¡SALVAJE! son las primeras dos tabletas que diseña la catadora de chocolates Vanessa Rolfini, elaboradas por el chocolatier Humberto Arce. cuya comunicación, ideas afines y puntos de vista, similares y disímiles, han dado como resultado estas tabletas.
«Ha sido un trabajo de meses. Ha nacido en un año personalmente difícil y retador. Entonces, en 2025 decidí materializar ideas sueltas, como algunos granos y manteca de cacao que había probado por separado y me habían cautivado, el tipo de tostado que yo me imaginaba para determinados granos, la selección de porcentaje de cacao, la manteca excepcional del proyecto de Luchi Narváez y su chocolate Ura pude obtener; el descanso de 3 meses a la pasta o licor antes de la etapa final de temperado y tableteo, una práctica muy común en Europa que permite que se asienten los sabores y que ahora tiene verificación científica», expresa la catadora.
«Salvaje está hecha a mi gusto. Esa es la única explicación a mi motivación que puedo dar.»
Les presento a ¡Salvaje! la primera tableta de Rutas Golosas
«He echado mano del conocimiento racional y sensorial ganado de la experiencia como catadora. Entonces, así se escogieron el diseño y colores del empaque echando mano de la rueda cromática de perfiles sensoriales. También incluye un espacio para dejar notas de cata o cualquier observación, idea o información pertinente», expresa sobre este primer batch de 120 tabletas.
Salvaje con cacao de Piura y Vraem
Es un batch de 60 tabletas de cada tipo:
Con cacao blanco de Piura del productor Joe Huachez
Con cacao Vraem 99 del productor Naun Anaya.
El nombre de la tableta nace de un cuento infantil llamado SALVAJE de la escritora Emily Hughes que me ha inspirado, mantenido en mi foco y conectado con mi esencia.
Les presento a SALVAJE la tableta diseñada por Vanessa Rolfini de Rutas Golosas y elaborada por el chocolatier Humberto Arce #chocolate#rutasgolosas#peru
La chocolatier venezolana María Evans de Azu Pastelería me envió pruebas la línea de chocolate blanco próxima a salir al mercado. Cuatro tabletas: con mango, guayaba, pitahaya y copoazú. Elaboradas con manteca de cacaos criollos de la hacienda Sabaneta, Aragua, Venezuela.
En primer lugar, amé el tema visual, técnicamente bien ejecutadas, de colores brillantes a causa de la incorporación de frutas, una tendencia que toma fuerza; ya he probado chocolates blancos con zapallo, frambuesas, fresas, achiote (onoto), matcha, hierbas y flores que las tiñen, añadiendo complejidad a su perfil sensorial.
Evans audaz e inteligentemente, retira la leche lo que deja el cacao al desnudo, con la justa cantidad de azúcar y fruta que además de color suma un sabor. El resultado es un bocado donde el cacao no se esconde, ni disimula, grita aquí estoy.
¡Aclaro! Este post no se trata de explicar que el chocolate blanco sí lo es.
Aborda los caminos que está tomando, marcando distancia con prácticas que le han dado tan mala fama. La paradoja es que, tal vez, es el chocolate más difícil de elaborar porque no hay manera de esconder defectos de origen y salir bien librado, como el uso de mantecas hechas con granos de cacao de la peor categoría, a la que se le quita el olor y sabor (y con toda razón) y luego se le añade leche y azúcar de cualquier procedencia. La falla es de origen por donde lo vean. Con razón hay tanta gente que arruga la cara cuando los prueba por mantecosos, rancios y empalagosos.
¿Pero qué pasa cuando la manteca es de calidad, respeta el origen, exalta el perfil sensorial? Recordemos que el cacao tiene más de un 50% de grasa. Esa es la pregunta, y recuerdo que la manteca es el producto más costoso del cacao.
Los resultados al hacer esos cambios nos ofrecen chocolates extraordinarios, que invitan a darle una oportunidad, no serán amargos, tánicos, ácidos o sobre-tostados, sino delicados, cremosos, juguetones, que habla en su propio idioma, abriendo otros espacios al maridaje y disfrute.
AÚN NO ESTÁN A LA VENTA, la colección de Azú Chocolatería, ni siquiera tiene nombre. Esa noticia la daré con bombos y platillos.
