Este año el verano ha sido inclemente, pero no es excusa para dejar de disfrutarlo y un coctel con gin cae bien, porque permite variantes, combinaciones con frutas de estación, y lo mejor de todo, refresca. Los mixólogos de la marca Beefeater comparten algunos consejos para disfrutar al máximo el gin.
Elegir el gin correcto
Si el gin es de calidad, la mitad del camino está ganado, además de pensar en los botánicos que tiene a la hora de hacer combinaciones con frutas, especias, hierbas y flores. Por ejemplo, Beefeater ofrece un catálogo amplio donde los hay desde los más secos hasta los más florales y frutales.
Combinar y atreverse
Una vez escogido el gin base, hay que pensar bien las mezclas, imaginarlas, hacerlas primero en la cabeza recurriendo a la memoria que tenemos de los sabores. Luego nos atrevemos a mezclar, desde los más atrevidos hasta los más conservadores. Los expertos son tajantes en decir “el gin tonic no puede faltar en la mesa (gin, agua tónica y cáscara de una fruta cítrica como limón o naranja”.
Aquí les dejo un video de la película Ratatouille donde se explica de manera sencilla las mezclas de sabores. CLIC AQUI.
Este verano, puedes elevar esta receta preparando Ginitas, la versión frozen del clásico gin and tonic que va a impresionar a tus invitados. Si quieres ver la preparación de los tres sabores paso a paso, puedes acceder al siguiente link.
Los acompañantes del gim
Armonizar el coctel con la comida enriquece la experiencia. Desde un piqueo con quesos y bocaditos salados, hasta los postres. El chocolate y el gin son una dupla interesante, como armonizar los oscuros con gin tonic con sabores frutales o especiados.
En el canal de Youtube de Beefeater ofrecen todo tipo de recetas de cocteles explicado de manera sencilla. CLIC AQUÍ
Valeria Gamper es la primera invitada de este primer formato de entrevista en Rutas Golosas llamado «de sommelier a sommelier». Se le pidió a cinco sommeliers y un par de comunicadores del vino que le hicieran preguntas a su colega, partiendo del principio que comparten retos y se desenvuelven en ambientes de trabajo similares. Más adelante en esta sección habrá de barista a barista, de bartender a bartender, de cocinero a cocinero, las opciones son innumerables.
Valeria Gamper se ubica en el sexto lugar del ranking mundial de sommeliers, después de participar en la competencia mundial realizada en París en febrero de 2023. De nacionalidad argentina, actualmente reside en Navarra, España, donde desempeña sus actividades de asesoría, docencia y servicio.
Estudió en 2010 como sommelier profesional en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosos, CAVE. Mucho trabajo y disciplina, y entre sus logros resaltan: mejor sommelier de Argentina en 2019, mejor de las Américas en 2022, mejor talento joven en los premios Gastro de Navarra en 2022 y Sommelier del Año en Women & Spirits 2022.
RG: ¿Por qué eres sommelier?
Me encanta comer, disfruto la comida y es una manera de dar amor. Esto lo entendí aún más cuando nació mi hija, cuando empezó a comer quería traerle todo lo fresco, lo de temporada, quería que ella probara porque era una manera de darle lo que a mi me gustaba. Entonces, quien trabaja en gastronomía entiende esto, aunque nunca me vi a mi misma trabajando en cocina, pero sí en sala. Cuando le recomiendo un vino a un cliente, le propongo el que a mi me gusta.
Cuando trabajé en el Four Season en 2008 no existía la figura del sommelier como tal, pero sí había una carta de vinos. En ese entonces, tenía como quince Malbecs y yo me decía “no pueden ser todos iguales”. Pero en ese entonces probaba y me resultaban todos iguales, o no entendía por qué unos me gustaban y otros no, ni tenía herramientas para guiar a los comensales. Pero en ese entonces, eran pocos los sommeliers en Argentina.
Eso ha cambiado mucho. Ahora es común la figura del sommelier, con sus equipos de trabajo. Muchos meseros lo estudian también. Además, la industria del vino se dio cuenta que el sommelier genera dinero, no solamente en restaurantes, hoteles y bares, sino en escuelas, distribuidoras vendiendo vinos porque usan un mismo lenguaje y en medios de comunicación. La figura ha crecido mucho y bien.
