroir. Foto: Rutas Golosas
El mercado local a la cabeza y para Lima los secos
La totalidad de las bodegas visitadas tienen como público principal su mercado local. ¡Claro! Lo que dicta la pauta en estos casos son los vinos dulces y semi dulces, donde la borgoña está presente casi siempre. Me entusiasma ese vínculo con su entorno inmmediato, eso irá en pro de la gastronomía y habla de un mercado que consume suficiente vino como para estimular a bodegueros a atenderlos como prioridad. De hecho, la reciente producción de vinos secos tiene los ojos puestos en Lima.
Algunas bodegas como Midolo, El Mocho, Labrador de Magollo, Toro Muerto, Atencio Tapia, Paz Soldán, Hacienda El Abuelo están en plena expansión, una parte de su espacio está en obras o ya están listos los planos para crecer, han adquirido nuevos equipos, otros han contratado servicios de enólogos, poniendo el foco en el mercado de los vinos secos.
¿Hay espacio para los vinos fermentados en tinajas?
Los vinos fermentados en tinajas si se manejan adecuadamente abren un espacio de mercado atractivo. En años recientes los vinos naturales han ganado fuerza y en el sur tienen todo para seguir esta vía. Personalmente, me llamó la atención que en su reciente visita, Tim Atkin mostrara tanta predilección por este tipo de vinos, eso es un resquicio de lo que viene. En Perú esta manera de hacer vino está en su acervo y vale la pena sacarle provecho a eso.
Bodega Toro Muerto en el valle de Majes, Arequipa. Fermentan vinos en tinajas, práctica que aún se conserva en el sur de Perú. Foto: Rutas Golosas.
La otra lectura del plástico
Llama la atención que algunas bodegas embotellen en plástico sus vinos locales, la mayoría dulces, pero se cuela uno que otro seco. Esto es la respuesta a varios hechos: el alto costo y baja disponibilidad del vidrio, el bajo costo de las plásticas donde se vierten vinos sin ambición de guarda. La diferencia de precios es notoria y para mi sorpresa, en el caso de los secos, en boca las diferencias son mínimas. Tanto así, que algunos sommeliers que estaban en el grupo viajero, compraron algunas para hacer catas a ciegas.
Las botellas de plástico son de uso común, y sin complicaciones. Foto: Pablo Valqui
La apariencia importa
Las estiquetas venden, jalan el ojo y querramos o no la apariencia influye en la percepción del vino y en la decisión de compra. Conscientes de esto, la evolución de la imagen en las etiquetas de vino peruano es notoria. Algunos casos que vale la pena mencionar son El Mocho, Viñas del Marqués, Atencio Tapia, Labrador de Magollo (de mis favoritas) incluso su enólogo Paul Arana dijo que quería que su Moscatel emulara una botella de perfume.
Un elemento importante es que toman elementos de la zona, se sirven de flores, tinajas, referencias geográfica, que refuerza su carácter regional, pero las cubre de un halo universal.
Aquí vale la pena mencionar el trabajo que viene haciendo el equipo de Peruvino, en la orientación y asesoría y hasta servicios gráficos para transitar el camino de lo glo-cal.
La guarda como tarea pendiente
Añejar es arte tan complejo como hacer vinos, son muchos los factores que intervienen y no es tan simple como verter vino en una barrica y esperar. Los vinos de este viaje que más aprecié fueron los que no tienen guarda, salvo un par de excepciones. Pero para algunos bodegueros ese es una tarea en la que se han puesto manos a la obra y en años próximos habrá mucho que probar.
Quien desee hacer la ruta contacten a Peruvino por su página. CLIC AQUÍ
Para celebrar el día de la torta de chocolate comparto mi receta. La he hecho por años y es tan sabrosa que se me ha acusado de añadirle alguna sustancia alucinógena, pero no es necesario, solo es muy sabrosa. Cuatro condiciones para quienes decidan hacerla:chocolate de buena calidad (aquí no se puede escatimar. Confiar en mis instrucciones, es decir, si yo digo que lleva picante colocarlo sin miedo, la torta no va a picar. Luego, elaborarla dos o tres días antes de comerla, el reposo le hace bien y por último, hacerla con cariño y de buen humor. El chocolate no admite la mala vibra.
