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«Sembrar tomate margariteño es riesgoso y delicado»

Vanessa Rolfini Arteaga
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«Sembrar tomate margariteño es riesgoso y delicado»
Productor Gregorio Luna

Fruto con nombre y apellido: Tomate Margariteño o de Margarita. Irregulares, raros, desproporcionados, jugosos, ricos en pulpa y ligeramente ácidos. Un afortunado “error” de la naturaleza para deleitar el paladar.

La adaptación frenética de un vegetal a condiciones adversas, ha vuelto notable al tomate margariteño. Su encantadora desfiguración, expresada en contornos incompresibles e irregulares, unidos a un sabor refrescante, ligero y sorpresivamente perdurable en el paladar,  los ha tornado apreciados en la mesa.

Producirlo no es asunto sencillo, dada su increíble fragilidad, al punto, que la más pequeña complicación confronta  al más experto de los agricultores al fracaso. Lo que explica por qué se hace cuesta arriba conseguirlos, incluso en territorio insular.

El ingeniero agrónomo Sergio Somov, explica que “la deformación del tomate obedece al exceso de calor y a la aridez, que se traducen en una polinización pobre e irregular, porque los lóculos de las flores no se desarrollan y se forman depresiones en el fruto que lo hacen único”.

El tomate margariteño se da con sus características de sabor y tamaño solo en la isla, caracterizada por días muy cálidos,  noches frescas y agua ligeramente salobre. “Si llevas las semillas a tierra firme, crecen parejos y pierden calidad. Los que se dan en la isla parecen que vienen aderezados con una vinagreta” afirma el especialista.

Al pie del Guayamurí
En el sector El Salado de Paraguachí, a las faldas del cerro Guayamurí,  rodeado de mangos, yucas y ajíes, se extiende el cultivo que desde hace más de veinte años, cuidado por Gregorio Rafael Luna. Nacido y criado en la isla no conoce otro oficio, su estampa y hablar lo delatan, al igual que su picardía. “El tomate es muy delicado, pero rentable. En un año bueno saco hasta cuatro cosechas”, afirma Luna.

Narra que siempre ha sembrado tomate, pero que con los visitantes llegó el verdadero interés, “me di cuenta que los buscaban por todas partes, desde entonces se lo vendo a los supermercados que vienen a buscarlos. En la Semana Santa pasada, como vinieron pocos turistas perdí casi 800 kilos”.

“Yo saco la cuenta así: si el 25 de abril empiezo con el semillero, a las pocas semanas los planto y ya para el 20 de julio, los tomates verdes empiezan a rayar. Ahí mismito maduran”, explica Luna sobre un ciclo completo que toma noventa días. Durante el proceso no escasean los enemigos a combatir, para Gregorio los pájaros son los peores, en especial los Cardenalitos, “esperan que rayen los tomates para comérselos. No los quiero”.

Productor Almerys Moya

En la Rinconada
Relativamente cerca de Paraguachí, en el sector de La Rinconada, Almerys Moya a primera vista siembra berenjenas, pero al fondo de la parcela, destina algunos surcos a las plantas de tomate.

Su producción es pequeña, aunque todo el año los cultiva, porque en sus propias palabras “siempre se venden bien y los buscan mucho”. El problema viene con los cambios en el clima, la plaga en especial hormigas y moscas blancas, algunos hongos y el hecho, que se hace difícil encontrar en el mercado, sustancias para combatir esos inconvenientes.

“Sembrar tomate margariteño es riesgoso y delicado. Exige mano de obra. Mientras pueda, no los dejaré de sembrar”, asegura Moya.

Señas:
•    Gregorio Luna / Fondo Guayamurí  0416 3990720
•    Almerys Moya / Parcela de Melo 0416 4956404

Flores de tomate margariteño

Texto publicado en el especial de gastronomía de octubre 2011 en la revista Sala de Espera

Macarronada: pastel imposible

Vanessa Rolfini Arteaga
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La sola fonética de su nombre evoca “algo” que no pasa inadvertido, excesivo, colorido, popular y hasta grotesco. Sí, la macarronada puede ser todo eso y más, mucho más, pero también todo lo contrario. Si se tuviese que elegir un plato de la gastronomía zuliana, que represente sin enmiendo dicha idiosincrasia, ostentaría en solitario el primer lugar en el pódium.
“Los ingredientes básicos de una macarronada son pasta, queso, salsa de tomate, guiso de carne o pollo y papas. A partir de allí, se consiguen mil diferencias”, afirma la cocinera zuliana Ivette Franchi, quien asegura que, en su propuesta sustentada en tan pintoresca y rica comida regional, ha logrado refinarla, a lo que solo quedaría responderle “cómo vos queráis”.
 