Para mi lo divertido es transformar toda experiencia gastronómica. Cuando hablas de maridaje, la gente piensa inmediatamente en vino, pero estás maridando todos los días. Cuando armonizas un vino dulce con un plato salado la gente se sorprende, pero cuando alguien va a Mc Donald combina una bebida dulce, como un Coca Cola, con comida salada y nadie muestra asombro. Es el mismo ejercicio de maridaje por contraste. Se hace todo el tiempo, en el día a día y llevarlo a la alta cocina es lo mejor. Pero no solo necesitas al sommelier creativo, sino un chef que acepte todo eso, es un trabajo de equipo.
FR: Siendo madre y trabajando como sommelier, cómo se planifica en su plan de estudio. Porque ella y Andy Donadio son mamás, que trabajan como sommeliers y ambas llegaron al concurso mundial en París.
VG: Duermo poco. La época de concurso es de estudio. Me levanto a las cinco de la mañana, mucho antes que mi hija que va a la colegio a las 9, y esas horas en la mañana de 5 a 8 son fundamentales. Planificar con tiempo, tengo un calendario de estudios donde se cada día lo que tengo que estudiar; y si ese día no pude por alguna razón lo tacho y sigo adelante porque es una bola de nieve. Saber qué, cómo y cuándo es fundamental. Respeto los momentos de familia y de disfrute. Por eso dejé el restaurante, porque, aunque nos llevamos fenomenal, necesito la flexibilidad horaria que ellos no me podían dar.
FR: ¿Influyó su decisión de irse a vivir a España para preparase mejor?
Si bien el motivo de venir a España ha sido personal, estar aquí he tenido un montón de herramientas, productos y regiones que de Argentina están lejos, que si bien es un país productor increíble, por temas económicos no entran muchos productores de fuera. Es más limitado.
IM: ¿Cómo se puede hacer para entrenar los sentidos sino tienes acceso a una amplia gama de vinos y si no trabajas en el sector de la restauración?
No es sencillo. Si tienes una que otra botella, el Coravin ayuda porque no me tengo tomar todo al momento, no es infalible, pero ayuda. También tengo el kit aromático pero no se qué tanto sirve para entrenar. Lo uso en una que otra cata porque la gente se da cuenta que el olfato cuesta mucho entrenarlo. Pero si eres un profesional requieres más que eso.
IM: ¿Cuáles desafios ha tenido que sortear para lograr llevar a lo que eres hoy? ¿Ser mujer ha sido una desventaja o ventaja?
Personalmente, no he tenido ningún evento que lamentar o traumático por ser mujer. Pero, me pasaba mucho antes cuando pedían los servicios de un sommelier e iba yo, que era mucho más jovencita, no lo esperaban. Porque se referían a figura masculina, pero luego se dejaban guiar.
En este mundo patriarcal, las mujeres para mostrar su valía tenemos que tener más títulos, más certificaciones, estar más preparadas para alcanzar los mismos puestos que los hombres. Hay que ir cambiando esto y está cambiando. En Argentina tuvimos la suerte que la summillería fue introducida por mujeres.
Isbet Monroy. Coordinadora del Concurso de Vino Peruano.
SM: ¿Qué tiene que sacrificar para lograr lo que tiene? Estudiar y estar en trainning para participar en campeonatos es cosa seria, además de continuar con el trabajo.
Sacrifico horas de sueño e ir al gimnasio al que voy desde hace quince años. Pero en época de concurso es así, no se puede todo. Pero si quiero dar el mensaje esperanzador que no estoy ocho horas por día estudiando. Tiene que ver con construir sobre lo construido y organizarse.
SM: ¿Cuál es su pasatiempo favorito ?
Ir al gimnasio, por un tema del cerebro más que físico. Salgo de allí como una seda. Me gusta la música y ver series con mi marido, cuando puedo.
JC: ¿Cuál ha sido la parte más difícil y también la que más has disfrutado para prepararte para los concursos internacionales?
La más difícil es que son cosas larga, te hablo de la previa. Hay que hacerlo con antelación y mantener la concentración. Aveces me agobio y no quiero estudiar, hacer otra cosa.
