El restaurant La Guayaba Verde cierra sus puertas. Noticia que me llena de tristeza porque era un espacio para disfrutar, comer rico, saborear una cocina venezolana honesta, bien hecha y sin pretenciones. Otra puerta que se cierra en un país donde lo que hace falta es todo lo contrario. Pero esta «tierra de gracia» cayó en desgracia.
El chef Eduardo Castañeda lo expresa así en su muro de Facebook: «Este miércoles 5 de noviembre se cierra una etapa en mi vida personal y profesional. Hace exactamente 13 años, La Guayaba Verde inició sus actividades en La Candelaria, en un local que compartíamos con la tienda de artesanía Maquita, regentada por mi madre y mi tío hasta el año 2008. Ese mismo año nos mudábamos hacia el este de la ciudad, en el Edif. Pascal, ubicado en Santa Eduvigis.
«Bachaqueros» es la palabra que sale al ruedo de la Venezuela actual con la acepción de persona que acapara para vender, suerte de contrabandista que trafica con productos de la cesta básica. Pero hemos convertido el sustantivo en verbo, entonces «bachaquear», se entiende como la acción de lo antes descrito, pero también el salir a buscar los productos que se necesitan (sin fines lucrativos), y comprar todo lo disponible para almacenarnos en casa, porque nunca se sabe cuando se pueden comprar otra vez.
Granos Pantera relanza su marca estrenando una línea de lentejas, que van desde las más tradicionales hasta variedades poco comunes, más enfocada al mercado de productos gourmet, como las tipo beluga, francesa, roja pelada, iberina, pardina y amarilla partida.
En esta iniciativa resaltan diversos puntos. En primer lugar, tomaron variedades de lentejas que hasta el momento solo se podían encontrar en tiendas especializadas, las empaquetaron en hermosas cajas y las distribuyen en todo el país. No son económicas, pero acortan el alcance a este tipo de productos a un público que busca variedad y calidad; considerando que se hace una rigurosa selección de los granos para que el consumidor los reciba enteros y limpios.
La arepa es la nueva integrante en las alternativas de comida rápida en otros países, pero como si todo esto fuera poco, además viaja en cocinas rodantes.
Dos hechos convergen para que la arepa se monte sobre un foodtruck y emprenda un viaje de miles de kilómetros por territorios extranjeros. Por una parte, la diáspora criolla que registra extraoficialmente alrededor de un millón de venezolanos, quienes han viajado con su pan de maíz bajo el brazo y por otra, el auge de estas cocinas rodantes donde la arepa expresa su potencial como nueva integrante de los menús internacionales de cocina rápida.
La receta ha dado resultados increíbles y en menos de tres años han surgido puestos de arepas rodantes en México y Estados Unidos, donde rellenos tradicionales de la culinaria criolla y adaptaciones a los paladares locales con ingredientes y combinaciones propias de otras culturas, se expenden con total éxito.
La chicha venezolana se trata de una golosina oportuna para cualquier momento del día. En ningún caso está referida a una bebida alcohólica, ritual, símbolo de orgullo y resistencia como en otros países andinos.
La chicha venezolana guarda poca relación con sus congéneres andinas, porque no es una bebida espirituosa, ni está hecha para calmar la sed o forma parte de un tema ritual o político. En nuestra tierra se concibe más como una golosina líquida, espesa y dulce.
“La palabra “chicha” proviene del Caribe, porque la voz quechua para la bebida de maíz es «aga». Cuando Pizarro conquistó el Perú antiguo, los españoles ya llevaban cuarenta años en el Nuevo Mundo (…) tomaron las primeras palabras que escucharon y las propagaron a su paso para nominar todas las cosas parecidas que iban encontrando (…) De este modo, la palabra chicha se refiere a la bebida de maíz y de yuca que en forma generalizada encontraron”, afirma el periodista peruano Rafa León en su libro sobre la chicha peruana.