Franchi asegura que hay versiones con “embutidos, salsa boloña,  jamón, quesos de año y amarillo, mostaza, salchichas, tocineta, con y sin huevo. Cualquier variación según el gusto familiar es válida.  Por supuesto, también hay mucha gente a la que no le gusta la macarronada”.
Zulianísima
Pero lo que sí queda claro, es que este pastel lo componen titanes del paladar. Todos son protagonistas y por separado cada uno constituye un pilar de sabor. Es lo más cercano a poner a cantar juntos en un escenario a Lila Morillo, Gustavo Aguado, Betulio Medina, Neguito Borjas, Ricardo Montaner y Voz Veis, donde se cree que la voz y estilo de unos opacará la de los otros, pero resulta una armonía perfecta, que no tiene otra explicación que el sentimiento de zulianidad en sí mismo.
Franchi por su parte asegura que en sus inicios se trataba de un platillo  conocido como “pasta amarilla”, que hacía las veces de guarnición del lomo negro o la carne asada.  “Fue un plato muy comido por los españoles de la época finales del siglo IXX y se cocinaba con ingredientes importados como la mostaza, pasas y aceitunas. La masa de la pasta era muy húmeda por el contenido de mantequilla, mostaza y huevos. Una vez mezclada, se le agregaba abundante queso de año, además de un guiso de cebollas y tomate. Luego se horneaba”.
Sobre la macarronada es poco lo escrito, incluso son escasas las recetas en publicaciones,  salvo uno que otro libro de cocina regional.  Tal como expresa la periodista Rosita Regalado en su texto de Delicias Zulianas (Libros de El Nacional 2008), “Este es un plato especial para festividades decembrinas. Antes era casi obligatorio en mesas marabinas. En estos tiempos muchas familias zulianas donde quiera que van, dentro y fuera de Venezuela, se las ingenian para preparar su bandeja  (…) es un plato completo, que se sirve como un pasticho, en cuadros medianos (…)”.
Sobrada, no de sobras
Sin embargo, Regalado da una pista irrefutable de su origen, al compararla con un pasticho, dada la presencia de la pasta previamente cocida en su ejecución,  acompañada de salsa y su cocción al horno hasta que gratine el queso.
 
Pero hasta allí la similitud, porque la macarronada en cuestión se hace con pasta corta, específicamente macarrones, que dan origen a su nombre.  Lleva jamón, tocineta, salchichón, papas, mayonesa, mostaza, alcaparra, huevos, incluso algunos más atrevidos los incorporan sancochados,  y el queso es “de año”, absolutamente autóctono y que constituye el punto donde se articula el gusto. Se trata de un queso que después de cuajado y prensado, exigen un año de espera para consumirse, mientras es cubierto con una mezcla de almidón y pimienta negra o de café molido con pimienta negra y se va cambiando de posición, hasta que se torna duro, ligeramente amarillo y salado.
 
Lo que terminó de complementar la fuerte presencia de la comunidad italiana, llegada a principios del siglo XX, fue el arribo de las compañías petroleras, dos o tres décadas después. Este hecho que cambió muchos platos zulianos, porque  los norteamericanos instalaron ventas de alimentos para sus empleados llamadas “comisariatos”, que introdujeron nuevos ingredientes como el diablito, el spam, la chuleta ahumada y otros tipos de embutidos. Lo que finalmente hizo de la macarronada una locura culinaria, sustanciosa, sabrosa, exagerada, difícil de concebir en la imaginación, pero absolutamente exitosa en la práctica.
 
¿En qué momento se convirtió en un plato de celebración? Ninguna de la fuentes consultadas ofrece respuestas, más allá de la certeza que hay tantas recetas y versiones como familias, donde todo, absolutamente todo es posible. Parte del consenso, sobre este platillo es que “se percibe como plato ordinario. Se le ha menospreciado por ser una pasta con muchos sabores, en algunos casos hasta se ha comentado que elabora con sobras, cosa que es totalmente falsa e injusta.  Simplemente, se trata de un plato de familias numerosas por su composición”, asegura Ivette Franchi.

 

Texto publicado en la sección «Así somos con gusto» de la revista Bienmesabe, diciembre 2012

Distinguido y criollo pato real

Vanessa Rolfini Arteaga
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Una degustación de pato real criollo, de la mano del productor Carlos Rodríguez Matos – recién galardonado por la Academia Venezolana de Gastronomía -, y de las cocineras Mónica Sahmkow y Alex Bermúdez, organizado por Bodegas Pomar, lucía como una invitación irresistible. Un menú conformado por seis platillos, que resultó una experiencia memorable.

