Esta tableta de chocolate de leche al 49% con un alto porcentaje de cacao, elaborada por Latitude Craft Chocolate en Kampala, Uganda, con cacao del mismo país, ha resultado una sorpresa. No son comunes las tabletas bean to bar africanas y esta ha resultado una delicia.
Latitude Craft Chocolate es una empresa/coorperativa fundada en 2016, conformada por un grupo de productores, que hace chocolate para tabletas y coberturas, en su página están los nombres de sus productores y cuentan cómo han desarrollado su proyecto, donde narran cómo han logrado mejorar la calidad del tratamiento del grano y del chocolate.
Esta tableta viajó de Uganda a Londres y de allí a Lima por correo regular. Llegó en perfectas condiciones a mis manos, eso es una buena señal técnicamente hablando. Dos observaciones: falta información en el empaque sobre el tipo de grano y porcentaje de cacao que luego gracias a una lectora se que es 49%, porque revisó el Instagran y encontró el post de esta tableta.
A los interesados su página tiene una plataforma de comercio electrónico y esta tableta tiene un costo de 5US$.
Altamente recomendada … especialmente, para que en América no nos durmamos en los laureles y entendamos que cada día se hace mejor chocolate en todos lados, incluso en África.
“¿Cuál es tu opinión sobre lo sucedido en Perú durante 2022 en café -vino – destilados – chocolate – pan – restaurantes – queso – bares?” Ha sido la pregunta para todos los consultados de esta nota, según su área de experticia. La intención es enfocar la mirada y la reflexión sobre la gastronomía peruana en el 2022 que termina; con aplomo, reflexión, aprendizaje y orgullo. La mejor manera de avanzar es detenerse cada tanto en el camino, tomar aire, asimilar lo vivido y aprendido y seguir adelante.
En 2022 se reactiva el sector de restauración
Ya se nota una reactivación del sector gastronómico, quizás, todavía no con los niveles prepandemia, pero sí acercándose mucho. Creo que este último año ha sido marcado por un auge de las cafeterías, han aparecido muchas y consolidado las que ya habían con cafés de especialidad y métodos. También los emprendimiento pequeños y la cantidad de gente que está haciendo delivery, especialmente de repostería de alta calidad.
Con respecto a los premios, creo que por ejemplo Summum no refleja lo que está pasando en el Perú, está desactualizado como su propia base de datos. Hay fenomenos bien interesantes en provincia que no se reflejan en las encuestas. Nos falta mirar más hacia las regiones en general donde hay una buena cocina, típica, bien hecha y con nuevas técnicas. Entre las razones muchos de los chicos que han estudiado cocina en Lima, ha terminado migrando a sus lugares de origen o a sus barrios. Entonces, los premios Summun en ese sentido, por el muestreo de votantes solo refleja un sector ecónomico más pudiente, en detrimento de las cocinas que hay en otros distitros de Lima.
Por otra parte, los cocineros ya han hecho su parte, y llevan haciéndola desde hace muchísimos años. Ahora le toca al Estado, en especial, a los gobiernos regionales y municipales poner su granito de arena para reactivar a este sector que mueve la economía. Los municipios, por ejemplo, deberían ser más proactivos en la permisología para terrazas, para tomar algunos espacios públicos, porque tenemos un clima privilegiado donde no llueve y no hace calor o frío intenso, sin embargo, tenemos menos que otros países, estamos rezagados y creo que es responsabilidad de los gobiernos municipales que no entienden las necesidades del público local y turístico.
“El 2022 fue un año de avances, reafirmaciones y grandes apuestas en el vino peruano. Los puntajes que logra cada día, su reflorecimiento con nuevas propuestas a base de las variedades patrimoniales conocidas desde siempre como “uvas pisqueras” son una hermosa luz de lo que se viene. La llegada de críticos especializados como Patricio Tapia (diciembre 2021) y Tim Atkin (diciembre 2022) es un buen indicador que plantea retos, mejoras y ajustes. Se debe seguir trabajando con seriedad y honestidad, manteniendo la calidad y los estándares para consolidar el reconocimiento tan deseado que impactará en la venta informando oportunamente al gran consumidor.