Partiendo de la afirmación de León, es posible que el vocablo provenga de tierras venezolanas, considerando que la colonización de Suramérica comenzó por la isla de Cubagua y Falcón. En sus crónicas de viaje a las Indias entre 1539- 53, Galeotto Cey, afirma “De este grano hacen los indios además una bebida, del mismo modos que la de raíz de yuca, y de otra forma asan el maíz sobre una tortera, después lo muelen un poco y lo ponen a cocer con agua, y un poco de pan del de las hallacas, masticando, y luego de bien hervido lo ponen en ciertas vasijas a reposar, y al cabo de dos o tres días está listo para beber: lo que sale primero, claro, lo llaman algunos “carato” otros “pichipuro y otros “chicha”.
En Perú por muchos años la chicha, que también llaman “curaca”, tenía significados rituales y hasta llegó a ser un símbolo de resistencia. “No pudo ser erradicada por los colonizadores europeos. Pero inmediatamente después de la conquista perdió consideración (…) fue arrojada al desván y considerada bebida de indios, representativa de la cultura de los dominados y vencidos (…) y en diversas ocasiones intentó ser proscrita”, afirma León.
Carato, Acupe, Chicha
En nuestro país, también se le llama Carato o Acupe, se trataba de la bebida “para los más pobres y para los viajeros que tenían que calmar el hambre y su sed”, señala Rafael Cartay en el Pan Nuestro de Cada Día (Fundación Bigott 1995). Narra que se servía en pulperías y usualmente era fermentada. Pero con la llegada de otras bebidas como el ron y la cerveza, perdió su atractivo embriagante.
Un dato que no se puede dejar pasar por alto lo hace el chef Antonio Gámez, quien afirma “en Mérida y Táchira se toma de maíz, no de arroz. Se hace “boba” o fermentada, a la que también se le llama “de ojo”, porque se forman como unos ojitos en la superficie. Se elabora con papelón o guarapo de piña”, lo cual es la versión más cercana a la de otros países andinos.
En libro sobre gastronomía andina “Las recetas olvidadas” de Gamal El Fakih Rodríguez, se registran ocho tipos de chichas, que van desde maíz, pasando por frutas, moras, piña hasta berenjena y harina pan. En todos los casos llevan panela o papelón, algunas incluyen Miche en sus fórmulas y todas van aromatizadas con especias como canela, clavos de olor y guayabita.
Otro caso es la chicha que se prepara con ocumo chino en Monagas, la periodista Doris Barrios afirma que su mamá la preparaba con frecuencia, “se hacía en las casas de los pueblos, aunque esa tradición se ha perdido. Es espesa, de tonos azulados y muy aromática”. En este caso la receta consiste en hervir el tubérculo, luego se licúa con leche, azúcar y vainilla. Su consumo es inmediato y no aguanta más de dos días y hay que añadirle una cantidad considerable de hielo para combatir la espesura.
Actualmente, la más conocida es la de arroz que se puede encontrar desde las cocinas caseras, en franquicias, pasteurizada en las neveras de los supermercados hasta las versiones instantáneas con más de seis diferentes marcas, aunque la pionera fue Ricachicha de Nestlé Venezuela. Además, se le considera como alimento, por su alto poder nutritivo y la sensación de saciedad que produce.
La bebida de arroz venezolana es láctea, espesa, dulce, se le agrega hielo y va acompañada con toda suerte de añadidos, que quedan a gusto del comensal como leche condensada, arequipe, canela y hasta lluvia de chocolate. Incluso algunas llevan más de 50 años sirviéndose en el mismo lugar como la del reloj de la Universidad Central de Venezuela.
De chicheros y franquicias
La palabra “chicha” en Venezuela además tiene otras acepciones. Por ejemplo, cuando a alguien le hicieron trabajar en exceso se dice que “le sacaron la chicha”. Por otra parte a un montón de billetes y monedas desordenados y de baja denominación se le dice “chichero”.
“Chichero” también es una persona que vende esta bebida, quienes las expenden en carritos ubicados en plena vía. Por lo general, el modesto negocio tiene dos termos de gran capacidad, uno con la bebida en estado más puro y el otro ya mezclada con hielo. Cuando el comensal hace su pedido se vende en vasos grandes y pequeños, y cada quien se ocupa de completar la fórmula según sus preferencias.