A la cena le precedió una charla sobre el proceso de cría del pato real criollo en el Hato Santa Lucía, muy cercano a San Fernando de Apure. Su habitat, alimentación, condiciones de cría, reproducción y comercialización, todos los detalles necesarios para entender al ingrediente principal. Aquí me detengo porque se trata de un hecho importantísimo: conocer a nuestros productores, aprender e informarnos sobre lo que nos llevamos a la boca.

La cena fue una sinfonía perfecta de principio a fin – no soy dada a los elogios porque atrofian el ego de los chefs y ahí es cuando todo se empastela-. Resultó que cuatro mujeres en la cocina, sirvieron sin contratiempos, platos hermosamente servidos, de cocción perfecta, en tiempos de servicio óptimos y de sabor sublime. El orden de los platos cuidaba no cansar el paladar, sino que entusiasmarlo paulatinamente para querer probar más y más.  Hubo momentos que la ruidosa sala se quedaba en silencio.

Inteligentemente solo la mitad de los platillos fueron elaborados con pato real, incorporando pescados curados, escargots, quinua y hongos, entre otros ingredientes que le permitieron al ave lucirse. Realizo otro alto en el confit y en los rilletes, que fueron absolutamente deliciosos, de sabor fuerte pero no invasivo, de textura suave y jugosa, además de la acertada selección de los vinos de Bodegas Pomar.

Siempre hay algún detalle que vale la pena mejorar, pero eso se los dejo a una conversación privada con las cocineras. Por lo pronto, esta cena queda entre las tres mejores que asistí en 2011, muchas gracias por la invitación.

Los datos de las cocineras quienes tienen un servicio de catering: Mónica Sahmikow (@msahnkow) 0414 2934459 / Alex Bermudez (@coleccionderecetas) 0424 2705287.

El productor es Carlos Rodríguez Matos hatossantaluisa@gmail.com.

Snacks con rellettes de pato. Armonizado con Pomar Brut Nature

Duo de pescados curados: salmón curado en miso, crema fresco con cebollín y cilantro, atún curado en algas kombu, caviar de soya y puré de habas y wasabi, tostadas de la casa. Armonizado con Pomar Brut Nature

Risotto de quinua, escargots, alcachofas y hongos con lardo di Colonnatta, cluilis de perejil. Armonizado con Pomar Syrah 2009

Magret y confit de Pato Real Criollo, puré de dátiles, papas dauphine, ajo porro confitado. Armonizado con Pomar Tempranillo 2009

Mochi relleno de caramelo, flan de vainilla, helado y chip de arroz. Armonizado con Pomar Demi Sec