Ingredientes: (para una torta de 8 a 10 raciones)
1 2/3 tazas de azúcar (preferiblemente de caña)
3/4 taza de margarina, también se puede utilizar mantequilla pero en este caso la primera le va mejor
2 huevos
1 cdta de vainilla
2/3 taza de cacao en polvo (de buena calidad, no compren de esos baratos para repostería, de esto depende el éxito en gran medida))
1 cdta de canela molida/ 1 pizca de nuez moscada molida / 1 pizca de clavo de olor molido / 1/4 cdta de pimienta negra recién molida
1 cdta de chiles deshidratados y molidos, también funciona 1/4 cdta de pimienta de cayena
2 1/2 taza de harina de trigo sin levadura
1 1/4 cdta de bicarbonato
1/2 cdta de polvo de hornear
3/4 taza de café colado (que sea de buena calidad, la única excepción son los instantáneos como última opción, en ese caso una cucharada)
1/2 taza de agua (filtrada o mineral, sin cloro)
Para engrasar y forrar el molde: 2 cdas de margarina y papel parafinado o mantequilla para engrasar y forrar el molde / 1 cdta de harina de trigo
Para la cubierta y el relleno:
500 grs de chocolate amargo, entre 60 y 70 por ciento. No más amargo.
1 taza de crema de leche
Preparación: 1) Cremar la margarina y el azúcar por 5 minutos aproximadamente. Agregar los huevos y la vainilla. Seguir batiendo hasta que la mezcla se torne uniforme.
2) Mezclar con el chocolate las especias y el picante. Incorporar poco a poco a la mezcla.
3) Mezclar la harina con el bicarbonato y el polvo de hornear. Entonces, agregar poco a poco y altenando, el harina, el café y el agua. Lo ideal es que al final siempre termine con una cuchacarada de harina.
4) Calentar el horno a 180ºC o 350ºF. Engrasar y forrar un molde para tortas de 1/2 kilo. Tiene que engrasar antes y después de colocar el papel, luego esparcir la harina.
5) Verter la mezcla en el molde. Llevar al horno por 45 minutos o hasta que al introducir un palito de madera, salga limpio. Sacar del horno y dejar que la torta se enfríe dentro del molde y dejarla allí hasta el momento de decorarla. Si necesita el molde, entonces fórrela con papel aluminio.
6) Cubierta y relleno: para colocarla recuerde que la torta tiene que estar fría. Entonces derretir el chocolate en baño de María o en el microondas. Agregar la crema de leche, mezclar bien. Luego cubrir la torta y decorar a gusto.
RECOMENDACIÓN: si lo desea, a esta receta le va muy bien una buena confitura o mermelada de fresas. Antes de decorarla, córtela en dos y esparza una cantidad generosa.
El informe 2023 de vinos peruanos que ha publicado el experto Tim Atkim ha sido fuente de comentarios, curiosidad, opiniones a favor y en contra. Pero lo cierto, es que muchos de los vinos mencionados no son fáciles de encontrar, porque suelen ser ediciones limitadas. En líneas generales no son costosos, y se pueden encontrar si se sabe a quién y dónde preguntar. Aquí les ofrezco información sobre dónde adquirirlos tanto presencial como por comercio electrónico.
Ediciones limitadas
Los vinos naturales son tal vez los más difíciles de encontrar. En el caso de los de Bodega Murga se pueden adquirir en su página https://www.bodegamurga.comy en la librería Book Vivant que tiene algunas de las ediciones y en la tienda Le Caveau en la calle Arica 547 Miraflores, donde tienen los Hortencia de Alberto Di Laura y Mana Tina de Bodega Midolo.
En el caso de los Pepe Moquillaza la mejor opción es contactar a la gente de La Gastrónoma por el 956 761 512 vía whatsapp y les enviarán el catálogo completo, donde además tienen el rosé de Quebranta Hortencia. También tienen otras joyas como el espumoso de uva Italia de Blanco Patrimonial (no está en la lista de Atkin) y todos los blancos de la bodega Pampas de Ica y el Raíces Negras de Viña D´Los Campos.
En el caso de Book Vivant tanto de manera física como virtual, tienen una selección completa donde están varios de los vinos en el informe. Quien los compra por la web se ubican en la sección «los que varguitas no probó».
Tal vez el vino más complicado de encontrar es el de Apu Wines, sus ediciones limitadas suelen comprarlas los restaurantes. En ese caso es cosa de escribirle directamente al productor.
