El 29 de junio se celebra la fiesta de San Pedro y San Pablo. Las poblaciones de Guatire y Guarenas, en el estado Miranda, veneran al santo portador de las llaves del cielo y la toman como el día más importante del año. La fiesta viene de la época colonial y recuerda cuando la esclava María Ignacia le prometió a San Pedro que le bailaría en su día si sanaba a su hija. La niña sanó, pero ella enfermó y para cumplir su promesa su esposo se vistió de mujer y fue a cumplir su palabra.
Finalmente, alguien se decidió a compartir la receta del hielo. Los muchachos de Buruza, se despojaron de toda mezquindad y además imprimieron las fórmulas para hacer sánduches de jamón y queso y cereal. Tanta generosidad encontró soporte en las tapas de unas libretas de hojas en blanco, que venden todos los sábados en el mercadito de Los Palos Grandes.
San Juan es uno de los santos más venerados y celebrados en Venezuela. En el pueblo de Curiepe, Estado Miranda, la figura central es un niño, a quien se le llevan ofrendas como juguetes y golosinas, entre otras cosas. El color del día es el rojo y si llueve en esta efermérides, se augura buena cosecha.
¿Pero qué se come en una celebración tan especial?
Cuantas cosas he escuchado por ahí, pero hasta que me tocaron o las viví en carne propia, solo pude concluir: «¿cómo no me pasó antes?».
En un primer momento, sentí frustración por el tiempo perdido. Atacaron sin contemplación los remordimientos y las suposiciones. A mi pensamiento lo invadió un rosario interminables futuribles: «si esto aquello», «si esto lo otro», «si fuese más joven», «si tuviese más plata». Hasta que en perfecto venezolano «me cayó la locha», y me puse manos a la obra.
El cocinero Alex Arcas integra la brigada de cocina del Restaurant Amapola, en un menú de tapas de su autoría que preparará por tres días. La carta está integrada por 10 opciones, que abarcan todas la comarcas de los reinos vegetal y animal. En la cocina están presentes Irina Pedroso y Mercedes Oropeza, a quien el otro día vi rellenando dátiles con nueces, en un trabajo de infinita paciencia y de apoyo al chef invitado.
El tapeo comenzó el jueves 13 y se extenderá hasta el sábado 16. No exigen reservación, pero el día de ayer estaba que no cabía un alma, así que no es mala idea apartar una mesa.
Para los interesados el menú …
Adictiva, versátil, calórica y sabrosa, la salsa tártara se insertó en las debilidades del paladar criollo y todos los pronósticos le auguran larga vida en nuestra mesa.
Ni oficial, ni extraoficialmente la salsa tártara es un platillo venezolano. No se le asocia a nuestra culinaria, no forma parte de nuestras recetas emblemáticas, ni siquiera se le vincula con la sazón criolla. Sin embargo, goza de una popularidad a toda prueba.
Se le incluye desde los menús de los restaurantes
Se ha adaptado tan bien en nuestra cocina y a nuestro gusto, que integra las preferencias en la dieta del venezolano actual. Se trata de una hija de la mayonesa, es decir, hermana de las salsas rosada, alemana, alioli, mil islas, andaluza, italiana entre las más mencionadas.
Para conocer su origen hay que seguirle la pista a su base, la mayonesa. Algunos autores la califican como de origen francés, que viajó a España donde los ibéricos se apropiaron de ella. Al respecto, Angel Muro famoso autor de “El Practicón” (1894), uno de los compendios más completos de cocina española, señala al “gran Lancelot”, insigne literato francés del siglo XVII, como el responsable del registro de la fórmula, y la traduce del siguiente modo: “en vuestro tazón de porcelana una yema se echará, sal, pimienta, apenas vinagre, y el trabajo empieza. El aceite se echa gota a gota, la mayonesa toma cuerpo y se espesa sin sentir en ondas relucientes que se sobran”.
Otras versiones, en el Larousse Gastronómico señala en1756 el Marqués Richelieu y sus allegados atacaron el Fuerte de San Felipe de Mahón e invadieron la isla de Menorca, probaron la salsa all-y-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia. Los galos le retiraron el ajo más dado al gusto español, lo cual tendría más sentido, porque los franceses no son dados a las preparaciones con exceso de aceite de oliva.
En qué momento se le añadieron el resto de los ingredientes para convertirse en “salsa tártara”, no hay fuentes claras al respecto. Pero definitivamente, no guarda en absoluto relación con los tártaros, ni con Mongolia. Versión sin sustento que circula en internet y que inexplicablemente es reproducida una y otra vez.
“La salsa tártara está elaborada con una mezcla de salsa mayonesa, alcaparras, huevo duro triturado, pepinillo, eneldo fresco, sal y pimienta. Se usa como aderezo de ensaladas, pescados frescos o ahumados, mariscos, aves y otros”, señala la investigadora Trina Arocha en su más reciente publicación sobre cocina venezolana.Hecho singular porque posiblemente, se trata de la única referencia bibliográfica, que relaciona esta receta con nuestra culinaria.
