Crema de zanahoria #recetasEn4 #pasoApaso 1) pelar y cortar 1 kg zanahoria, 1 cebolla, 3 papas, 1 cda de aceite, sal y pimienta. Sofreir hasta que dore. 2) Añadir litro medio de agua y 1cda de vinagre. Cocinar hasta que ablande 3) Dejar reposar por 20 min y licuar. Rectificar punto de sal. 4) Servir. Opcional una cdta de pesto y gotas de aceite de oliva. Nota: se puede congelar /truco: añadir 1 cdta de picante
KKO Real incursiona en otras posibilidades para el chocolate, al sustituir la leche de vaca por la de almendras y avellanas. Un paso interesante para los golosos no amantes de la versión negra y más amarga, pero que les encanta el chocolate de leche y no lo disfrutan por la presencia de la grasa origen animal, que puede afectar directamente a hipertensos, intolerantes a la lactosa y quienes padecen de colesterol alto.
La novedad radica en la presencia de lácteos de origen vegetal, que los hacen más «saludables», siempre y cuando se consuman con moderación. Pero abre otras posibilidades a quienes por motivo de salud y estética, buscan alternativas que se ajusten a sus requerimientos alimenticios en todo sentido, es decir, sabroso y bueno para el cuerpo.
El chocolate es cremoso, suave, está bien temperado lo que garantiza que brille, se uniforme a la vista y al paladar, además que se derrita a la temperatura de la mano y tenga es sonido característico al romperlo. Por otra parte, está hecho con 100% cacao venezolano, sin aditivos para darle más durabilidad como pasa con las golosinas industriales.
A los interesados KKO Real tiene una bombonería en el Centro Comercial Líder (Caracas), en el nivel de los cines. Otra joya que aparece en las opciones del mercado local del chocolate venezolano.
El chef Héctor Romero (@cuadernog) echa una mirada a su trabajo frente a El Comedor del ICC y lo plasma en un libro y en el menú. La trayectoria de un artista plástico prestado a la cocina o todo lo contrario o la combinación de ambas. Como bien reza el teorema, el resultado es mayor que la suma de sus partes.
En El Comedor del Instituto Culinaria de Caracas (@ComedorICC) siempre se ha comido bien. Puede que con menús más memorables que otros, pero eso es fruto de la constante experimentación y búsqueda al combinar forma, sabor, tradición y producto. Así que como era de esperarse, después de 17 años conjugados en presente contínuo, Romero sigue cociendo, picando, registrando, fotografiando, experimentando, pintando, modelando, conceptualizando, soñando, probando, enseñando y aprendiendo para recopilarlos en un libro.
Pero Romero además tuvo el buen ojo de poner los textos en manos de Rosanna Di Turi y resultó un trabajo impecable, revelador, que en conjunto muestra las posibilidades de nuestra culinaria, en un claro guiño al futuro, donde se pueden combinar sin miedo la tradición, la belleza, la audacia y el sabor.
La publicación a su vez ha dado pie a la primera temporada de El Comedor de 2015, donde cada semana se articula un menú con las recetas registradas por Romero. Lo mejor de casi dos décadas de trabajo personal y siete como educador, revisados y repasados por el tamiz de la reflexión y la experiencia.
Gianfranco Rosso o el Capitán Rosso es un marino mercante que navega en el mundo del chocolate desde hace más de cuatro décadas. Nacido en Turín, Italia, ahí tiene su chocolatería, pero también desde allí organiza competencias de chocholatiers que entran al ruedo.
Desde los años ochenta compitió en torneos de chocolate, luego como juez y en el más reciente campeonato nacional italiano, patrocinado por la gigante belga Cacao Barry, fue presidente honorario del jurado.
Que alguién talentoso abandone Venezuela buscando un destino afable, es cuento de todos los días. No lo puedo negar, pero hay gente que me duele más que otra. A la pastelera Florencia Rondón le he seguido la pista y admirado durante años, incluso llegué a postularla al Tenedor de Oro. Su desempeño de una década al frente del grupo Mokambo, especialmente Madame Blac, ha sido impecable.
