«A muchas manos para muchas bocas», es el nombre del menú que elaborarán varios cocineros de diversas regiones de Venezuela, en la posasa Xinia y Peter el sábado 8 de junio.
Tamara Rodríguez (Edo.Sucre), Ivette Franchi y Néstor Colina (Edo. Zulia), Sonia Semidey (Edo. Lara), Xinia, Teo Zurita y Néstor Gutiérrez (Edo. Mérida), preparán una mesa llena de sabores, productos y recetas del todo el país, en un verdadero festín regional. Un evento simplemente extraordinario.
El menú:
Cómo no mentar madres a la hora de hacer mercado. Inevitable. Necesario y hasta saludable. Esa rabia no la quiero. Pero «hacer mercado» en estos días es lo más parecido a pagar penitencia. Aunque preferiría rezar mil veces el acto de contrición, a esa sensación de rabia e indignación que me oprime la boca del estómago, mientras paseo un carrito frente a anaqueles casi vacios.
En estos días es muy común escuchar de gente que «se va». Cada vez que eso pasa es imposible dejar de sentir una punzada en el corazón, una incomodidad, un ápice de tristeza. Pero si la persona que «se va» goza de mi admiración y cariño, multipliquen todas esas sensaciones.
Galletas, crema y refrigeración son los tres elementos que exige la marquesa. Se trata de un postre de ensamblaje, que cuenta con una legión de seguidores que le han dado todo tipo de interpretaciones. No se le considera tradicional, pero la versión venezolana es única.
Si estableciéramos un ranking de los postres más consumidos en Venezuela, la marquesa en cualquiera de sus versiones, competiría con el quesillo por el primer lugar, en un emocionante final de fotografía.
No se le considera un dulce tradicional venezolano, sin embargo, está presente en nuestra mesa desde la primera década del siglo XX. Se trata de una torta compuesta por capas de galletas o biscochos alternados con crema, que luego exige refrigeración para servirse como postre para días especiales.
Los primeros registros en la culinaria criolla siempre son de chocolate, una herencia de la versión francesa llamada marquise au chocolat, que llegó al país durante el gobierno del ex presidente Antonio Guzmán Blanco (1829-1899), harto conocido por su fascinación por la cultura gala, que tanto influenció nuestra cocina. En este caso, la fonética estaba servida de “marquise” a “marquesa”, una traducción simple y directa.
Otro hecho que facilitó su incorporación a nuestro repertorio culinario, fue lo que el investigador Rafael Cartay ha catalogado como el “dominio del frío en Venezuela”, que sucedió alrededor de 1825 cuando el hielo arribó al país por primera vez, por el puerto de la Guaira procedente desde Boston, Estados Unidos. Pero no es hasta 1856 que se establece la primera fábrica en Caracas.
A partir de ese momento, aparecieron las primeras “neveras”, que consistían en una especie de armario, que albergaba en la parte inferior una panela de hielo. Eso explica por qué las primeras recetas dictan la instrucción “colocar sobre hielo por cuatro horas”.
La receta en principio, no incluía ningún tipo de biscocho, ni galletas. Algunas fuentes señalan su origen germano cuando el príncipe Luitpold (1821 – 1912) ordenó al cocinero real de nombre Rottenhoffer, que elaborara un postre especial dada su debilidad por el chocolate. Rápidamente, la receta se hizo muy popular y en poco tiempo llegó a manos de cocineros franceses, quienes incorporaron huevos a la mezcla.
Sin embargo, otra versión publicada en la página Spizzicainsalento la asociada a Marie de Rabutin-Chantal, Marquesa de Sévigné (1626 – 1696), conocida por sus excesos y prolífera cultura epistolar. En una carta fechada en 1671, declara el chocolate como una obsesión y dice “que un trozo diario de chocolate durante su embarazo, puede hacer que tenga un hijo negro como el diablo”. No hay registros que haya tenido un hijo de piel oscura, pero es difícil establecer si dicha declaración nació como respaldo, ante la angustia de las consecuencias de un amante de tez morena.
Desde entonces el postre se asociaba al chocolate, y en los diccionarios gastronómicos pertenece a la categoría de mousses y cuajados. Pero no es de extrañarse la incorporación de biscochos, como otros tantos postres que ostentan fórmulas similares como tiramisú, bienmesabe, carlotas, tres leches, budines de pan y hasta las mantecadas con crema y frutas.
En Venezuela, la investigadora Cecilia Fuentes afirma que un recetario familiar datado en 1920, incluye la receta que lista los ingredientes del siguiente modo: “1/2 libra de mantequilla, ½ libra de azúcar molida, 8 amarillas de huevo, 8 pastillas de chocolate, 1 taza de leche y 2 bolívares de plantillas”.
Las plantillas son las galletas champagne francesas, que se hicieron populares en el Venezuela a finales del siglo XIX.