En la actualidad, se puede encontrar en toda Venezuela y fuera de ella, ya que la franquicia Juan Chichero la ha colocado en Estados Unidos, Ecuador y España. Al respecto, Gámez afirma “cocinan por más de dos horas revolviendo constantemente harina de arroz y el azúcar, hasta obtener una pasta que dejan fermentar por 2 o 3 días. Al momento de preparar la chicha que se va a servir se reconstituye con leche”.
Lo cierto es que cuenta con una legión de adeptos, con preferencias claras que tienen ubicados los lugares donde la preparan a su gusto. Por lo pronto, la chicha ha evolucionado a tal punto, que guarda una confusa relación con sus orígenes, pero que en contraposición su consumo crece día a día.
Texto publicado en la sección «Así somos» de la revista Bienmesabe Octubre 2014
El whisky Grant´s lanza su campaña «Stand Together» enfocada en la red 2.0, insertando el hashtag #IOU junto a un cortometraje, el cual está disponible desde el 25 de septiembre, con la idea de llegar al más de centenar de países donde se puede adquirir el escocés.
“Al decir Stand Together, queremos inspirar a las personas a mantenerse en conexión con quienes han jugado un papel importante en su camino al éxito, y queremos ayudarlos a expresar ese agradecimiento a través de #IOU. Esta es la abreviatura en inglés de “I OweYou”, lo cual hemos traducido al español como “Te Debo Una”, explica ShaneHoyne, Director Global de la marca Grant’s en William Grant&Sons.
La gastronomía venezolana ha sido y es ampliamente documentada por investigadores de todas las disciplinas, quienes han dado sustento al discurso culinario actual. Hombres y mujeres tienen responsabilidad por igual, pero los primeros han obtenido más atención
El campo de las investigaciones, estudios y recetarios de la gastronomía venezolana está lleno de información, prolijas publicaciones y de nombres emblemáticos. Entre los personajes referenciales por excelencia resaltan José Rafael Lovera, Armando Scannone, Rafael Cartay, Miro Popic, Ramón David León y Ben Amí Fihman, entre otros.
¿Acaso ha sido una tarea emprendida expresamente por hombres?Cómo pasa en la cocina, los hombres brillan porque no suelen ser quienes llevan la sartén por el mango día a día. Sin embargo, vale la pena resaltar nombres de investigadoras que durante largo tiempo han emprendido relevantes estudios, cuya contribución es invaluable y calladamente le han dado sustento al discurso gastronómico actual.
café recolectado de un solo tirón, bayas en todos los estados de maduración
recolectora de café en Portuguesa
Lavando y despulpando café en la misma jornada de recolección
Secado a patio
Hornos de secado
café prodrido y fermentado en sacos
las diferencias en color evidencian la recolección sin cuido ni selección
Café almacenado esperando ser secado en horno
El «deber ser» de la recolección del café
Café con y sin pergaminos
“Ojalá que llueva café en el campo”, Juan Luis Guerra
Se ha preguntado por qué ahora la casa en las mañanas, no se inunda de ese maravilloso aroma del café recién colado como sucedía años atrás. Por qué el guayoyo ahora es más amargo sin importar cuánta azúcar le agregue para disimularlo. Por qué al abrir el frasco donde guarda el café molido huele a tierra.
¿Qué le pasó al café en Venezuela? ¿A dónde se fue su fragancia? ¿A dónde se fue ese magnífico sabor ligeramente ácido y achocolatado? ¿Por qué ha perdido calidad?
Margararita Gastronómica 2014 comienza formalmente su tercera edición esta semana y abre fuegos con la «ruta del ají margariteño», que consiste en la visita a la Hacienda Paraguacoa y Finca El Tanque.
«Una actividad en la que la que los participantes conocerán como es el trabajo de tierra que involucra la siembra, tratamiento, cosecha y distribución del ají margariteño», afirman los organizadores. En cada lugar se harán degustaciones de platillos elaborados con ají, incluso en una de ellas en armonía con el ron.