Lo más lindo es que conoces un montón de gente. Por ejemplo, Andrea Donadio ahora es mi amiga y en 2017 apenas nos conocíamos cuando empezamos a estudiar juntas. Conozco a sommeliers de distintas partes del mundo y las actividades que se llevan a cabo. La posibilidad de entrenar con otros sommeliers que tienen otra manera de ver este oficio, derivada de los restaurantes donde han trabajado y de la cultura a la que pertenecen.
Lo lindo es probarme a mi misma y saber que yo también puedo. Inspirar a otras mujeres a que lo intenten.
Jimena Cristo. Certificada con el WSET3, Formadora Homologada de Cava y de Vinos de Jerez. Organiza experiencias en torno al vino y tours vitivinícolas en España desde 2017 a través de su empresa Colorful Wines.
SS: ¿Por qué crees que los sommeliers de Latinoamérica no tuvieron más presencia en los clasificados del Mundial de Sommeliers? ¿En qué podría mejorarse como región para tener mejores resultados en los próximos concursos?
¿Por qué? No te podría decir una razón. Pero tal vez los latinoamericanos necesitamos más recursos. Para prepararse hay que comprar vinos, contar con un Coravin, copas, acceso a otros productos como café, té, caviar, spirits, por solo mencionar algunos. El desembolso de dinero es fenomenal. Algunas bodegas apoyan, pero tendría que gestionarse el apoyo a través de las asociaciones locales. En mi caso, he recibo soporte cada vez que he ganador una competencia. Pero contar con recursos no es todo, el sistema del concurso es complicado.
SS: ¿Cuál podría ser la diferencia en la preparación que permitió que Argentina clasificara y no los representantes del resto de los países de la región?
Nunca sabés cómo se prepara el otro. La verdad es que en estas competencias, competís contra vos misma. No puedes pensar lo que hace el otro. Somos todos colegas y queremos hacer lo mejor, la mejor versión de uno mismo, pero estás compitiendo contra los mejores del mundo. Literal. Yo trabajo en base a mis debilidades y no las fortalezas ajenas. Quiero mejorar mis debilidades.
Susy Sánchez. Sommeliere de Venezuela en el 2007 y Mejor Sommelier de las Américas en Buenos Aires en el 2009.
Pregunta final de Rutas Golosas
¿Qué planes tienes tienes a corto y mediano plazo?
Tengo mi sueño que es tener una vinateca con espacio de cata. Lo que más me gusta es la formación y que siempre he intentado potenciar. Además de consultoría. Darle espacio físico a lo que ya ofrezco en mi página www.valeriagamper.com Acercar el vino a la gente de una manera lúdica.
Thomas afirma que los factores que en realidad ponen en peligro al cacao son otros, los cuales comienzan por la acción de los seres humanos y su participación en el proceso, lo que pasa por las condiciones socio-económicas de los productores, la rentabilidad de la cosecha, las garantías de seguridad física y jurídica para los productores, el acceso a fertilizantes, las exigencias a las que se enfrenta el grano para venderse en mercados internacionales que, en muchos casos, son excesivos; la necesaria y constante supervisión de los cacaotales que exige procesos de cuido e higiene agrícola, los bajos precios, entre otros factores, que en todos lo casos comienzan con la intervención directa del productores, instituciones públicas y privadas, compradores, importadores y exportadores.
El experto asegura sobre el tema del cambio climático vinculado a la producción de cacao, la respuesta no es sencilla, porque incluye desde la genética de las plantaciones, los sistema agroforestales, las plagas y su control, los sistemas sistémicos donde están involucrados los polinizadores, y en el caso de Perú la biodiversidad. “En general, el cambio climático ejerce un impacto importante en los cultivos, pero es cuestión de adaptabilidad”, afirma Thomas, quien añade que el cacao lleva milenios en este planeta, ha soportado innumerables condiciones adversas, incluso, en estudios recientes que han estudiado los efectos en el clima en plantaciones y en espacios controlados de laboratorio, el cacao ha demostrado gran resistencia aunque la temperatura sea alta, en especial, si dispone de una fuente de agua y sombra adecuada.
