«Chef» es la nueva película escrita, producida, actuada y producida por Jon Favreau. Narra el viaje extraordinario del chef Carl Casper que se desarrolla en varios sentidos: el emocional, de un profesional que busca reconectarse con la emoción que lo llevó a los fogones, a reestablecer la relación con su hijo y a encontrar en su oficio el sentido de su propia vida. Por otro, es un viaje físico montados en un foodtruck que recorre los Estados Unidos, mientras va dejando registro en las redes sociales de todo lo que ocurre día por día. Es decir, un viaje casi tridimensional.
En América se le conoce como papa, pero al cruzar el Atlántico se le llama patata. Se trata de un tubérculo tan extraordinario que algunos países lo han adoptado como propio y no conciben su alimentación diaria sin su presencia, como ejemplifican los casos de las tortillas españolas, los chips ingleses o las papas fritas o papas a la francesa y el extraordinario puré de papas, miembro honorario e indiscutible la gastronomía mundial.
La papa también es famosa porque salvó a Europa de la hambruna en más de una ocasión, como cuando en los tiempos de la Revolución Francesa, Barére presentó en la Asamblea un proyecto para que se sembraran papas en los jardines de los aristócratas, dicha iniciativa tuvo tanto éxito que se les llamaban “papas reales”. Incluso ya en el siglo XVIII algunos recetarios franceses alababan las bondades de las papas, introducida en Francia por Antoine Auguste Parmentier, razón por la cual todas las preparaciones que lleven la denominación “parmentier”, lo cuentan como ingrediente principal.
Pero no todas las papas son iguales, solo en Bolivia se cultivan centenares de variedades entre los dos mil y los cuatro mil metros de altura sobre el nivel del mar. Las hay blancas, amarillas y moradas, de piel gruesa o fina, con mucho o poca azúcar, incluso con distintos niveles de almidón, es tal variedad, que todos lo libros coinciden en la dificultad para clasificarlas.
La lonchera es un suplicio. Una silente forma de tortura para la tranquilidad mental y económica, de quien tiene bajo su responsabilidad la alimentación de un niño. Un ejercicio de imaginación que no acaba nunca, ni da tregua, que tiene enemigos acérrimos en las cantinas escolares donde reinan las fritangas y las chucherías.
Cómo competir con una brillante, regordeta, decadente y simpática empanada, cuyas curvas hacen salivar y estimulan el deseo en cualquier infante. Cómo negarse al guiño de una atractiva ración de papas fritas bañadas de salsa de tomate, o al llamado placentero de un sándwich que jamón y queso generoso en aderezos, sin contar arepas de rellenos chorreantes en grasas, guisos de colores brillantes que incluso resplandecen con la luz apagada.
Cinco mil metros cuadrados cubiertos de grandes árboles, palmas, flores, caminerías orgánicas de lajas en tonos verdosos, bancos, espacios abiertos y juegos para niños. El Parque Boyacá es el segundo en extensión dentro del pequeño municipio Chacao, prácticamente encapsulado entre edificios, rasgo que lo convierte en un preciado secreto entre vecinos y exploradores urbanos.
El Parque Boyacá está perfectamente bien cuidado, limpio, iluminado y vigilado, elementos que se agradecen en una ciudad tan insegura. Su construcción requirió dos años, después de una larga querella para desalojar a los invasores que allí se encontraban.
Se trata de un espacio disponible al público, con un circuito de 320 metros lineales de caminerías. Una gran puerta se abre con la salida del sol y se cierra alrededor de las ocho de la noche, todos los días del año, es decir, a disposición de quien lo quiera disfrutar catorce horas al día.
“El parque tiene condiciones particulares como un acceso poco franco, puedes pasar en frente y no darte cuenta que existe, generando una sensación de intimidad”, afirma la arquitecta Cristina Weber, directora de la Oficina de Planeamiento Urbano de la alcaldía.
