Me gusta comer bien, como a la mayoría de la gente. Disfruto ir a un restaurante y que la comida esté sabrosa, bien hecha, correctamente servida, me atiendan cortés y discretamente, que el lugar esté limpio y finalmente, que la cuenta sea coherente con la experiencia. Una fórmula que se aplica desde los carritos de perro calientes en la calle, hasta los establecimientos de mantel largo.

Sin lugar a dudas, Mérida es uno de las regiones de Venezuela donde mejor se come. Siempre es un gusto visitarla. Sorprende el buen trato, la educación, la ausencia de “mami”, “mi amor” o “mi corazón” en el lenguaje de personal responsable del servicio. Ciertamente, se trata de uno de los graneros del país, donde abundan vegetales frescos y la cría de animales de granja. Pero en contraparte, es un lugar prácticamente aislado, llegar hasta allá es una verdadera proeza, por no decir un suplicio. Al estar tan cerca de la frontera, sufre brutalmente la escasez, la inseguridad y la mala calidad de las vías.

Entonces, la primera conclusión es que hay que estar demente para establecer cualquier expendio de comida allá. Pero para mi sorpresa siempre como bien, regreso a Caracas con la libreta a reventar de datos y buenas impresiones.

En mi reciente viaje, tuve la oportunidad de visitar el Restaurant Melao. Al frente de sus fogones está el chef Issam Koteich. El finado chef catalán Santi Santamaría repitió hasta el cansancio “Sin un gran producto, no hay gran cocina”. En este caso había, mucho uso y conocimiento de producto local de calidad, destreza y oficio. Tres condiciones que debe tener cualquier persona que desee dedicarse a esto.

Koteich apenas tiene 38 años y lleva en su espalda la experiencia por cocinas en el exterior. Llama la atención su paso de siete años por los Emiratos Árabes, donde están presentes los mejores productos del planeta. Como bien me comentó el propio chef, “cuando regresé a Mérida no sabía qué hacer, estaba acostumbrado a trabajar con lo mejor y aquí escasea todo. Tuve que re-aprender, buscar y ser creativo”.

La receta ha dado resultado en lo que ha sido una de mis mejores cenas en el último año, donde incluyo Streetxo del chef David Muñoz en Madrid, Sans Cravate de Henk Van Oudenhove en Brujas, Paxia de Daniel Ovadía en Ciudad de México y ahora mi paso por Melao en Mérida. Los cuatro cocineros en cuestión tienen mucho en común, jóvenes, atrevidos, no le tienen miedo al uso novedoso y respetuoso del producto, con un conocimiento del oficio a toda prueba y están metidos de lleno en la cocina.

Dos platillos del menú de esa noche: tartar de trucha con aire de pino merideño que regresaría una y otra vez solo para comerlo. Luego la lengua en salsa de cacao y cardamomo, inimaginable con carne de” tercera” pueda llegar a tal nivel de refinamiento, aunque en otros países se logran grandes platillos con vísceras y cortes no magros. Ese es otro tema, de cómo los venezolanos tenemos alma de “multimillonarios” en la mesa.

Además debo agregar que el lugar es agradable, sobrio, de buen gusto, la atención impecable y para terminar mi sorpresa estaba a casa llena un martes en la noche. No es económico, pero entran en la categoría de las cuentas que se pagan con gusto.

¿Por qué cuento todo esto? Más allá de una aparente reseña. Porque no me explico cómo no logro la misma experiencia en Caracas – salvo algunos lugares contados con los dedos de una mano y otros de corte más popular -. Si a la capital llegan los mejores productos, hay más disponibilidad, con los contactos y el dinero en el bolsillo se pueden conseguir prácticamente todos los productos. No deseo que suene como un reclamo, sino como una reflexión.

No hay explicación para la mala atención, la comida mal servida, los platillos recalentados, los inventos y mezclas que no tienen sentido, los menús “todo en uno”, el escandaloso desconocimiento de producto y las eternas excusas. Siempre queda la posibilidad de refugiarse en algunos clásicos, pero en líneas generales, estoy aburrida que me pregunten al respecto una y otra vez, como si yo tuviese las respuestas, cuando en realidad me hago las mismas preguntas.

Además la guinda del helado viene cuando nos traen la cuenta. Pagamos mucho, muchísimo y me temo que no lo vale. Ahí es cuando uno lamenta no haberse quedado en casa. Si en Mérida con todas las limitaciones del caso, se puede comer bien, por qué no en otros lugares del país. Manuel Vásquez Montalbán escribió: “hay pueblos riquísimos que no tienen cocina y pueblos pobrísimos que han desarrollado una gran imaginación culinaria en forcejeo con la pobreza y la escasez”.

Columna «Limones en almíbar», de el diario El Universal 1/8/20014