Fotos: de Iván Fraga, cortesía Bodegas Pomar

Subestimado arroz con pollo

Vanessa Rolfini Arteaga
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Subestimado arroz con pollo
arroz con pollo
¿A quién se le puede ocurrir que el arroz con pollo sea un plato venezolano? Sin embargo, ignorando olímpicamente la clase socio-económica, está presente en la mesa durante todo el año porque lo integran dos gigantes de la dieta criolla.
Contados los hogares venezolanos dónde no se prepare este platillo, porque une dos infaltables de la alimentación criolla: el pollo y el arroz. Se trata de una receta relativamente simple, que tiene tantas variables como gustos y posibilidades familiares, expresadas desde las presas del ave seleccionadas, los aliños  y el color, hasta los ingredientes no indispensables que dependen más de su disponibilidad y caprichos como granos de maíz, champiñones, zanahorias, petit pois, garbanzos o salchichitas como el caso de la familia de la poeta Jacqueline Goldberg.
Los venezolanos consumimos anualmente en promedio 21 kilogramos de arroz, es decir 57,61 gramos por día, según cifras aportadas por la edición aniversario del Diario El Nacional en 2011, ubicándolo como el segundo carbohidrato más requerido después del maíz. Entonces, obedece a la lógica su presencia casi diaria en la mesa, que seguramente no se limita a cocerlo blanco  e inmaculado, sino que ha encontrado todo tipo de versiones nacidas de la necesidad a la que se enfrentan a diario las amas de casa, de una comida rendidora, variada, relativamente económica, disponible todo el año y que a todos guste.
Lo increíble de la historia del arroz con pollo, es que salvo el libro rojo de Armando Scannone (1982), es una receta ausente en textos de culinaria criolla, es más fácil encontrar versiones  de platos con arroz como paella y arroz chino.  
Se trata de un platillo “tan casero”, simple y obvio que al parecer no merece una receta. Es lo más cercano a la rama pobre de la familia, necesaria, a la que une el cariño y la sangre, pero de la que no se ostenta. Ni siquiera los cocineros venezolanos que han relanzado y repensado nuestra gastronomía, lo incluyen en su propuesta. Aunque al mejor estilo popular “es una fija” en menús ejecutivos, de esos que dicen “sopa+ seco + jugo”, ahí termina su incursión en la restauración.
“Yo mismo soy”
Plato único, algún osado lo acompaña con ensalada de tomate y lechuga, o con zanahoria rallada aderezada con mayonesa. Imposible encontrar una receta única. Algunos guisan el pollo por una parte y cocinan el arroz por otro y mezclan todo al final. En otras cocinas, se elabora como si fuera una paella es decir, se sofríe el aliño, se añade el pollo, luego el arroz y por último, se le agrega el agua, porque rara vez se incorpora caldo de ave o vegetales y es común el uso de cubitos de caldo de pollo, rico en cúrcuma que le imprime ese color amarillo que lucen muchas versiones.
Sus rasgos lo emparentan con la de la paella española, el arroz chino o el arroz con pollo y almendras árabe, culturas que tocaron nuestras costas con mayor fuerza desde principios del siglo veinte. Incluso en otras cocinas latinoamericanas, lo exhiben con orgullo tal como sucede con los peruanos, panameños y ecuatorianos. Por su parte, los dominicanos lo llaman locrio y los brasileros arroz matogrossense.  Pero la influencia más fuerte es la ibérica, donde el consumo de arroz es tan alto, que se asegura que podrían preparar platillos con este cereal los 365 días del año sin repetirse.
Sabor a casa
Para los venezolanos se trata de un plato que sabe a casa, a familia,  a abrir la vianda en el trabajo o llegar después de la faena diaria y encontrar una paila solitaria sobre las hornillas de la cocina, con un arroz a temperatura ambiente que no exige ser calentado para su disfrute, pero que soporta el paso por el microondas manteniendo su integridad intacta. Sin dificultad puede desempeñarse como integrante solitario del menú, que en ocasiones goza de la compañía de una ración de ensalada o plátano.
La chef maracucha Johana Linares afirma, “lo preparo así: le doy un besazo a mi mama, la apurruño con muchas ganas y le digo «mamá hace tiempo que no me haces un arrocito con pollo». Ella me devuelve los amapuches y me pregunta: «pero si me queda quemadito no respondo». Yo digo: «tranquila mamá», porque ella sabe que eso es lo que más me gusta. No se cómo hace, pero se le carameliza la zanahoria.”
Mientras tanto, se le canta por separado al arroz con leche y a los pollos de mi cazuela. Incluso atrás quedó aquella famosa cuña de Cervecería Polar, que para designar a cualquier persona desubicada que se cree gran cosa y actúa como si está por encima del bien y del mal, le gritaban “¿Acaso te crees la reina del arroz con pollo?”.

Texto publicado en la revista Bienmesabe en la sección «Así somos con Gusto». Octubre 2011.

Laureado Don Armando

Vanessa Rolfini Arteaga
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[youtube http://www.youtube.com/watch?v=485rpdpEoyw]
Pocos, poquísimos venezolanos pueden decir que se les ha reconocido su labor en vida, a mi cabeza vienen algunos nombres, como Jesús Soto, Carlos Cruz Diez, Simón Díaz, José Antonio Abreu, Carlos Raúl Villanueva, Jacinto Convit, Arturo Uslar Pietri  y Armando Scannone. Estoy segura que se me han escapado personajes importantes, que también lograron librarse de las mezquindades del alma y del olvido nacional, y han podido o pudieron, sentir la agradable vibración de las palabras de agradecimiento en sus tímpanos y en su corazón.

Armando Scannone es un personaje fascinante, a quien la memoria cultural nacional le estará en deuda para siempre. El documental «Don Armando», producido y dirigido por Jonathan Reverón,  me llevó a emocionarme hasta los tuétanos. En primer lugar, me encantó el guión, que partiendo de recetas emblemáticas de nuestra culinaria, como las arepas, el pastel de polvorosa, el pabellón, el asado negro, los tequeños y el mondongo, dan pie a narrar la vida de Armando Scannone, a explorar su mundo, que trasciende ollas, guisos y manteles, para mostrar sus facetas como constructor, amante de la música, del arte y de las orquideas, el amigo, el hermano y claro está, el gran colector de recetas que dio pie al «libro rojo», el compendio de cocina venezolana más completo.  Una persona que no descansa, empecinado y visionario. A ratos tuve la sensación que estaba sentada en la cocina  entre tablas de picar, sofritos y los testimonios de del propio Scannone y de personajes claves como Magdalena Salavarría, José Luis Alvarez, Mercedes Oropeza, Hector Scannone, entre otros.