Anatomía del Parque Boyacá
El parque Boyacá dispone de dos accesos: uno por la calle que le da su nombre en la urbanización El Rosal y el otro por la Plaza Boyacá, ubicada frente a The Hotel, donde una escalera lleva hasta la puerta principal.
Al igual que la mayoría de los parques de Chacao, “el diseño muestra un espacio abierto donde se le da prioridad al juego y a la seguridad” afirma el arquitecto Carlos Agell, quien ha sido responsable del diseño de otros parques del municipio. “No hay posibilidad de esconderse, con lugares para sentarse, circuitos para caminar o correr, zonas para la contemplación, iluminación, es decir, adaptados a los tiempos que vivimos».
Lo primero que encontrará es un gran espacio en la parte exterior con un frondoso y colorido jardín. Al traspasar la puerta, se inician las caminerías que se dividen en dos circuitos, uno plano y otro que aprovecha la topografía del terreno porque parte del parque lo conforma una pendiente.
En la parte baja hay parques infantiles, espacios que bien podrían funcionar para clases de yoga, taichí, baile o simplemente una reunión, un anfiteatro y obras de arte. En la parte alta, un cafetín con un área para mesitas y al fondo una plazoleta con bancos, que según Carlos Agell, en el futuro podría retomar el proyecto inicial de una escuela de horticultura.
Pero la ruta cuenta con un aspecto didáctico, cada planta está señalada en una ficha con su nombre popular y científico, usos y zona de procedencia, por lo que apreciará mejor a las Alpineas rojas y rosadas, Medinillas, Samanes, palmas, Mijaos, entre otras especias, tan presentes en el valle de Caracas.
Mientras tanto, la existencia y ubicación de este jardín secreto, se susurra entre los ciudadanos, especialmente entre vecinos, quienes participan directamente en su cuidado y administración.
Nota: el texto original se publicó en la revista Claro, esta es una versión para el blog.
Lo confienso. Sí. Mentí. Inventé que tengo una hija que cumple años este fin de semana y que necesitaba otra leche condensada para un chantilly para su piñata. Mi único objetivo era ablandar el corazón de la cajera. Supongo que mis ojos de gato de Shrek funcionaron, porque la muchacha solo respondió «estoy de guardia el domingo, traigame un pedacito».
A lo que hemos llegado en Venezuela, montar ese teatro del absurdo por dos latas extras de leche condensada a su precio «justo» , no de mercado negro que duplica cualquier cifra. Pero no recuerdo la última vez que me las topé en el supermercado, de hecho iba con la firme intención de solo comprar leche evaporada, que llevo días topándome y resulta que no había. Pero Dios en su infinita misericordia, me premió con crema de leche, toallín, harina de trigo todo uso Blanca Flor, aceite Vatel de soya y leche condensada. Parafraseando a DiCaprio «I am the queen of the world».
El arroz con leche es un plato sin origen, identidad, ni gentilicio específico, tanto que se prepara en las gastronomías francesas, españoas, árabes y algunas latinoamericanas, en todos los casos con sus respectivas variantes.
El arroz con leche llegó de la mano de andaluces a nuestra mesa, pero se trata de un postre que muchos países endosan a su culinaria. Sin embargo, su morocho, el arroz con coco si tiene nuestro sello. Dos postres tan unidos que se hace imposible escribir de uno, sin mencionar al otro
“Entre nosotros – dulceros por excelencia – sobresale el arroz en los postres, como lo proclama la suculenta pareja del arroz con leche y el arroz con coco, que conocemos desde muy temprano pues andan orondos en las más populares canciones infantiles”, afirma José Rafael Lovera en sus Gastronáuticas (Fundación Bigott, 2006)
Elaborado con leche de vaca o de coco, se trata básicamente de la misma receta, solo que en el caso de la segunda la adaptación llega al extremo de sustituir el azúcar con papelón. “Es una herencia de inmigrantes andaluces, quienes solían servirlo espolvoreados con canela”, expresa Cocinar a la Venezolana (EL Nacional, 2001).