Luego, menciona temas como deforestación, el control de plagas para lo cual se requiere supervisión constante. También la presencia de cadmio, que se puede manejar adecuadamente y después de todo lo mencionado, los efectos del cambio climático. Lo cual no lo desmerece pero llama a un punto importante de reflexión sobre el tema.
Impacto del cambio climático en el cacao peruano
“Impacto del cambio climático en el cacao cultivado y silvestre en Perú y la búsqueda de genotipos tolerantes al cambio climático”, fue un estudio que se publicó en abril de 2020 por wileyonlinelibrary.con donde con un equipo multidisciplinario, del que Thomas formó parte, partió de la siguiente premisa: “se espera que el cacao (Theobroma cacao L.) sea vulnerable al cambio climático. Los objetivos de este estudio fueron evaluar el impacto futuro del cambio climático cacao en Perú e identificar áreas donde se encuentran genotipos tolerantes al cambio climático”.
Para quienes deseen leer el estudio completo con la metodología utilizada, levantamiento de data e interpretación, solo tienen que escribir a rutasgolosas@gmail.com y se les hace llegar a su buzón de correo.
De los resultados rescato algunas conclusiones, que para este artículo me he tomado la libertad de traducir del inglés:
“Las proyecciones a futuro obtenidas a partir de los modelos señalados, señala que hay diferentes tendencias entre el cacao cultivado y el silvestre. Para el cacao cultivado, las proyecciones futuras predicen una contracción de áreas en el norte y centro de la Amazonía, y una expansión hacia la el sur de la Amazonía de Madre de Dios, así como hacia elevaciones más altas a lo largo de los Andes”.
“En general, nuestros modelos prevén una contracción del área adecuada para cacao cultivado, mientras predice un futuro más positivo para el cacao silvestre en Perú. Debido a que la idoneidad no está necesariamente correlacionada con cantidad o calidad del rendimiento, los estudios futuros deberían evaluar los impactos esperados del cambio climático en el cacao rendimientos, incluyendo también efectos indirectos tales como incidencia alterada de plagas y enfermedades”.
“Finalmente, los genotipos tolerantes al cambio climático identificados en este estudio también podría beneficiar a otros países productores de cacao donde se espera que el cambio climático provoque una contracción del área apta para el cultivo de cacao. Especialmente, se busca identificar los genotipos tolerantes a altas temperaturas, bajas precipitaciones y alta evapotranspiración (…) ya que estos son los factores que se espera que impulsen la contracción de área para el cultivo de cacao en el futuro».
Como verán en ninguna parte se dice que el cacao desaparecerá, que será un cultivo difícil o no podrá hacerse más llegado el momento. Básicamente, apunta a su adaptabilidad. Thomas afirma que la biodiversidad en Perú es una ventaja, más allá que se ha detectado que el cacao se cultiva cada vez a mayor altura, incluso, en zonas donde crece café. El estudio invita a utilizar los patrones que tenga mayor capacidad de soportar y producir bajo otras condiciones. Señala que hay que hay incertidumbre por otros factores como el aumento de plagas, factor que no muestran los estudios de clima.
Cacao cultivado sin sombra. En esta foto convive con plantaciones de coca. Lugar: Vraem, Perú. Foto: Rutas GolsoasLos cambios del clima llevan a cultivar al cacao a mayor altura, incluso ya convive co el café. El cambio trae otros retos, por ejemplo, por la alta humedad nace musco en el tronco del árbol dificultando la floración. Lugar: Vraem, Perú. Fotos: Rutas GolosasEs necesario un eficiente control de plagas y prácticas efectivas de higiene agrícola. Fotos: Rutas Golososas
Monitorear el cambio climático en tiempo real
Alianza de Bioversity International y el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) han implementado un sistema que permite obtener información de las áreas de cultivo y su evolución en tiempo real, abarcar Ecuador, Honduras, El Salvador, Guatemala, Nicaragua y Perú. Para los interesados este es el enlace donde están todas las indicaciones necesarias para obtener la información necesaria sobre los efectos del clima en áreas específicas y así tomar decisiones.
Esta tableta de Mucho Chocolate al 79% con cacao de centenario aguamiel, de Tuxtla, Chiapas, en México. Ha resultado una sabrosa experiencia.
