Con dulces navideños del sur de Italia, la pastelería Guayana completa su oferta decembrina, famosa ya por el pan de jamón al hojaldre y el pan de bacalao que realizan desde hace 20 años.
En este caso, el mostrador se llena de struffoli, mostaccioli, roccoco, castagnuolo, cannolisiciliani y pane di natale, seis variedades propias de la provincia de Mirabella Eclano, en la región de Campania al sur de Italia, de donde proviene Bernarda Venuti, quien junto a su hijo Christian Ciampi, son los responsables de su elaboración.
«Nos gusta ofrecer variedad. Esto va arraigado en nosotros. Si los dejamos de hacer iría en contra de la herencia de mi padre, Giovanni Ciampi. Se trata de dulces muy laboriosos, pero llevamos más de tres décadas haciéndolos y nuestra clientela siempre está atenta», expresa Ciampi.
«No importa cuán estrecho sea el camino, ni cuán cargada de castigos la sentencia, Soy el amo de mi destino, soy el capitán de mi alma» / Invictus, W.E.H.
Santa Teresa lanzó su nueva ruta ron, donde mezcla en principio dos hechos importantes: su tradición como productores y el deporte como mecanismo de transformación y cohesión social. El espíritu del proyecto se resume bajo el eslogan: «jugamos rugby, hacemos ron».
El rugby es un deporte que lentamente ha ganado espacio en Venezuela, cuela su filosofía como competencia de contacto y de equipo, y la gente de Santa Teresa hábilmente estableció un paralelismo entre ambos hechos, resultando una actividad estimulante, educativa, inspiradora y entretenida.
De presencia discreta, sabe ocupar su puesto en un menú lleno de gigantes como la hallaca, el pernil y el pan de jamón. Pero basta su ausencia para que los comensales la reclamen a gritos.
Impensable la mesa navideña criolla sin su presencia, sin embargo, son escasos los registros de la receta. Se coló sin mucha bulla en nuestras preferencias, al punto que cualquier venezolano lista sin dificultad sus ingredientes con escaso margen de equivocación.
Se trata de la receta más versátil del plato navideño. Puede ejercer el rol de principal, de relleno y de guarnición. Incluso transciende la festividad y se consume todo el año, con sus variantes incluidas.
La ensalada de gallina sabe ocupar su lugar, pero basta que se le de la oportunidad para que brille como corresponde. Una fórmula simple compuesta básicamente de papas, zanahorias, gallina y mayonesa. De allí en adelante tiene todas las variantes posibles que incluyen vainitas, espárragos, piña, manzana, perejil y los afrancesados petit pois.
Un hecho curioso es que admite ingredientes de procedencia industrial como mayonesa, espárragos y guisantes que pueden venir en latas o congelados. Al punto, que los gastrónomos más conservadores guardan un sospechoso silencio sobre este hecho o simplemente pasa desapercibido. Sin embargo, dependiendo de los extras se pueden deducir las posibilidades económicas de la mesa donde es servida.
La fórmula se repite
“El menú servido en la época navideña es prácticamente el mismo en todo el país e incluye varios alimentos: hallaca, pernil de cochino al horno, ensalada de gallina y pan de jamón”, enfatiza Rafael Cartay en la publicación Entre gustos y sabores (Fundación Bigott, 2010).
Sorpresivamente, no ha sucumbido a las variaciones regionales, y en casi todo el país se prepara de la misma manera. Su presencia no es recurrente en recetarios de culinaria criolla, tal vez porque nuestro paladar no siente especial predilección por las ensaladas.
Presente en el emblemático libro rojo de Armando Scannone, en la cocina tachirense de Leonor Peña (2011), en la publicación de platos zulinanos de Marlene Nava (1997) , en las recetas de Helena Todd (El Nacional 1999), por solo mencionar algunos, pero en todos los casos los ingredientes y los procedimientos coinciden asombrosamente.
Por motivos de accesibilidad y practicidad, paulatinamente la gallina, ha sido sustituida por pollo. Tal vez porque las gallinas son escasas en carnes, exigen más tiempo de cocción y no están disponibles en todos lados. Lo que llama la atención en este caso es que no se le llama ensalada de pollo, sino que conserva su nominación original en el hecho más gracioso de esta historia: la ensalada de gallina no es de gallina.
¿Cómo llegó a formar parte de la mesa navideña venezolana?, ¿cómo logró formar parte de nuestro acervo culinario? No hay registros claros al respecto, más allá de algunas pistas como la ensaladilla que preparan los españoles pero que no cuenta con ave. Sin embargo, su aparición en recetarios y menús coincide con la ola migratoria ibérica a principios del siglo XX. Pero no son más que conjeturas, porque no se explica cómo y por qué se le añade carne de ave, ni quien tuvo la genial idea de incorporarla al menú.
Otro aspecto importante de su aparición, es que es un platillo que necesita refrigeración, al punto que la mayoría de los cocineros la preparan el mismo día, convirtiéndose en el único plato navideño que se deja para “última hora”, porque existe la creencia que rara vez soporta el paso de las horas sin agriarse.
