Se trata del condimento más utilizado del planeta. Presente en todas las cocinas y en casi todas las culturas. La sal no se limita a realzar sabores, también los matiza, varía y hasta embellece los platos.
“En todas las casas del mundo hay sal, se trata del condimento universal. Lo que la gente no sabe es que en el mar no hay sal, sino cloro y sodio que al perder agua primero se convierte en salmuera y luego, si sigue perdiendo agua, se convierte en lo que conocemos como sal”, afirma Luis Elías Rodríguez, quien se ha dedicado a su estudio y aplicación en el área gastronómica.
“La sal ahora no solo se limita a realzar el sabor de los alimentos, les da textura, variedad y visualmente aporta belleza”, asegura Rodríguez, quien además agrega “es el único sabor que no solo se percibe en la lengua, sino en todas las membranas del paladar”.
Dos nuevas rutas para explorar los sabores de Caracas: el mercado de Quinta Crespo y la avenida presidente Medina o Victoria, como se le dice popularmente. La mirada y el paladar se sorprenderán con dos zonas de la ciudad que tienen mucho que decir.
Por segundo año consecutivo, la Fundación Bigott organiza el encuentro de cocinas regionales. En este ocasión los temas centrales son «las cocinas y la ritualidades urbanas»: qué se come durante las fiestas tradicionales, los nuevos hábitos, las nuevas experiencias y los aprendizajes. Un cartel de lujo narrará, analizará y reflexionará sobre estos hechos. IMPERDIBLE!!!
Fecha: 10 y 11 de agosto 2013 Lugar: Mercado de Chacao Entrada libre
Una máxima expresa que todo ya está inventado, que queda poco por crear. Absolutamente rebatible. Sin embargo, la afirmación me lleva a asentar con la cabeza más allá de las excepciones, que también las hay, poquísimas, pero las hay.
Semanalmente, entrevisto todo tipo de gente relacionada con el medio gastronómico, por eso solo me suscribiré a esta área. Pero estoy segura que se puede extrapolar a otros sectores. Los humanos somos así, nos encanta ser los primeros en llegar, marcar territorio y decir a los cuatro vientos que somos pioneros en algo. Hecho al que se le saca el jugo hasta lo impensable, con la intención de aniquilar la posible competencia.
Araira se cubre de alfombras de flores para honrar a la Virgen del Carmen. Una tradición que nació en 1992, donde ya se celebrababa la fiesta el domingo siguiente de la efemérides con carrozas.
Una alfombra al lado de la otra forman un largo camino de más de 300 metros, donde casi un centenar señalan el paso de la procesión. Las alfombras están hechas básicamente de flores (enteras o pétalos), semillas, granos, hojas y otros elementos como fotos, juguetes, frutas, estampitas, foami, cartulina, todo lo que sirva para que cada quien manifieste su agradecimiento y pida la protección divina.
El chef mexicano Daniel Ovadía visitó Caracas invitado por el Festival Gourmet Internacional 2013, como una de las estrellas de cartel. Pero sus días en la ciudad dieron la oportunidad para que se desenvolviera en otros espacios, y presentara su propuesta en el restaurant Alto.
Invitada por Diageo y Ron Zacapa, tuve la oportunidad de asistir a la cena.A Ovadía lo había escuchado hablar en Madrid Fusión en 2012. Admito que no le presté demasiada atención porque se presentó justo antes de Nelson Mendez, sin embargo su discurso me pareció sencillo, audaz, creativo, ambicioso y centrado. Lo mejor del caso es que después de la cena, encontré una coherencia abrumadora entre el discurso y el plato en la mesa.
El chef español Paco Roncero visita Caracas por cuarta vez, invitado por el restaurante Le Gourmet del Hotel Tamanaco, donde realiza un ciclo de seis cenas del 12 al 17 de julio.
Roncero afirmó que no ha tenido la oportunidad de estar más en contacto con ingredientes propios de estas tierras, porque siempre viene de trabajo y es poco el tiempo que le queda para explorar los mercados. Sin embargo, habla de la calidad de algunos productos como los peces, en especial, el pargo.
Inglesas de nacimiento. Adoptadas por los caribeños. Amadas y apropiadas por parianos y guayaneses. La domplinas son su “arepa” y su “pan” en el condumio diario. Una venezolana trilingüe que se disfruta en la mesa.
Seguirle la pista a las domplinas, se asemeja a escribir el guión para una película sobre el Caribe, ambientada entre los siglos XVI y XVIII. Con un elenco donde participan ingleses, franceses, piratas, mayorales, esclavos, mineros, nativos de las islas y de tierra firme.
Comienza con una receta que llega en barco, se adapta y evoluciona en todo sentido, desde el idioma, la incorporación de ingredientes y rellenos hasta su participación en los Carnavales del Callao en la trama. Se trata de un tipo de pan que tocó islas caribeñas de la mano de los ingleses, quienes las llamaban “dumpling”, es decir, una pequeña “torta” o “pastel” frito elaborado con harina de trigo.