Ha perdido brillo pero esas cosas las atribuyo al viaje de México a Londres y de regreso a América, hasta Lima. Pero al partirlo tiene clap limpio y preciso, aromático a frutas como plátano y tunas, además de frutos secos. En boca es ligeramente cremoso, pero algo seco a la vez (parece una contradicción) fresco, cítrico como naranjas. Al final sale un amargor y acidez que invita a parar lo que estás haciendo, sin parar de comer.
Su empaque dice «chocolate artesanal hecho en los talleres del MUCHO- Museo del Chocolate con cacao mexicano de origen» y está elaborado en la Colonia Juárez de la Ciudad de México. Interesante tableta, me gustaría saber más de este taller.
Una sola sugerencia, y esto va con la mayoría de las tabletas hechas en pequeñas producciones en América, desde México hasta Argentina. Hay que cuidar mucho más las formulaciones y el temperado, en general, en poco tiempo empiezan a blanquearse o se ponen granulosas, las salva que la calidad del cacao es bueno. Pero creo que es un ligero ajuste y no confiarse que basta tener cacao de calidad.
Mucho Chocolate Centenario Aguamiel. Foto Rutas Golosas
El verano que no da respiro es perfecto para disfrutar vinos frescos, especialmente, en las noches. El fin de semana de octavita del días de amor y la amistad. Dos eventos uno con etiquetas de bodegas de Chile y Portugal perfectas para amantes del vino. Una cena-maridaje con toda la pompa en el restaurante Perroquet en el Lima Country Club y el más informal con las novedades de vinos portugueses que trae la importadora Entre vinos y copas.
En este reel de @rutasgolosas puedes ver los entretelones de ambas actividades CLIC AQUÍ
Jueves 23: Cena con Bodegas J.Bouchon en Perroquet
La bodega chilena J.Bouchón será la invitada especial a una cena en cinco tiempos en el restaurante Perroquet del Lima Country Club el próximo 23 de febrero. El sommelier José Bracamonte conducirá las armonías de un menú que ha pasado por varias pruebas, es decir, han tenido tiempo de afinar cada combinación.
El primer tiempo consistirá de un tataki de atún con mango, sandía, champiñones, toque de palta y crocante de beterraga acompañado de un J. Bouchon Reserva Sauvignon Blanc. En el segundo tiempo, lo protagonizará la pesca en dos formas acompañada con pepián y crema de vegetales con salsa de lúcuma servido con un etiqueta de País Viejo elaborado con cepa país. En el tercer tiempo, lo protagonizará un Block Series Carmenere que será el compañero de un atún a la plancha en salsa de curry y puré loche. En el cuarto plato será un tiempo asado de tira con risotto Porcón maridado con la etiqueta Granito Cabernet Sauvignon y Carmenere. Para finalizar, un Reserva Rosé de uva país, se llevará de la mano una esfera de verano con aires cítricos.
Para más información o reservas al (01) 611-9007 o a su correo perroquet@hotelcountry.com.
Vinos de J.Bouchon en el restaurante Perroquet. Foto: Rutas GolosasTartare de atún, sandía, champiñones y palta. Restaurante Perroquet. Foto: Rutas GolosasPesca de dos formas y asado de tira con risotto. Restaurante Perroquet. Foto: Rutas GolosasEspera con helado de praliné de almendras de un lado y compota de manzan al otro, sobre crema de maracuyá. Restaurante Perroquet. Foto: Rutas Golosas.
En este reel de @rutasgolosas puedes ver los entretelones de ambas actividades CLIC AQUÍ
Sábado 25: degustación de vinos portugueses en La Cava Boutique
La importadora Entre Vinos y Copas organiza una degustación de los vinos portugueses en su portafolio. En esta ocasión dos bodegas Casa Emerlinda Freitas y Santos & Seixo. En total suman siete vinos: dos blancos, 1 rosado y 4 tintos.
Los vinos de la degustación serán:
SANTOS & SEIXO: Sublinhado Reserva vinho de Lisboa, tinto 2016. Encosta Do Sobral Selection de sus líneas blanco, rosé y tinto de las añadas 2020 y 2021.
