La dulcería moqueguana tradicional tiene varios sellos distintivos, como que ha sido transmitida de generación en generación entre las mismas familias, al punto que la mayoría de sus preparaciones son secretos celosamente atesorados. Luego tienen una alianza de nacimiento con el vino porque comparten un ingrediente común, los huevos. Sí, la clara para clarificar el vino y las yemas para la dulcería.

En la Fiesta de la Vendimia en Moquegua ostentan un lugar de honor, todos los esperan, en pocas horas las reposteras se quedan sin stock, imposible mostrar indiferencia ante tanta dulzura que conecta con las raíces, la infancia y el gusto por la buena mesa.

Resulta una dulcería delicada, que exigen destreza y paciencia. “Moquegua es la única región del  Perú con una variedad tan impresionante de pastelería propia y que además cuenta con dulces de otros países que han tomado características propias en nuestra región”, expresa el historiador José Ibarcena, quien además agrega “sus masas son suaves, esponjosas, algunas crujientes, con una cantidad excesiva de yemas de huevo, que son en realidad un excedente de la producción de vinos. Para contrarestar su fuerza se les adiciona pisco o aguardiente de vino. Resulta un matrimonio perfecto”.

De madres a hijas

“Hay que resaltar que se ha mantenido constante durante siglos. Masas que se han transmitido de generación en generación, donde las mujeres moqueguanas han sido las responsables de custiodiar las recetas. Ahora, en nuestra región no hay una sola receta para determinado postre. Por ejemplo, del guargüero hay varias recetas con diferencias pequeñas, porque cada familia atesoraba su propia fórmula. Lo mismo pasa con el alfajor penco o con la hojadrilla (dulce de carnavales) o de los rosquetes, volodores, niditos de amor, entre otros tantos”, asevera Ibarcena.

Un tema que destaca el historiador es el formato pequeño de los dulces, de un bocado, resultado de la influencia francesa e inglesa. Por otra parte, un hecho curiosos es se trata de recetas relativamente sencillas, de pocos ingredientes, pero de elaboraciones complejas, como el caso de las yemas de amarillo intenso, casi narajas, propia de los huevos de chacra, que hay que batir hasta que se tornen casi blancas. “Aquí varía la humedad y la tecnica de la pastelera, porque la harina se va incorporando poco a poco, pero no hay una medida exacta, lo que va pidiendo la masa, hasta que quede esponjosa”, afirma Ibarcena.

Durante la Fiesta de la Vendimia 2023 en la Plaza de Armas de Moquegua Rutas Golosas entrevistó a tres pasteleras moqueguanas emblemáticas. He aquí sus testimonios.

Los dulces de Joice

Joice Delgado País aprendió el oficio de su abuela, y cuenta con preocupación que la tradición se acabará con ella, porque aún no ha podido legar el conocimiento. Dice que a nuera la está animando, «vamos a ver, que Dios me de fuerza», dice como un ruego. En su puesto ofrece dulces y bollería moqueguana, algunas festivas propias de cumpleaños. Con los panes de queso en la mano dice, es una masa muy frágil porque lleva muchas yemas y hay que dejarla reposar de un día para otro. Si lo haces del día se desmorona para rellenarlo».

En su puesto ofrece panes de queso, empanadas fritas, guergüeros, pastel de choclo, bollitos, entre otras delicias. No tiene una tienda física y solo a pedido o como suceden en este caso, en una fecha especial.

Tradiciones Arias

La repostera Claudia Díaz Díaz, aprendió de sus abuelas Elena Arias y Alicia Fernández, y de su tía abuela materna Teresa Arias, hace algunos años tomó el testigo para seguir con la tradición familiar. No recibió un recetario escrito, sino instrucciones y la memoria de lo que había probado por muchos, que después de probar, preguntar y estudiar llegó al resultado deseado. Cuenta que al principio fueron inevitables las comparaciones, pero que poco a poco se ganó su lugar. De la familia materna dice que aprendió el alfajorillo (de su tía) y los guargüeros, que califica como el más complicado de hacer porque implica muchos procesos. Ofrece boxes con dulces y también con bocadillos salados. La pueden encontrar por el Facebook Tradiciones Arias.

Dulcería Pacho

Griselda Pacho aprendió de su mamá y lleva más de cuarenta años haciendo dulces moqueguanos, al igual que sus hermanas. Cuenta que van tres generaciones manteniendo la tradición y todo es artesanal. Sus clientes no se limitan a Moquegua, también recibe pedidos de Arequipa, Lima, incluso para el extranjero. Uno de sus dulces distintivos es el alfajor de penca, cuyo proceso hace totalmente a mano, donde solo el batido de las yemas requiere de tres a cuatro horas para «lograr el punto», y aún hace todo sobre mesa de madera, que entre la extensión de la masa, el horneado y el relleno, requiere casi un día de trabajo. En Facebook promociona su trabajo y recibe pedidos por Dulcería Pacho.