Se trata de un retallón en cuerpo y alma. Integra el listado de los platos más refinados de nuestra culinaria. Queso, guiso, destreza y paciencia, son los cuatro ingredientes claves para elaborarlo con éxito.

Se trata del único retallón de nuestra culinaria, que se compra el producto original anticipando el sobrante. Cuando se adquiere se toma el cuidado que no esté perforado ni golpeado, se considera  el tamaño y hasta se hace una feroz advertencia a los comensales antes  del primer corte, no vaya a ser que el paso equivocado del filo del cuchillo acabe con toda posibilidad.

Se esculpe de adentro hacia afuera y de arriba hacia abajo. Hasta lograr una cáscara que no supere los dos centímetros de espesor, con un discreto círculo en la parte superior, que permite el justo paso de una cuchara o un sacabocado, para extraer con extremo cuidado su núcleo, sin que se rompa o perfore el caparazón.

El queso de bola relleno se añora, se espera, se imagina, es lo más cercano a la búsqueda de la media naranja, pero con más posibilidades de éxito y satisfacción. “En mi familia era motivo de festejo el día que lo preparaban (…) íbamos “cavando” hasta que ya no quedaba queso en las paredes. (…) Siempre había ocasiones especiales: Santos, cumpleaños, visitas”, narra Helena Tood, en su recetario publicado por El Nacional en 1999.

Tal vez no es una de las recetas más populares, pero sí de las más refinadas, complejas, golosas y costosas. Exige paciencia, supervisión y autocontención, porque no es fácil comerse un queso tipo Edam a pedacitos. En realidad no es un platillo caraqueño, pero es la urbe donde más figura en recetarios y preferencias familiares.

“El relleno con guiso de pollo era nuestro plato favorito cuando éramos pequeños. Ahora, ya adultos, hemos encontrado rellenos deliciosos: crema de camarones, guiso de cochino, de vegetales”, apunta Todd, quien al igual que Armando Scannone en su libro rojo (1982), mezcla los guisos con pasta corta.

También se le menciona como queso relleno de pollo, y aunque son exactamente los mismos ingredientes, no se trata del mismo plato. El de bola se sirve del caparazón hueco del queso como receptáculo y “relleno de pollo” de los sobrantes del queso (no tiene que ser amarillo). Al respecto, Scannone señala  que “también puede hacerse forrando un molde de vidrio para hornear con láminas de queso, rellenándolo luego con los macarrones con pollo y cubriendo finalmente con queso para hornearlo posteriormente”.

El recetario “Mi libro de cocina” de Doña Astrid, apunta “En la víspera ponga a remojar el queso para facilitar el raspado de la cera roja (…) Rellénelo  con capas alternadas de salsa (…) Coloque la tapita (que ha sido conservada) al queso y llévelo al horno a 350ºF por espacio de una hora y cuarto. Se sirve caliente para que no se endurezca”.

Curazaleño sobre nuestro mantel

El investigador Rafael Cartay en la publicación “El Pan Nuestro de cada día” (Fundación Bigott, 1995) señala su origen curazaleño, “allí se conoce  como Keshy Yena coe Carni, en dialecto papiamento, y que significa simplemente, palabra por palabra “queso relleno con carne” y que se sirve también con camarones (Keshy yena coe cabaron) o con pollo”.

Hecho que no es de extrañarse, porque desde 1634 la isla de Curazao integra las Antillas Holandesas, donde se encontraban  infinidad de productos procedentes de los Países Bajos como leche, enlatados, quesos, mantequilla, influencia que hasta el sol de hoy se aprecia en las tierras falconianas, el punto de tierra firme más próximo y con mayor alcance para el contrabando.

Sin embargo, llama la atención que la receta no sea tan popular en la mesa falconiana, ni siquiera de los estados vecinos como Zulia, Lara o Yaracuy, sino que viaje hasta los fogones de la capital de la república.

El queso de bola utilizado tradicionalmente es un Edam-Kaas, elaborado en Holanda septentrional, “originalmente  en el pequeño puerto de Edam sobre el Ijsselmeer (…) donde también lo conocen como “cabeza de muerto” (…) cubierto por una cáscara roja o amarilla, y que es una coloración artificial debido a una capa de parafina de bermellón, usada desde hace 600 años”, apunta Cartay.

Extraordinariamente, se trata de los pocos platos antillanos presentes en nuestros condumios, que suelen ser complejos, ricos en sabor, especiados pero poco conocidos, como los guisos de iguana y el banana stofá (guiso de chivo y plátano).

Primero relleno, que sencillo

Como es de esperarse, nuestras cocineras le imprimieron su toque, utilizando con rellenos más dulzones y menos cargados de especias, donde se le añaden alcaparras, aceitunas y hasta pasitas, además de la pasta.

Actualmente, se mantiene en la categoría “platillos para ocasiones especiales”, por no decir “extraordinarias”, tal vez por  el alto costo del queso – si se consigue – . Además suelen comprase dos quesos, uno para cortar como mejor le parezca al hambriento comensal y otro para cavar lentamente, que deriva en la segunda razón, la paciencia.

Sin lugar a dudas, no se trata de un platillo popular, pero tiene todos los elementos y sabores de nuestra cocina: queso, guiso medio dulzón, pasta y fiesta. Definitivamente, un venezolano de abolengo.

Texto publicado en la sección «Así somos con gusto» en la edición de agosto de la Revista Bienmesabe

Foto: Nelson Garrido. Tomada del libro «El Pan nuestro de cada día» de Rafae Cartay, editado por la Fundación Bigott