El café tiene características únicas en su aroma y sabor, dependiendo de la región de Venezuela donde se cultiva. Tomando en cuenta estas diferencias, Café Blandín ofrece una línea de «varietales», compuesta por cuatro denominaciones procedentes cuatro regiones del país.
El chocolatier Francisco Orellana presentó la nueva línea de bombones llamada La Parfumerie, con rellenos basados en descriptores aromáticos de fragancias famosas en el mundo de la moda. Asoció sus componentes con especias, flores, hierbas entre otros ingredientes, resultando una experiencia sorprendente, donde el paladar puede saborear lo que suele estar reservado para el olfato.
Sorpresivamente, el centro de Caracas se destaca en el mapa de las opciones gastronómicas. Remodelado, limpio y reorganizado, las cuadras comprendidas entre las avenidas Urdaneta y Universidad — Baralt y Fuerzas Armadas suman a su relevancia histórica, la culinaria. La mejor manera de llegar al centro es en Metro, bajarse en la estación Capitolio y comenzar con un café en Artesanos, diagonal a la Plaza Bolívar en la esquina la Torre. El lugar es pequeño, con mesitas afuera, por lo general muy concurrido, porque el olor a café es penetrante. Los responsables son los cocineros Antonio Gámez y Ángel Rincón.
La lista de los «101 lugares para comer en Caracas» ahora la pueden seguir por Foursquare, en una magnífica inciativa de Guillermo Amador (@modulor), uno de los autores de la lista junto a: Zinnia Martínez, Verónica Esparza, Mirelis Morales, Alicia Hernández y la autora de este blog.
Cada lugar está localizado en el mapa con la dirección exacta, en la mayoría de los casos con fotos, recomendaciones y hasta pueden dejar sus comentarios e impresiones. Así que es imposible perderse y no probar tantas delicias, con la excusa que no saben cómo llegar a determinado lugar. Se trata de una oportunidad de oro para explorar una ciudad que tiene mucho que ofrecer, pero que lamentablemente por miedo o comodidad nos hemos ido autodelimitando en «guetos».
Aquí va la dirección para que se suscriban y simplemente, se entreguen al magnífico y sorpresivo acto de saborear Caracas. Por supuesto, este año cuando publiquemos la tercera edición, se actualizará la data.
https://es.foursquare.com/modulor/list/101-comidas-en-caracas
“En Venezuela hay más de 15 tipos de miel. Las hay tan claras como el agua y tan oscuras como el petróleo, eso depende de la floración. La diferencia es significativa si son producidas en verano o en invierno, y eso se aprecia en la viscosidad”, afirma Elvira Fernández propietaria, junto a su esposo el agrónomo Reinaldo Armas, de Mieles Alvearium.
Lamentablemente, sobre la miel existe gran desinformación. En nuestro país, se le asocia más con un remedio casero contra la tos o endulzante de tecitos e infusiones, que como un extraordinario producto culinario.
Las mieles se clasifican según la cantidad de flores de las que se sirven las abejas para su elaboración, entonces, se habla de “monoflorales” cuando más del 60% proviene de un solo tipo de flor, y las “multiflorales”, cuando se origina de más de dos variedades.
En Venezuela, la más común es de Mastranto, proveniente del oriente, cuyas características se asocian con la idea que tiene la gente de lo que es la miel, es decir, color dorado, brillante, con una viscosidad relativa, es la que Fernández etiqueta como “casi de manual”.
Pero también se pueden encontrar de Copaibe, Araguaney, Ajonjolí, Mango, Carcanapire, Yopo, Caña, Acacia o Flamboyanes, Naranjilla, Tiama, Café, por mencionar solo algunas.
Fernández asegura que riqueza y variedad encontrada ha rebasado sus expectativas, “hay tantos tipos de miel como flores, pero no todas las flores son para miel. Incluso hemos logrado clasificarlas según la altura y época del año, por eso ofrecemos algunas “multiflorales” como: altos y bajos de sabana, cerros de sabana, entre otras, y estas a su vez cambian si estamos en estación lluviosa o seca”.
Cada colmena de un apicultor promedio en Venezuela produce anualmente 40kg de miel, aunque en el oriente eso puede llegar hasta 100kg. Se trata de un alimento vivo, cambia de color con el tiempo, pero no se descompone. La miel es el único alimento que no padece ese mal.
Una miel puede ser de sabor floral, mineral, herbal, depende del tipo de flor, la altura, proximidad al mar, y hasta del tipo de abeja. Sin embargo, hay tres características que deben tomarse en cuenta: En primer lugar, la cristalización porque es falsa la creencia que si se cristaliza es de mala calidad, cuando es todo lo contrario, es garantía de pureza. Por otra parte, el color depende del tipo de floración y por último, el olor ya que las de buena calidad huelen a flores, a hierba, incluso a especias.