Peruvino una página especializada en vinos de todas las regiones del Perú. La recomiendo por su variedad, hay un trabajo de curaduría de su equipo liderado por Pedro Cuenca y siempre están añadiendo novedades. Encontrarán allí el vino moqueguano Charzago de la bodega Viejo Molino y casi todos los de su línea. También tienen el Mana Atina de Midolo, Tinajas Virreynales de Bodega Majes, además de los vinos de las bodegas Paz Soldán, Raíces Negras Viña de los Campos, Terrasur y Villasol con su etiqueta El Pulgar. En la imagen más adelante es de las redes de Peruvino, tienen a la venta algunos de los que obtuvieron 90 puntos o más en el informe del experto inglés. https://peruvino.com.pe/
En el caso de Tabernero, un lugar que agrupa a todos los mencionados por Atkin es su página de e-comerces www.bodegat.pe, en la sección vinos peruanos CLIC AQUÍ.
Las cadenas de licorerías Almendariz y El Pozito ubicadas en varios lugares de Lima, tienen de las bodegas más grandes como Tacama, Tabernero y Viñas Queirolo botellas de alta gama de su producción cuyo stock es limitado.
Los anaqueles de las cadenas de supermercados Wong, Vivanda, Tottus también ofrecen los de producción más masiva, que también están en el informe como las líneas Intipalka de Viñas Queirolo y Vittoria de Tabernero, además de Finca Rotondo y Tacama.
Nota del editor: si tienen más información de donde se pueden conseguir esta etiquetas y quieren incluirla en esta nota pueden escribir al correo rutasgolosas@gmail.com
El experto internacional en vinos, Tim Atkin estuvo por primera vez en Perú en 2021 para probar lo que se está haciendo aquí. Acaba de publicar el reporte con los 50 mejores vinos que cató en su visita, en líneas generales, es un documento positivo, lleno de buenas noticias y una que otra sorpresa. En su visita cató un poco más de 100 etiquetas, y 50 están en el informe porque tienen 90 puntos o más: 26 tintos, 18 blancos, 5 rosé y 1 dulce.
Tim Atkin ofrece una panorámica que da contexto al vino peruano y comenta en la introducción que una de las fotos con más «me gusta» de su Instagram, es en la que viste un polo o franela que dice «Perú hace vino» posando frente a Machu Picchu, donde mucha gente le preguntó al respecto, porque nacionales y extranjeros conocen poco o nada sobre los vinos peruanos. En su momento y de otro modo también lo dijo Patricio Tapia, es decir, que esto apenas comienza, hay mucho trabajo por hacer. En el reporte, Atkin hace una nota extensa y acuciosa sobre lo probado, sus impresiones, lo experimentado, lo que piensa. Sugiero leerla con calma porque da un feedback que no tiene desperdicio.
Aquí el link para quien desee comprar el informe Perú de Tim Atkim CLIC AQUÍ.
¿Quieres saber dónde comprar los vinos que aparecen en este informe? CLIC AQUÍ
Notas del Reporte de Vinos Perú 2023
Sobre el reporte de Perú algunas consideraciones. En el terreno de los BLANCOS los mejor punteados fueron: los de Pepe Moquillaza quien obtuvo 5 distinciones por encima de los 90 puntos con Mimo Velo de Flor 2018 a la cabeza con 94 puntos. También los de Bodega Murga obtuvo 7 distinciones con su Italia-Albilla de primero con 94 puntos. Otros que se distinguieron fueron Intipalka con su Sauvignon Blanc y su Moscatel (ambos se pueden comprar en el supermercado), el Chardonnay de Tacama, y los Moscatel de Alejandría de Raíces Negras (Lima) y Charzago (Moquegua).
Sobre los TINTOS Tacama e Intipalka de Viñas Queirolo agrupan la mayor cantidad de menciones sobre los 90 puntos. En el caso de Intipalka 6 etiquetas entran en este grupo y su etiqueta Intipalka No.1 Gran Reserva 2019 de primera con 94 puntos. Por otra parte, 11 etiquetas de Tacama con Hanan Tannat Carmenere 2021 con 93 puntos a la cabeza. Luego algunas menciones importantes: el apurimeño Apu Winery Cabernet Sauvignon 2020 (94 puntos), el arequipeño Midolo Mana Atma Sangiovese 2020, los iqueños Finca Rotondo Blend 2020,Tabernero Vitttoria Malbec Reserva 2020 y dos más de Pepe Moquillaza, uno de ellos es el 1777.