Pero la ensalada de gallina se las ha ingeniado para estar presente todo el año, por ejemplo en los rellenos de las arepas, tanto que algunas reinas pepiadas la toman como punto de partida al que se le añade aguacate, pero en estos casos se excluye la zanahoria y la papa es una manera de hacerla rendir. También forma parte de menús populares y caseros en su versión más simple, porque es relativamente económica, da sensación de llenura y a todos gusta.
Con la oleada gourmet de años recientes, algunos cocineros han intentado refinarla, entonces apelan a hacerla de un solo color y parten de ingredientes de color blanco, sustituyendo la zanahoria por batata. También algunas adiciones como frutos secos, pasitas y hasta curry en el aderezo. Pero son casos aislados, y sorpresivamente, se mantiene cierta fidelidad con la composición original. Dirían las abuelas que esta ensalada no moja, pero empapa.
Texto correspondiente a la sección «Así somos con gusto» de la edición de diciembre de 2013 de la revista Bienmesabe
La mesa navideña en Venezuela se muestra compleja, festiva, costosa y diversa. Se ciñe a la tradición pero no se le resiste a la evolución. Se trata de uno de los momentos estelares de nuestra gastronomía
El menú navideño tal como lo conocemos en la actualidad no tiene más de un siglo, es decir, se trata de una “tradición” relativamente reciente que se arraigó con fuerza desde el primer momento. Hallaca, pan de jamón, pernil horneado, ensalada de gallina, jamón planchado, torta negra, dulce de lechosa y ponche crema, conforman un equipo sólido, bien armonizado y sincronizado, que encontró espacio en nuestro gusto.
El investigador Rafael Cartay señala en su libro Entre Gustos y Sabores (Fundación Bigott 2010) que “paralelamente a los cambios políticos e institucionales, que continuaron la obra de Guzmán Blanco, fueron surgiendo los platos representativos de la cocina nacional entre ellos el pabellón criollo y la hallaca”.
La elaboración de cerveza es el eslabón que une a profesionales de varias disciplinas, que abarcan todas las ciencias y oficios. Sentados en la misma mesa entre cerveceros no hay tiempo ni interés para otro tema. La birra lo ocupa todo. Se trata de un mundo de sabores, texturas, secretos y fórmulas que solo se adereza y sustenta con pasión.
La fórmula, básicamente, la conforman cuatro ingredientes: cereal (principalmente cebada), agua, levadura y lúpulo; que se expresan en infinidad de maneras dependiendo de modificaciones hechas por sus creadores, resultando una bebida tan compleja y con tantas variantes como el vino. A tal punto que se dice que hay tantas cervezas como cerveceros.
Las cervezas artesanales e industriales en Venezuela se presentan como novedad para los maridajes con el plato navideño. Desde las oscuras hasta las más rubias y ligeras, todas establecen armonía con uno o varios condumios decembrinos.
«La cerveza ofrece una versatilidad poco explorada. Tenemos la concepción que esta bebida es para tertuliar y refrescarse, pero no se piensa en la relación de sus sabores con los de nuestra gastronomía«, afirma la sommelier Vanessa Barradas (@vanesommelier), especialista en el tema.
Por otra parte, «el costo es factor determinante y se pueden encontrar en todas partes. Es algo innovador que abre un abanico de posibilidades, sin contar que producimos cerveza en Venezuela«, expresa la sommelier de Empresas Polar, Johana Impagnatiello (@johanasommelier) .
«La historia tras los recetarios best sellers de la cocina criolla», resume la promesa y alma del libro «El Legado de Don Armando», escrito por la periodistaRosanna Di Turi. Un hermoso texto, que llega en un momento oportuno porque hace un registro completo de la vida de este personaje, a quien tanto le debe la cocina venezolana y latinoamericana.
Scannone se tomó el tiempo y le dedicó recursos al completo y escrupuloso registro de nuestra culinaria, plasmado de una manera que cualquier persona con interés, más allá de sus destrezas en los fogones, obtenga resultados satisfactorios.
Simple, barata, sabrosa y oportuna. Presente todo el año, puede ejercer el rol de plato principal o de guarnición. Es tan adaptable y guerrera que permanecerá en nuestra mesa por siempre.
No se trata de la hermana menor de la hallaca. Ni siquiera su versión en miniatura. La única similitud de la hallaquita con la reina de la mesa decembrina, es que consiste en una masa de maíz con guiso envuelta en hojas. Fin de la historia.
“Masitas elaboradas con masa de maíz pilado, envueltos en hojas de mazorca de maíz seco (coroto de maíz) y cocidos en agua hirviendo. La base es igual a la de las arepas, pueden ser simples o aliñadas, con chicharrón, ají, guisos y otros”, de este modo la define y delimita, la investigadora Trina Arocha.
Las hallaquitas se consumen todo el año, con una flexibilidad de aliños sorprendente. Al igual que las arepas existe la versión “viuda”, es decir, sin guiso, ni otros ingredientes más allá del maíz, lo que hace que se cruce a ratos con los bollitos, que son otra receta aunque están emparentados. Tanto que se puede decir que pertenecen al mismo linaje.
