A los dulces tradicionales de la mesa criolla se suman preparaciones con factura española e italiana como mazapanes, “pastichelles”, turrones y panetones.
Dulces italianos y españoles forman parte de la mesa navideña criolla. Turrones, mazapanes, pastieras, panetones y «pastichelle» se han convertido en compañeros excepcionales junto a tortas negras, dulces de lechosa y de cabello de ángel.
Caracas cuenta con pastelerías y panaderías de tradición donde es posible encontrar estos dulces de factura artesanal, que imprimirán a la celebración una paleta de sabores afín a la local.
La gente de TU ZONA CARACAS me acompañó a conocer los sabores de la avenida Victoria. Muchas gracias a mis vecinos que son tan generosos y a los gastronautas siempre tan entusiastas. Muchas a gracias a Tu Zona por el video
Los dulces tradicionales venezolanos adquieren otro matiz al convertirlos en cremosos helados coronados con granjería criolla y algunos postres emblemáticos como bienmesabe, torta negra y hasta marquesa de chocolate.
La Heladería Criolla La Principal forma parte de los proyectos que lleva a cabo el Grupo Amapola, conformado por los cocineros Irina Pedroso, Mercedes Oropeza, Daniel Saldivia y Mario Da Silva. «Todo empezó como un experimento, buscando nuevas maneras de presentar nuestros sabores», expresa Pedroso.
Da la impresión que la fórmula de la mesa navideña venezolana no admite muchos cambios, se trata de una combinación fuera de lo común en comparación a otros países latinoamericanos. Un menú que se prepara exclusivamente para la ocasión y que a su llegada, definitivamente, es sinónimo de fiesta y alegría.
Hallacas, pan de jamón, ensalada de gallina, pernil, torta negra y dulces criollos en almíbar como el cabello de ángel y el de lechosa, son parte de un esquema casi obligado para cualquier venezolano cuando piensa en San Nicolás, el Niño Jesús y el año nuevo.
Salvo el pan de jamón —más allá de alguna excepción— el resto del menú se elabora en casa, tiene un matiz y una factura familiar, llena de nostalgias, guisos de las abuelas, reunión en familia para elaborarlo, que a su vez va acompañado de música y bebidas especiales. Pero las tradiciones han cambiado, por una parte no hay tiempo suficiente para dedicarle a la cocina, porque todos los platos sin excepción exigen destreza y dedicación. Entonces, cada vez es más común la compra a terceros que pueden ser desde la señora que vende hallacas y bollitos desde hace años, hasta las nuevas opciones menos tradicionales.
¿Qué es una tasca? Comparto texto de Alberto Veloz sobre las tascas caraqueñas publicado en la Guía de Restaurantes Españoles de Caracas.
«Un sitio para divertirse, relajarse, compartir con amigos, beber y “picar” algo. Una tasca no es un bar, pero se toman tragos. No es un restaurante, pero se come, tampoco está a medio camino entre ambos porque una tasca tiene personalidad y vida propia. En un bar se llora un despecho, se espera en la barra a un amor o se acuerdan negocios. En una tasca no hay cabida para asuntos serios. A una tasca se va para compartir con amigos distendidamente, el ambiente la hace jacarandosa, bulliciosa y alegre. Los tragos prevalecen, aunque la comida no es secundaria.
En la Caracas de hace 4 ó 5 décadas la cerveza se llevaba el primer lugar en todas las tascas, seguida del whisky y ron. La tortilla española, los pimientos del piquillo, boquerones en vinagreta, la infaltable empanada gallega, jamones y quesos maridaban perfectamente con esas bebidas y marcaban la esencia hispánica del negocio. Nadie se preocupaba de la añada ni de las cepas, la orden era divertirse a lo grande, a pasarla “bomba” como se dice en la Madre Patria, y si surgía alguna aventurilla, pues la noche era redonda.
Todo comenzó con un tuit de @CacaoDeOrigen donde mostraban una foto del «pabellón de Venezuela» en el 5to Festival del Chocolate en Tabasco, México, donde aparecía su logo. El tema es que el uso de la marca no había sido ni anunciado, ni solicitado, ni autorizado. Emplazaban a los organizadores del evento a aclarar la situación y a tomar medidas correctivas.