Solo 5 rosados integran la lista de los vinos por encima de 90 puntos, cuatro de ellos de Bodega Murga y el otro es el Hortencia 2022 elaborado con uva Quebranta por el productor Alberto Di Laura.
En el informe se puede encontrar el grueso de las etiquetas catadas por Atkin que van de los 94 puntos a los 84. Un tema a considerar es que las bodegas más grandes tienen más presencia, porque además de buen trabajo que vienen haciendo, también tienen líneas con mayor cantidad de etiquetas y el experto tuvo la oportunidad de probarlas. En el caso de bodegas más pequeñas, gracias a las gestiones de Peruvino, llegaron su alcance Pampas de Ica, 3 Generaciones, Vallesol, Viejo Molino, Vallecuri, Viña D´Los Campos, Viñas del Marqués, Terrasur, Paz Soldán y Midolo.
En este reel en la cuenta de Peruvino, el sommelier Pedro Cuenca muestra algunas etiquetas. CLIC AQUÍ.
Aquí el link para quien desee comprar el informe Perú de Tim Atkim CLIC AQUÍ.
El reporte se puede adquirir en su página web y tiene un costo de 6.12 dólares, es decir, un poco menos de 25 soles, menos de una copa de vino. El autor pide que respeten los derechos de autor y no lo compartan, sino que lo adquieran. Creo que es una forma de apoyar el trabajo del buen periodismo, porque los profesionales que nos dedicamos a esta área no vivimos del aire y nuestro trabajo tiene valor. Aquí el link para quien desee comprarlo CLIC AQUÍ.
¿Dónde adquirir estos vinos peruanos?
En el caso de Tacama, Intipalka, Tabernero, Rotondo están los supermercados, especialmente en Wong, y algunas cadenas de tiendas de vino como Almendariz. Tabernero por su página web Bodega T. También quienes visiten las bodegas mencionadas pueden adquirirlos allí directamente.
En el caso de las bodegas más pequeñas, quien tiene mayor variedad es la página de Peruvino, con un buen sistema de entregas y los hacen llegar a todo Perú. También en el restaurante Cordial en Barranco y Book Vivant.
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AVPA (Concours internationaux des Chocolats élaborés à l’origine) anuncia los períodos de postulaciones para los productos que evalúa desde hace dos décadas. Si bien empezó con aceites del mundo, ha extendido sus rubros a café, tés y chocolate, aunque admiten otras variedades. Esta organización es de origen francés y toda la evaluación se lleva a cabo por un panel de expertos en París.
Una de las principales condiciones para participar es que los productos se elaboren en los países de origen de la materia prima y por sus productores. La convocatoria abarca todos los continentes.
Fechas para inscripciones en AVPA 2023
La primera convocatoria de 2023 en el sector de aceites, luego le sigue chocolates, le sigue café y cierra el año con tés. Los productores de cacao que elaboren chocolate interesados en este link pueden registrase EN ESTE LINK.
21° Concurso Internacional AVPA «Aceites del Mundo»
Inscripción: 15 de febrero de 2023 / Ceremonia de premios: abril de 2023. / Links de inscripción: ACEITES DE OLIVA / OTROS ACEITES.
Para productores de aceite de oliva y «otros aceites aromatizados o natura, aceites de semillas y nueces agrupando todos los aceites vírgenes que pueden elaborarse con cualquier planta susceptible de ser prensada en frío para obtener aceite comestible, estén o no clasificados como semillas oleaginosas».
3° Concurso Internacional AVPA «Chocolates Elaborados al Origen»
Inscripción: 28 de febrero de 2023 / Ceremonia de premios: marzo de 2023. / Link de inscripción: CLIC AQUÍ.
«Este concurso internacional está reservado para chocolateros o sus grupos (cooperativas, Denominaciones de Origen) para los que AVPA propone una clasificación que permite la expresión de todos los gustos tradicionales encontrados entre los chocolateros en los países productores de cacao». En este LINK el reglamento.
9° Concurso Internacional AVPA «Cafés Tostados al Origen»
Inscripción: 20 de mayo de 2023 / Ceremonia de premios: junio de 2023.