Esta receta forma parte de la ambiguamente llamada “cocina internacional”, que sin mucho ruido se ha colado en nuestra culinaria, al punto que ningún venezolano pone en duda su gentilicio criollo y hasta se sorprende y confunde cuando lo encuentra en libros de cocina de otras latitudes, en idiomas y además reclamando su autoría. Un descubrimiento que se siente como un dolor, al saberse despojado de algo que creía suyo.
Los venezolanos lo incluimos en nuestros juegos de infancia, lo tarareamos una y otra vez en una rima, más parecida a un mantra que delinea deseo de cualquier macho criollo sobre el tipo de mujer que busca: “arroz con leche me quiero casar, con una viudita de la capital, que sepa coser (o cocer), que sepa bordar, que ponga la mesa en su santo lugar”.
Por su parte, Graciela Schael lo menciona entre los dulces de pulpería como “arroz con coco en tacita, los platos de majarete con sus cinco triángulos, empolvados con canela, los coquitos rubios y acaramelados…”. Al respecto Cecilia Fuentes y Daría Hernández comentan “El recuento de tan numerosos y apetecibles bocadillos, nos hace pensar que el espacio destinado a la exhibición de los dulces debió ser tan importante como segura la clientela que los adquiría” (Fundación Bigott, 2004)
Un arroz, dos leches, dos recetas
Los arroces con leche o con coco son dos recetas muy distintas, aunque tienen el mismo origen y una en parte, es un derivado de la otra. Los recetarios criollos en general desde el libro rojo de Armando Scannone, pasando por “la perfecta ama de casa” de Cecilia Fuentes, “La Cocina de Doña Casilda” hasta “Las recetas caraqueñas de Helena Todd”, coinciden en que el arroz hay que lavarlo hasta que el agua salga limpia.
Luego viene un proceso de cocción con agua y seguido del añadido de la leche, aunque en este punto hay divergencia entre recetas, pero finalmente todas llevan una gran generosa proporción del lácteo. Por ejemplo, Scannone por cada taza de arroz estipula siete de leche y Todd lleva la cantidad hasta tres litros. Otro elemento común entre las versiones más clásicas es la presencia de una astilla de canela para infusionar la leche.
Para la fórmula con coco Scannone hace la siguiente advertencia “el arroz debe ser de granos entero y muy buena calidad, así mismo el papelón, no debe ser muy oscuro ni salobre, en cuyo caso puede reemplazarse con azúcar ¼ a 1/3 del peso del papelón”.
Con la llegada de la leche condensada a los anaqueles criollos, alrededor de los años cuarenta, ésta empezó a formar parte de la receta, sustituyendo parte del azúcar y de la leche. Aunque técnicamente es la misma fórmula, sí ofrece otro sabor y consistencia, tanto que muchos comensales la prefieren.
De santos y otros oficios ¿En qué ocasión se come arroz con leche? En verdad, cuando lo dicte el antojo o haya disponibilidad. Con el nuevo milenio escasean en el mercado criollo dos ingredientes fundamentales para su ejecución: leche y azúcar. Aunque en este punto, la versión con coco lleva ventaja porque el papelón sí está disponible, al igual que el derivado de la fruta.
Sin embargo, los dulces de arroz son comunes en algunas ocasiones específicas. “La Semana Santa fue otra conmemoración religiosa que adquirió Venezuela, como en los demás pueblos iberoamericanos singular significado. Como parte de la dieta de esa temporada se arraigó el consumo de majarete, el arroz con coco, los buñuelos, las torrejas y diversos tipos de conservas”, afirman Fuentes y Hernández.
No hay que dejar de lado la temperatura de consumo, que responde a todo tipo de caprichos. Se puede comer recién hecho aún humeante, a temperatura ambiente, refrigerado y en helados, como el caso del Heladería Divinos Pecados, que ofrece esta opción todos los jueves.