Premium Tasting Lima 2025 se llevará a cabo el viernes 17 de octubre, con la participación de más de 28 viñas de 7 países hispanoamericanos, lo que la convierte, en la edición más interesante y variada porque no se enfoca en un solo país, sino que da la oportunidad de hacer un viaje con lo mejor de los vinos de Alta Gama Sudamérica. A lo que se suma la experiencia eno-gastronómica en uno de los referentes mundiales como es Perú y dirigido por grandes personalidades de la sumillería de la región.
Premium Tasting Lima 2025 será el viernes 17 de octubre en el Country Club Lima Hotel a las 6.30 p.m.
En esta nueva entrega, los amantes del vino podrán catar a ciegas 28 etiquetas de alta gama de 7 países: 13 de Argentina, 2 de Chile, 3 de Brasil, 4 de Perú, 2 de Uruguay, 2 de España y 1 de Bolivia. Armonizadas con 15 platos que han sido creadas exclusivamente para realzar la experiencia del evento por el chef Danny Rojas, chef ejecutivo del Country Club Lima Hotel.
“Como cada año, Lima se convertirá en la cuna de degustación de los vinos sudamericanos y como novedades este año, contará con la presencia de dos grandes representantes de Rías Baixas y Rioja respectivamente desde España. Asimismo, los asistentes podrán llevarse las 6 copas de cristal Stölzlede la cata, que este año está incluida en el valor de la entrada”, comenta Nicolas Alemán, CEO Premium Tasting. El programa incluye la presentación de cada uno de los vinos por sus propios winemakers, quienes llegarán a Lima para este exclusivo evento.
Chocolate Kumayal 70% con cacao Marañón elaborado en Jaén, Cajamarca protagoniza este #martesdechocolate. Elaborado por Hilda Consuelo Solano y Verónica Solano, madre e hija quienes en 2024 decidieron tener su propio taller, tras años trabajando con la cooperativa de mujeres de NUWA, que desde hace más de una década está activa.
“Kumay” significa fuerza en lengua Awajún y es lo que transmite este duo de mujeres que hacen un trabajo dedicado, donde logran extraer y compartir lo mejor que este grano de cacao da. Su logo hace referencia a la Huaca Montegrande centro arqueológico con el registro más antiguo del uso del cacao por el ser humano y que está justo en esta zona.
Me cuenta Verónica Solano que su mamá se integró a Nuwa en 2018, sin saber nada del proceso de elaboración de chocolates, donde aprendió todo lo que sabe. Entonces, le pidió que la ayudara con la venta de las tabletas, y recuerda con orgullo que uno de sus argumentos era: “Estas barras las hizo mi mamá.” Uf, cuantas cosas han pasado desde entonces.
Chocolate Kumay / Rutas Golosas
Notas de cata de CHOCOLATE KUMAY
A la vista sin contratiempos, pareja, lindo color, uniforme. Pero lo que más llama la atención al abrir el empaque es el aroma, que resulta fuerte, firme, penetrante, frutal, un cacao Marañón bien trabajado. Que anuncia lo que ofrece.
En el paladar tiene la cremosidad precisa, de gramaje bastante fino, al principio se siente como morder plátano horneado, luego mango maduro, que da paso a la acidez cítrica muy refrescante, seguido las notas del tostado medio y café. Sí, compleja, larga, se va mostrando nota a nota, como una conversación llena de historias que mantienen la atención de principio a fin.
Personalmente, le di feedback a Verónica sobre un par de ajustes de una tableta que ya se vende en Miami, Nueva Jersey y Suecia.
¡¡Excelente trabajo!!
Las puedes pedir por su redes sociales por sus redes sociales @chocolateriakumay, hacen envíos dentro y fuera de Perú.
La feria Expo Amazónica 2025 vuelve a la región San Martín después de 8 años. Abrirá sus puertas en la ciudad de Tarapoto, del jueves 2 al domingo 5 de octubre próximo, para recibir a más de 80 mil visitantes, en las instalaciones del campo ferial del Instituto Tecnológico Nor Oriental de la Selva, que alojará más de 600 stands.
Se espera que la ruedas de negocios generen al rededor de 88 millones de Soles a causa de la asistencia de grandes compradores corporativos nacionales e internacionales procedentes de Asia, Europa y Estados Unidos, en busca de proveedores de productos y servicios generados por los miembros de la Manconumidad Regional Amazónica del Perú conformada por la regiones de Cusco, Loreto, Huánuco, Madre de Dios, Huánuco, Ucayali y San Martín.
Entre los atractivos de esta nueva versión de la Expoamazónica figura la zona acuícola, con ejemplares gigantes de paiches de hasta 20 kilos, así como pacos y gamitanas de hasta 3 kilos, los que se exhibirán en estanques de geomembrana con sistema de aireación splash. Una opción que la Dirección Regional de la Producción del Gobierno Regional de San Martín viene implementado en su ámbito de acción.