«Los productores (individuales u organizados en asociaciones o cooperativas) que se responsabilizan por su tostado y tostadores ubicados en los países de producción que garantizan la trazabilidad de sus cafés, participar en el concurso «Cafés tostados en origen». Cafés arábicas, robustas, lavados, lisos, miel. Las clasificaciones tradicionales dan paso a una nueva categorización creada por la AVPA que corresponde a la oferta de cafés tostados en los países de origen y permite al comprador especificar su elección». En este link el reglamento y las clasificaciones.
6° Concurso Internacional AVPA «Tés del Mundo»
Inscripción: 15 de octubre de 2023 / Ceremonia de premios: noviembre de 2023.
El Concurso «Tés del Mundo» e infusiones se organiza en dos partes bien diferenciadas:
Tés monovarietales (camelia sinensis), con numerosas categorías dependiendo del método de preparación de las hojas.
Infusiones (plantas de infusión distintas a la camelia sinensis), mezclas y tés perfumados.
“Sin desperdicio” es el nuevo libro de la argentina Laura Di Cola. Consiste en un acucioso registro y fuente inagotable de ideas de cómo aprovechar al máximo los alimentos. “¿Sabías que vos y yo tiramos las partes de los vegetales que contienen más nutrientes?”, pregunta la autora, quien intentó responderlo a lo largo de 76 recetas, donde pieles, cáscaras, semillas, hierbas, raíces, pasan de ser desechos a figuras estelares.
Se trata del tercer proyecto editorial de Di Cola, cuya ópera prima fue “Harina en las manos”, que nació del día a día en la cocina donde la rutina es una resistente contrincante por vencer, lo cual logra echando mano de la variedad con creatividad, sin gastar más dinero, ni tiempo, pero sí, poniendo mucha atención y compromiso en el proceso. El segundo, dirigido a niños se titula “Sin delantal”.
Laura Di Cola en la presentación de su libro en Book Vivant. Foto: Rutas Golosas.Semillas, hojas, flores, conchas, todo es utilizable. Foto: Rutas Golosas
Objetora de conciencia alimentaria
Una “objetora de conciencia” es quien se niega por motivos éticos o religiosos a asistir al servicio militar o pagar impuestos, con el argumento que no apoyan la guerra o los abusos del Estado contra los contribuyentes, respectivamente. Di Cola lo hace con la alimentación, practicando y difundiendo la cocina circular; esa donde los desperdicios no son parte de la basura, muy por contrario, conforman el ciclo del consumo de alimentos. “El concepto es que al terminar de cocina o comer, al mirar el tacho esté casi vacío”, apunta.
«Sin desperdicio» es una invitación a aprovechar al máximo los alimentos, reducir los desechos con inteligencia, expresar respeto por lo que nos llevamos a la boca, concientizar su valor nutricional y social, darle otra mirada, establecer conexión con la comida, e invoca la curiosidad de saber de dónde vienen los productos, quién lo cultivo, cuánto tiempo tardan en crecer, cómo se procesar y cuál es su estacionalidad.
Di Cola narra con pasión y aplomo como semillas y cáscaras generosas en nutrientes, ni siquiera son consideradas en muchos casos como ingredientes. Esto me recuerda un ensayo del chef vasco Andoni Luis Aduriz donde dice: “hemos logrado establecer mecanismos de distanciamiento intelectual con lo que nos llevamos a la boca para evitar implicaciones personales con un alimento que tiene ojos que expresan emociones”.
El libro comienza con un manifiesto donde Di Cola expresa en voz en fuerte y clara su abordaje a la alimentación, a lo que le sigue una serie de indicaciones y consideraciones útiles y le siguen 76 recetas, donde el desperdicio deja de ser un concepto débil y lejano y todo se puede comer.
Neira Café Lab celebró hace poco sus cinco años. Lo identifican y sostienen tres pilares principales: café de especialidad de calidad, buena atención y sentido de comunidad. Lo que comenzó como una cafetería de barrio en la calle Enrique Palacios de Miraflores, un 4 de julio de 2017 no ha parado de crecer y evolucionar. Al frente Harry Neira, quien llevaba más de una década en el oficio de barista, y había visto y probado el lado dulce y amargo del café.
