Gianfranco Rosso o el Capitán Rosso es un marino mercante que navega en el mundo del chocolate desde hace más de cuatro décadas. Nacido en Turín, Italia, ahí tiene su chocolatería, pero también desde allí organiza competencias de chocholatiers que entran al ruedo.
Desde los años ochenta compitió en torneos de chocolate, luego como juez y en el más reciente campeonato nacional italiano, patrocinado por la gigante belga Cacao Barry, fue presidente honorario del jurado.
Que alguién talentoso abandone Venezuela buscando un destino afable, es cuento de todos los días. No lo puedo negar, pero hay gente que me duele más que otra. A la pastelera Florencia Rondón le he seguido la pista y admirado durante años, incluso llegué a postularla al Tenedor de Oro. Su desempeño de una década al frente del grupo Mokambo, especialmente Madame Blac, ha sido impecable.
Su trabajo dedicado, su técnica depurada, su carácter reservado que no guarda relación con la explosión de sabores de cualquiera de sus creaciones y su sincera amistad, hace que por enésima vez se me parta el corazón al despedir a una exepcional profesional.
Como cualquier cocinero «grande» de estos tiempos, Andreu Genestra tiene dos restaurantes. El primero lleva su nombre, ubicado en el Hotel Son Jaumell en la locación rural de Capdepera, Mallorca, donde con productos de su propia granja, empeño y talento se apropió de su primera estrella Michellin con solo 31 años. Luminaria que lo llevo a participar en la XIII edición de Madrid Fusión y causó revuelo por su discurso hilado, sencillo, que sumerge su ombligo en sus sabores baleares. En este caso, ni ser amigo del chef es suficiente para lograr una reservación para 2015.
Pero la opción más factible para saber «de que viene este tío» esta en el corazón de Palma de Mallorca. Factible por la posibilidad de encotrar mesa y por los precios. Una magnífica edificación perteneciente a la Fundación Sanestre, donde una amplia sala alberga a Aromata, restaurant que el propio cocinero señala como su «hijo pequeño».
Siempre he sido de la conviccion que la madera del cocinero se ve en los platos simples, casi caseros. Es muy cuesta arriba impresionar con un arroz y Genestra lo logró.
Cada bocado era como masticar el mar que se iba descubriendo en capas. Los peces, los mariscos, el salitre, la sal, unidos a las hierbas locales indispensables para redondear el gusto. Coronaba el plato con un langostino, que al separarle la cabeza esparcía un gustoso líquido, que mezclado con el arroz, le daba otra dimensión al mismo condumio. Obligaba a tomarlo con las manos, a chupar al animal y los dedos, en una acción que despertaba la líbido (por lo menos el mía). En ese momento le conferí el beneficio de la duda, cuando me dijo al principio de la entrevista, que prefería las mujeres que las estrellas. Afirmación que de entrada me pareció algo fabricada y pretenciosa.
Le pedí que me mostrara su propuesta en tres platos y cuando comenzó con el arroz, simplemente entendí que le había hecho la solicitud a un cocinero audaz. Y no me equivoque. El segundo plato fue un pulpo con foie sobre parmentier trufado y confitura de tomate, y por último, un cochinillo con verduras a la mallorquina, aceitunas amargas y ajo dulce. Lo que yo calificaría de un platazo; el sabor de la huerta en un plato con sabores que puedes amar u odiar.
Genestra afirma que su cocina se basa en los sabores de la isla, en su raíz, pero que a su vez tiene que ser rentable. «Cocino para mallorquinos, no para alemanes. Los isleños rápidamente se conectan con lo que pongo en el plato. Eso es lo que encontrará el extranjero que se siente a mi mesa». Añade que la técnica no puede rebasar el sabor, y que su paso por cocinas tan nombradas como El Bulli, Mugaritz y Noma, entre otras, solo le reafirmo esa filosofía de trabajo.
Señas: Aromata. Concepcion 12, 07012 Palma de Mallorca www.aromatarestaurant.com
El tercer ciclo de conferencias de Madrid Fusión resultó a mi parecer el mejor. No habían cocineros estrellas y los viajes más que físicos resultaron emocionales, travesía de locales en sus propios mundos. Aunque abrió fuegos el cocinero español Rodrigo de la Calle con sus verduras y frutas fermentadas, el inicio del periplo lo marcó la colombiana Leonor Espinoza, seguida del inglés Tom Sellers, el japonés Yoshihiro Narisawa, los finlandeses Timo Sitonen y Kasper Salomäki y el norteamericano Daniel Patterson.