En el mundo de los destilados, las miradas del mundo se fijaron en Aqará, elaborado con ágaves naturalmente orgánicos de Ancash y Black Whiskey a base de nuestro increíble maíz morado de Cajamarca, como la punta del iceberg de todo lo que se viene haciendo y que me falta espacio para detallar. Sin embargo, hago un stop para hacer una pregunta que martilla mi cabeza desde hace tiempo: ¿qué pasa con el pisco, nuestra bebida bandera? Espero obtener la respuesta este 2023”.
Campeona Nacional de Barismo Jhosselin Benites, junto Jeraldine Torres y Diana Landeo, segundo y tercer lugar respectivamente. Foto: Rutas Golosas
Se vienen buenas noticias para el café
“Las nuevas cafeterías de especialidad en Lima, lo cual refleja la buena salud del café peruano. Es importante destacar que la cultura cafetera en Perú está despegando y es una positiva señal de que se vienen buenas noticias para el café peruano de especialidad, como aumento en el consumo y un público cada vez más educado -conocedor de lo que le están ofreciendo en mesa”.
2022 ha sido un año desafiante para Perú y el sector café no es ajeno. De hecho creo hay que poner especial atención a temas que no se han mapeado de manera frecuente en los medios de comunicación y que van a ser cruciales. Lo principal es algo que han mencionado los mismo caficultores y no se les ha dado la debida importancia, que es el tema de cómo el cambio climático está afectándolos. Por ejemplo, dos caficultores reconocidos, uno de Puno y otro de Cusco han comentado los problemas de sequía en el sur, incluso, uno de ellos este año tuvo que regar por primera vez. Me pregunto, ¿cómo se prepara la industria para este escenario?.
También ha pasado desapercibido un tema que varios expertos abordaron en el reciente Ficafé, referido a la poca implementación del Plan Nacional de Acción del Café Peruano 2019-2030, que tiene el objetivo de asegurar la sostenibilidad, la competitividad y estimular el consumo interno, que en Perú apenas alcanza las 90 tazas anuales per cápita, cuando en países como Brasil está alrededor de 600. Pero el Estado no tiene presupuesta para este plan y tiene que tomarlo en serio porque impacta toda la cadena productiva.
Además, en el contexto de la convulsión política y social que estamos viviendo, esto ha afectado el suministro de café a Lima y eventualmente lo hará para la exportación. Los productores en algunos casos no han podido transladar los granos. Otros temas importantes son la activa participación de las mujeres del sector y que está siendo reconocida como el hecho que el mejor grano de este año es de una productora de Cajamarca y la mejor barista también. Ese es el panorama que pinta la cancha de 2023.
El británico Tim Atkin con el equipo de Peruvino. Foto Peruvino
2022 ha sido el año de la proyección internacional del vino peruano
Este año el vino peruano ha tenido mucha proyección internacional o mucha vitrina, diría yo. Comenzamos el año con Descorchados de Chile, que enero publicó el informe Perú. Luego la visita de Alejandro Iglesias con una publicación en la revista Decanter y luego la visita de Tim Atkim en noviembre. A todo esto, hay que sumar el crecimiento en número de etiquetas, de muestras participantes en el competencia del Salón del Vino Peruano como del Concurso Nacional. En el caso de Peruvino resulta notorio el incremento de etiquetas en nuestro catálogo, donde hemos pasado de 28 a 68 en menos de dos años. Además, la calidad también se ha incrementado.
Las nuevas cervezas, los jueces y la vuelta al taproom
Los mejor este año en cuanto a la cerveza artesanal, ha sido la vuelta del público que de manera regular, sin llegar a ser masiva, a los bares de cerveza y taprooms. Este retorno volvió a los volúmenes prepandémicos. Han aparecido buenas marcas como por ejemplo Trium y la consolidación del proyecto Barricas de 7 Vidas, entregando cada vez mejores cervezas añejadas en barricas de segundo uso que han teniddo vino o algún destilante. Luego la consagración de Almirante como la mejor cervecería de Lima, y otras en provincia han mantenido su calidad, consolidando una escena cada vez menos centralizada en la capital del Perú. Un gran pendiente son cervecerías independientes en el norte del país y que sean de calidad. También la formación de nuevos jueces de cervezas que recientemente tomaron el examen en el BJCP y nuevos postulantes al Certificated Cicerone. Esto es bueno para el movimiento artesanal. Finalmente, la realización de dos grandes torneos internacionales realizados en Perú como la Inka Beer Cup y la Gran Copa y Encuentro de Cerveceros Caseros.
