Aprendices de química, celebridades, diseñadores gráficos o personas que con disciplina, día a día transforman los alimentos. El oficio de cocinero ha cambiado, también su formación.
Cuchillos, tablas y ollas, parece que no son suficientes. Al cocinero de la actualidad, le han puesto la barra alta, muy alta. No basta con conocimientos básicos sobre cortes, salsas y métodos de cocción, ahora es necesario saber química, diseño gráfico, gerencia de restaurantes y hasta buena dicción.
“La formación del cocinero es diferente con respecto a otros años. No es exclusivamente práctica y conceptual, porque ahora hay que considerar otras culturas. La parte intelectual es importante, saber para qué, por qué, cómo. La formación tiene que ser integral”, afirma el gastrónomo José Rafael Lovera, fundador del Centro de Estudios Gastronómicos, CEGA.
Cuando el francés Auguste Escoffier a principios del siglo XX, implementó y popularizó el sistema de brigadas, con toda seguridad, no imaginó que dicho organigrama estaría presente todas las cocinas de mundo occidental. Su método simplificó y modificó, el sistema de alta cocina francesa que había aprendido a su vez de Antoine Carème. Introdujo la actual vestimenta, es decir, chaqueta blanca, gorro, delantal, además de elevar la categoría del oficio.
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Nota: caricatura de Quino, del libro La Buena Mesa
Agua embotellada con el sello del «corazón de mi patria». Un recipiente plástico con etiqueta tricolor y simplemente el nombre «Chávez», se reparte gratuitamente entre los asistentes a actividades deportivas y recreacionales, en la plaza Los Símbolos en Caracas.