Con el nombre «Mestizaje colombiano» Leonor Peña hizo un viaje a la selva cercana al Pacífico, donde mostró la cultura de una región casi desconocida – me atrevería a decir que hasta para los propios colombianos -. Una investigación gastro-bio-antropológica sobre el rio, los manglares, los productos, la música, la culinaria y el papel de la mujeres en dicho entorno. Un apasionado relato donde la cocinera preparó «arroz atoyado» con brotes de hierbas, cangrejo de rio con salsa de clorofila y leche de coco, y un encocado que consistió en un guiso de pimentón, cebolla, ajo y leche de coco con caracoles del manglar servidos en una totuma. No pude evitar recordar a dos cocineras venezolanas Ivette Franchi con su trabajo sobre Ologá al sur del Lago de Macaraibo y Tamara Rodríguez y sus sabores de Paria.
«No hay legitimidad en la distinción de pertenecer a las listas de los cincuentra mejores restaurantes. Fui parte de los primeros jurados, vi lo que pasaba desde adentro y son un engaño», expresó el chef francés Joël Robuchon en diálogo sostenido con el presidente de la Academia Española de Gastronomía Rafael Ansón, frente a un auditorio a casa llena en la edición XIII de Madrid Fusión.
Robuchon expresó que la algunos de los jurados de estas listas ni siquiera conocen los sitios por los que votan que se basan en opiniones de terceros o compromisos con amigos. Afirmación que viniendo de un personaje de esta estatura traerá cola, porque incluso su restaurant L´Atelier forma parte de dicho listado. Cerró la respuesta al preguntar como quien no quiere la cosa, que cómo es posible que estén lugares que han sido cerrados por complicaciones alimentarias graves, en clara referencia al inglés Fat Duck.
Madrid Fusión puede abrumar, es un alud de información voraz donde suceden muchas cosas simultáneamente. Imposible para una sola persona cubrirlas todas, por eso es importante elaborar una agenda personal, una especie de plan de acción que desde un primer momento tenga un enfoque preciso. Lo más noticioso puede ser una categoría que incluya estrellas, lo más llamativo, lo circense, el brillo y lo que puede pertenecer a la sección de curiosidades de cualquier medio. Luego están esas ponencias que pasan casi por debajo de la mesa pero que merecen toda la atención, donde a mi parecer está mucho de la médula de estos eventos. Otra alternativa son los descubrimientos, es decir, productos, chefs, tendencias personas tal vez la categoría más difícil, porque requiere olfato y no dejarse apabullar por el estrás.
Ciertamente, los fogones de este encuentro no pudieron encenderse de mejor manera, el cocinero Angel León en un acto casi depredador le sacaba la sangre a peces vivos adormecidos para luego regresarlos al agua. Una imagen que solo encontró competencia con el coctel de carbonara del chef más solicitado de este año, David Muñoz. Entre esas dos imágenes cualquier periodista que buscaba noticia tenía hecho el día, nada mal … de la sangre del mar a cocteles salados y calientes.
«El lado positivo del bajón de los precios del petróleo es que nos obliga a cambiar nuestro patrón de consumo por lo hecho en casa», expresó Dante Rivas. Qué peligrosa resulta esta frase, donde un alto funcionario del gobierno venezolano denota una profunda ignorancia sobre nuestros hábitos en la mesa.
Hace muchos años, tuve un programa de televisión en el canal 8, se llamaba Cocina a Cuatro Manos y después de un poco más de año y medio en el aire se suspendió. En la última reunión de producción, la gerente del área pidió que no preparásemos comidas con nombres extranjeros. Claro, era el año 2001 y confieso que nunca avisé el desastre que nos esperaba, sin embargo en su momento me negué. Solo recuerdo que mi respuesta fue palabras más, palabras menos: «entonces no podremos preparar espaguetti, pizza, tabule, chop suey, sandwich, paella, shawarma, pan, queso por solo mencionar algunos ejemplos».