La fórmula planteada por Arocha no dista de versiones de recetarios ibéricos. Por ejemplo, la experta en gastronomía María Gómez, autora del blog “La Reina de las Catas”, afirma “hay variantes pero lo básico es mahonesa, pepinillo en vinagre, alcaparras, mostaza dijon y huevo cocido. Hay gente que le añade yogurt, cebolleta y zumo de limón. En España se utiliza como aliño para pescados y aves”.
Por su parte, la página española Gastronomía & Cía afirma, “algunos documentos muestran que la salsa tártara se elaboraba inicialmente emulsionando las yemas de huevo duro con el aceite, pero con el tiempo se ha simplificado la receta partiendo de una mayonesa tradicional y en muchas ocasiones añadiendo además la yema de huevo cocida”. Pero al igual que Gómez apuntan a los mismos usos.
Su popularidad en la península ibérica da una pista muy clara sobre su origen y de quienes la trajeron a Venezuela, donde se popularizó a través de la restauración, donde es acompañante de rigor de mariscos rebosados. El investigador Rafael Cartay (Fundación Bigott, 2010) afirma que “a partir de la nacionalización de la industria petrolera y del aumento inusitado de los precios petroleros en la década del setenta (…) La ciudad capital se llenó de restaurantes de algunas cocinas extranjeras especialmente española, francesa, portuguesa (…) Algunas preparaciones se asimilaron al gusto nacional, sobre todo de las clases altas y medias, y pasaron a formar parte de nuestra cocina (…) modificándose en muchos casos las denominaciones”.
Desde entonces, su presencia en la mesa ha sufrido inevitables modificaciones. Los venezolanos extendimos su uso a otros platillos, y en un verdadero espíritu de cocina fusión, la esparcimos sin pudor sobre las versiones criollas perros calientes, hamburguesas, pepitos y hasta arepas. Incluso, le añadimos un toque picante, como la receta del libro rojo de Scannone.
Actualmente, forma parte del combo de las salsas de carros callejeros, en esos casos prescinden el uso del huevo por motivos de conservación y del eneldo porque no es una hierba que precisamente se amolde al paladar local. También se expenden versiones en los supermercados y algunos artesanos como la señora María Cariani – de origen yugoslavo – las preparan con mayonesa casera y grandes cantidades de eneldo.
Es decir, hay tantas fórmulas de esta salsa como gustos, preferencias y necesidades. ¡Larga vida a la salsa tártara!
Texto publicado en edición de junio de la revista Bienmesabe en la sección «Así somos con gusto»
Las flexibilidades e inflexibilidades propias de una escuela de cocina, dan paso a un espacio donde los sabores de la culinaria criolla exploran nuevos territorios o se ciñen perfectamente a la tradición. En este “comedor” todo es posible
¿Restaurante?, ¿Mesón?, ¿Bistró?, ¿Escuela de cocina?, ¿Laboratorio?, ¿Espacio para la libre expresión? ¿Salón “casi” clandestino? Extrañamente, a El Comedor del Instituto Culinario de Caracas le calzan todas estas definiciones, en una mezcla inusual que hace difícil rotularlo con una sola etiqueta. Sin embargo, en todos los casos se cumplen varias premisas de la restauración: buen servicio, ambiente agradable, con una propuesta culinaria bien elaborada, sabrosa y sorpresiva, a un precio más que justo.
La mayoría ronda los treinta años. Se han formado en escuelas de cocina y entrenado de la mano de cocineros famosos, dentro y fuera de Venezuela. Se trata de la generación de revelo en los fogones venezolanos.
Comienzan a sonar nuevos nombres de cocineros que apenas rondan los treinta años, pero la gran mayoría ya se ensuciaba el delantal antes de cumplir los veinte. Todos cuentan con estudios formales, pasantías dentro y fuera del país, pero ahora les toca – como nunca antes – lidiar con la escasez, la inflación, la búsqueda del producto local de calidad y enfrentar las modas efímeras.
El restaurante Amapola renueva su carta, a razón de la incorporación de la chef Mercedes Oropeza a la brigada de cocina, quien junto a Irina Pedroso conforman un trabuco culinario que muestra a diario lo mejor de la cocina criolla.
El mercado de productos gourmet que organiza la gente de Amaloa es muy interesante, variado y lleno de sorpresas. Una de las cosas que más me gusta es, que por lo general, la comida que se encuentra allí es de casa. Gente que tiene una receta familiar o una especialidad y la vende en circunstancias casi extraordinarias. Una alternativa para los amantes de la buena mesa que están detrás de novedades o rarezas.
En una acción de descarado autoplagio, copio extracto de un texto que escribí sobre este mercado hace mucho tiempo, con opciones gastronómicas y de estacionamiento en La Florida.