Del mismo modo, el Proyecto Apícola Regional participará con 16 stands de exhibición y venta, donde se presentará una oferta diversificada de derivados de la miel, tales como jabones, chocomiel, polimiel, propimiel, velas y la innovadora propuesta de “miel en panal”. Este último producto consiste en trasladar la cera de las colmenas directamente a envases de vidrio, permitiendo que las abejas continúen produciendo miel en su interior, lo que le otorga un alto valor agregado y una presentación diferenciada en el mercado.
Igualmente, es de destacar la participación de la marca ucayalina avícola Santa Cruz, con la carne de gallinas de chacra, especialmente criadas para rescatar el sabor de los tradicionales juanes, inchicapi y escabeche regional, y que se ha abierto mercado en Lima en establecimientos ecológicos. Y pronto abrirá una sucursal de crianza en Moyobamba, San Martín.
Napuki mascota oficial de Expo Amazónica 2025 San Martín / Rutas Golosas
«NAPUKI» es la mascota oficial de Expo Amazónica 2025
El capibara o ronsoco, ese el simpático roedor que se ha hecho famoso en todo el mundo y tendencia en redes sociales, será la mascota oficial de la Expoamazónica 2025, donde será presentado como Napuki, el nombre con que se conoce en lengua nativa shawi. «Llevará un polo blanco con la inscripción de la Expoamazónica y una mochila cargada de productos de la selva, y encabezará las actividades de la plataforma más importante para promover los productos, el turismo y la cultura de la Amazonía peruana», señalan los organizadores.
CAPACIDAD HOTELERA Y TRANSPORTE
“Todo está listo para atender a los visitantes de la Expoamazónica 2025. La capacidad hotelera en Tarapoto es similar a la de Cusco, con tarifas a escoger, lo mismo que los servicios. El servicio de transporte, es fundamentalmente mediante mototaxi, y todos están capacitados debidamente”, anotó el gerente de Desarrollo Económico del gobierno regional de San Martín, Ing. Leonel Grande Arista.
SEGURIDAD GARANTIZADA en EXPO AMAZÓNICA 2025 SAN MARTIN
Respecto al tema de seguridad, el gobierno regional de San Martín informó que se ha coordinado con la Compañía General de Bomberos de Tarapoto; con la Policía Nacional de la Banda de Shilcayo, Morales y del mismo Tarapoto. Esta labor será reforzada por el serenazgo municipal.
Grata sorpresa me he llevado con Chocolates Jormi, marca elaborada por el chocolatier Charles Paz Soldán, amante de la cocina quien ha incursionado en el mundo del cacao de manera empírica, impulsado por la curiosidad, el gusto por la buena mesa. Junto a su padre hace una década compraron una pequeña chacra con cacao en Ucayali, en el municipio Aguaytía cerca del caserío El Progreso.
El cacao es CNN 51, muy extendido en la zona, con los que elabora todos sus productos, es decir, esta marca se puede califica de tree to bar. Admito que no a tenía en mi radar, salvo un par de veces que la vi cerca de la caja registradora en Jet Market.
He catado sus tabletas al 70% con inclusión de arándanos y 55% con aguaymanto, bien ejecutadas, con un tema de ajustes técnicos que estoy segura la harán mucho mejor. Charles intuitivamente le ha dado complejidad al perfil sensorial de la tableta, porque el CCN 51 suele ser muy plano. Me han gustado muchos sus frutas deshidratadas cubiertas de chocolate, dos de ellas con las mismas recetas de las tabletas y le sumo la piña con chocolate con leche al 38%, debo admitir que esta combinación ha sido mi favorita. Pero suele pasar con la mezcla de notas ácidas con lácteas.
“Creé mis propias fórmulas de chocolate. Quise mezclar sabores y este es el resultado”, afirma Charles, quien me cuenta cuenta que el nombre de la marca obedece a la combinación de los nombres de sus padres: Jorge + Nohemi = Jormi.
Las pueden comprar en Jet Market, Supermercados Holi y en algunas tiendas más pequeñas dedicadas a productos para la buena alimentación.
