Inglesas de nacimiento. Adoptadas por los caribeños. Amadas y apropiadas por parianos y guayaneses. La domplinas son su “arepa” y su “pan” en el condumio diario. Una venezolana trilingüe que se disfruta en la mesa.
Seguirle la pista a las domplinas, se asemeja a escribir el guión para una película sobre el Caribe, ambientada entre los siglos XVI y XVIII. Con un elenco donde participan ingleses, franceses, piratas, mayorales, esclavos, mineros, nativos de las islas y de tierra firme.
Comienza con una receta que llega en barco, se adapta y evoluciona en todo sentido, desde el idioma, la incorporación de ingredientes y rellenos hasta su participación en los Carnavales del Callao en la trama. Se trata de un tipo de pan que tocó islas caribeñas de la mano de los ingleses, quienes las llamaban “dumpling”, es decir, una pequeña “torta” o “pastel” frito elaborado con harina de trigo.
El chef guayanés Jhonnys Pitter afirma que los esclavos residentes en Jamaica, aprendieron la receta de sus amos y las expandieron a otras islas como St.Vincent, Martinica y Trinidad y Tobago. Luego llegó a Venezuela por dos vías: por el Delta del Orinoco y viajó con los mineros que buscaban oro en el Callao, y el otro camino se trazó por la península de Paria, cuya proximidad geográfica está servida.
Por su parte, Rafael Cartay en la publicación Entre gustos y sabores (Fundación Bigott 2010), menciona la relación de la isla caribeña y tierras sucrenses, “basta revisar el recetario de Trinidad, cuya historia estuvo ligada a la de Venezuela de manera muy estrecha desde 1530 hasta 1797, cuando una escuadra inglesa tomó la isla sin encontrar resistencia (…) Conseguiremos, entonces, muchos usos y preparaciones, platos y bebidas, que nos resultan similares (…)”.
El nombre delata la identidad del cocinero
Domplinas, bekas, galetas, flotas, cholas, pan de minero, dependiendo de la región adquiere su nombre. Cartay en el diccionario de la Alimentación y Gastronomía de Venezuela (Fundación Empresas Polar, 1997) las define como “masa de harina con levadura, zumo de coco, sal, huevos y aliños que se hornea como pan”. Sin embargo, tanto Pitter como la chef Tamara Rodríguez, coinciden que las del Estado Bolívar llevan agua y las de Sucre leche de coco en su fórmula.
Las becas (procedente del vocablo inglés bake) son comunes en Güiria. Cuando se hacen fritas se les menciona como flotas y en budare toman el nombre de galetas o domplinas.
Rodríguez afirma que entre Irapa y Güiria “no tienen un ritual del relleno. En algunos lugares lo hacen con buljol o boucol, un guiso de pescado salado. En Rio Caribe todas las señoras las saben preparar, pero creo que por flojera dejaron de hacerlas”.
La receta de Rodríguez contiene 500g de harina leudante, una taza y media de leche de coco, 50g de mantequilla, una cucharada de azúcar y otra más pequeña de sal. “Se amasa la harina con la leche de coco hasta que queden bien incorporados los ingredientes y la masa suave. Se derrite la mantequilla, se agrega la sal y el azúcar y se añaden a la masa. Cuando esté lisa se forman bolitas y se dejan reposar una media hora. Se estira cada bolita y se le da forma de arepa y se asa en un aripo o budare”.
Rodríguez prepara su versión del Bake & Shark trinitario, que ha hecho famosa a la playa trinitaria de Maracas. Esta modalidad contempla diversos rellenos, frutas, y variedad de salsas, algunas picantes, en lo que la cocinera describe como la versión caribeña de la hamburguesa.
Receta carnestolenda
Jhonnys Pitter afirma que son comunes en el Callao, Estado Bolívar, desde hace muchos años, pero que a partir de la década de los cuarenta se hicieron famosas durante la celebración del Carnaval, cuando a partir de las cuatro de la mañana la gente esperaba a las domplineras. Tradición que se mantienen hasta la actualidad.
En ese caso, las rellenan con carne mechada, huevo, queso, pollo, chanfaina, lengua, mondongo. La masa lleva un toque de guayabita y clavo de olor. “Mi abuela mientras las amasa les canta en patuá un lamento llamado ipso. Ella asegura que eso hace que tengan ritmo y enamoren a los visitantes por su sabor”, narra Pitter. Luego completa el relato describiendo cómo su abuela las pone a leudar dentro de una bolsa plástica y las coloca sobre el techo de la casa, hasta que les pegue los rayos del sol.
Además del Callao son comunes en otros pueblos mineros. En Guayana se hacen de tres maneras: se estiran a mano, que en algunos casos les dicen Cholas y se les coloca el guiso arriba. Otra modalidad, es estirarlas con rodillos, entonces quedan parejas y al cocerlas se inflan “como sapos” y luego las rellenan. La tercera versión – menos comercial – se coloca la masa en un molde, se hornea y se les señala como “pan de minero”. Luego se corta en trozos como una torta.
¿Por qué las domplinas no han trascendido del eje Paria – Guayana? Los ingredientes están presentes en todos lados, su preparación es relativamente sencilla y están elaboradas con trigo, un cereal afín a nuestra dieta. Sin embargo, es una receta que cuando se adueña de la mesa no la abandona, hace de pan, de arepa, de golosina, de principal y de guarnición. Las domplinas son tan versátiles como su habilidad con los idiomas.
Publicado en la sección «Así somos con gusto» de la revista Bienmesabe de Julio.