Minutos después aparece un video oficial del evento en youtube, donde el conductor – bastante desatinado por cierto – muestra lo que hay dentro, entrevista a algunos expositores y prueba algunos productos. Por cierto, ninguno chocolate venezolano o por lo menos eso se ve en el video.
Y lo increible es que mencionan a Venezuela como país invitado.La primera pregunta que se hace la gente de Cacao de Origen es quien es el responsable de esto, pero nadie hasta el momento ha dado respuesta. Rumores e información inexacta apuntan a un «supuesto» grupo de venezolanos en el exterior, que se permitieron el lujo de enarbolar dicha bandera.
El proyecto de la Guía de Restaurantes Españoles de Caracas llegó a mis manos de manera casi providencial. Estaba en el lugar y momento indicados, es decir, los españoles tenían las ganas desde hace tiempo en su lista de deseos y yo estaba lista para ejecutarlo. Dirían los astrólogos que el cosmos confabuló a nuestro favor.
Sin embargo, guía en mano y sin tanta emoción me permito narrarles un viaje a España sin salir del Valle de Caracas. Una vez acordados los lineamientos de proyecto, la travesía comenzó al hacer un primer listado de los restaurantes, que no fue tan sencillo como esperaba. Resultó una mezcla de cotejar guías, preguntarle a los entendidos, caminar, chequear y revisar varias veces, porque esta ciudad es grande y la oferta en este sector es amplia y compleja.
Luego tocó visitarlos uno por uno. A la gran mayoría los abordé con una carta aval de la representación diplomática en Venezuela, en muchos me senté en sus barras y pedí una cerveza y algo de comer, en algunos llegué con la excusa de alguna celebración entre amigos o como punto de encuentro para un pre-despacho, en otros simplemente almorcé o cené, es decir, intenté verlos, vivirlos y saborearlos de muchos modos. Más allá de mis preferencias porque como toda persona que vive en esta ciudad, tengo una lista personal con mis favoritos, bien sea por un plato específico, porque soy amiga de los dueños o porque me atrae su ambiente.
Me tomó más de 4 meses la tarea de recorrerlos, de entender lo que diferencia a unos de otros, de afinar la mirada y marcar lo que había que destacar. Escuchar las recomendaciones de los amigos y colegas, leer lo que habían escrito otros al respecto. Entonces me encontré con el primer gran obstáculo, cómo hacer que la guía no resultase monótona cuando salvo excepciones, para lo que sobran dedos de una mano, todos ofrecen paella, callos, croquetas, tortilla por solo mencionar algunos platos.
Pero también resultó una primera gran característica, porque la España que se encuentra en las mesas caraqueñas tiene una sola cara, es un país más unido y uniforme que la versión original. A nadie le importa en esta ciudad de cuál provincia ibérica viene lo que puede diferenciar a una paella de otra, finalmente es paella: con muchos animalitos de mar, arroz suelto y amarillísimo, guisantes, pimientos, muy aromática y con el toque final del chorrito de jerez; una práctica tan venezolana como revolver el whisky con el índice.
El segundo gran rasgo que saltó a la vista fue la adaptabilidad. La increíble creatividad que muestran los cocineros españoles, quienes encontraron en la despensa local el modo de llevar a cabo con éxito sus guisos. Entonces en las tablas de queso se cuelan algunos criollos entre manchegos, saltan ajíes dulces en los guisos, se sirven ensaladas con aguacate y hasta palmito, plátanos en tajadas y en tostones, camacutos entre los mariscos, arroces a la marinera con guacucos y mejillones margariteños, sardinas preparadas y nombradas como boquerones, salsas de pescado con chipi-chipis y pare de contar. Pero van más allá y no hay un solo lugar que no prepare plato navideño venezolano, y en la gran mayoría se elaboran y sirven tequeños.
