Bolivia no se destaca en la escena del cacao y mucho menos del chocolate, salvo alguna excepción como esta tableta de la marca Oialla al 70% con nibs. Elaborada con el famoso y escaso cacao Beniano, un tipo de fruto silvestre que crece en la selva amazónica que comparte este país con Brasil. Elaborado por el chocolatier danés Rasmus Bo Bojesen junto a su socia Pernille Lützhøft desde 2010. Su página web dice – palabras más, palabras menos – que el cacao crecía, maduraba y se pudría en el piso, nadie le prestaba atención hasta que llegó el chocolatero y vio el pontencial.

Bolivia tiene básicamente dos tipos de cacao, forastero y silvestre, el segundo increíblemente apreciado. La primera vez que escuché sobre este origen fue en una conferencia de la chocolatera francesa Chloe Doutre Roussel, donde narró su experiencia con la cooperativa propietaria de Chocolates El Ceibo, quienes contrataron sus servicios para mejorar los procesos, hace más de una década. Una marca famosa por su presencia en el mundo de las golosinas del país andino. Pero la experta dejó entreveer la presencia de este cacao muy especial, fino y raro, aunque en esa ocasión solo fue una mención.

Silvestres en el campo, domesticados en el taller

En su página Chocolate Oialla deja claro que trabaja con comunidades locales de la etnia Baure, asentada en la provovincia Iténez, al noreste de Bolivia. Afirman que las mujeres se ocupan del secado y selección de granos, es decir, del proceso postcosecha y los hombres de adentran en la selva a buscar el cacao.

También afirman que tienen un estricto control de todo el proceso de post cosecha y en el taller, lo cual es obvio al probar este tableta que resulta magníficamente bien lograda. El chocolate suele ser bastante elocuente, narra sin reparos sus defectos de origen; solo hay que saber prestar atención y tener buena memoria cognitiva y sensorial. Además de cierta suspicacia.

Orailla 70% con nibs

Esta tableta da la primera impresión de estar bien ejecutada, con un brillo y color uniformes. Siempre tomo en cuenta el viaje que ha hecho hasta Perú desde Europa por correo ordinario. Tiene un olor suave, con notas a frutas, café y a cacao recién tostado. Yo la hubiese preferido sin nibs, pero es una tendencia que gusta mucho.

Tiene un suave clap y en boca no resulta grasosa, pero es tímidamente untuosa, sensación que desaparece rápido, pero deja el paladar impregnado por largo rato, el sabor queda ahí. Es como alguien que usa perfume, se va del lugar y su estela permanece por un buen rato. Equilibrada, tiene un contundente sabor a cacao que se amalgama con las otras notas, lo que la hace compleja y amigable a la vez.

Un detalle es que en el empaque declara una validez hasta el 31.03.2024, es decir, que el chocolatero está tan seguro de su trabajo, que sabe que bien evolucionará con el tiempo.

No me queda claro si el taller lo tienen en Dinamarca, pero la mayoría de sus puntos de venta están en tierra escandinava. 

Esta es su página rica en información https://oialla.com/  A los amantes del chocolate, la pueden hacer pedidos.

Miroshnik parece el vocablo de una lengua nativa peruana, la fonética se presta a esa impresión, pero en realidad es el apellido de Helena, quien es de origen ucraniano y se casó con el peruano Oscar Gamarra, natural de Ayacucho. Entonces, su hijo Alex junto a pareja Dayana Huamán, se hicieron del nombre para crear Chocolates Miroshnik, que ahora también de su cafetería ubicada en el centro de la ciudad de Ayacucho.

Los Gamarra Miroshnik tienen una gran conexión con el campo, en el pasado cultivaban café, pero desde hace algunos años le pusieron atención al cacao. Actualmente, Alex Gamarra y Dayana Huamán, ambos ingenieros de profesión, se ocupan de las seis hectáreas de cacaotal en la zona Matucana, Sivia, en la región de Ayacucho, con cacaos nativos que ya estaban ahí; a lo que sumaron las variedades Chuncho y Ganso. Dayana cuenta que desde el principio el propósito era hacer chocolate de calidad, tomaron varios talleres y allí comenzó ese viaje, que, como le pasa a la gente vinculada con el cacao, transforma la vida.

La voz del cacao tiene acento de terroir

Chocolates Miroshnik es lo que se conoce como un “tree to bar”, es decir, que la trazabilidad les pertenece en un 100%, porque desde el árbol de cacao hasta la tableta son responsables de todo.  Se trata de chocolates bien ejecutados, con acento en el terroir, que respetan el perfil de cada variedad de cacao. A lo que se suma que pueden garantizar de primera mano que no usan químicos e incurren en buenas prácticas agrícolas.

Su catálogo incluye las tabletas: Chuncho al 78%, Nativo al 70%, Chuncho con nibs al 70%, Vrae 99 al 85% y otro del mismo tipo de cacao, pero con leche al 52%. Los empaques son coloridos, con hermosos diseños que llaman la atención. Emulan esa sensibilidad tan ayacuchana que se siente en la música y en el trabajo de sus artesanos.

El review de las tabletas en @rutasgolosas CLIC AQUÍ

El café llegó como complemento del chocolate

“Queríamos colocar nuestros chocolates en una tienda propia, y surgió la posibilidad de una cafetería. Al principio nos costó encontrar el café indicado, ahora contamos con los de los cafetaleros Isaías Lagos y Elsa Arroyo, ambos de Ayacucho”, narra Dayana, quien agrega que todo iba encausado hasta que llegó la pandemia y les hizo replantearse todo.

Después de dificultades y toneladas de imaginación para ir solventando los obstáculos, actualmente, la Cafetería Miroshnik es un hermoso y confortable espacio, a una cuadra de la Plaza de Armas de Ayacucho, en el Jirón Lima 186.

Tiene varios atractivos entre los que destacan: las barras de chocolate, el buen café de caficultores ayacuchanos y los postres, todos elaborados por ellos, como su deliciosa torta de chocolate donde usan dos porcentajes de cacao, al 60 y 70 por ciento, que resulta aromática, suave, rica en aromas, nada grasosa, es que cuando se usa buen cacao es simplemente notorio.

La sala es iluminada, con un hermoso mural pintado a mano de un cacaotal. Los desayunos son una recomendación, la buena atención de las chicas al frente de la barra, quienes además de muy amables son se ocupan que el café esté bien preparado. Se trata de un lugar que le hace justicia a la ciudad.

Entre los planes próximos Dayana y Alex apuntan a incorporar cafés con distintos tipos de procesos, nuevos productos con chocolate como trufas, bombones y variedad de postres, además del abrir las puertas también en Lima.

La página de Chocolates Miroshnik CLIC AQUÍ y su Instagram @mascacao.miroshnik