Un aspecto que pareció genial  fue la acertada selección de la música. Deberían vender el soundtrack porque es simplemente maravilloso, lo digo como coleccionista de bandas sonoras.

Además me gustó la fotografía, los encuadres, el tratamiento de la imagen, considerando que trabajar con alimentos es muy complicado y cada cuadro, cada toma, me hacía salivar. Solo puedo decir que me saboreé las carotas refritas y me quedé con ganas de entrarle con todo, a un sustancioso plato de mondongo. No lo voy a negar, hubo un par de detalles que me hicieron  ruido, pero nada que opaque este magnifico trabajo.

A Jonathan Reverón y su equipo, simplemente … me quito el gorro. Excelente trabajo!

Catando aguas y armonías

Vanessa Rolfini Arteaga
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Muy agradecida con la sommelier Vanessa Barradas, por la entrevista sobre las aguas minerales en su programa Catando Armonías en Sin Cable TV.

http://sincable.tv/catandoarmonias/wp-content/uploads/jw-player-plugin-for-wordpress/player/player.swf

¿Quién quiere ser pescadero?, Vito Giambanco

Vanessa Rolfini Arteaga
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Más de cuarenta años lleva la pescadería Paterdama, funcionando en manos de la familia Giambanco, en plena avenida Presidente Medina. La historia comenzó con Vincenzo, quien montó el negocio y años después se trajo al país a su hermano Franco, en ese momento residenciado en Suiza, con la promesa que sería su propio jefe. Entonces, en el año 1971, Franco tocó suelo criollo con su esposa y tres hijos. 

Franco Giambanco recuerda que al principio no le gustaba el oficio de pescadero, aunque creció cerca del mar en Palermo, Sicilia, donde de niño pasaba horas interminables pescando. “Yo venía de trabajar en metalmecánica y no me agradaba mucho el tema del pescado pero se ganaba bien, en verdad no tenía quien me mandara y desde el comienzo me gustó la gente y el clima. Lo único es que resulté alérgico al atún, pero eso se solucionó con un remedio que me dio un antiguo farmaceuta de la avenida”. 
El comienzo fue difícil, casi sacrificado, dado los estrechos márgenes de ganancia que obligaba a los hermanos Giambanco a hacer de todo. Ni siquiera se consideraba la posibilidad de contratar personal, entonces toda la familia participaba, en la limpieza del local y del pescado, a sacar filetes, cortar ruedas, pelar camarones y hasta limpiar calamares cuando era necesario, circunstancia que tal vez llevó a Vito Giambanco, primogénito de Franco, a involucrarse desde muy temprano con el negocio familiar. 
Durante años Franco y Vito trabajaron juntos en la pescadería. Desde 1989 Vito se quedó fijo en el negocio, pero a finales de los noventa estaba al frente, con la ayuda de su hermano Vicente, quien se ocupa de las compras y de negociar el pescado. Franco aunque ya no está detrás del mostrador, se le ve todos los días, ciertamente los humanos somos seres de hábitos. Por su parte, su hermano Vincenzo abrió años atrás otra pescadería y sus hijos también son pescaderos.
Olor a pescado
Vito sonreído y nostálgico, narra que constantemente los mandaban a pintar y a limpiar, pero también a filetear. “De niño me daba pena oler a pescado, se metían mucho conmigo. Ahora hasta me parece divertido. A veces en el banco, gente que no me conoce dice que huele a pescado y yo soy el primero en secundarlos. Al final del día, lo que realmente se impregna de olor son las manos, entonces las lavo con exfoliante, hasta alterno las fragancias y tengo la piel suavecita”.
Por su parte, Franco asegura que mientras estaba al frente del negocio, su fórmula secreta estaba compuesta por las premisas de la buena atención, dejar los problemas en casa, sonreír, productos de buena calidad y constancia, es decir, abrir todos los días y en temporada, los domingos si era necesario. 
El resultado de la ecuación para los Giambanco, más allá de levantar a su familia, es una clientela fiel que los ha acompañado por una, dos, tres y hasta cuatro décadas, incluyendo los que se han mudado a otras zonas de la ciudad. Recientemente, una clienta le contaba a  Vito, que ella iba con su mamá cuando era niña y para que la dejaran hacer la compra con tranquilidad, Franco le amarraba un cordel a una sardina para que ella jugara como si se trataba de un perrito.