Me sorprenden las reacciones de las personas que han visto la Guía hasta ahora, la abordan con asombro como si se tratase de otro lugar, como si Caracas no pudiese mostrar tanto gusto. Solo puedo decir que en esta publicación no hay trucos, ni retoques, ni verdades a medias, ni hizo falta suavizar o exaltar nada. Lo que ven y lo que está descrito es lo que es. La verdad en este caso es tan generosa en matices, colores, historias y gusto que no hubo necesidad de maquillarla. Parte de la lección radica en que esta ciudad tiene un acervo culinario fantástico y no le prestamos atención, ni valor.
La Guía de Restaurantes Españoles en Caracas la conforman 53 establecimientos, no son el 100% de los existentes, que por razones que no vienen al caso, no conforman parte de sus páginas. A todos les doy las gracias por hacer ciudad, por empecinarse en mantener las puertas abiertas y los fogones encendidos, porque son un centro de buena mesa, alegría, diversión y punto de encuentro para compartir.
Finalmente, agradezco al equipo que hizo posible este proyecto. La Embajada de España en Venezuela por la confianza y la maravillosa disposición, en especial a Moisés Morera, Consejero de Asuntos Culturales. A los diseñadores Gustavo González y Jacqueline Sanz, y al fotógrafo Eduardo Arévalo quien tiene un ojo envidiable para registrar alimentos y restaurantes. De resto, a los colegas y amigos generosos en datos, contactos, sugerencias, recomendaciones y data sustanciosa en sabor.
Mi deseo es que alguna vez hagamos una guía que incluya a toda Venezuela. Por lo demás espero que disfruten esta publicación, la comenten, rayen, llenen de papelitos, recomendaciones, observaciones, sugerencias y hasta reclamos, porque al fin de cuentas sin los lectores, no es más que letra muerta. ¡Buen provecho!
Un video recientemente tomado por el chocolatier italiano Silvio Bessone, muestra la tala de los árboles que dan sombra a las plantas de cacao de Chuao, en el estado Aragua. Lo acompañan profesionales vinculados al mundo del cacao de nuestro país, quienes preguntan a los lugareños el por qué de tal acción, el responsable de la orden y nadie supo responder. Otro video, registra plantas enfermas, frutos podridos, cortezas mutiladas por el mal manejo en los cortes y gente que camina con largas varas para recolectar las maracas, porque cada vez hay que tomarlas más arriba dado que se cortan las que podrían tomarse con la mano.
Chuao es uno de los primeros apellidos que recibió nuestro cacao de cara al mercado internacional, sinónimo de más de dos siglos de fama, un nombre que se exhibe con orgullo y como garantía en las chocolaterías más emblemáticas y lujosas de Italia, Bélgica, Francia, Alemania, incluso en Japón.
Sin embargo, su historia es como la de muchos productos criollos, que parece inspirada en una truculenta telenovela, cuya trama incluye desde una fama en otrora magnífica llena de intentos de recuperación, una desesperada, hueca y no efectiva Denominación de Origen Controlada, pasando por un segundo aire cuando los italianos pagaban precios muy por encima del mercado internacional, hasta que cayó en manos de la Corporación Socialista del Cacao Venezolano. Una montaña rusa de buenas y malas decisiones donde el único gran perdedor ha sido el cacao en sí mismo.
Lo que el cacao pide y da
El cacao es una planta de sombra, necesita humedad y fresco, que no le pegue el sol directo en especial en zonas costeras donde hace mucho calor. «Talar los árboles que dan sombra afecta el proceso fisiológico de las plantas de cacao, al punto que con toda seguridad bajará drásticamente la producción», afirma el ingeniero agrónomo y experto en cacao Álvaro Gómez.
El principal productor de cacao es Venezuela es el Estado Sucre, hasta 2007 -según cifras del Instituto de Agricultura y Tierras-, con 46,40% que traducido en números son 10.150 toneladas, seguidos por Miranda con 25,25% y Mérida con 13,53%. Por su parte, Aragua aparece entre los últimos lugares con un 0,74%, es decir, 161 toneladas.
Entonces, por una parte es imposible que todo ese cacao que se dice en el mundo que es de Chuao lo sea. Tanto así, que Bessone en su reciente visita viendo el cacao extendido en el patio del emblemático pueblo, calculó que es literalmente improbable que produzcan las 20 mil toneladas que declaran. Tan cierta es la afirmación que en toda Venezuela -siendo muy optimista con los números porque no hay cifras oficiales actuales- la producción apenas alcanza las 17 mil toneladas.