Lo grave de esto es que la gran fortaleza y definición de nuestra mesa están en su diversidad. Acaso el señor Rivas no sabe que la hallaca, por ejemplo, incluye vino, aceitunas, pasas y alcaparras entre sus ingredientes. Que la torta negra lleva frutillas confitadas, almendras y nueces, que el pan que comemos a diario se hace con harina de trigo al igual que la pasta (Venezuela es el segundo país consumidor de pasta en el planeta con un consumo per cápita de 13kg aproximadamente).
Adobamos las carnes para darles gusto. Una práctica tan popular en Venezuela, que a la mezcla de condimentos para ejecutar la acción la bautizamos “adobo”.
Todos conocen su existencia, identifican su olor, tienen claro su sabor, en algunas memorias está su imagen y presencia, en otras recuerda palabras que se traducen en repudio o placer.
Se utiliza en muchas cocinas, para algunos es parte del toque de la sazón nacional, pero pocos pronuncian su nombre públicamente y muchos menos se atreven a escribirlo en un listado de ingredientes si de su versión industrial se trata. Se le podría dedicar la canción de Willie Colón “¡oh! ¿qué será?”, y le calzaría al dedo. En este caso, la respuesta se resumen en las palabras: “adobar” y “adobo”.
Rafael Cartay define al adobo como “una mezcla de condimentos, hierbas aromáticas y especias utilizada para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación” (Diccionario de la Alimentación y Gastronomía en Venezuela, 1997).
Actualmente, el “adobo” es un condimento o una mezcla de ellos. Por una parte, la acción de “adobar” significa condimentar o sazonar los alimentos, que incluso se utiliza como sinónimo de “marinar”. Pero también es un producto envasado de sello industrial. Hemos transformado el verbo “adobar”, en el sustantivo “adobo”, término que solo se utiliza en Venezuela.
La chef maracucha Ivette Franchi afirma, “en espíritu, el adobo es lo más cercano al curry en nuestra gastronomía”. Sin embargo, ha estado allí desde que nuestra culinaria existe. Se trata de una combinación para dar sabor, función que por cierto comparte con el cubito, aunque se escriben y utilizan de modos muy diferentes.
“El adobo llegó con los españoles no es más que una técnica de preparación de carnes, especialmente, donde intervienen especias molidas en mortero. Inicialmente se hacía para esconder la descomposición, pero luego se transformó en costumbre para enriquecer sabor y aroma de las preparaciones.
La cocina prehispánica también utilizaba el mortero para triturar aderezos, especialmente ají, con que condimentaban la comida. Así es que se trata de una costumbre compartida por ambas culturas, que dieron origen a la cocina criolla. Todos los primeros escritos de cocina venezolana – J.A.Díaz, Luis Razetti, Tulio Febres Cordero – del siglo XIX hablan del adobo y dan diferentes recetas”, afirma el periodista especialista en gastronomía Miro Popic.
Sin embargo, a partir de los años cincuenta comienzan a parecer en el mercado, mezclas “para adobar”, hasta que en 1984 irrumpe “Adobo La Comadre”, elaborado en ese entonces Molinos Nacionales, ahora Gruma. Lo cierto, es que esa mezcla llamada “adobo”, se convirtió en un condimento elaborado con ingredientes secos, muchos de ellos deshidratados. Luego entraron en el mercado otras marcas como Iberia, Maggi con el Sazonatodo, Mc Cormick, Indian, Macarena, El Rey, El cocinerito, entre otras.
Llama la atención el hecho que pocos cocineros (amateurs o profesionales) hagan uso de la versión industrial, y se explayen largas disertaciones sobre los beneficios de hierbas y especias naturales. Sin embargo, los anaqueles de los supermercados están plagados de varias etiquetas, es decir, hay un mercado que lo utiliza y con regularidad, porque están disponibles desde las versiones industrializadas avaladas por sellos internacionales, hasta los elaborados por empresas artesanales.
El adobo industrial llegó a nuestra mesa con la vida moderna, traducida en apuro, en el escaso tiempo disponible para la cocina, pero a su vez con la añoranza de esos sabores de casa, de familia. La ilusión viene acompañada de la practicidad, al reducir un proceso de días en minutos. Esto trae sus consecuencias propias de todo proceso industrial, que se traduce en el uso de resaltadores de sabor, y es allí justamente donde hincan sus argumentos los detractores, alegando que no va en sintonía con la comida saludable y que estandariza el gusto.