Pescadero-cocinero
Innegable que Vito sigue la filosofía de su padre, cuando se le pregunta sobre lo que caracteriza a un buen pescadero, sin pensarlo las primeras palabras son “buena atención y sonreír”, asunto cierto, porque los Giambanco son conocidos en la zona por su buen carácter. 
Vito asegura que el pescadero tiene que saber cocinar, porque la mayoría de la clientela no tiene mucho conocimiento de cómo tratar al pescado, o por lo menos no tiene claro lo que quiere. Gran parte de los compradores lo dejan a su criterio, le dicen la receta que van a preparar, entonces él simplemente despacha. “He dado la receta de la paella cientos de veces y nunca ha preparado una. Aunque soy buen cocinero. Cuando era muchacho me fui a estudiar para piloto de aviones y terminé en una pizzería”, afirma.
Enumera los pescados más solicitados en la actualidad: curbina, merluza, lomo de atún, ruedas de dorado y carite y lo que él llama “el combo paellero” – compuesto por calamares, camarones, pulpo y mejillones-. En temporada no faltan las langostas vivas, que según Vito son más populares que lo que la gente imagina. Sin embargo, Franco dice que antes la gente consumía pescados más baratos como sardinas.
Padre e hijo coinciden en que las pescaderías de calidad huelen a pescado fresco, los cuales tiene que tener la piel y los ojos brillantes y de buen color. Además el pescadero tiene que ser honesto con sus clientes, decirles cuando el producto está en su mejor momento o si es idóneo para un plato determinado.
Actualmente los mayores inconvenientes a los que se enfrentan son el abastecimiento, en especial, desde que prohibieron la pesca de arrastre, pero el problema viene dado que la pesca artesanal no ha suplido las necesidades del mercado. El otro gran obstáculo es encontrar personal calificado y que lo haga bien, porque ahora “¿quién quiere ser pescadero? – pregunta Vito – Yo crecí en la pescadería y le agarré cariño”.

Texto publicado en la sección Gente del Oficio de la Revista Bienmesa, de octubre de 2011

¿Quienes son los tenedores de 2011?

Vanessa Rolfini Arteaga
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Presento algunos de los ganadores del premio Tenedor de Oro que otorgó la Academia Venezuelana de Gastonomía, AVG, el año en curso. En este caso, se trata de Rafael Cartay  merecedor del Gran Tenedor  y Trina Arocha premio Armando Scannone.

Creo que los galardones de este año reflejan vientos de cambios favorables, la apertura a postulaciones por no miembros de los de la AVG, abre un mundo de posibilidades infinitas que ha sorprendido incluso a los miembros de dicha institución. Por otra parte, me parece un gran acierto que junto al anuncio de los ganadores, se digan los nombres de los jurados que participaron en cada mención.

Rafael Cartay
Economista con Magister en Economía Agrícola, Doctor en Economía Internacional, entre otros títulos académicos. Profesor titular de la Universidad de los Andes, investigador incansable de nuestros acervo culinario. Mucho antes que la gastronomía Venezolana experimentara el interés de tiempos recientes, Cartay ya estaba buscando, hurgando, preguntando, viajando, sistematizando la información y publicándola en invaluables ediciones, que son referencia indispensable para cualquier persona, que desee conocer las raíces de nuestra gastronomía, tradiciones culinarias,  el origen de las preferencias de nuestros gustos, los ingredientes que conforman los platos de nuestra mesa y hábitos alimentarios del venezolano.

 Autor de las publicaciones: La Mesa de la Meseta (1988), Historia de la Alimentación del Nuevo Mundo (Fundación Empresas Polar, 1992), Los tránsitos del agua. Historia del Agua Potable en la Región Andina (Editorial Venezolana 1993), La Tecnología Culinaria Doméstica en Venezuela (Fundación Empresas Polar 1994), El Pan Nuestro de Cada Día (Fundación Bigott 1995), Diccionario de Alimentación y Gastronomía en Venezuela (Fundación Empresas Polar 1997), El Mundo en su taza (1997), La Cocina de Barinas (2000), La Hallaca (Fundación Bigott 2003), Diccionario de Cocina Venezolana (Alfadil 2005) y Entre gustos y sabores (Fundación Bigott 2010).