Por otra parte, en el video se aprecian maracas y árboles enfermos, muchos por hongos o mal manejo. Bessone afirma que eso un asunto de higiene agrícola, cuya soluciones son relativamente sencillas y naturales, que pasan por sacar la basura y asesoría técnica, pero la solución no es la tala. «Imagina que te sale un hongo en un dedo, la solución no es cortarlo», ejemplifica el chocolatier.
Mientras tanto, al ver el video Gómez afirma «tiene razón Bessone, el trabajo que se está realizando no es el adecuado para esa plantación, se va a causar un daño que tardarán años para recuperar».
«Lo de Chuao es un horror. No hay conocimiento. Las plantas están enfermas, hay mucha ignorancia ahí. Yo creo que este esa población vive del gobierno que les pasa todo lo que necesita. Entonces, entre lo que obtiene del Estado, más la naturaleza y una que otra actividad extra, no necesitan más para vivir. No es un pueblo rico, pero da la impresión que tampoco necesitan mucho», afirma Bessone.
La gran paradoja es que la naturaleza es tan generosa con esta tierra, que a pesar del mal manejo seguimos produciendo buen cacao, que podría ser infinitamente mejor. Desde el apreciado porcelana, pasando por las variedades trinitario y forastero, porque poseemos el terruño perfecto. Ambos expertos coinciden que el cacao de Chuao sigue siendo de excepcional calidad. Esta historia me hace pensar en aquel viejo cuento-chiste-anécdota donde Dios hizo un lugar perfecto, le dio todo y ante la queja de un «asomado» porque nada era malo, obtuvo como respuesta: «Tranquilo que ahí pondré a los venezolanos».
Hace casi quince años se decretó la primera Denominación de Origen Controlado o DOC en Venezuela Con el comienzo del milenio, el primer producto de nuestra historia en acreditarse fue el cacao de Chuao, al que luego le siguieron el cocuy Pecayero (2001) y el ron de Venezuela (2003). Sin embargo, ha pasado casi una década y no se han otorgado más, a pesar de solicitudes formales de varios productos.
Una DOC según la definición del Larousse Gastronómico es la «denominación que distingue a una zona, una región o una localidad, que sirve para designar un producto originario de ésta y cuya cualidad o características se deben al medio geográfico, que comprenden factores naturales y factores humanos».
Es decir, cualquier producto que se elabore bajo condiciones únicas, cuyo proceso es excepcional, que cuente con el respaldo de la tradición y además esté confinado a un marco geográfico específico. En este caso, una DOC es la garantía que un producto determinado posee todas las condiciones mencionadas, pero que además sus productores están organizados y siguen lineamientos estrictos, bajo la supervisión de un consejo regulador que empeña su palabra por ellos. Entonces, el consumidor puede adquirirlo con la más completa tranquilidad, lo que en muchos casos se traduce en precios más justos.
@mamiencontro es cuenta de Twitter cuyo timeline está dedicado a la escasez, a dar y recibir información sobre dónde encontar leche, pañales, compotas o cualquier rubro que afecte las necesidades de los niños venezolanos. Las redes justamente tienen el formato idóneo para que circule data específica, necesaria, oportuna y en tiempo real, para un sector que se ve obligado a recorrer comercios en busca de estos productos.
Dayimar Ayala Altuve la creó en mayo de 2014 y en menos de seis meses está cercana a los seis mil seguidores. «La idea surgió porque me tocó la difícil tarea de ser mamá en tiempo de escasez. Mi esposo y yo peregrinábamos (todavía lo hacemos) buscando todo lo que nuestro hijo necesitaba. Nuestros familiares y amigos estaban atentos de informarnos qué había y dónde, a su vez corríamos la voz entre amigos que estaban en igual condición. Como periodista vi que había un vacío informativo sobre los productos en desabastecimiento y aproveché para ayudar a otras madres. Así cree @mamiencontro. La cuenta no se inspiró en otras similares, sino que fue una iniciativa inspirada en mi propia situación de ama de casa y mamá», expresa Ayala.
Todo comenzó con un tuit de 