En el sector de los lacteos artesanales ha sido un año significativo porque se ha conseguido la norma de inocuidad para el sistema integrado de producción. No lo teníamos, no éramos considerados para nada, y ahora se nos reconoce a los productores artesanales que tiene trasendencia histórica y patrimonial, ya que los lacteos son parte fundamental de la gastronomía nacional. Además eso nos permite que las 6 mil, plantas de elaboración de lacteos artesanales podamos cumplir con la normativa, porque eran totalmente sobredimensionadas. Ahora se abren grandes posibilidades para el sector, pero es importante capacitar a todos los sectores involucrados, sino va a demorar. Es un compromiso que tiene que asumir el Estado, representando en los ministerios de producción, agricultura y salud. Ahora los productores también estamos organizados en una asociación.
Gicela Igreda. Productora de queso de cabra artesanal La Cabrita
Foto: Mil Iniciativa. Tejedoras en Cusco
Tejidos que se fortalecen
Este año empezó de manera dura, lo veíamos un poco incierto, pero sucedieron muchísima cosas positivas, como el taller de textileras de Warmi que reactivó de manera impresionante su labor. Además vino Milagros Conagrero con un proyecto de rescate de técnicas ancestrales de tejidos, también la artista plástica Andrea Tapia que comenzó a trabajar con las mujeres de Maras que tejen con fibras de pancas de maíz. Ha sido un camino rico en experiencias, que construye nuevos proyectos. En cocina el chocolate ha sido una de los sectores más interesantes, con el uso de cada parte, cada sección, hasta las hojas con el trabajo de Nilver Melgarejo. Con el tema de la castaña cerramos el año con broce de oro, nos involucramos con Prociencia de Concytec. Todavía nos queda mucho por reconocer, y solo te estoy hablando de una parte de Perú, como la Amazonía. El equipo ha seguido creciendo con profesionales de diversas disciplinas, que vienen a hacer pasantías de todas parte del mundo, conformando un equipo robusto.
El cacao y el chocolate son fuente de alegría y preocupación
El cacao peruano este año se ha posicionado en el mercado de los granos de origen orgánico en el mundo, sin embargo, los retos que enfrenta internamente son preocupantes, como las consecuencias del cambio climático que en algunas zonas la larga sequia ya empieza a mostrar sus efectos, al igual que el control de algunas plagas como el mazorquero que es causante de grandes pérdidas económicas. Además, las condiciones políticas y sociales, tal como sucede con el café, están afectando algunas cadenas de suministro. Un hecho significativo es que USAID, no hay renovado su presencia en Perú en este sector después de más de diez años de trabajo. Una lástima porque da la impresión que se van con muchos pendientes.
Por parte del chocolate, crecen las marcas artesanales, más emprendedores se animan a incursionar en este mundo, solo en la competencia nacional participaron casi 300 muestras. Algunas marcas ya muestran calidad para mercados extranjeros, pero es necesario la capacitación para elevar la calidad de muchas otras marcas. Una buena noticia provino de Cacaosuyo con su tableta piura milk, que ganó el primer lugar en International Chocolate Award Mundial, pero llama la atención la escasa participación peruana en esta competencia. Un gran pendiente para 2023 es estimular el consumo interno de chocolate, que no llega a 700g per cápita, donde es necesaria el apoyo del Estado y la unión de los involucrados en toda la cadena productiva.
Cuatro bares de Lima entraron a la lista de Discover de 50 Best en 2022. Foto: Rutas Golosas.