Venezuela es el único país que utiliza la palabra “marquesa” para referirse a este tipo de preparaciones, que ya no se limitan al chocolate. Se ha variado tanto la fórmula que, técnicamente hablando, cualquier postre elaborado con galletas – preferiblemente tipo María- y crema, se adapta a la definición, como las de almendras, parchita, arequipe, coco, oreo y limón.
A mediados de los años sesenta, Ana Teresa Cifuentes conocida como la “perfecta ama de casa”, publicó una receta de “marqueza al whisky” (sic). Luego en 1982 Armando Scannone incluye la versión de chocolate en el libro rojo, pero con toda seguridad la fórmula ya era famosa. En su biografía publicada por la Fundación Bigott (2007 – Goldberg – Rolfini) afirma, “Cuando yo empecé a hacer el libro Mi cocina (…) Muchas cocineras pasaron por mi casa para darme conocimientos básicos (…) Ya con miras a mi futuro libro de recetas se hicieron muchas pruebas en mi casa”.
Dos hechos muy importantes influyeron en la evolución de la receta: la aparición de la leche condensada en los anaqueles a mediados del siglo XX, en especial en los comisariatos de las petroleras y la impresión de la receta en los empaques de las galletas tipo María de Puig. Ambos aspectos son tan poderosos, que le dieron un perfil específico al postre. Al punto , que la mayoría de las que se encuentran en la actualidad incluyen ambos ingredientes.
Al presente, se trata de un dulce de uso común, cuyo listado de ingredientes no es económico, pero se puede encontrar en casi todos los restaurantes que sirven postres elaborados por terceros. Se trata de un platillo de ensamblaje, de dificultad relativamente baja, goloso como el gusto del paladar criollo y ha encontrado infinidad de modificaciones y variaciones.
En 2003 irrumpió en el mercado nacional la marca “Qué marquesas!”, que acota en su etiqueta: “original de Mañongo”. Una clara referencia a una zona de Valencia, estado Carabobo. Aunque en su página no da mayores detalles más allá de ser una empresa familiar, deja claro la popularidad de un postre que se puede encontrar en las principales cadenas de supermercados y autoservicios en todo el territorio nacional, en más de quince versiones.
La marquesa algún día se le reconocerá como una receta propia, aparecerá en libros de cocina criolla, porque como hacemos con todos los platos que llegan a nuestros recetarios los convertimos en propios. La marquesa es tal vez la única representante de sangre azul en nuestra mesa.
Texto publicado en la sección «Así somos con gusto», de la edición de Mayo de la Revista Bienmesabe
«Hay pueblos riquísimos que no tienen cocina y pueblos pobrísimos que han desarrollado una gran imaginación culinaria en forcejeo con la pobreza y la escasez (…)»
Francisco Letamendia
Mérida fue una fiesta. Un festín gastronómico. Un sarao culinario que se extendió por más de diez días. Organizado por Venezuela Gastronómica, resultó un inolvidable «Capítulo Mérida».
Preparar café en una máquina ya no depende de la experiencia o del ensayo y error. Se estudia, se practica, se trata de una disciplina que se imparte en la Accademia del Caffe Carbone Espresso, que lleva más de dos años formando baristas para el mercado local.
Estamos en plena temporada de mango. Los hay por todas partes y de todos los tipos. Comparto un texto que escribí hace mucho sobre el tema:
«Fruto originario de la India y Malasia, traído a Venezuela en el siglo XVIII. Pero ha sido tan extraordinaria su adaptación, que se considera que ha permanecido en esta tierra desde siempre.
El mango ha evolucionado de tal forma, que actualmente, se puede encontrar gran variedad como de hilacha, de bocado, de trementina y hasta su versión de injerto: la “manga” de mayor tamaño, con carne más firme y jugosa.
Aparecen en el mercado venezolano marcas de café “gourmet”, que parecen venidas de otras latitudes. Para beneplácito de los amantes de esta bebida son cultivados, procesados y empacados con sello local
Inconcebible comenzar el día sin una aromática y sabrosa taza de café. Basta acercarse a la barra de cualquier panadería, para escuchar la compleja comanda que recibe el barista: guayoyo, tetero, marrón, clarito, negrito, marrón claro, con leche oscuro o claro, entre otros. Así que el café forma parte de nuestra cotidianidad, está presente en todas partes y a toda hora.
«Montamos un festival gastronómico en Carúpano y estará dedicado a un encuentro de sabores entre el Zulia y Sucre. Nuestros cocineros invitados son Ivette Franchi y Nestor Colina de Maracaibo y Darwer Ozuna de Carúpano.
Piezas de carne de res atravesadas por chuzos de madera, lentamente cocidas al calor de las brasas de leña. Se trata posiblemente del platillo criollo más primitivo, con un futuro incierto, pero famoso por su versión comercial
La carne en vara tiene infinidad de acepciones en el paladar y en el imaginario criollo: fiesta, celebración, carretera, llano, tradición. Posiblemente, se trata de una de las preparaciones más primitivas y básicas de nuestra culinaria. Forma parte de una puesta en escena, porque no es cotidiana, ni individual, ni rápida, ni triste, ni se hace por salir del paso y por nada del mundo, sin intención.
