El periodista Miro Popic publicó la primera versión del «Manual del vino» en 2007. Ahora, seis años después, salta al formato digital y se puede disfrutar en un kindle.
El sofrito: negro por dentro, blanco por fuera
“El sofrito no es un condimento, ni un ingrediente, ni una receta. Su presencia es indispensable para la sazón de la comida. De origen africano, encontró refinamiento en los gustos y modos franceses de la mesa criolla”.
Hay tantos tipos de sofrito como familias, preferencias y regiones. Su flexibilidad admite desde su composición básica integrada por ajo, cebolla, pimentón y ají dulce, hasta infinidad de agregados que pasan desde el tomate, el onoto, salsas como la inglesa, de soya y hasta las nuevas mezclas industriales con picante, vino y todo tipo de añadidos sospechosos. En lo que Armando Scannone califica como “la síntesis aplicable a la cocina venezolana” (Goldberg / Rolfini, Fundación Bigott 2007).
Más allá de la fórmula, es el alma de nuestra sazón.
Sin embargo, Scannone introduce con determinación la palabra “sofrito” en sus recetas, que con toda seguridad recogió de las investigaciones para la elaboración de su publicación. Otros recetarios emblemáticos venezolanos, llegan a calificarlo como “salsa de tomate condimentada”; tal es el caso de “Cocina Criolla o Guía del ama de casa”, de Tulio Febres Cordero (1899).
Sazón afrodecendiente
“En Cuba, Puerto Rico, República Dominicana y otras zonas del Caribe se emplea para cocinar, y a modo de condimento básico, una salsa que llaman “sofrito”. Generalmente, está compuesta por ajo, cebolla, pimentón y tomates. En algunas islas se usa bija o achicote para darle color amarillo a la grasa. Aunque este tipo de preparación puede encontrarse en la cocina de muchos pueblos que no tienen herencia africana, es curioso cuánto parecido hay entre ella y la salsa “ata” de la cocina yuruba”, afirma la investigadora cubana Nitza Villapoll en un ensayo que forma parte de la publicación de la UNESCO “África en América Latina”.
Tomando como punto de partida la investigación de Villapoll, se trata del gran aporte de la cultura africana a nuestra mesa. “En Venezuela había, según Humbolt, unos 62.000 esclavos negros en 1810, ocupados principalmente en la producción de cacao y de añil, y pertenecientes en su mayoría a la cultura bantú”, estipula Rafael Cartay en su Historia de la Alimentación del Nuevo Mundo (1992).
Inconcebible, que los 9.5 millones de esclavos que tocaron tierras americanas, procedentes de África a lo largo de tres siglos – según P.D. Curtin (1969) – no dejaran su huella en la gastronomía local. En especial, si se considera que muchos formaban parte del personal doméstico.
Cartay afirma que los esclavos consumían poca sal y usaban como especias la pimienta y el jengibre, pero además asegura “el nuevo régimen alimentario del negro africano en el Nuevo Mundo (…) se estructuró con los productos del nuevo hogar y con algunos productos de la tierra natal traídos por los esclavos o los tratantes (…)”. Es decir, la evolución y transformación del “ata” a “sofrito”, es solo cuestión de adaptación.
Refinamiento francés, practicidad criolla
“La cocina tradicional venezolana, por lo menos la de Caracas, tiende más a la cocina francesa que a la española. A los venezolanos, por ejemplo, nos gusta el ajo machacado y no en pedacitos, no nos gusta encontrar un pedazo de ajo en la comida”, afirma Scannone.
El sofrito en nuestros guisos no puede expresar su textura al paladar, al punto, que algunos cocineros rallan o licúan los “aliños”, a fin evitarle al comensal criollo el desagrado de tropezarse con pedazos de ajo o cebolla. La influencia de la cocina gala en nuestra culinaria, no solo se limita a la inclusión de algunos platos, sino en el método. Le debemos el refinamiento que comienza desde la base del sofrito finamente picado.
Sin embargo, tiene otros antecedentes interesantes, porque el sofreír cebolla y ajo también se ha heredado de cocinas europeas, solo que en esos casos forma parte de la receta en sí misma. Algunos países latinoamericanos le dan otros nombres como “hogao” en Colombia y Perú, o el “refrito” ecuatoriano.
Los venezolanos preparamos el sofrito como una receta aparte, que le da el toque de sabor y efecto a los guisos. No se comienza la cocción de las sopas o caraotas sofriendo vegetales, se le echan al final, previamente cocidos y condimentados. En algunos casos a medio camino de cocción, y excepcionalmente al principio. Sin embargo, el mejor momento de la inclusión queda a discreción del cocinero.
