En Venezuela nacionalizamos la pasta con su cédula de identidad respectiva. Se le considera popular, cotidiana, rendidora, versátil y muy sabrosa. Se trata de la italiana más famosa en nuestras tierras.
En 1955 la recién coronada Miss Mundo Susana Duijm declaraba por teléfono desde Londres, que deseaba comerse “unos espaguetis con caraotas”. Anécdota que raya en lo gracioso, pero traslucía los venideros gustos de los criollos y colocaba en la misma línea a dos gigantes nacionales: una reina de belleza y los espaguetis.
Cacao de Origen presenta su primera tableta de chocolate con nombre propio. Admirable la tenacidad del equipo liderado por la chef María Fernanda Di Giacobbe, empeñado en recuperar y mejorar nuestro emblemático producto. En este caso, el producto nace en el laboratorio de La Hacienda La Trinidad.
«Abastéceme» es la prueba que la escasez de alimentos es tan grande que necesitamos una aplicación para teléfonos con ubicación satelital, «que nos permite a los Venezolanos compartir la ubicación de productos de primera necesidad», tal como la definen sus creadores.
La aplicación disponible para Android y Iphone fue creada por José Agusto Montiel, un estudiantes maracuho de 21 años que lleva la vida entera lidiando con la escasez. Una conclusión casi evidente considereando que hace más de 10 años que he escrito sobre el tema. Entonces, sacando cuentas este muchacho estaba en primaria cuando comenzó esta historia, es decir, no conoce otro modo de vida.
“… somos un país experto en sobras”, enfatiza el chef Sumito Estévez y tiene toda la razón. Nuestra culinaria es hábil en reciclar, transformar y rehacer lo quedó de un día para otro, en platillos tan buenos como la versión original
¿Economía familiar?, ¿remordimiento?, ¿miedo a al castigo divino por haber botado la comida?, ¿debilidad por el gustoso refrito? Atracción por los sabores secundarios que al igual que los colores, nace de la mezcla de dos primarios. Ciertamente, lo que “sobra” ostenta su lugar en la cocina.
La recién anunciada lista oficial de precios de los alimentos regulados en Venezuela, solo me trae una idea a la cabeza: el gobierno se sinceró. Pero yo le agregaría que da la impresión que tomó como índice de referencia la economía informal. Aunque alegan que para luchar contra el contrabando y la especulación.
No soy economista, pero me enfrento a la economía del día a día. Por ejemplo, el arroz pasó de Bs.F 7,50 a Bs.F 22.50 y el aceite de Bs.F.10 por litro a Bs.F30. Solo tomo dos rubros, de 7 productos que en promedio sufrieron un aumento del 200%. Ahora bien, con toda honestidad no recuerdo la última vez que conseguí por Bs. 7 por un paquete de arroz y hace un mes pagué casi Bs.80 por un litro de aceite de soya, porque el regulado es casi imposible de encontrar, a menos que se hagan 2 días de cola.
En el oriente venezolano al echalote o chalota se le dice «charlota». Una herencia directa de corsos que llegaron a la penísula de Paria y dejaron un rastro magnífico de su gastronomía.
El «echalote» es muy utilizado en la cocina francesa, es primo de la cebolla, de hecho, su aspecto es similar pero mucho más pequeño, solo que su sabor tiene un innegable registro a ajo. En líneas generales, los venezolanos no lo utilizamos en la cocina, pero en oriente (especialmente en la península de Paria) es común en guisos, al punto que es el único lugar de nuestro territorio donde se siembra y le dimos hasta un nombre femenino.
Los italianos, especialmente los napolitanos, preparan zeppole para celebrar el día de San José o San Giuseppe. Esta delicia es una suerte de rosca elaborada con pasta choux («patachú») ,que en algunos casos se fríe pero en otros se hornea. Luego se rellena con crema y espolvorea con azúcar.
La escasez y sus prácticas crecen y evolucionan a una velocidad difícil de seguir. Ahora, la nueva modalidad es el «camuflaje», que consiste en esconder un producto de venta limitada, para poder adquirirlo en la segunda ronda.
Monarca del desayuno criollo, conformado por una fórmula simple y poderosa de tres ingredientes: huevos, tomate y cebolla. Presente en todas las mesas venezolanas sin importar clase social, credo o ancestros extranjeros.