CASA EMERLINDA FREITAS: las etiquetas Viña Do Rosario Syrah 2020, el también tinto de Touriga Nacional 2020 y el Valentina Premium Viosinho Blanco 2020.
El precio de S/ 40.00 para probar todos los vinos.
HORARIO: desde las 15:00 horas hasta las 21.00. Tu elige el rango de horario más adecuado para asistir. LUGAR: LA CAVA BOUTIQUE GOURMET. Dirección: AV DEL EJERCITO 578 – MIRAFLORES Reservar porque son solo 30 lugares: 998.177.293 / 992.790.051.
En este reel de @rutasgolosas puedes ver los entretelones de ambas actividades CLIC AQUÍ
Ron Barceló anunció los 5 finalistas para la final de la Barceló Rumtenders Perú Competition que se realizará el próximo 6 de marzo. El jurado evaluó más de 50 recetas registradas, cuya instrucción principal era «un cóctel de gran balance, inspirador y motivador», tal como afirman los organizadores.
El Barceló Rumtenders Perú Competition comenzó en diciembre de 2022 cuando se hizo la convocatoria y los interesados se registraron a través de le la web – Cliquea aquí para nota sobre la convocatoria. En el proceso de selección el equipo comercial del Grupo Tabernero, liderado por el embajador de marca Renzo Bermúdez, hizo visitas personalizadas a las barras de Lima y en la provincia.
Miembros del jurado Barceló Rumtenders Perú Competition
Los miembros del jurado: (1) Giancarlo Nazario (Perú). Reconocido bartender peruano de gran trayectoria internacional con formación en Estados Unidos; (2) Sabry Rodríguez (Argentina). Bartender profesional de la ciudad de Mendoza. Chef y licenciada en administración gastronómica; (3) Edir Malpartida (España). Reconocido bartender peruano residente en España que ha trabajado en las mejores barras de Europa; (4)Gonzalo Arancibia (Argentina). Bartender, sommelier y comunicador con más de 20 años en el rubro y expositor de diferentes conferencias y congresos y: (5) Iván Muñoz (Colombia). Bartender profesional de Colombia conocido como “Mr Tiki”. Cuenta con una vasta experiencia en el rubro desde el año 2012.
Alguna vez te has preguntado por qué si dos personas tienen en la mano la misma receta, al prepararla el resultado es distinto. Viéndolo en frio, cuentan con los mismos ingredientes y posiblemente las mismas condiciones en la cocina.
No es una curiosidad fácil de responder. Pero después de tantos años dando recetas, he llegado a la conclusión que cada quien tiene su manera de seguir instrucciones, además eso que llaman “el toque”, más allá de las destrezas adquiridas con la práctica o con el estudio.
Con la sazón se nace
Se puede aprender la técnica al pie de la letra, todos los trucos y procedimientos con la mayor disciplina, pero a veces eso no es suficiente para lograr que la comida quede sabrosa. Sí queda bien técnicamente hablando, pero le falta algo, así como hay gente que hace un huevo frito con un toque de sal y le queda magnífico. Con esto no quiero desmerecer la técnica que es importantísima, en especial, cuando se preparan grandes cantidades, o cuando hay que cocinar y no se tienen ganas. Sin embargo, hasta los más experimentados profesionales de cocina no dejan de considerar ese “toque”, que puede llevar a hacer la gran diferencia.
Algunos hechos que pueden influir cuando se cocina a pequeña escala van desde el estado de ánimo del cocinero, calidad de los ingredientes, condiciones del clima, implementos de cocina, hasta la mano que bate la mezcla. Todos estos factores le imprimen a la cocina un-no-se-qué, que la diferencian claramente de la industrializada, lo cual nos hace extrañar la cocina del hogar cuando llevamos mucho tiempo comiendo en la calle y que nos conecta emocionalmente a la patria cuando estamos lejos de ella, por lo que no hay que obviar, el estado de ánimo del comensal, su experiencias, vivencias y expectativas.