El nombre le viene por la similitud con la hallaca, solo que en este caso no la viste una hoja de plátano. No lleva pabilo para el marre, a cambio exhibe un elegante cinturón atado a la cintura, elaborado con la misma cubierta.
Es un plato relativamente simple, preparado con lo que Rafael Cartay en la publicación “Entre gustos y sabores” (Fundación Bigott, 2010) señala como parte de “los ingredientes básicos, que se consiguen en todas partes del país (…) se elaboran platos representativos de la cocina nacional, que tienen como soporte más importante al maíz, nuestro cereal civilizador por excelencia”.
De calle y de casa por igual
Imposible encasillar a la hallaquita como un plato de casa o de calle, porque se come en todos lados. Una verdadera revolucionaria social que se sirve desde las mesas encumbradas como la casa de Armando Scannone, donde la versión con chicharrón llegó a armonizarse con Champage, hasta las contenidas en cavas de anime forradas en cinta adhesiva, con un cartel escrito a mano que señala su presencia y su precio, que se expenden en la vía pública.
Por otra parte, es tan versátil que se puede comer literalmente en cualquier momento del día. Bien sea como plato principal, con alguna guarnición o intercambiar roles y convertirse en acompañante. Sus rellenos abarcan guisos de carnes blancas y rojas, queso, chicharrón de cochino, caraotas, ají dulce, etc.
Como es de esperarse de un plato tan difundido, que se consume en todo el territorio venezolano, cuenta con infinidad de nombres: bollo de agua, bollo de maíz, bollos de mazorca, bollo de pobre, frailecitos, guapitos y hallaca de pobre.
Mal amarrada
Aunque pequeñas, la sensación que se desborda en masa y guiso, ha hecho que en el lenguaje se inserten algunas expresiones, como cuando a una persona generosa en carnes la ropa le queda pequeña, se le acusa de parecer una “hallaquita mal amarrada”.
Cualquier venezolano tiene clarísima la diferencia entre una hallaca y una hallaquita. La primera es sinónimo de Navidad y de altos costos en la compra, mientras a la segunda se le asocia con la cotidianidad, de un plato casi para salir del paso, sabroso, barato y disponible.
Sin embargo, la hallaquita al igual que las arepas casi caen en el olvido, porque previa a la aparición de la harina de maíz precocida en la década del cincuenta, era engorroso el proceso de procesar el maíz. Algunos recetarios de la época promovidos por los mismos fabricantes, enseñaban cómo hacerlas con el nuevo producto, entonces se redujo un proceso de un par de días a no más de media hora.
“La masa es igual a la de las arepas, pueden ser simples o aliñadas (…) Actualmente, las hallaquitas se arman y cuecen sin envolver de manera que no logran ni el sabor y textura originales aportados por las hojas, disminuyendo así su calidad”, afirma Arocha.
Actualmente, se venden las hojas secas de maíz para elaborarlas, que por cuestiones de practicidad se rellenan con masas hechas con harina de maíz precocida, que puede ser blanca o amarilla. Tanto se adaptado este plato a los tiempos que vivimos, que hasta las ofrecen empacadas al vacio y congeladas.
Definitivamente, la hallaquita es esa amiga fiel, que siempre está ahí, no exige demasiado pero da mucho, disponible siempre que el estómago la requiera. Cae bien, gusta a todos, pero no goza del reconocimiento que merece. Se trata de uno de los platos más simples de nuestra culinaria, pero de los más populares y con mayor capacidad de adaptación. La hallaquita nunca morirá.
Texto publicado en la sección Así Somos con Gusto de la revista Bienmesabe Noviembre 2013
La Pastelería Guayana lleva medio siglo despachando pan día tras día y sin interrupción, lo cual no es poca cosa. Tiempo y trabajo suficiente para crear preferencias, un sabor definido y una oferta de recetas dulces y saladas que encuentran espacio en el gusto de los clientes de siempre.
De mobiliario austero, parece que de cierta manera el reloj decidió parar su ritmo en este espacio. A cambio, los olores a pan recién horneado, caramelo y levadura dan señal de lo hecho del día. Mientras que en los mostradores se destaca el pan de varios tipos y en las neveras los dulces frescos.
El Centro de estudios gastronómicos avanzados ofrece una programación especial por la celebración de su primer cuarto de siglo. Un hecho significativo, porque José Rafael Lovera tuvo la visión de formar cocineros cuando en Venezuela nadie se ocupaba del tema y solo el INCE impartía conocimientos de cocina como parte del programa de formación de personal para algunas áreas de servicio.
Lo cierto, es que de este instituto han egresado cocineros de calidad, con una sólida formación en cocina clásica, pero con énfasis en gastronomía criolla.
A continación el programa de actividades que se realizará los días 9, 16 y 17 de noviembre, las últimas dos fechas en La Hacienda la Trinidad. Hay que llamar a preguntar por el costo de las entradas, al final de esta nota están el correo y los teléfonos.
Con dulces navideños del sur de Italia, la pastelería Guayana completa su oferta decembrina, famosa ya por el pan de jamón al hojaldre y el pan de bacalao que realizan desde hace 20 años.
