¿Qué son los chocolates con inclusiones? ¿De qué se trata? Suena como un término técnico, pero en realidad está referido a los chocolates que tiene un ingrediente sólido extra a la fórmula del chocolate de cacao (licor y manteca), un endulzante y en los casos que corresponde, leche. Entonces, aquí entra uno o varios nuevos ingredientes que se «incluyen» o «se hace inclusión» a la receta, que pueden ser: frutos secos, sal, especias, frutas (deshidratadas, confitadas, liofilizadas) pulpa o piel, raíces, hierbas, granos de café, cereales, aceitunas, nibs de cacao, hongos, incluso, cristales liofilizados de alguna fruta. No es lo mismo que los chocolates que tienen infusiones, que es otro tema.

Si bien los chocolates con inclusiones aparecen poco tiempo después de las tabletas en 1847 por la empresa inglesa J. S. Fry & Sons, porque hasta el momento el chocolate era una bebida. Un antecedente importante sobre mezclar chocolate con frutos secos sucedió años antes en el Piemonte italiano, que se hacía con avellanas como una manera de hacer rendir el grano. Lo cierto, es que es un campo extenso, variado, en constante evolución, donde las reglas que se siguen están más vinculadas al chocolate en sí mismo.

¿Cuál es la proporción chocolate versus inclusión en una fórmula? Eso depende del tipo de inclusión, no es lo mismo añadir cristales de sal o alguna especia, que trozos de frutos secos o cereales. Además, depende de la intención del chocolatier, lo que quiere resaltar en su fórmula, el perfil a lograr, el tipo de cacao que utiliza, si tiene leche o no.

Después de mucho probar, probar y probar, algunos aspectos que, a mi criterio, deben considerarse para quien hace chocolates con inclusiones o los degusta/cata/evalua:

• Que el chocolate sea de buena calidad, bien trabajado y la inclusión complemente la fórmula, no la disimule o tape un defecto de origen.
• La inclusión debe ser de tan buena calidad como el chocolate. Estar en óptimas condiciones, ni quemada, ni rancia, ni pastosa, de sabor agradable.
• El tema de la dimensión es complicado, porque depende de la inclusión utilizada, pero si debe ser agradable al paladar. Tiene que haber equilibrio.
• Un inclusión no solo añade sabor, en muchos casos, también textura. Entonces, cuando tiene que ser crocante tiene que serlo, o suave, o cremosa o gomosa. La textura es un ingrediente a considerar en cualquier receta, no está ahí para rellenar o hacer rendir.
• No hay porcentajes mínimos o máximos de inclusión en la fórmula, porque no es lo mismo 10% de sal o hierbas (y qué tipo de hierba) que frutas, por ejemplo. Lo importante es que armonice con el chocolate utilizado, bien sea por afinidad o por contraste. Importante, debe sentirse su presencia, armonizar, no sentirse forzada, ni impuesta.
• Tiene que estar uniformemente repartida en el chocolate, no aglomerada en una parte específica. Personalmente, es importante que cada trozo tenga presencia de la inclusión.
• ¿Tiene que estar completamente cubierta de chocolate? No. Pero un chocolate con inclusión no es una «corteza» donde los ingredientes están en proporción mayor que cualquier inclusión y suelen estar a la vista y de un solo lado de la tableta. Es otra cosa. Pero la confusión es compresible.
• Curiosamente, o no, el Codex Alimentario de la FAO no estipula lineamientos en este tema.

Comparto tres ejemplos de chocolates con inclusiones de factura peruana que recomiendo:

Kuyay con quinua

Chocolates Kuyay pertenece a la familia Reyna quienes tienen su cacaotal en Bagua Grande, Amazonas. Tiene una línea con inclusiones realmente buena, donde tengo especial predilección por el que tiene piña deshidratada. Buen chocolate y la calidad de la fruta es maravillosa. Pero en estos días, cayó en mis manos esta tableta con quinua inflada. La inclusión oportunamente no está cubierta con chocolate porque eso le restaría calidad. Es un chocolate para comerse apenas cae en las manos, porque la quinoa es rica cuando mantiene su textura crujiente.

Chocolate Elizza con mandarina

Chocolate Elizza se elabora en Tarapoto, San Martín, es una marca familiar. Su línea de chocolates con inclusiones tiene hierba Luisa, coco, jengibre, naranjas, pero mi favorito desde el primer día que los probé es el de mandarinas, que resulta delicado, el ácido del cítrico no altera al chocolate, lo redondea. Primero se siente el sabor del chocolate y luego la fruta se expresa, como esperando su momento.

Campos del Valle con arándanos

Campos del Valle es una marca elaborada en Pichari, Cusco, en el corazón del Vraem por la familia Torres. Su tableta con naranjas es una delicia donde se suma algo importante, no solo plantan cacao sino también naranjas y tienen más de 16 variedades en su chacra. Pero traigo a colación la que tienen arándanos, porque este año ganó en el concurso AVPA, que se realiza en Paris, una mención especial.