Actualmente, su presencia es clave para logra la sazón criolla con todas las de la ley, al punto que venden sofrito empacado en bolsitas plásticas y hasta deshidratado y compactados en cubitos. Su uso se fortalece día a día. Quien durante años vivió a la sombra, ahora experimenta un momento estelar como un perfecto mestizo.
Texto publicado en la sección «Así somos con gusto», en la edición de septiembre de la revista Bienmesabe @bienmesabe_
Cinco Malbecs en la viña
Malbec se ha convertido en sinónimo de Argentina. Afirmación que resulta la punta del iceberg, porque es un país extenso y complejo, por lo que la cepa no se queda atrás. Cinco etiquetas en su mayoría de la región de Mendoza, que a su vez resulta muy variada de la mano de Luis Elías Rodríguez, en una cata para conocer y saborear la emblemática uva sureña.
Nestlé Venezuela: Con la cultura cacaotera en la mira
Se repite como un mantra que poseemos el mejor cacao. Que las variedades venezolanas son únicas, con un registro aromático tan poderoso que basta un 10% en cualquier mezcla, para darle el toque que cautiva a los amantes del chocolate.
“En el caso de Venezuela, nuestra gran preocupación es mantener la cultura cacaotera. Se estaba perdiendo porque las nuevas generaciones, no siguen la labor de cultivar cacao. Desde 2007 comenzamos con el Plan Cacao, que consiste en la asistencia técnica y capacitación a las comunidades productoras”, afirma Fausto Costa, Country Manager de Nestlé en el país.
Los 20k de @antociano
@antociano acaba de pasar los 20 mil seguidores en Twitter. Un hecho significativo considerando que se trata de una cuenta asociada al blog especialista en vinos «La casa de Antociano», nacido y alimentado por el venezolano Gilberto Pagua. Es decir, un medio independiente, en un país no productor de vinos, cuyo consumo per cápita de la bebida apenas sobrepasa los 2 litros (según la fuente esta cifra varía).
El manejo de las redes sociales es complejo, aunque sean «gratuitas» y estén al alcance de todos. Sin embargo, siempre viene bien conocer cómo logran hacerlo con éxito ciertas personas. Algunas preguntas a Gilberto con motivo de sus 20k.
¿Cúal es la fortaleza de la cuenta @antociano – más allá de su estrecha vinculación con el blog – para lograr un número tan alto de seguidores?
@frescados empaca la frescura al vacío
Lo que comenzó como un servicio de pescado fresco a domicilio, ha crecido hasta convertirse en una tienda de productos de calidad, que abarca desde animalitos del mar, carnes, aves, vegetales hasta delicatesses elaborados por artesanos locales.
A celebrar los 900/6 de historias con destilados americanos
La celebración de los 6 años por 900 post de Historias de Sobre Mesa, cierra el ciclo con una cata de Cocuy, Miche y Tequila. Ocasión que me llena de alegría y que los amigos de Trinum apoyan poniendo a disposición la Quinta Larrául. La degustación se armonizará con abrebocas salidos de mis ollas y sartenes. La cata la llevaremos a cuatro manos el sommelier Habib Rabat y yo.
Además de invitar a gente amiga que me ha apoyado en todo este tiempo, rifo 3 cupos entre los seguidores del blog. La actividad se llevará a cabo el miércoles 4 de septiembre en la noche.
Ron Roble acaricia el paladar
«Nuestros rones son los únicos con nueve años y pico de envejecimiento. El cien por ciento del contenido de la botella cumple esa condición, no solo una fracción», afirmó Giorgio Melis, maestro ronero de Ron Roble, una de las marcas de destilado de caña criollo más recientes en el mercado, que lleva impresa la DOC Ron de Venezuela.
¡¡900 historias para celebrar!!
Muchas gracias a todos los seguidores de Historias de Sobre Mesa. Espero que sigamos compartiendo todos los cuentos que suceden alrededor, debajo, encima, lejos, cerca, detrás y adelante de la mesa.
Muchas gracias a todos los restaurantes, tiendas, importadoras, academias y artesanos que con tanta generosidad han ofrecido premios fantásticos. Me conmovió que todas las solicitudes fueros respondidas afirmativamente y en algunos casos hasta ofrecieron algo mejor que lo pedido.
A continuación los ganadores:
Café venezolano por el pecho
La cultura del café en Venezuela ahora está impresa en franelas. Desde las maneras de beberlo y llamarlo en las barras hasta grecas, dispensadores y otros detalles. El responsable es Pietro Carbone y se venden bajo la etiqueta de «Carbone Espresso«, quien en un acto juguetón plasmó en tela algunos íconos del café criollo.