Masa suave y gomosa presentada con forma de caracol, saturada de papelón con dos tipos de queso y anís, se muestra como una de las piezas de bollería criolla mejor logradas. Las pistas sobre recetas precedentes son abundantes, pero como sucede con nuestro argot culinario, borramos los antecedentes hasta convertirlas en propias. Sin lugar a dudas, el golfeado es más venezolano que el tricolor nacional. Una golosina de queso y papelón.
El golfeado o golfiado es una pieza de bollería criolla que puede tener muchos puntos de inspiración en otras culturas, pero ha evolucionado a tal punto que ostenta el punto exacto de originalidad que refleja la manía venezolana de mezclar lo dulce y lo salado.
Ese espiral de masa suave, casi gomosa, con sabor a anís, papelón y queso criollo, coronado con un trozo fresco de queso de mano, es la debilidad y la conexión con el placer y recuerdos “felices” de paladares criollos.
“Corresponde a la cultura del trigo aportada por los europeos, no sería difícil seguirle la pista”, afirma el historiador y gastrónomo Germán Carrera Damas. Pudo inspirarse en las caracolas francesas, en los cinamon rolls norteamericanos o en los Chelsea buns ingleses, porque a todos se parece, pero de todos se diferencia, solo se mantiene la relación con la forma y el uso de azúcar morena o moscabada, que en nuestro caso encontró sustituto en el papelón. El golfeado es el único que incorpora queso a la receta.
“Como todo plato de condición criolla, reelaboró elementos de diversas cocinas, integrándolas a una nueva concepción del gusto: la mezcla dulce y salada”, asegura Carrera Damas. Unido al hecho que la gastronomía venezolana expresa una particular debilidad por el uso del trigo, traída por europeos.
Así que entre tanto panadero italiano o francés que emigró a nuestra tierra, cualquiera pudo cargar consigo una receta similar y adaptarla al gusto local, sustituyendo sin pudor algunos ingredientes por los que estaban a la mano.
¿Recuerdo o realidad?
“Actualmente son pocos los lugares donde los golfeados son óptimos. Lo que tiene la gente es un recuerdo de unos muy buenos que comían de niños y se conectan con una época feliz”, asegura el panadero Juan Carlos Bruzual.
“El secreto de vender golfeados es que siempre estén calientes porque el papelón cuando se enfría endurece la masa”, asegura Bruzual. Sin embargo, sus adeptos son incontables, con preferencias claras que se ve reflejadas principalmente en la presencia del queso fresco.
Pero el golfeado, como todo plato que llega al país, entra en una espiral de metamoforsis infinita, porque los panaderos le añaden chocolate de leche o amargo, pasas, canela, nueces y versiones “saladas”, con jamón y queso amarillo. Incluso ha entrado en la inexplicable tendencia de llevar todo a dimensiones de un bocado.
Sin embargo, los golfeados se imponen a media mañana o media tarde, cuando el cuerpo pide a gritos un manjar saturado de azúcar. Muchas panaderías se han hecho famosas por la calidad con que los preparan, al punto que entre panaderos hay dos recetas que aseguran el éxito de un negocio, si se cala en el gusto de los comensales: pan de jamón y golfeados.
¿Petareños de nacimiento?
Pocos hechos están claros sobre el origen de los golfeados, por ejemplo, se sabe que no es un platillo que se da al calor del hogar, sino de la mano de panaderos, quienes por lo general, son celosos para compartir recetas.
Cuándo y cómo se decidió añadirle queso, permanecerá en el campo de las especulaciones, más allá de ese gusto de mezclar queso salado y azúcar, como sucede con la torta de queso criolla y las quesadillas.
En la publicación sobre “Las crónicas de Petare”, el testimonio de Cruz Amado Fagundez señala, “Genaro y María Duarte entregaron a sus parroquianos sus golfiados. Harina leudada, horneada en su justo punto, delgada cinta con cinco vueltas, sazonada con melaza de papelón y queso. De los hornos rústicos, calentados con leña seca, cortada en los montes cercanos a Petare, salían humeantes y olorosos en grandes platones los golfiados de los hermanos Duarte. Los clientes consumían ávidos los primeros que salían de los hornos y hacían envolverse los que llevarían a sus hogares”.
Incluso la palabra “golfeado” no da pistas de la receta o su origen, como sucede con los rollos de canela o las caracolas, cuya forma da paso a su nombre o en el caso de los de los Chelsea Buns o “bollos de Chelsea”, que dan cuenta de su lugar de nacimiento.
Ruta del Golfeado
- Panadería San Juan, en Maracay
- Don Goyo, en los Palos Grandes y en el CCCT
- En la Panadería Punta del Sol en Santa Eduvugis
- Los golfeados más sabrosos de Guarenas y Guatire son los de la vía Cupo
- En la panadería Los Golfeados de Macuto y en la Krol en Palmar al este Caraballeda
- El Rey del Golfeado, en El Junquito
- En el IEPAN en Chacao, hacen una tanda en la mañana y otra en la tarde.
- Aroma Golfeados en Barquisimeto en el CC.Boulevard Plaza Los Leones, hacen desde mini golfeados hasta versiones con melao 5 especias, chocolate amargo y jamón magro.
Texto de mi autoría publicado en la Revista Bienmesabe de Noviembre 2010