La primera cafetería estuvo en la calle Enrique Palacios, Miraflores, donde desafiando una máxima en restauración que versa “ubicación, ubicación, ubicación”. La voz se esparció con rapidez en la zona, donde ya había para entonces un par de alternativas de calidad. Pero ese espacio tiene algo que engancha, desde el principio ha sabido hacer que los clientes se sientan como en casa; lo que rápidamente creó y derivó en un sentido de comunidad conformado por amantes del buen café que van con regularidad, donde cualquier motivo es bueno: un break al trabajo o a la rutina, reunirse social y laboralmente, conversar, leer, etcétera. Eso le garantiza a cualquier negocio una base importante que cubre los costos y permite tomar decisiones a futuro, y la relación tan cercana a los clientes, escucharlos sin interferencias. Una fórmula que cuando se logra da resultados imbatibles.
En Neira Café Lab el café es un asunto de familia. En la foto con sus padres Francisco y Carmen. Foto: Rutas Golosas
Protagonista, no complemento
“En Neira Lab el café es un protagonista, no un complemento. Aquí todo gira en torno a eso. Tal vez vas a un restaurante y el café es un elemento más. Aquí no. Ahora con el boom de las cafeterías en Lima parece algo obvio, pero no siempre ha sido así”, expresa Harry Neira.
Vengo de una familia donde somos hospitalarios y queremos que la gente sienta eso aquí. No le decimos a los clientes qué tienen que tomar y cómo, solo les sugerimos y preguntamos sus gustos.
¿Qué se necesita para ser barista?
Vocación de servicio en todo sentido. Es lo principal, y no siempre resulta fácil. Manejar una máquina de café se aprende.
El error más grande que has cometido desde que abriste Neira Café Lab hace 5 años.
Cuando abrí llevaba diez años trabajando como barista, ya era tostador, había sido campeón y participado en eventos en el exterior difundiendo el café peruano. Pero ser todo eso no garantiza que tendrás éxito, que con eso llenarás la sala y pagarás las cuentas.
Harry Neira dice que verdadero aplauso es para su equipo. Foto: Rutas Golosas.Los colores del tostado en la pared del Neira Café Lab de Miraflores. Foto: Rutas Golosas.La barista Lourdes Antinori, en plena faena. Al fondo todos los orígenes que ofrece Neira Café Lab. Foto: Rutas Golosas.
Recomendación a los baristas.
Que no le puedes decir a la gente lo que debe tomar. Le sugieres, hay que preguntarle qué le gusta. Para cada quien hay un tipo de café y los de especialidad dan la oportunida que cada quien encuentre los perfiles de sabores que más le gusten.
También he aprendido que la gente la mayoría de las veces solo quiere tomarse un buen café. Regalarse un espacio de disfrute. Pero hay que tener cuidado, el exceso de tecnicismo es abrumador, aunque se que la intención es educar.
¿Recomendaciones para quien quiere tener una cafetería?
Dedicarle tiempo y recursos a la capacitación del equipo. Ser cumplido con los compromisos. Una cosa era cuando solo era barista y otra muy distinta cuando decidí tener un negocio. Son dos realidades, que van juntas pero no son lo mismo. Esto me impulsó a estudiar “administración estratégica de negocios” en la PUCP y resultó el clic que me faltaba. Yo creía que saber de café, tostar y manejar la máquina era suficiente. Pues no. Hay que considerar muchas variables. Luego, cultivar relación de confianza con los productores de café y formar un equipo de trabajo sólido.
¿Te consideras una referencia en el actual boom del café peruano y de las cafeterías?
No es un tema de referencia. Solo quiero que el café peruano trascienda, si pienso otra cosa pierdo el objetivo. He sentido que me ponen como referencia y lo tomo como un halago. Solo contribuyo a que se extienda la cultura del buen café y eso no lo he logrado solo, mi familia me apoya.
En verdad, el aplauso es para todo el equipo que ha estado y está, gente increíble muy comprometida, como mi mamá Carmen López quien es la tostadora, mi papá Francisco que se ocupa de la logística, mi hermana Giuliana en la contabilidad y los baristas Luis Sánchez, Geraldine Torres, Lourdes Antinori David González, Mauricio Rodríguez, Jimmy Conde, Antuanet Cordova, Isabel Escalona, Antonio Barrios, Pamela Quispe, Ross de la Rosa, Kisha Jayo, Jitoshi Dominguez, Luigui Longo, espero no se me quede nadie por fuera.
¿Qué desea Harry Neira para el futuro?
