La chicha venezolana se trata de una golosina oportuna para cualquier momento del día. En ningún caso está referida a una bebida alcohólica, ritual, símbolo de orgullo y resistencia como en otros países andinos.

 La chicha venezolana guarda poca relación con sus congéneres andinas, porque no es una bebida espirituosa, ni está hecha para calmar la sed o forma parte de un tema ritual o político. En nuestra tierra se concibe más como una golosina líquida, espesa y dulce.

“La palabra “chicha” proviene del Caribe, porque la voz quechua para la bebida de maíz es «aga». Cuando Pizarro conquistó el Perú antiguo, los españoles ya llevaban cuarenta años en el Nuevo Mundo (…) tomaron las primeras palabras que escucharon y las propagaron a su paso para nominar todas las cosas parecidas que iban encontrando (…) De este modo, la palabra chicha se refiere a la bebida de maíz y de yuca que en forma generalizada encontraron”, afirma el periodista peruano Rafa León en su libro sobre la chicha peruana.

Partiendo de la afirmación de León, es posible que el vocablo provenga de tierras venezolanas, considerando que la colonización de Suramérica comenzó por la isla de Cubagua y Falcón. En sus crónicas de viaje a las Indias entre 1539- 53, Galeotto Cey, afirma “De este grano hacen los indios además una bebida, del mismo modos que la de raíz de yuca, y de otra forma asan el maíz sobre una tortera, después lo muelen un poco y lo ponen a cocer con agua, y un poco de pan del de las hallacas, masticando, y luego de bien hervido lo ponen en ciertas vasijas a reposar, y al cabo de dos o tres días está listo para beber: lo que sale primero, claro, lo llaman algunos “carato” otros “pichipuro y otros “chicha”.

En Perú por muchos años la chicha, que también llaman “curaca”, tenía significados rituales y hasta llegó a ser un símbolo de resistencia. “No pudo ser erradicada por los colonizadores europeos. Pero inmediatamente después de la conquista perdió consideración (…) fue arrojada al desván y considerada bebida de indios, representativa de la cultura de los dominados y vencidos (…) y en diversas ocasiones intentó ser proscrita”, afirma León.

Carato, Acupe, Chicha

En nuestro país, también se le llama Carato o Acupe, se trataba de la bebida “para los más pobres y para los viajeros que tenían que calmar el hambre y su sed”, señala Rafael Cartay en el Pan Nuestro de Cada Día (Fundación Bigott 1995). Narra que se servía en pulperías y usualmente era fermentada. Pero con la llegada de otras bebidas como el ron y la cerveza, perdió su atractivo embriagante.

Un dato que no se puede dejar pasar por alto lo hace el chef Antonio Gámez, quien afirma “en Mérida y Táchira se toma de maíz, no de arroz. Se hace “boba” o fermentada, a la que también se le llama “de ojo”, porque se forman como unos ojitos en la superficie. Se elabora con papelón o guarapo de piña”, lo cual es la versión más cercana a la de otros países andinos.

En libro sobre gastronomía andina “Las recetas olvidadas” de Gamal El Fakih Rodríguez, se registran ocho tipos de chichas, que van desde maíz, pasando por frutas, moras, piña hasta berenjena y harina pan. En todos los casos llevan panela o papelón, algunas incluyen Miche en sus fórmulas y todas van aromatizadas con especias como canela, clavos de olor y guayabita.

Otro caso es la chicha que se prepara con ocumo chino en Monagas, la periodista Doris Barrios afirma que su mamá la preparaba con frecuencia, “se hacía en las casas de los pueblos, aunque esa tradición se ha perdido. Es espesa, de tonos azulados y muy aromática”. En este caso la receta consiste en hervir el tubérculo, luego se licúa con leche, azúcar y vainilla. Su consumo es inmediato y no aguanta más de dos días y hay que añadirle una cantidad considerable de hielo para combatir la espesura.

Actualmente, la más conocida es la de arroz que se puede encontrar desde las cocinas caseras, en franquicias, pasteurizada en las neveras de los supermercados hasta las versiones instantáneas con más de seis diferentes marcas, aunque la pionera fue Ricachicha de Nestlé Venezuela. Además, se le considera como alimento, por su alto poder nutritivo y la sensación de saciedad que produce.

La bebida de arroz venezolana es láctea, espesa, dulce, se le agrega hielo y va acompañada con toda suerte de añadidos, que quedan a gusto del comensal como leche condensada, arequipe, canela y hasta lluvia de chocolate. Incluso algunas llevan más de 50 años sirviéndose en el mismo lugar como la del reloj de la Universidad Central de Venezuela.

De chicheros y franquicias

La palabra “chicha” en Venezuela además tiene otras acepciones. Por ejemplo, cuando a alguien le hicieron trabajar en exceso se dice que “le sacaron la chicha”. Por otra parte a un montón de billetes y monedas desordenados y de baja denominación se le dice “chichero”.

“Chichero” también es una persona que vende esta bebida, quienes las expenden en carritos ubicados en plena vía. Por lo general, el modesto negocio tiene dos termos de gran capacidad, uno con la bebida en estado más puro y el otro ya mezclada con hielo. Cuando el comensal hace su pedido se vende en vasos grandes y pequeños, y cada quien se ocupa de completar la fórmula según sus preferencias.

En la actualidad, se puede encontrar en toda Venezuela y fuera de ella, ya que la franquicia Juan Chichero la ha colocado en Estados Unidos, Ecuador y España. Al respecto, Gámez afirma “cocinan por más de dos horas revolviendo constantemente harina de arroz y el azúcar, hasta obtener una pasta que dejan fermentar por 2 o 3 días. Al momento de preparar la chicha que se va a servir se reconstituye con leche”.

Lo cierto es que cuenta con una legión de adeptos, con preferencias claras que tienen ubicados los lugares donde la preparan a su gusto. Por lo pronto, la chicha ha evolucionado a tal punto, que guarda una confusa relación con sus orígenes, pero que en contraposición su consumo crece día a día.

Texto publicado en la sección «Así somos» de la revista Bienmesabe Octubre 2014