El chef guayanés Jhonnys Pitter afirma que los esclavos residentes en Jamaica, aprendieron la receta de sus amos y las expandieron a otras islas como St.Vincent, Martinica y Trinidad y Tobago. Luego llegó a Venezuela por dos vías: por el Delta del Orinoco y viajó con los mineros que buscaban oro en el Callao, y el otro camino se trazó por la península de Paria, cuya proximidad geográfica está servida.
Por su parte, Rafael Cartay en la publicación Entre gustos y sabores (Fundación Bigott 2010), menciona la relación de la isla caribeña y tierras sucrenses, “basta revisar el recetario de Trinidad, cuya historia estuvo ligada a la de Venezuela de manera muy estrecha desde 1530 hasta 1797, cuando una escuadra inglesa tomó la isla sin encontrar resistencia (…) Conseguiremos, entonces, muchos usos y preparaciones, platos y bebidas, que nos resultan similares (…)”.
El nombre delata la identidad del cocinero
Domplinas, bekas, galetas, flotas, cholas, pan de minero, dependiendo de la región adquiere su nombre. Cartay en el diccionario de la Alimentación y Gastronomía de Venezuela (Fundación Empresas Polar, 1997) las define como “masa de harina con levadura, zumo de coco, sal, huevos y aliños que se hornea como pan”. Sin embargo, tanto Pitter como la chef Tamara Rodríguez, coinciden que las del Estado Bolívar llevan agua y las de Sucre leche de coco en su fórmula.
Las becas (procedente del vocablo inglés bake) son comunes en Güiria. Cuando se hacen fritas se les menciona como flotas y en budare toman el nombre de galetas o domplinas.
Rodríguez afirma que entre Irapa y Güiria “no tienen un ritual del relleno. En algunos lugares lo hacen con buljol o boucol, un guiso de pescado salado. En Rio Caribe todas las señoras las saben preparar, pero creo que por flojera dejaron de hacerlas”.
La receta de Rodríguez contiene 500g de harina leudante, una taza y media de leche de coco, 50g de mantequilla, una cucharada de azúcar y otra más pequeña de sal. “Se amasa la harina con la leche de coco hasta que queden bien incorporados los ingredientes y la masa suave. Se derrite la mantequilla, se agrega la sal y el azúcar y se añaden a la masa. Cuando esté lisa se forman bolitas y se dejan reposar una media hora. Se estira cada bolita y se le da forma de arepa y se asa en un aripo o budare”.
Rodríguez prepara su versión del Bake & Shark trinitario, que ha hecho famosa a la playa trinitaria de Maracas. Esta modalidad contempla diversos rellenos, frutas, y variedad de salsas, algunas picantes, en lo que la cocinera describe como la versión caribeña de la hamburguesa.
Receta carnestolenda
Jhonnys Pitter afirma que son comunes en el Callao, Estado Bolívar, desde hace muchos años, pero que a partir de la década de los cuarenta se hicieron famosas durante la celebración del Carnaval, cuando a partir de las cuatro de la mañana la gente esperaba a las domplineras. Tradición que se mantienen hasta la actualidad.
En ese caso, las rellenan con carne mechada, huevo, queso, pollo, chanfaina, lengua, mondongo. La masa lleva un toque de guayabita y clavo de olor. “Mi abuela mientras las amasa les canta en patuá un lamento llamadoipso. Ella asegura que eso hace que tengan ritmo y enamoren a los visitantes por su sabor”, narra Pitter. Luego completa el relato describiendo cómo su abuela las pone a leudar dentro de una bolsa plástica y las coloca sobre el techo de la casa, hasta que les pegue los rayos del sol.
Además del Callao son comunes en otros pueblos mineros. En Guayana se hacen de tres maneras: se estiran a mano, que en algunos casos les dicen Cholas y se les coloca el guiso arriba. Otra modalidad, es estirarlas con rodillos, entonces quedan parejas y al cocerlas se inflan “como sapos” y luego las rellenan. La tercera versión – menos comercial – se coloca la masa en un molde, se hornea y se les señala como “pan de minero”. Luego se corta en trozos como una torta.
¿Por qué las domplinas no han trascendido del eje Paria – Guayana? Los ingredientes están presentes en todos lados, su preparación es relativamente sencilla y están elaboradas con trigo, un cereal afín a nuestra dieta. Sin embargo, es una receta que cuando se adueña de la mesa no la abandona, hace de pan, de arepa, de golosina, de principal y de guarnición. Las domplinas son tan versátiles como su habilidad con los idiomas.
Publicado en la sección «Así somos con gusto» de la revista Bienmesabe de Julio.
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