Esta tableta de Chocolate Sublime 9 al 70% elaborada con cacao criollo moderno, origen La Guaira, por el chocolatier Alexander Espinoza, que tiene mi atención. Sigo su trabajo desde hace unos años cuando una de sus tabletas cayó e mis manos por casualidad. Le he hecho pedidos, incluso, de su versión del Miramar. 20 puntos en la #gastroboleta
Época está elaborada con granos de la zona de Catia La Mar, en La Guaira, que, para cualquier local es sinónimo de playa pero no de cacao. En este caso se trata de una plantación de 800 árboles aproximadamente que mantiene el proceso de trazabilidad con un cuido del proceso detallado de la post cosecha, me cuenta Espinoza, quien por cierto vive en la zona.
Sublime 9 Época resalto dos aspectos:
Elaborada con cacao criollo moderno o criollo híbrido, que el investigador Juan Motamayor en 2002 refirió a criollos ancestrales mezclados con forasteros, que les dan mayor rendimiento y resistencia. En este caso, sumo un factor interesante: su contacto directo con la brisa marina. Su aroma evidencia su linaje.
Época en 2022 obtuvo tercer lugar en la categoría de chocolate de origen Bean to bar no saborizado en la Feria del Cacao y Ron en Venezuela.
Notas de cata Época Sublime 9:
Increíblemente aromático, como buen criollo que se precie, a mango y plátano, flores de macis, que con el tostado medio ofrece un rico aroma a madera y tierra mojada.
En el paladar al principio se siente un amargor que pisa fuerte, pero segundos después explota la fruta, que sabe a plátanos titiaros horneados, a mango maduro, con una acidez que me recuerda al semeruco de mi infancia. Luego notas suaves a nuez moscada y un acético que rendodea el perfil. Si este chocolate quedó de tercero, los otros dos debieron ser más que apoteósicos.
Espinoza me hizo llegar varias tabletas, por lo que guardaré las demás. Esperaré que evolucione, esta historia promete.
Está a la venta, solo escriban a Sublime 9 por DM. Hace envíos internacionales por DHL (verificar normas sanitarias del país al que se hace el envío).
Buen trabajo Alexander, esto demuestra que también hay “Sublimes” buenos.
Cacao Disidente al 75% Don Miqueas con cacao de la zona colombiana del Arauca protagoniza este #martesdechocolate. “Un tributo a la productora Elizabeth Agudelo y su finca Villa Gaby”, señala su empaque.
Llamada “Don Miqueas” en referencia al productor de cacao Miqueas de Jesús Agudelo, cuya labor comprometida y meticulosa con variedades de esta región que ha dado magníficos resultados y una gran puesta en valor.
Disedente es el proyecto de el italiano Manlio Larotonda y el colombiano Santiago Cadavid, que funciona desde 2016. No los tenía en mi radar, hasta que hace unos meses una gran conocedora me los refirió, desde entonces los sigo y en mi reciente viaje a Colombia pedí unas tabletas. Esta es mi primera aproximación a una marca de la que hay mucho por contar.
Compré tres tabletas: Tierra Negra (cacao de Guaviare), Macarena (cacao del Meta) y Don Miqueas (cacao del Arauca). Escogí la tercera porque tengo otras referencias hechas con granos de la misma zona, limítrofe con la región de Apure, Venezuela. Solo ha sido un criterio de selección.
Muy aromática en nariz, como suelen ser esos cacaos criollos del norte de Suramérica, ricos en notas florales y frutales, pero a esta yo le añadiría café y tierra mojada. Huele a paisaje, difícil de explicar, pero basta cerrar los ojos y transportarse al llano. (juro que no consumo alucinógenos).
En boca tiene dos momentos. El primer contacto amable y ligeramente dulzón, aparecen notas a cacao con un tostado medio y frutas. Pero lentamente empieza a mostrar su temple, con una rica acidez que permanece hasta el final, notas terrosas y a tabaco que le dan profundidad y complejidad. La fruta se siente madura, cocida y permanece en el paladar. Se establece una larga y estimulante conversación con las papilas.
Técnicamente bien ejecutada, con la cremosidad exacta, buen clac, un brillo parejo, un gramaje finísimo. Siempre digo que el chocolate lo cuenta todo y en este caso expresa una historia donde el grano ha sido cuidado y seleccionado, que se tomaron el tiempo de interpretarlo y sacar lo mejor de él.
Esta es una tableta top.
Esto hace que mi percepción de la chocolatería colombiana gane mucho terreno. Ya iré probando lo que me traje de Medellín, y lo compartiré en la cata del 18 de octubre en Maridá.