Contados con los dedos de una sola mano, las personas que exhiben una obra literaria tan extensa, enriquecedora y reveladora de nuestra gastronomía. Tutor y asesor de investigaciones vinculadas al área, artículos en prestigiosas revistas culturales y gastronómicas, miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía, conferencista y un amante a toda prueba de la culinaria nacional. Sin sus investigaciones, las generaciones que le sucedemos, careceríamos de una data sólida para nuestros trabajos de investigación en el ámbito académico y periodístico. 
Este texto es la postulación hecha por mi persona a la AVG. 

Foto del blog de Fernando Escorcia
La cocinera Trina Arocha elaboró una base de datos de ingredientes y técnicas locales que fueron recopilados en 194 recetas

     Trina Arocha aprovechó sus conocimientos de informática para organizar la información que recabó durante años sobre ingredientes y técnicas de cocina. ¿El resultado? Un banco de datos de los ingredientes de todo el país -vegetales, hortalizas, tubérculos, granos, pescados, mariscos, carnes y derivados-, enriquecido con más de 700 fotografías. Buena parte de ellos integran los 12 libros que elaboró para el coleccionable Sabores Venezolanos que ofrece El Nacional a sus lectores, integrado por 12 recetarios que reúnen 194 recetas. La base de datos, que comenzó con información impresa recopilada por años y con la experiencia como cocinera, dice Arocha, se enriqueció con la obtenida en la Escuela de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Oriente y en la Fundación La Salle, y con las consultas y asesorías de expertos en el tema gastronómico -José Rafael Lovera, entre otros-, cocineros y expendedores. Arocha organizó la data en cuatro módulos -desayunos, almuerzos y cenas, arroces y pastas y postres y meriendas- y a partir de ellos elaboró las recetas que ahora ofrece a los lectores de El Nacional. ¿Ejemplos? Pan de piquito, ají dulce relleno con plátano, fosforera, pelao guayanés, gallina asada y rellena con picadillo, palo a pique llanero, majarete y torta bejarana.
     Los recetarios
     Asados a la plancha, al horno y a la parrilla Majaretes, arroz con leche y quesillo, postres de cuchara Del pan de piquito al pan aliñado y las acemas. Croquetas, buñuelos, bollitos y timbales Polvorosas pastas y asopados Conservas, delicadas, turrones y suspiros Dulces, agrias y saladas, ensaladas Sopas, potajes, hervidos y consomés Arepas, empanadas, hallaquitas y cachapas Chichas, guarapos, caratos y atoles Guisos, fritos y estofados Tortas: firmes, esponjosas, cremosas y rellenas. 

Texto de Ileana Matos, publicado en el Diario El Nacional. imatos@el-nacional.com

Ganadores del Tenedor de Oro 2011

Vanessa Rolfini Arteaga
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La Academia Venezolana de Gastronomía anunció los ganadores del premio Tenedor de Oro 2011. Antes de mencionar a los premiados, quiero felicitar a la academia por abrir sus postulaciones al público en general, recibieron más de cien propuestas las cuales arrojaron un total de 72 postulados.
Todos los premios, sin excepción, son más que merecidos y, en muchos casos, abren una ventana dentro de cada mención, a nuevos criterios más flexibles y amplios.
Felicidades a la Academia, a los ganadores y a quienes nos tomamos el tiempo de postular gente que hace grande a un país … estamos de fiesta!
Gran Premio Tenedor de Oro 2011
Rafael Cartay
Jurado: Leopoldo López Gil, Pierfilippo Cidonio, Ivanova Decán Gambús, Nicomedes Febres Luces, Rafael Ernesto López
Premio Tenedor de Oro al Chef del Año 2011
José Negrín Chinea
Jurado: Leopoldo López Gil, René Scull, Luis Troconis Vezga, Vladimir Viloria, John Zubillaga
Premio Tenedor de Oro a la Publicación Gastronómica 2011          
Al son del Ron. Azúcares y rones de Venezuela y la cuenca del Caribe. José Ángel Rodríguez, Ediciones B, Caracas, 2009.
Mención especial del Jurado: Nuestra Carne. Origen, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolana. Otto Gómez Pernía, Ediciones Grupo TEI, Caracas, 2010.
Jurado: Leopoldo López Gil, Ivanova Decán Gambús, Valentina Marulanda, Rafael Osío Cabrices, Jorge Redmond Schlageter
Premio Armando Scannone 2011
Trina Arocha Walter
Jurado: Leopoldo López Gil, José Rafael Lovera, Nelson Ramírez, Armando Scannone, Marisabel Willson.
Menciones Tenedor de Oro 2011