Recomendaciones para seguir recetas de cocina
Ten presente queuna receta común la podemos adoptar como nuestra porque tiene algo que no le dan los otros, así que no te desesperes. Personalmente, recomiendo leer con cuidado la receta, aprender teóricamente todo lo posible y cuando se realice la primera vez seguir las instrucciones al pie de la letra. Luego, repetirla en algún momento, pero esta vez cerrar el libro e intentardesarrollar las instrucciones de memoria, sin tensión y con mucha diversión, eso en el caso que cocine para los amigos o en casa. Ya en el mundo profesional de la gastronomía juegan otras reglas que no son motivo de estas líneas.
Una vez le dije a una amiga que aún no habían logrado deshidratar el cariño. A eso le añado la pasión, el respeto, la dedicación y por supuesto la experiencia. Así que si desea que su torta le quede exactamente igual a la de su mamá o la de la vecina, es hora que toques tierra, agarres la sartén por el mango y te relajes. ¿Qué es lo peor que puede pasar? Que no quede tan buena, las escondas disimuladamente y pidas comida por aplicativo.
El chocolate transita caminos vertiginosos a ratos, pero, a veces parece que está atascado en las ideas tan estructuradas que no admiten mayores variantes. Pero, si hay un alimento que ha cambiado sustancialmente en las dos décadas recientes, es justamente este. Los motivos son diversos, pero van desde nuevas tecnologías en maquinaria y en elaboración de alimentos, optimización de los procesos de cada etapa de producción, pasando por los cambios en los hábitos de consumo, el crecimiento de la producción y de la demanda, hasta el hecho que se le concibe como fuente de energía, capaz de generar salud mental y física.
El mundo del chocolate crece, se diversifica, mientras una parte se torna divertida, colorida y rompe paradigmas a diario (con aciertos y desaciertos), la otra se contrae y solo señala como correctos pocos caminos. La única legislación conocida es el Codex Alimentario establecido por la FAO en 1981, que apunta que solo se puede llamar “chocolate” la mezcla de pasta o manteca de cacao y algún endulzante, además de señalar los porcentajes mínimos de cacao en la mezcla. De ahí en adelante, parece que hay mucho campo para probar, experimentar y soñar.
Tantas novedades van acompañadas del cuidado en el origen del grano, el uso de diversos tipos de endulzantes, lácteos y grasas añadidas; pigmentos vegetales, la aparición de los porcentajes de cacao en las cajas, la mantecas de cacao sin desodorizar, la inclusión de liofilizados e ingredientes diversos, la extensión de trabajo de maridajes con bebidas alcohólicas, la maceración de las habas en licores, la sobreproducción de golosinas industriales, la expansión de la filosofía «bean to bar» y la estabilización de las grasas que ha permitido mayor eficiencia en las recetas de pastelería y panadería. Todo lo narrado amplió sus aplicaciones al infinito.
Entonces, algunas tendencias donde el chocolate amargo tiene un espacio importante, pero convive con otras que invitan a dejar los prejuicios de lado y disfrutar.
Nuevos endulzantes y otros lácteos
Si bien para que un chocolate se llame como tal tiene que tener «azúcar», esta admite toda suerte de flexibilidades como las procedentes de agave, remolacha, panela, harina de lúcuma y estevia. Esto abre espacios para personas con ciertas intolerancias, temas de salud y varía los sabores. Por otra parte, antes solo se pensaba en leche de vaca completa en deshidratada o en polvo, ahora se utiliza leches sin grasa, sin lactosa, de origen de distintos animales como cabras, incluso lácteos como avena, coco y almendras. Una de las tendencias con más fuerte, utilizar leche cocida que le da descriptor a toffee.
La marca ecuatoriana Kamm usa liofilizados y endulza con estevia. Atractivo empaque.La marca argentina Amantheo de Las Romeas hace una tableta con leche de avena.Las marcas peruanas Ruro que endulza una de sus tabletas con agave y la otra Tribar lo hace con harina de lúcuma.La marca inglesa Lucocoa y la norteamericana Fine & Raw usan harina de lúcumaEsta tableta de Mater Iniciativa en Perú está hecha con leche cocidaInsane de EEUU hace tabletas con leche de coco
Habas maceradas en destilados o cerveza
El licor y el chocolate suelen hacer buena pareja, pero esto se ha llevado más allá. Entonces, en algunos casos las habas se maceran varios días en ron, whiskey o cerveza y luego se tuestan. También se están añejando las pastas de cacao en barricas que fueron de algún destilado, la cual absorbe los descriptores aromáticos.