Quiero seguir rompiendo esquemas, promoviendo la cultura del buen café. Acabamos de reformular el Neira Café de Enrique Palacios, no quiero una cafetería que parezca sacada de Pinterest, sino un espacio que hable del trabajo que hacemos. Por eso hemos traído el color de las etapas del tostado a la pared, y eso también cumple un papel educativo. Detrás de la barra colocamos todos los cafés de diversos orígenes que servimos aquí. Esos son los protagonistas.
Se vienen dos Neiras Café Lab más, que se sumarán a los tres que funcionan ahora. Estoy poniendo mucha energía en digitalizar parte del proceso, echar mano de la tecnología con más eficiencia, también establecer un sistema de suscripción de café, activar zonas de experiencias y fortalecer aún más la relación con los productores. Estamos listos para subir a otro nivel.
Shizen Restaurante enciende fuegos en 2023 celebrando su quinto aniversario y el primer invitado especial es el chef Jaime Pesaque, del premiado Restaturante Mayta, como parte de un ciclo de cuatro semanas donde cocinarán con los chefs invitados Pia León de Kjolle, Rodrigo Alzamora de Rafael y César Choy de Maido. Sí, es difícil decidirse, porque cada uno aportará su visión, uso de ingredientes, técnica, estilo. Definitivamente, esto marca un comienzo de año gastronómico en Lima que resulta estimulante y sabroso.
El menú a ocho manos entre los chefs Mayra Flores, Renato Kanashiro y Coco Tomitade Shizen con Jaime Pesaque y su brigada, fue de diez platos y si bien todos me gustaron, quiero resaltar por parte del invitado el tomate, ají charapita y sacha culantro que resultó fresco, despertó las papilas, un comienzo sencillo y certero. Abrió la ruta con paso firme. Luego las navajas con suero y codium, que, desde el principio fue como una fiesta de sabores donde, paulatinamente, cada ingrediente ocupó su lugar, a lo que se sumó la correcta armonía con el vino Sauvignon Blanc de la etiqueta Koyle de 2016. Debo decir que amé el postre de Arazá con macambo y copoazú (ambos theobromas hermanos del cacao) y miel de Meliponas (abejas originarias americanas que no tienen aguijón). Lo cierto es que pocas veces siento que los theobromas sean tan maravillosamente incorporados en un postre.
Cóctel Bushido con Jack Daniel´s, cacao y cítricos. Junto a los snacks elaborados por el equipo de Mayta: tomate con ají charapita y sasha culantro; berenjena con tucupí y castaña. Foto: Rutas Golosas
Los platos del anfitrión
En el caso de Shizen, el wagyu tartare debería ser parte del menú regular del restaurante. Fresco, rico en sabores con ese shari crujiente y la cremosidad de la palta. Un snack que anunció en voz alta: prepárense para lo que viene. La entrada del Akami con ponzu de jora tuvo el balance entre la delicadeza de sus texturas y sus sabores bien plantados, si tuviese que compararlo con una persona, sería un caballero de modales amables y carácter firme. También debería ser parte de la carta como los fideos de udón, que si bien con pescado son muy buenos, los prefiero con chancho, que forman parte de sus habituales, al igual que la deliciosa piña con crema de vainilla y crujiente de miso, que esta vez audazmente armonizaron con la gin cusqueña Intira, cuyas notas cítricas elevó el sabor del postre.
Majado de yuca / reducción de ramén. Plato de Shizen. Foto: Rutas GolosasNavajas / suero / codium. Plato de Mayta. Foto: Rutas GolosasAkami / ponzu de jora / rocoto / porcón. Plato de Shizen. Foto Rutas Golosas.Alpaca / ollucos / ají mirasol / cuchuro. Plato de Mayta. Foto: Rutas Golosas
Próximas fechas de las cenas aniversario de Shizen Restaurante
Las próximas fechas son:
Jueves 12 de enero con Rodrigo Alzamora de Rafael Restaurante.
Miércoles 18 de enero con Pia León de Restaurante Kjolle.
Sábado 28 de enero con César Choy de Maido Restaurante.
Los chefs de Shizen, Mayra Flores, Coco Tomita y Renato Kanashiro junto al invitado de la noche Jaime Pesaque de Mayta. Foto: esta se la robé a los chicos de @acomer de sus historias, pero tuvieron el buen tino al comenzar la cena de hacerla.