“Las características de determinada miel pueden exaltar o no un platillo. Por ejemplo, algunas van mejor con quesos madurados como las de Yopo, otras son mejores para vinagretas como la de Carcanapire, algunas exaltan postres. También las hay más idóneas para marinadas. Si aprendiéramos de mieles, les sacaríamos un inmenso provecho. Pocos intuyen los grandes usos culinarios que tiene este producto”, asegura la gente de Mieles Alvearium.
Incluso, están saborizando algunas con especias como romero y tomillo, y en asociación con chefs, hasta con curry y trufas, que son combinaciones muy comunes en otras latitudes, pero que en nuestro mercado es toda una novedad.
Puntualizan que es muy importante almacenarla con cuidado, ajena a la luz del sol. Enfatizan que no amerita refrigeración. “Lo importante es darle a la miel una oportunidad, es una alimento sano, nutritivo, sabroso y versátil. Sin contar que en Venezuela contamos con una variedad y una calidad que vale la pena explorar”, asegura Elvira Fernández.
Texto publicado en la sección «A fuego lento» de la edición de marzo 2013 de la revista Sala de Espera
El asado negro está en la línea de fuego del rescate de nuestra cocina. Sinónimo de tradición, de identidad, de una culinaria compleja, juguetona, retadora que cuece sus carnes rojas en azúcar con resultados magníficos.
Alrededor del asado negro hay todo tipo de conclusiones. Se trata de un plato tan refinado, que muchos afirman tener recetas familiares de muy vieja data. Sin embargo, se trata de un platillo relativamente nuevo, que lleva sobre nuestras estufas un poco más de un siglo.
Bien señala el investigador francés Christian Coulon en su texto sobre “la cocina como objeto político” (2000), cuando se refiere a la gastronomía como “lenguaje de la alimentación, y de la cocina como ámbito de las identificaciones étnicas, nacionales o religiosas (…)”. Esto lleva a pensar, cuánto refleja esta receta la idiosincrasia del venezolano: forzadamente dulzones, lúdicos, nostálgicos, pacientes, complejos pero en apariencia simples, tribales, sorpresivos, carnívoros. Una combinación imposible en la teoría, pero cautivante en la práctica.
Resultado de la Venezuela de finales del siglo XIX, cuando surgen los llamados por Rafael Cartay “platos de resistencia”, propios de una incipiente cultura urbana, fuertemente influenciada por la atracción a la cultura francesa, que tanto permeó nuestra cocina.
Se trata de un plato nacional, al igual que el pabellón, el mondongo, los hervidos, las hallacas, por solo mencionar algunos, que tomaron ese matiz cuando elaboramos un recetario de culinaria nacional, como consecuencia de la noción de país unificado.
Por su parte, José Rafael Lovera afirma en Historia de la Alimentación en Venezuela (1988), “Muchas de las rústicas fórmulas culinarias del régimen tradicional fueron refinadas en las cocinas urbanas mediante una elaboración más cuidada, la incorporación de de algunos ingredientes importados y una mejor preparación”.
No es propiamente caraqueño, tampoco pertenece a la mal llamada “cocina mantuana”, hecho que tal vez se preste a confusión por su sabor dulzón. La receta está presente en recetarios regionales, como el de Rosita Regalado (Zulia), Yelitza Acosta (Monagas) y Zoraida Barrios – conocida como Mamazory – (Carabobo).
Un dato curioso es que no forma parte del libro rojo de Armando Scannone, quien hace la gran recopilación de la cocina de Caracas. Sin embargo, aparece listado en el recetario azul, donde el autor reúne preparaciones más personales de su imaginario como “asado criollo de muchacho de pulpa o de lagarto de res”.
“Carne salada, carne frita, carne sancochada, tres veces al día, así reza el diario menú venezolano”, referencia que hace Lovera sobre un texto del explorador alemán Karl Appun quien nos visitó en 1849. Pero la presencia de la elaboración de asados no aparece por ninguna parte. Esto puede tener varias explicaciones.
Si bien la presencia de la carne roja en el menú siempre ha sido primordial en Venezuela, Lovera demuestra el descenso de su consumo per cápita, como consecuencia de las guerras de Independencia y Federal. Ni siquiera con el boom petrolero se llegó realmente a un ascenso significativo. El asado negro requiere dos condiciones muy particulares para su elaboración: un corte magro, llamado “muchacho” que puede ser redondo o cuadrado y un largo proceso de cocción.
Por otra parte, hay que tomar en cuenta la llegada al país de las primeras cocinas de hierro, que trabajaban con kerosene o carbón en 1840. El proceso de cambio de la cocción a leña a la nueva tecnología culinaria, fue lento y los platos también tuvieron que adaptarse a esto.
Pertenecen a 1887 los primeros registros de cocinas de gas, pero no es hasta 1900 cuando se difunde su uso en los hogares, lo que permitió incorporar a la culinaria criolla platillos de preparaciones largas. Fechas que coinciden con los inicios de los platos “de resistencia” referidos por Cartay de finales del siglo XIX, entre los que cita específicamente al asado negro.