Bares a imagen y sueño del bartender al frente
En 2022 es notorio el cambio de la mirada del empresario hacia la cocteleria, la considera una oportunidad de negocio, entiende es importante dentro del universo gastronómico y la industria del entretenimiento. Nosotros, los bartenders, entendimos el camino que debemos seguir madurando paso a paso las etapas porque de alguna u otra manera después de tantos años de experiencia o liderar barras de restaurantes u hoteles, siempre tiene un techo. Las propuestas actuales de los bares representa la identidad de cada bartender, su interpretación de la coctelería y esta como se proyecta al consumidor final.
2022 nos trajo o nos «devolvió» algunos bares, digo devolvió porque The Parrot Shadow. Abrieron la Sastrería Martínez, Casa Ribeyro y Bijou. A quienes sumamos también, bares que antecedieron a los que te menciono como Carnaval, Lady Bee o Hidden Bar. Este año es que 4 bares entraron a la lista de los 50 Best Discovery: The Parrot Shadow de Nando Córdova, Sastrería Martinez de Diego Macedo y Lady Bee de Alonso Palomino. Esta lista se suma al único bar («por el momento») dentro se la lista de los 50 Best Bars, Carnaval de Aaron Díaz.
Esto nos hace ver que estamos en un buen rumbo, este 2022 nos trajo lindos bares y momentos. Este 2023 será el año de los bares, con los bartenders como propietarios de sus sueños, de sus espacios y con muchas ganas de mostrar sus capacidades.
Estas tabletas son los 15 mejores chocolates de 2022, a criterio de la autora de este texto. Una selección difícil porque este año he probado, a mi cálculo, más de 400 tabletas elaboradas en los cinco continentes con cacaos famosos, de tradición y otros que apenas empiezan a sonar en la escena mundial. Se trata de una selección hecha por encima de mi gusto personal, donde resaltan aspectos técnicos impecables, el claro entendimiento del chocolatier sobre las potencialidades y perfil del grano, el buen tratamiento del cacao, la selección de ingredientes de calidad porque el chocolate no solo es cacao, y la creatividad.
Llegan a mis manos de muchas maneras: las compro directamente, por suscripción o por e-comerce. Aveces, un amigo o conocido me lo trae de fuera, intercambios con chocolovers que conozco en web, algunos son regalos, otros porque me han pedido que los cate, son parte de alguna competencia donde he sido jurado y otras han estado en mis talleres de cata. Imposible que una sola persona o concurso tenga acceso a todo lo que se está haciendo en el mundo. Por eso repito, es una selección de lo que YO he probado en 2022.
Todos están a la venta, así que quien desee probar, solo tienen que contactar al fabricante por sus redes sociales.
No es un ranking, tampoco otorgo estrellas. Son lo mejor a mi criterio en 2022. Difícil, porque esta lista podría multiplicarse por 3 o 4, se está haciendo un trabajo increíble en todo el mundo. Pero estas tabletas han sido impecables.
Cacaosuyo al 70% con cacao Chuncho procedente de Cusco, Perú. Elaborado en Perú.
Cakawa Chocolate al 67% y 71% dos tabletas con cacao de criollo de Barinas, pero de dos estaciones. Elaborado en Venezuela. RESEÑA: CLICK AQUÍ
Casa Cacao al 68% con cacao de Chuao Venezuela. Elaborado en España. RESEÑA: CLICK AQUÍ.
Chocolate Ura al 70% con cacao Vrae 99 procedente del Vraem, Perú. Elaborado en Pachacamac, Perú. RESEÑA: CLICK AQUÍ.
Dacao Chocolate al 70% con cacao criollo infusionado con Ron Carúpano. Elaborado en Venezuela. RESEÑA: CLICK AQUÍ
Firetree Chocolate al 70% con cacao de Indonesia. Elaborado en Inglaterra. RESEÑA: CLIC AQUÍ
Fresco Chocolate al 74% con cacao de Lamas, Perú. Elaborado en Estados Unidos. RESEÑA: CLICK AQUÍ.
Fruition Chocolate al 43% con leche cocida. Elaborado en Estados Unidos. RESEÑA: CLICK AQUÍ.
Goodio Goods al 56% infusionado con café y endulzado con azúcar de coco. Elaborado en Finlandia. RESEÑA: CLICK AQUÍ.