La ciudad sanmartinense de Rioja será el centro de la auténtica cocina amazónica del 18 al 21 de septiembre en el III Festival de la Gastronomía “Sabor a Selva”, en el balneario San Juan de Urifico. Concentrará cocineros de las regiones de Amazonas, Ucayali, Loreto y de San Martín, quienes ofrecerán platos innovadores y clásicos, así como bebidas y helados elaborados con frutos exóticos.
Se espera una asistencia de 44 mil personas que podrán saborear más de cien potajes, donde los insumos estrella son la cecina de cerdo y de res, el chorizo, el plátano bellaco, el sachaculantro, el maní, la yuca, pescados de río, el suri y la hormiga siquisapa.
PURURUCA Y LECHONAPI
Entre los potajes clásicos figuran los preparados a base de maní molido en bátan, como el lechonapi, al que se le agrega plátano verde y panela, y el pururuca, al que se añade plátano maduro y su toque de orégano fresco. También está la mazamorra de doncella. Todos, al estilo de Picota, provincia sanmartinense,
SALSA DE MAUSHAN
La región Amazonas, se hará presente con su juane de yuca, cecina majada de res , y su innovadora propuesta: costilla de cerdo ahumada en salsa de maushan, que se ha convertido en la sensación de las recientes ferias de gastronomía como “Mucho Gusto”.
MIX MOYOSHITO
Entre los platos de Moyobamba, de la región San Martín, se ofrecerán el chaufa nativo con la hormiga Siquisapa, el mix moyoshito, el avispa juane, suri asado acompañado con patacones, entre otros.
El III Festival de la Gastronomía Amazónica “Sabor a Selva» es organizado por el gobierno regional de San Martín, en alianza con la Municipalidad Provincial de Rioja. Tiene previsto generar negocios superiores al millón de soles, y congregar más de 44 mil visitantes que buscan disfrutar de los sabores y aromas amazónicos.
“Sabor a Selva 2025″ es también una vitrina de todo el potencial agroindustrial, pecuario, acuícola, forestal, que involucra a más de 100 organizaciones y empresas privadas amazónicas que buscan mercados a nivel nacional e internacional. A ellos se suman los operadores turísticos y de artesanía.
III Festival «sabor a selva» en Rioja, San Martín. / Rutas golosas
Esta tableta de con leche al 40% de cacao e inclusión de maní tiene una historia que por muchos motivos me toca el corazón. Resulta una tableta llamativa por su presentación en forma de corazones teñidos de azul, hechos para el día del padre.
Su artífice es la chocolatier venezolana Glissel Santana buscaba reproducir el sabor de una golosina llamada Ríquiki, que hacía Savoy en Venezuela. Me impresiona cómo logra acercarse tanto a esa versión con un cacao de otro origen, y mucho más refinada. Es una buena tableta, que requiere un par de ajustes, pero me gustó mucho.
Glissel se define como una “migrante chocolatera”.
Trabajadora social de profesión egresada de la UCV, hasta que el cacao la atrapó para siempre. “Aprendí a trabajar la bombonería fina en un programa que desarrollo la asociación civil Trabajo y Persona en el 2011 con la Alcaldía de Chacao. Ahí conocí a María Fernanda di Giacobbe quien ha sido mi inspiración”.
“Aprendí a procesar el cacao en la Escuela de Chocolatería del Alba, único proyecto bueno que dejo Chávez. Estudié tostado, descascarillado, refinamiento y a crear fórmulas”.
En 2014 emigró a Argentina y en 2016 a Perú en un proyecto en Puno que no cuajó, de ahí se fue a Pucallpa y trabajó en Chocolates Ukaw y luego en Chocolates Maná en Chachapoyas hasta que llegó la pandemia. De ahí a Piura donde estuvo dos proyectos.
Nos conocimos en Salón del cacao y chocolate peruano 2023 cuando trabajaba con Chocoazú. Luego se fue a Chile con su familia, pero, al poco tiempo volvió, pasó nuevamente por Piura y ha regresado al país vecino por una oportunidad laboral para su pareja.
Antes de partir hacía en casa chocolate con su melanger que la acompaña donde va. Vende los productos de @choco por redes sociales: bombones, tabletas, untables y chocotejas, las últimas en la puerta de la escuela de su hija.
(Si la gente supiera el tesoro que estaban comprando, pasa esa idea por mi mente). Esto me conmovió mucho, no espacio ni público pequeño. Cuando emigras no hay cabida para el ego, solo resiliencia.
A Glissel, gracias por la confianza y cariño. Tanto talento y amor será recompensado. Ya nos volveremos a encontrar.