Su trabajo dedicado, su técnica depurada, su carácter reservado que no guarda relación con la explosión de sabores de cualquiera de sus creaciones y su sincera amistad, hace que por enésima vez se me parta el corazón al despedir a una exepcional profesional.
Como cualquier cocinero «grande» de estos tiempos, Andreu Genestra tiene dos restaurantes. El primero lleva su nombre, ubicado en el Hotel Son Jaumell en la locación rural de Capdepera, Mallorca, donde con productos de su propia granja, empeño y talento se apropió de su primera estrella Michellin con solo 31 años. Luminaria que lo llevo a participar en la XIII edición de Madrid Fusión y causó revuelo por su discurso hilado, sencillo, que sumerge su ombligo en sus sabores baleares. En este caso, ni ser amigo del chef es suficiente para lograr una reservación para 2015.
Pero la opción más factible para saber «de que viene este tío» esta en el corazón de Palma de Mallorca. Factible por la posibilidad de encotrar mesa y por los precios. Una magnífica edificación perteneciente a la Fundación Sanestre, donde una amplia sala alberga a Aromata, restaurant que el propio cocinero señala como su «hijo pequeño».
Siempre he sido de la conviccion que la madera del cocinero se ve en los platos simples, casi caseros. Es muy cuesta arriba impresionar con un arroz y Genestra lo logró.
Cada bocado era como masticar el mar que se iba descubriendo en capas. Los peces, los mariscos, el salitre, la sal, unidos a las hierbas locales indispensables para redondear el gusto. Coronaba el plato con un langostino, que al separarle la cabeza esparcía un gustoso líquido, que mezclado con el arroz, le daba otra dimensión al mismo condumio. Obligaba a tomarlo con las manos, a chupar al animal y los dedos, en una acción que despertaba la líbido (por lo menos el mía). En ese momento le conferí el beneficio de la duda, cuando me dijo al principio de la entrevista, que prefería las mujeres que las estrellas. Afirmación que de entrada me pareció algo fabricada y pretenciosa.
Le pedí que me mostrara su propuesta en tres platos y cuando comenzó con el arroz, simplemente entendí que le había hecho la solicitud a un cocinero audaz. Y no me equivoque. El segundo plato fue un pulpo con foie sobre parmentier trufado y confitura de tomate, y por último, un cochinillo con verduras a la mallorquina, aceitunas amargas y ajo dulce. Lo que yo calificaría de un platazo; el sabor de la huerta en un plato con sabores que puedes amar u odiar.
Genestra afirma que su cocina se basa en los sabores de la isla, en su raíz, pero que a su vez tiene que ser rentable. «Cocino para mallorquinos, no para alemanes. Los isleños rápidamente se conectan con lo que pongo en el plato. Eso es lo que encontrará el extranjero que se siente a mi mesa». Añade que la técnica no puede rebasar el sabor, y que su paso por cocinas tan nombradas como El Bulli, Mugaritz y Noma, entre otras, solo le reafirmo esa filosofía de trabajo.
Señas: Aromata. Concepcion 12, 07012 Palma de Mallorca www.aromatarestaurant.com
El tercer ciclo de conferencias de Madrid Fusión resultó a mi parecer el mejor. No habían cocineros estrellas y los viajes más que físicos resultaron emocionales, travesía de locales en sus propios mundos. Aunque abrió fuegos el cocinero español Rodrigo de la Calle con sus verduras y frutas fermentadas, el inicio del periplo lo marcó la colombiana Leonor Espinoza, seguida del inglés Tom Sellers, el japonés Yoshihiro Narisawa, los finlandeses Timo Sitonen y Kasper Salomäki y el norteamericano Daniel Patterson.