Todas las recetas coinciden que un asado bien preparado tiene tres condiciones: sabor dulzón, color oscuro y presentación en rodajas. Algunas recetas sugieren macerarlo de un día para otro, como Leonor Gordils y Michelle Lazzari cuando afirman “Dos días antes de prepararlo aliñar el muchacho redondo (…) Guardar en su marinada en la nevera hasta que se vaya a cocinar” (“…De rechupete”, 2009).
El color oscuro lo da la caramelización del azúcar o papelón, allí se sellará la carne, a lo que luego se le incorporará la marinada que lleva vino tinto y un toque de salsa inglesa, pero esto varía de una fórmula a otra. Sin embargo, no falta quien “haga trampa” echando mano de colas, maltas y exceso de salsa inglesa para lograr el tono deseado.
De resto, la marinada lleva todos los ingredientes que dan ese inequívoco sabor local: ajo, mucha cebolla, pimentón rojo, ají dulce, ajo porro, laurel, además de los “toques inconfesables”, como el uso de adobos y cubitos de carne. Pero el verdadero secreto está en el punto del caramelo, que no debe pasarse ni un minuto porque otorgará un sabor amargo. Luego se requiere larga cocción, el corte impecable de las ruedas y el balance entre el punto del sal con el necesario dulzor.
El asado negro es un platillo que goza de gran popularidad – a pesar de los altos costos que implica y la relativa dificultad para adquirir algunos de sus ingredientes -, cualquier cocinero criollo que desee hacer alarde de sus habilidades sobre la culinaria local, tiene que saber prepararlo, es una especie de prueba de fuego.
Texto publicado en sección «Así somos con gusto», revista Bienmesabe, marzo 2013.
Entre el primer y el segundo día del funeral del Chávez hay una diferencia del cielo a la tierra. Ahora más organizados los vendedores ambulantes salieron al ruedo y ofrecían prácticamente de todo. Por supuesto, para estos días de calor y un sol que quema muchas bebidas: jugos, té frio, refrescos, malta, agua (vendida y regalada), pero en ningún lugar bebidas alcohólicas, por lo menos públicamente.
También creció la cantidad de gente, a los primeros asistentes se le sumaron los de la provincia. Simplemente, la zona colapsó. La cola para entrar a la capilla ardiente comenzaba en la estación del metro Ciudad Universitaria, es decir, más de 4km hasta la Academia Militar sin contar que dentro del recinto las colas se compactaron y divieron …. entonces, se entienden hasta las 12 horas de espera que han narrado algunos. Como es de esperarse, a la kilométrica cola la acompañaban cientos de vendedores.
A mi cálculo una persona que deseaba ver al Comandante, tenía que disponer o invertir aproximadamente entre 250 y 400 Bolívares. Siendo conservadora con los números. Solo para comer y mantenerse hidratado. Quien deseaba adquirir algún souvenir, los costos podían incrementarse considerablemente.
El primer día del funeral del Presidente Chavez ha sido soleado y muy caluroso. Sus seguidores han esperado desde la madrugada en el Paseo Los Próceres y en el Paseo de la Academia Militar de Venezuela. El sol no ha dado tregua, así que toda hidratación ha sido bienvenida y prevista. Galones de agua y más agua, vendida y regalada, en pequeñas botellas y en grandes tanques azules con el rótulo «la fiesta del agua».
La Manicería San Jorge ofrece un servicio de entrega a domicilio para restaurantes y particulares. Aparentemente, no hay limitaciones dentro del área metropolitana de Caracas, solo especifican que el tiempo de entrega se ajusta a las necesidades de cada cliente.
Señalan que el mínimo de compra son Bs.100, a lo que hay que agregarle Bs.80 por transporte (siempre y cuando sea Vargas, Guarenas, Guatire, Altos Mirandinos, pero es mejor preguntar). En este caso, la forma de pago es únicamente en efectivo
Vale la pena visitar su página, curucutear en las novedades y llenar el carrito de compras, de una de las tiendas de especias y delicateses más completas de Caracas.
Para mayor información y pedidos contactarlos por las siguientes vías:
www.maniceriasanjorge.com / @maniceriaSjorge
Teléfono: 0212-435-10-19 / maniceriasanjorge@gmail.com
Horario de delivery es desde las 9:00 am hasta las 6:00 pm.
Société Du Château elabora quesos franceses tipo Camembert, Brie, Roi Du Roi, Sainte Maure y Reblochón en Cumaripa, Estado Yaracuy. Exquisiteces lácteas asociadas tradicionalmente a la importación, se pueden disfrutar en los anaqueles nacionales, gracias a los esposos Thelvis y Luis Rodríguez.
En el caso de los quesos venezolanos, son elaborados con leche de búfala. Toda una innovación porque los galos están hechos con leche de vaca. «Somos los únicos en el mundo que utilizamos este tipo de materia prima. Esta decisión obedece a que se adapta mejor a nuestras condiciones», puntualizó Luis Rodríguez durante una cata realizada en el restaurante D.O.C. de Los Palos Grandes, como parte de la serie de degustaciones guiadas por los propios queseros.