Lovie Chocolate al 70% con Vrae 99 procedente del Vraem, Perú. Elaborado en Perú.
Magia Piura al 75% con cacao blanco de Piura e inclusiones de mucílago de cacao liofilizado. Elaborado en Perú.
Marou Chocolate al 48% con leche con cacao de Vietnam. Elaborado en Vietman. RESEÑA: CLICK AQUÍ.
Moka Chocolate al 72% con cacao de Ghana. Elaborado en Estados Unidos. RESEÑA: CLICK AQUÍ.
Nearynógs Chocolate al 70% con cacao de México. Elaborado en Irlanda. RESEÑA: CLICK AQUÍ
Standout Chocolate al 60% con leche con cacao de la India. Elaborado en Suecia. RESEÑA: CLICK AQUÍ.
Constantemente me preguntan cuáles chocolates son mejores, si los artesanales o los industriales. La respuesta no es simple. Pero siempre parto de un principio, solo hay buen y mal chocolate, más allá de su origen. Se trata de una línea de factores que comienzan en el campo, pasan por las manos del chocolatier e influye hasta el lugar donde se almacenó el chocolate en la tienda o ya en manos de consumidor.
Pero cada sector tiene sus pros y contras. Justo allí es donde el consumidor decide lo que desea y tiene que tomar conciencia de lo que se lleva a la boca. Comencemos con los industriales, que ofrecen estabilidad y tienen perfiles específicos que se repiten por años, el consumidor sabe lo que va a comer y suelen ser más económicos. La contrapartida, los cacaos que utilizan, generalmente, no son de la mejor calidad, en algunos casos ni siquiera el grano es fermentado o se utilizan los granos que quedan en la segunda o tercera vuelta de un proceso de selección.
Además, suelen utilizar grasas de otras procedencias como las hidrogenadas de palma, que le dan estabilidad pero que no son las mejores para la salud. Por lo general, no llegan al mínimo de sólidos de cacao que estipula el Codex Alimentario de la Fao, que es 35% en oscuros y 25% los que tienen leche, por eso en muchos casos dice “con sabor a chocolate”. Sobre el azúcar, se tiene la idea que tienen una presencia de este ingredientes, pero en años recientes, eso ha cambiado y hasta usan edulcorantes y declaran altos porcentajes de cacao.
Así que les cuento que el porcentaje de cacao, no es sinónimo de calidad, ni lo hace mejor, ni más sano. Es o lo una fórmula de la que todos ahora echan mano.
Pero hay chocolates industriales bien hechos, que llevan décadas haciéndose y técnicamente son correctos. Generalmente, crecimos comiéndolos y nos conectan con un gusto adquirido desde la infancia, despiertan emociones vinculadas a la familia, la patria, la tradición y eso es muy importante tomarlo en cuenta. Entonces, (a riesgo que me quieran vilipendiar), que un chocolate sea industrial no lo desmerece.
¿Qué pasa con los artesanales?
Los elaborados artesanalmente, generalmente, respetan los perfiles sensoriales de los granos de cacao, exaltan sus perfiles organolépticos, se aventuran a las tendencias o buscan destacar los orígenes, el suele tener clara la trazabilidad del grano y en algunos casos, tienen relación directa con los productores. En muchos casos, son increíblemente delicados y elegantes y también suelen ser más costosos.
Así como los hay técnicamente impecables, también los hay con importantes pendientes técnicos que ajustar. Son más delicados y requieren más cuidado, porque no tienen estabilizantes. Cuando el chocolatier interpreta bien los granos y su potencial, son estimulantes, placenteros, sorpresivos, generosos en sabores y aromas. Pocas cosas se les comparan, son como poesía.
A tomar en cuenta
A mi criterio el chocolate tiene que estar técnicamente bien hecho y que tengamos claros los ingredientes con los que está elaborado. Por ejemplo, si tiene lecitina o algún emulsificante químico, tiene que declararlo el empaque, así como el tipo de cacao y si está fermentado o no, el tipo de manteca agregada en el caso que la tenga, también el endulzante utilizado, si tiene otros añadidos o saborizantes. Toda la información tiene que estar en el empaque. Pero aquí también la participación activa del consumidor es crucial, a quien invito a leer la etiqueta, preguntar o googlear los ingredientes que no conoce o sobre los que tiene dudas.