Con el nombre «Mestizaje colombiano» Leonor Peña hizo un viaje a la selva cercana al Pacífico, donde mostró la cultura de una región casi desconocida – me atrevería a decir que hasta para los propios colombianos -. Una investigación gastro-bio-antropológica sobre el rio, los manglares, los productos, la música, la culinaria y el papel de la mujeres en dicho entorno. Un apasionado relato donde la cocinera preparó «arroz atoyado» con brotes de hierbas, cangrejo de rio con salsa de clorofila y leche de coco, y un encocado que consistió en un guiso de pimentón, cebolla, ajo y leche de coco con caracoles del manglar servidos en una totuma. No pude evitar recordar a dos cocineras venezolanas Ivette Franchi con su trabajo sobre Ologá al sur del Lago de Macaraibo y Tamara Rodríguez y sus sabores de Paria.
«No hay legitimidad en la distinción de pertenecer a las listas de los cincuentra mejores restaurantes. Fui parte de los primeros jurados, vi lo que pasaba desde adentro y son un engaño», expresó el chef francés Joël Robuchon en diálogo sostenido con el presidente de la Academia Española de Gastronomía Rafael Ansón, frente a un auditorio a casa llena en la edición XIII de Madrid Fusión.
Robuchon expresó que la algunos de los jurados de estas listas ni siquiera conocen los sitios por los que votan que se basan en opiniones de terceros o compromisos con amigos. Afirmación que viniendo de un personaje de esta estatura traerá cola, porque incluso su restaurant L´Atelier forma parte de dicho listado. Cerró la respuesta al preguntar como quien no quiere la cosa, que cómo es posible que estén lugares que han sido cerrados por complicaciones alimentarias graves, en clara referencia al inglés Fat Duck.
Madrid Fusión puede abrumar, es un alud de información voraz donde suceden muchas cosas simultáneamente. Imposible para una sola persona cubrirlas todas, por eso es importante elaborar una agenda personal, una especie de plan de acción que desde un primer momento tenga un enfoque preciso. Lo más noticioso puede ser una categoría que incluya estrellas, lo más llamativo, lo circense, el brillo y lo que puede pertenecer a la sección de curiosidades de cualquier medio. Luego están esas ponencias que pasan casi por debajo de la mesa pero que merecen toda la atención, donde a mi parecer está mucho de la médula de estos eventos. Otra alternativa son los descubrimientos, es decir, productos, chefs, tendencias personas tal vez la categoría más difícil, porque requiere olfato y no dejarse apabullar por el estrás.
Ciertamente, los fogones de este encuentro no pudieron encenderse de mejor manera, el cocinero Angel León en un acto casi depredador le sacaba la sangre a peces vivos adormecidos para luego regresarlos al agua. Una imagen que solo encontró competencia con el coctel de carbonara del chef más solicitado de este año, David Muñoz. Entre esas dos imágenes cualquier periodista que buscaba noticia tenía hecho el día, nada mal … de la sangre del mar a cocteles salados y calientes.
«El lado positivo del bajón de los precios del petróleo es que nos obliga a cambiar nuestro patrón de consumo por lo hecho en casa», expresó Dante Rivas. Qué peligrosa resulta esta frase, donde un alto funcionario del gobierno venezolano denota una profunda ignorancia sobre nuestros hábitos en la mesa.
Hace muchos años, tuve un programa de televisión en el canal 8, se llamaba Cocina a Cuatro Manos y después de un poco más de año y medio en el aire se suspendió. En la última reunión de producción, la gerente del área pidió que no preparásemos comidas con nombres extranjeros. Claro, era el año 2001 y confieso que nunca avisé el desastre que nos esperaba, sin embargo en su momento me negué. Solo recuerdo que mi respuesta fue palabras más, palabras menos: «entonces no podremos preparar espaguetti, pizza, tabule, chop suey, sandwich, paella, shawarma, pan, queso por solo mencionar algunos ejemplos».
Lo grave de esto es que la gran fortaleza y definición de nuestra mesa están en su diversidad. Acaso el señor Rivas no sabe que la hallaca, por ejemplo, incluye vino, aceitunas, pasas y alcaparras entre sus ingredientes. Que la torta negra lleva frutillas confitadas, almendras y nueces, que el pan que comemos a diario se hace con harina de trigo al igual que la pasta (Venezuela es el segundo país consumidor de pasta en el planeta con un consumo per cápita de 13kg aproximadamente).