No es un pájaro, ni una persona que habla hasta por los codos, mucho menos una sustancia alucinógena. Se trata de un revoltillo de huevos, cebolla y tomate que forma parte de los desayunos de la mesa criolla.
El perico es una receta simple, austera en ingredientes, fácil de ejecutar y que se ha adaptado a los ingredientes y gustos de las cocinas regionales. Por ejemplo, en los Andes le añaden cilantro y leche, en Portuguesa chicharrón, en oriente ají dulce y hasta una versión con huevas de Lisa, se cuentan entre los más famosos.
Este platillo tiene cuatro grandes virtudes: sus ingredientes están presentes todo el año en los anaqueles, parece ajeno al tema de la escasez, no requiere grandes destrezas por parte del cocinero y se lleva bien con todos. Es decir, un plato de espíritu acuariano, por aquello de tener muchos amigos, como caraotas refritas, queso, arepa, pan, pita, casabe, bollitos, mantequilla, tocineta, nata, suero, entre otros. Con todos se lleva bien, todos lo quieren y lo respetan.
Pintoresca denominación “¿De dónde saca su curioso nombre? Según parece tanto éste como el plato mismo son de origen colonial. Pero cualquiera que sea su procedencia y el motivo de la pintoresca denominación, como plato típico es de valor”, expresa Ramón David León en su Geografía Gastronómica Venezolana (1954).
Pisando el campo de la especulación, es posible la relación entre el plato y el ave tropical, se derive del colorido. Pero en la bibliografía de gastronomía local no se hacen referencias sobre el origen del nombre y son contados con los dedos de las manos los registros de la receta.
León hace otra acotación sobre el plato que es imposible pasar por alto y que se ha mantenido desde su origen, “lo comen las persona acomodadas y los gustan los pobres porque para todos alcanza”.
Aunque el perico es un revoltillo, tienen una diferencia fundamental, el primero es la manera de aprovechar las sobras mezcladas con huevo para logran un plato distinto, sabroso y rendidor. El perico por su parte, no se hace con sobras, se arranca todo desde el principio, aunque se trate de huevos ligeramente batidos y cocidos. Cualquier venezolano tiene clara la diferencia entre ambas recetas.
El perico sabe a perico, increíblemente la alquimia que logran la cebolla, el tomate y el huevo, resulta en un sabor inconfundible, muy criollo, que al igual que los venezolanos se puede llevar bien con cualquier foráneo, pero sin perder su esencia.
Uno sus aspectos más interesantes es el punto de cocción, que puede ir desde muy aguado, donde aún se transparenta ligeramente la clara del huevo, hasta relativamente cocido, tanto, que forma una costra en el fondo de la sartén, resultando una suerte de «pegadito» que puede generar todo tipo de conflictos entre los comensales. Lo importante es que “se mantenga suelto y sin aglomerar”, tal como lo describe el libro rojo de Armando Scannone (1982).
El perico aunque de sencilla ejecución, es un plato para días donde hay tiempo en la cocina. “Para mí es sinónimo de domingo, de levantarse tarde y con calma. Sin apuro se cortan los vegetales, luego sofreírlos, mientras se hacen las arepas. Cuando servimos el perico, voy por el tercer café de la mañana”, expresa el comunicador gastronómico Rubén Rojas.
Pero el perico no forma parte de la lista de estrellas de los platos venezolanos, no está llamado a la alfombra roja donde desfilan mondongos, hallacas, pastel de polvorosa, asado negro, arepas entre otras delicias. Muy por el contrario, es discreto, común, cotidiano, está tan metido en nuestra culinaria que damos por sentada su presencia aunque forme parte del ritual de desayuno tardío en un día libre.
Texto publicado en la sección Así Somos de la Revista Bienmesabe Febrero-Marzo 2014
Foto: tomada del blog Savoir Faire de Enriqueta Lemoine
Deformes, irregulares, ni siquiera lucen apetitosos, sin embargo, basta probar un bocado para que el comensal sientan un goloso flechazo, cuyo efecto le durará de por vida. Los tomates margariteños o de Margarita son raros, únicos, un “error” de la naturaleza nacido de la adaptación a condiciones ambientales adversas.
Buscados y apreciados por su pulpa firme, grandes dimensiones, penetrante aroma, ligera acidez y la sensación de frescura que enamora al paladar. No se trata de cualquier tomate, porque sus rodajas engalanan desde el más simple hasta el más versado de los platos.