Hay chocolates para todos los gustos, bolsillos, ocasiones y usos. Por muchos años el chocolate fue un producto casi de lujo. Basta revisar la historia del chocolate y no es hasta después de la Segunda Guerra Mundial que comenzó la masificación de su consumo de la mano de industrias como Hershey´s, y solo pasados los sesentas se temperó chocolate que también contribuyó a su difusión.
Sin posturas extremas
Al igual que muchos productos, me preocupa cuando se toman posiciones extremas, se demonizan ciertos tipos de productos. Hay espacio para todo y estoy convencida que la educación es parte de la clave. Quien prueba un chocolate bien elaborado, más allá de su procedencia, cuando se enfrente a uno de mala calidad lo identificará y allí tomará la decisión de consumirlo o no.
Dejo claro que un chocolate sea de factura artesanal no es sinónimo de bueno, y que por ser de origen industrial sea malo, o viceversa. Aquí es una combinación de factores que comienzan por la educación en todos los sectores, dejar de lado los prejuicios, repetir sin cuestionar o investigar una afirmación, responsabilidad del fabricante en declarar lo que contiene su producto y del consumidor de averiguar. Darle a cada estilo y categoría de chocolate su lugar y momento. Y que el fabricante, cobre en concordancia a la materia prima que utiliza y la calidad de lo que está ofreciendo.
Como verán, es un tema con muchas aristas, que cada día se complejiza más.
La Asociación de Productores Artesanales de Derivados Lácteos del Perú – ANPADLAC – ha organizado como medida de emergencia un CURSO DE ELABORACIÓN DE QUESOS, en vista de la situación que están pasando los productores ganaderos del sur del Perú, quienes tienen problemas de acopio de la leche que no no pueden vender. La actividad es gratuita, virtual y la dictará la maestra quesera Marcela Sepulveda.
El objetivo es darle herramientas para reducir la cantidad de leche cruda de vaca que literalmente se está botando, las plantas de Gloria en Majes y de Laive suspendieron el acopio por los episodios de saqueos que han vivido. El tema es que las vacas no dejan de producir leche y se buscan maneras de reducir en lo posible las consecuencias de la situación. Aquí les dejo la reseña de la noticia CLIC AQUÍ
CURSO DE ELABORACIÓN DE QUESO
Fecha: Lunes, 19 de diciembre 2022 / Hora: 2:00 – 4:00pm. Conceptos generales de la elaboración de quesos. Elaboración de Queso Mozarella. Presentación del Queso Mozarella en diversas formas y combinaciones.
Fecha: Martes, 20 de diciembre 2022/ Hora: 2:00 – 4:00pm. Elaboración de Quesos Semimaduros con frutos deshidratados.
Fecha: Miércoles, 21 de diciembre 2022/ Hora: 2:00 – 4:00pm. Estrategias innovadoras de comercialización.
El ron dominicano Barceló abrió el período de postulaciones al próximo Rumtender Copetition en Perú. El período de postulaciones comenzó el 6 de diciembre y será hasta el próximo 6 de enero. Luego «cincuenta recetas serán seleccionadas para la semifinal donde sólo cinco de ellas clasificarán para la final que se realizará de modo presencial en el mes de marzo». El o la ganadora del concurso disfrutará un a República Dominicana donde disfrutará de sus playas, una visita a la destilería y será parte del jurado de de las de “Barceló Rumtenders Republica Dominicana Competition 2023”.
Como adelanto a los interesados, las reglas exigen que los postulantes sean mayores de edad, trabajar en un bar donde haya por lo menos dos productos Barceló en el stock, disponibilidad de tiempo, entre otras exigencias. En el caso del coctel propuesto, solo admiten uno por participante, tiene que tener un máximo de 7 ingredientes y llevar como base cualquiera de las variedades de Ron Barceló disponibles en Perú y no puede contener otras marcas de destilados de caña. Estas son 4 de los 13 lineamientos que especifican en la página. Por otra parte, también señalan 11 criterios o reglas para establecer el nombre del coctel.