Si bien cada vez se le ve menos en las ofertas de dulces, dada la situación de escasez. Aún sortea la dificultad y aparece con descaro para simpatía de todos en carritos de postres, ocasiones especiales y en su versión industrializada, pasteurizada y sellada al vacio en vasitos individuales como componentes de loncheras y viandas.
Mientras tanto, la dulzura de los arroces con leche o de coco moran en nuestra identidad, en el sentimiento que nos une a la infancia, a los sabores primarios y a la poesía, tal como escribe el poeta falconiano Guillermo de León Calles: “Arroz con leche / me quiero encontrar / con la misma abuela / que endulzó mi pan, / que puso alcanfores/ a mi soledad/ para que los sueños / olieran a paz”.
Texto de la sección «Así somos» de la edición de agosto revista Bienmesabe
La Copa de Cervezas de América celebra su tercera edición en Temuco, Chile, del 2 al 6 de septiembre. En esta oportunidad, participan 505 etiquetas procedentes de todo el continente, compitiendo en más de 23 categorías, que contando las subdivisiones alcanza la apetecible cifra de 79 variedades.
Una oportunidad que la Asociación de Cerveceros Artesanales de Venezuela no dejó pasar por alto y en esta oportunidad nos representan 14 etiquetas, distribuidas en 11 categorías. Todo un logro, considerando que el boom de las birras artesanales criollas en nuestro país no lleva más de tres años y el órgano que las agrupa cuenta con 80 miembros hasta la fecha.
En Caracas muchas opciones de gastronomía peruana ya estaban disponibles mucho antes del revuelo gastronómico de estas épocas. Se trata de un lugar para disfrutar y llevarse una impresión firme sobre lo que se cuece en Perú.
El periodista peruano Raúl Vargas expresó en una ocasión sobre la gastronomía de su país, “es imposible resistirse a los orgullos regionales que ofrecen alimentos y productos (…) para que cuaje la idea de una cocina peruana han tenido que pasar tiempo y paciencia”. Una afirmación contundente sobre una de las culinarias con mayor proyección en la actualidad. Ese orgullo culinario-nacional, que sazona las ollas de los restaurantes peruanos en el mundo, también se saborea en el Restaurant José Antonio.
Ubicado en solitario a medio camino entre la torre de La Previsora y los estadios de la UCV, pasa desapercibido al ojo distraído. Apenas se cruza la puerta, se encontrará en un espacio cálido, iluminado, limpio, lleno de reminiscencias del Perú. El restaurant lleva casi treinta años en el mismo lugar y se preguntará por qué no se animó antes a entrar.
Mi amiga Patricia Ventura me ha sorprendido con este relato, al recordar con impresionante nitidez los bollos pelones que preparaba mi abuela Antonia Mora, y que ella tuvo la oportunidad de disfrutar en un viaje a Coro hace más de veinte años.
Pat, muchas gracias …
«Los primeros bollos pelones en mi vida se los comí a tu abuela. Es realmente raro porque en mi familia siempre se cocinaron platos criollos. Mi yaya aprendió a hacer hallacas al poco tiempo de llegar. El pabellón se incorporó rapidamente al menú familiar. Mi yayo se tardó en probar las arepas, pero no por fidelidad a la comida española sino más por mañas propias. Pero por alguna extraña razón los bollos pelones no habían entrado en el recetario familiar.
Por eso recuerdo al detalle el plato. Los bollos nadando en una salsa con el punto ácido y dulce perfecto. Con la masa del bollo suave al paladar pero dura para resguardar el guiso…uyyy, el guiso, el guiso perfecto, con la sazón perfecta. Pero no recuerdo solo el plato y sus sabores. Recuerdo tu abuela, morena, delgada, parada a la pata de la mesa pendiente de sus comensales, mientras echaba cuentos sin parar. Alegre, contenta. Ese estilo te lo he visto docenas de veces en tu propia casa, con tu mesa y tus comensales.
