En los últimos 75 años el mundo ha cambiado de tal modo y a tal velocidad, que cualquier hecho, tendencia o comportamiento en menos de cinco años es considerado obsoleto. Entonces, ostentar un aniversario de diamante en familia y buena salud, merece contarse, tal como sucede con el Restaurant Salas ubicado en Cajamarca.

Al sentarse en la mesa del Restaurant Salas, lo primero que experimentará es una especie de viaje en el tiempo, donde gran parte de lo que ofrece el menú ha estado ahí casi desde el principio; con el aval de tres generaciones de una misma familia al frente y empleados que contabilizan (en algunos casos) más de medio siglo de servicio. A lo que se suman ingredientes producidos por los mismos dueños o adquiridos en lugares conocidos, es decir, cada receta es el resultado de un entramado de historias, lugares y personas.

Dicho de otro modo, cuando se hizo famoso el movimiento Slow Food en 1986, que entre tantos preceptos exalta el trato directo con los proveedores y que por lo menos el 60% de lo que se sirve en el plato haya sido producidos en un radio de 100 kilómetros a la redonda, el Restaurant Salas tenía rato en eso, sin etiquetas, solo guiados por la tradición y el trabajo diario. También han vivido la gran revolución gastronómica experimentada en Perú en los últimos veinte años, sin sobresaltos, solo ejerciendo la labor cotidiana.

Tres palabras, tres generaciones

El negocio familiar comenzó en 1947 en el Jirón Lima en la ciudad de Cajamarca, cuando el matrimonio de Rodrigo Salas y Etelvina Campos encendieron los fogones. Se trataba de un lugar para comer bien, sin grandes pretensiones, atado a las palabras: tradición, sabor y raciones abundantes. Lo curioso es tres generaciones después, las tres palabras tienen tanta vigencia como el primer día.

Los Salas Campos tuvieron 13 hijos, y como es de esperarse son muchas las historias alegres y tristes que acontecen a una familia tan extensa, pero sentaron las bases del negocio familiar. Luego, en los años setenta, Juan Salas acudió al pedido de apoyo de su papá y junto a su esposa, Alicia Vargas, tomaron el testigo, donde día tras día, se ejecutan y repiten con precisión los platos que los identifican, como el cuy frito criado en la granja familiar al igual que las vacas, que proveen la leche fresca para el queso que integra su suculento caldo verde y el quesillo con miel.

Los 75 del menú

El menú es preciso. Los comensales frecuentes, y no tanto, saben a lo que van. Sin sorpresas, ni siquiera se preguntan si lo que van a comer estará bueno o si les gustará. Simplemente, lo dan por sentado. Han ido demasiadas veces para ponerlo en duda. Entonces, la historia de este negocio incluye todas las clases sociales, con una carta relativamente corta y a precios accesibles, donde se destacan humitas con el queso de la casa, el caldo verde, los tamales, la costilla al horno, el cuy, la butifarra de la casa, los sánguches, los jugos de fruta, el manjar blanco, entre otras delicias.

Juan Salas con emoción afirma que lo que ha hecho es seguir el legado familiar, que su padre comenzó de la nada y ahora cuenta con tres locales, cada uno a su vez en manos de sus hijos: Juan Carlos en el ubicado en Amalia Puga frente a la Plaza de Armas, Eduardo (conocido como Lalo) en el jirón Cruz de Piedra y Alejandro en Baños del Inca, también conocido como Salas Campestre, donde por años estuvo asentada la chacra y residencia familiar, tanto, que el paraje donde está ubicado se llama Salas Campos.

El ojo del amo …

En la tierra cajamarquina donde la cría de ganado es tan extensa, se tiene claro la importancia de estar ahí, en la primera fila. Alicia Vargas cuenta que desde el principio se ha ocupado de la administración, donde su suegro le sugirió estar, pero cuando es necesario y faltan manos también sirve mesas y hasta lava trastes. Pero al afinar la atención queda claro que es un precepto familiar, donde se hace lo que se tiene que hacer para que todo funcione, “mi padre decía que si no sabes hacer algo, no puedes mandar a hacerlo”, expresa Juan Salas.

Por su parte, Juan Carlos Salas, comunicador social de profesión, expresa que regresó a Cajamarca a ocuparse del negocio, porque sintió el llamado de la sangre, el mismo que han sentido sus hermanos. Apuntar que muchos de sus trabajadores han estado ahí por décadas, incluso algunos ya estaban cuando él llegó a Cajamarca a los cinco años. “Han crecido con nosotros, somos como familia, incluso están los hijos de hijos”.

Lo que no tiene precio

 Sus padres lanzan al viento el deseo que el Restaurant Salas se extienda a otras ciudades, pero también dejan claro que eso ya es tarea de la tercera o cuarta generación por venir. “Los padres necesitamos continuidad. Nuestros hijos han escogido estar aquí y eso nos emociona”, expresa Alicia.

Innovar es un gran reto, pero mantener la tradición también, cada camino ofrece ventajas y resistencias. Por lo pronto, los Salas Vargas pisan el sendero de lo que han hecho de mismo modo por más de siete décadas, donde la comida tiene un ingrediente que no se compra en el mercado, pero que cuando adereza cada bocado hace la diferencia: la tradición familiar.

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