En una encuesta – sin rigurosidad científica- realizada en las redes sociales, da algunas luces sobre el concepto del adobo industrial y su uso. Hasta sus mayores detractores, afirman que les gusta con el mango verde, una dupla que salió victoriosa en este caso.
Mientras tanto la confusión sigue ahí, una cosa es adobar y otra utilizar “adobo”, mientras la primera no es más que un procedimiento en la cocina, la segunda tiene dos acepciones: el natural hecho en casa que goza de buena fama y su hermano gemelo industrial, cuya presencia es tan discutida y popular.
El adobo industrial y su uso es una querella de nunca acabar entre los paladares más refinados. Sin embargo, su presencia en los mercados del exterior junto a la Harina Pan, Diablitos, Torontos, Toddy y Frescolita, proporciona mucha tela que cortar. Da la impresión que desde fuera se le añora. Mientras tanto, ahí está, un segmento de los alimentos que crece y se diversifica a diferencia de muchos otros, con sus versiones bajas en sodio y las variantes con hierbas.
Por su parte, la chef Franchi afirma, “hay ciertas preparaciones del patrimonio gastronómico tradicional Zuliano donde es esencial. Dos en particular: el arroz de maíz y los bollitos cañaderos. Ambos platos son bastante condimentados y en sus recetas originales esta el uso del adobo, porque está muy enraizado en la cultura nacional. Creo que desestimar su uso por comercial, es divorciarse un poco de las formas habituales de consumo de la gente común, que al final es la que dicta los patrones de consumo”.
El chef Chucho Rojas “¿Que si lo uso? No. ¿Que si le resta? No. ¿Que si es satánico? No. ¿Que si sabe a Venezuela? Sí. Creo que es un recurso válido y si supiéramos usarlo y en su justa medida, por qué no. Soy fanático de la cocina sincera y sencilla. El adobo sabe a tanto al mismo tiempo, que me parece rebuscado. Me gustan los adobos hechos en casa”.
Este texto cierra el ciclo de «Así Somos con gusto», para la revista Bienmesabe. Fueron 37 ediciones, donde exploré los platos e ingredientes venezolanos que comenos en la actualidad, su origen, su proceso de inserción en nuestra mesa y en qué los hemos convertido. Siempre he tenido el sueño de hacer una compilación, sería una hermosa publicación. Nunca se sabe.
Se prodría decir que en 2014 la gran protagonista fue la escasez, que llegó a niveles nunca vistos y por los vientos que soplan seguirá incrementándose en 2015.
Da la impresión que este año en Venezuela no pasó mucho en el ámbito gastronómico, sin embargo, la sorpresa viene cuando al listar se evidencia que seguimos activos, tal vez menos que otros años, pero ahí están los proyectos, publicaciones, iniciativas y encuentros. Sí, este año se ha parecido mucho a un juego de beisbol, donde a ratos parece que no está pasando nada y está pasando de todo.
A continuación el listado que hago año-tras-año que tiene básicamente dos funciones: registrar lo sucedido para que no se nos olvide y poner el año en perspectiva.
“El café, fruto tan apreciable, yo mismo hice la prueba, le sembré y creció de modo que se vio aquella tierra muy a propósito para dar copiosas cosechas de ese fruto”, José Guimilla s.j. (1730)
Caracas, jueves 8 de diciembre de 2014. Sale publicada la Gaceta Oficial No.40577, cuyo artículo cuatro estipula: “Con el propósito de abastecer la Reserva Estratégica Nacional de Café, los productores y productoras, solo podrán arrimar y/o comercializar cosechas, de manera directa y sin intermediación ante la Corporación Venezolana del Café, S.A., a través de los puestos de compra de sus empresas filiales, afiliadas y/o tuteladas (…) en tal sentido queda prohibida la venta de café verde, café en pergamino y café en cereza, por parte de los productores y productoras a intermediarios y cualquier otro actor distinto a los señalados en el aparte anterior”.
Días después ante la presión se hizo una modificación del decreto que añade lo siguiente “(…)a través de los puestos de compra de sus empresas filiales, afiliadas y/o tuteladas (…) y ante las Asociaciones de Productores legalmente constituidas, previa verificación y certificación de tal carácter por parte de la Corporación Venezolana del Café” . Más adelante añade “Los productores o productoras no podrán movilizar café verde, café en pergamino y café en cereza, sin la respectiva Guía de Movilización”.