1.     Hacienda San José (productor de cacao y chocolate)
2.     Carlos Henrique Rodríguez Matos (productor de carnes de chiguire y pato real)
3.     Instituto Europeo del Pan
4.     Programa de TV ‘Así cocina Soucy’

Jurado: Consejo Directivo Academia Venezolana de Gastronomía

Jardín de rosas y caraotas

Vanessa Rolfini Arteaga
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Un hermoso rosal de una hectárea cuyo suelo está plantado de caraotas negras. Simbiosis que expresa la filosofía de su productor, al convertir la naturaleza en su aliada.

Un campo cultivado de rosas rojas  en medio de la llamada Mesa de los Leones, en medio de una estampa inequívocamente andina. Para llegar, un largo camino con casitas dispersas en medio de todo tipo de cultivos, neblina, gente arando la tierra, mucho verdor, la montaña imponente de lado y lado, hasta que en un punto se cruza el puente que se erige sobre un rio brioso y brillante. De tomarse la otra dirección, se llegaría sin dificultad al Parque Nacional Sierra Nevada.

En un momento el camino se interrumpe y Nelson Peña anuncia la llegada al lugar: un gran invernadero cubierto de plástico que parece desordenado, donde crecen leguminosas y auyamas, con un suelo cubierto de cartones.

A primera vista, es desorientador. Después de caminar algunos metros, la vista se vuelve simplemente magnífica, miles de rosas de intenso rojo crecen espigadas y cuidadas, una pequeña maya negra las protege, pero lo más increíble es que el suelo sigue cubierto de cartones y justo debajo de los rosales, se enredan plantas de caraotas negras, el suelo está a rebosar de vainas.

Nelson Peña es agricultor desde niño, nació al sur del Lago de Maracaibo. En algún momento laboró como técnico  de telecomunicaciones, pero regresó al campo de la mano de su esposa. Forma parte de la Cooperativa Agropecuaria Mucuyes, compuesta por cinco familias, donde producen carotas de varios tipos, auyamas, hierbas aromáticas, frutas, papas y rosas.

Fukuoca y la permacultura

Peña explica que los cartones sobre el piso, se llama acolchado seco y es su manera de implementar la técnica de la permacultura, que le permite proteger el suelo, que carece de vegetación contra la erosión y sin su vestimenta natural está desnudo.

“El acolchado mantiene un habitat ideal para microorganismos, es la base para mantener al suelo alimentado, se crea un ecosistema que permite que se desarrollen organismos que descomponen la materia, pero además impide que crezca la maleza y eso en verdad evita un inmenso problema”, explica Peña, quien se confiesa seguidor de las técnicas de japonés Masanobu Fukuoka.

Nelson Peña implementa en el rosal algunos de los principios de la permacultura original desarrollada por el nipón,  como son el no arar, no utilizar pesticidas ni herbicidas, no eliminar la maleza y lo complementa con control biológico de plagas, es decir, combate la presencia de insectos indeseables con sus enemigos naturales, por ejemplo, se hace común  la presencia de coloridas maraquitas sobre las hojas, encargadas de mantener a los áfidos raya.

“Las rosas son delicadas y caprichosas, cualquier descuido de mi parte o desbalance como el exceso de lluvia, se nota inmediatamente”, expresa Peña. La presencia de las caraotas en realidad es un cultivo secundario, porque las leguminosas fijan el nitrógeno al suelo. “Intento mantener el balance del cultivo, por eso siembro vegetales y frutos alrededor, eso permite la diversidad”.

Ciertamente, alrededor de las rosas crecen uchuvas, espárragos, lulos, plantas aromáticas, es un jardín que ofrece sorpresas en cada rincón. Un espacio que brinda una cosecha de rosas cada quince días, de las más finas, de tallo largo y pétalos de color profundo y delicado. Peña las revisa de una en una, vela que la red que las protege nos se corra, que estén en el punto óptimo para ser podadas.

“No veo la agricultura como una mercancía, trabajo de manera natural porque me evito muchos dolores de cabeza, además es rentable. Vendo las rosas a varias floristerías en Mérida y en el mercado de Soto Rosa, las caraotas van para la gente de Mano a Mano”.

Señas: Nelson Peña, mucuyes@hotmail.com

Flores de lulo, uno de los tantos frutos que rodean el cultivo de rosas

Texto publicado en la Revista Sala de Espera, Especial de Gastronomía de octubre de 2011.

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