Su origen es la derivación de la “ternera llanera o criolla”, una práctica casi en extinción, muy documentada o referida en textos, cantos y poemas desde mucho antes de la gesta independentista, donde se gritaba sin reparos “¡Viva la revolución y muera el ganado!”.
Actualmente, se puede encontrar en restaurantes que la sirven exclusivamente o en expendios a la orilla de la carretera. El experto Otto Gómez, autor del libro “Nuestra Carne”, afirma que en esos casos es una terrible imitación y tomamos el nombre de Colombia donde se elabora de manera similar. Pero en ambos países tienen en común la herencia andaluza, quienes a su vez aprendieron esta práctica de los beduinos, famosos por cocer de este modo la carne de cordero en medio del desierto.
Gómez puntualiza, que la carne en vara que se come en nuestro país es de mala calidad, con cortes de procedencia dudosa, de mal sabor, duro al paladar y a la mandíbula. En el caso de los restaurantes, compran preparados los cortes en las carnicerías, sirviéndose de un verdadero “show de las carnes”, ensartando piezas comerciales en varas de madera.
La verdadera joya de esta historia es la “ternera llanera o criolla”, manera de preparar la carne en los llanos venezolanos y colombianos. Se trata de una técnica de campo económica y efectiva, donde todo está a la mano. El investigador Rafael Cartay afirma “propia de una economía ganadera (…) Mientras la carne se asa lentamente (…) la gente conversa y bebe licor en un escenario que tiene mucho de fiesta y aire dominical”.
Esta preparación se realiza “trinchando los trozos de carne con la piel todavía pegada, en chuzos o varas largas afiladas usualmente obtenidas a partir de ramas de Guayabo, Drago o Sangredrago, Caujaro o Coco’e mono”, explica Gómez, la que solo se adobada con sal y, en casos extraordinarios, con ajo. Se trata de un proceso aséptico donde la carne del animal no toca el piso y se procesa antes que sufra rígor mortis.
Para probar una “ternera llanera” prácticamente hay que tener la suerte de contar con un amigo o conocido ganadero, que como manera de agradecimiento, agasajo o celebración mande a sacrificar una res, en un proceso que dura aproximadamente ocho horas, que comienza con el sacrificio del animal al amanecer.
Gómez narra que solo ha asistido a dos en su vida, en un acto extraordinario donde se despieza y cocina lentamente al animal. Todo se transformará al calor del fuego: patas, cuerpo, cola, cabeza, vísceras. Un festín donde cada trozo posee su lugar y su nombre.
Ocho horas de festín
La ternera llanera prácticamente es un maratón, una versión criolla del programa de televisión “man vs. food”. Cada corte tiene un nombre tomado de su similitud con animales o escenas del llano, en una trama que parece ideada por el propio Horacio Quiroga. Se respeta estrictamente el orden de un guión no escrito, pero que los asadores conocen al pie de la letra y obedece a las características de cada pieza y tiempo de cocción
El primero en aparecer es “la raya” sacada de la nalga, luego “las osas” procedentes de la cabeza. Le sigue “la garza” extraída de la ingle. Continúan con “el caimán” venido del pecho. Todos estos cortes conservan la piel.
Se procede con “el entreverado”, que se arma “con trozos de vísceras, generalmente de pajarilla (bazo), corazón, chinchurria (intestino delgado), riñones, hígado y pulmón. Todos esas piezas van usualmente en una sola vara, envueltos en una tela de la grasa de la panza de la res que se había apartado preliminarmente, y se pone a asar cuidando que no tenga fuego directo sino más bien calor fuerte. Debe quedar todo bien cocido y de acuerdo a los entendidos, constituye algo único”, describe Gómez.
El proceso continúa con los costillares grandes llamados “cachamas”, como el pez abundante en ríos llaneros. Siguen con las herraderas o patas traseras, luego sacan las piezas sin piel como pollos de res, pulpas, muchachos cuadrado y redondo, chocozuela y latigazos. Se terminan con partes del pescuezo llamados “primos” y “los tembladores” o músculos paralelos, por su parecido con los peces.
Todos estos cortes se asan generalmente “a la llanera”, es decir, se cortan las carnes delgadas y se ensartan o “enchuzan” en varas de madera que se recuestan al “burro” – construcción de madera que se arma encima y alrededor de la hoguera – o simplemente se clavan en el suelo, donde se les da la inclinación o la distancia necesaria.
Tanta carne se acompaña con topochos, arepas, yuca sancochada, un buen ajicero de leche y en algunos casos caraotas, mientras se hacen sellan amistades, precisan negocios, activismo político, ceremonias, se habla y hasta se corteja.
Bien expresó sobre esta delicia Ramón David León, “la historia nacional demuestra que en los sufragios populares un trozo de carne asada desarrollaba más persuasión que una propaganda palabrera…”
Texto publicado en la sección Así Somos con Gusto de la edición de Abril de la revista «Bienmesabe»