Cacao de Origen hizo esta tableta especial con Ron Pampero Aniversario y cacao de ChuaoChocolate Toak de Ecuador añeja sus tabletas en barricas.Xoco By Corina tienen esta tableta donde las habas fueron maceradas en cerveza tipo stout
Hay que estar atentos a los nuevos territorios donde se produce cacao, donde destacan los países asiáticos como Vietman, Tailandia, Malasia y Filipinas. Incluso, algunas islas más cercanas a Oceanía, algunas de ellas volcánicas con plantaciones pequeñas, cuyos cacaos ofrecen nuevos registros organolépticos. Cacaos con increíble linaje como los de Venezuela, Brasil, Ecuador y Perú no pueden dormirse en los laures, ni seguir confiándose en su fama porque se produce cacao de calidad en otros lugares.
También hay que considerar que no todo el cacao africano es de calidad baja, entonces, no hay que perder de vista a Uganda, Tanzania y Magadascar, presentes en etiquetas de prestigiosos chocolatiers, al igual que algunos países centroamericanos, que han logrado recuperar razas afectadas por las continuas guerras, en ese grupo se destacan Guatemala y Nicaragua, y le sumaría Belice.
Un tema que aún es poco explorado es el uso de la estacionalidad del grano, es decir, hacer chocolate con cacaos cosechados en diversas épocas del año. En el caso de Vecawa de Venezuela tiene una versión con el mismo origen pero cosechado en invierno (lluvias) o verano (sequía).
Chocolates con cacaos provenientes de islas volcánicas CLIC AQUÍChocolates Vekawa pone el acento en la estación de cosecha. CLIC AQUÍ.
Otros theobromas, diversos tostados
El cacao pertenece a la familia de los Theobromas donde sus hermanos el Macambo y Copoazú comienzan a ganar seguidores. En años recientes, algunas marcas se han aventurado a hacer tabletas con buenos resultados, algunas de ellas mezcladas con cereales, semillas y especias. Es tan reciente que aún en las competencias, no tienen un categoría específica, pero eso sucederá eventualmente. Ricas en nutrientres, ofrecen tabletas ricas en sabor y los chocolatiers rápidamente las han entendido, porque la experiencia con el cacao es fundamental.
Otro tema que han surgido es trabajar con los niveles de tostado de los granos de cacao, desde los «raw» o en crudo que aseguran que tiene un tostado mínimo a baja temperatura para mantener al máximo los nutrientes del cacao, hasta algunas marcas que según sea el caso, el mismo origen lo tuestan a distintos niveles, logrando resultado diversos. Tal como pasa con el café se habla de tostados oscuro, medio y ligero.
Raaka de EEUU trabaja con cacao rawBakau de Perú explora el uso de otros theobromas.Esta tableta de Nina Chocolates de Perú mezcla cacao y majambo.
Más colores e inclusiones infinitas
El chocolate no tiene que ser marrón y si bien ya el chocolate blanco tiene muchos detractores, ahora hay que considerar que hay rosado (obtenido de diversos modos), azules, verdes cuando mezclan el blanco con matcha, por ejemplo. También los hay azules, naranja, morado, depende del colorante vegetal, aceites o polvos de especias, como azafrán o cúrcuma para obtener tonos amarillos. En algunos casos, como es de esperarse altera el sabor. El uso de colores también permite decorar las tabletas en sí, una práctica común en Bélgica y Francia, por ejemplo.
Por su parte, los chocolates blancos están tomando nuevos caminos, partiendo del principio que algunas marcas no desodorizan o extraen aromas a la grasa y trabajan con orígenes. También aquí usan otras leches como de coco y avena. Un caso a mencionar es la norteamericana Denise Castronovo que aromatiza su tableta blanca con aceites de limón y sal, cuyo resultado es memorable. También la marca peruana Kyoku que mezcla su blancas tabletas con nibs de cacao.
Finalmente, se ha ampliado la variedad de inclusiones. Entonces, a frutos secos y deshidratados, flores, especias, se suman papas, aceitunas, incluso Pacarí tiene una tableta con endrinas, que rememora un gin tonic.
La inglesa Boho con papas fritasParcari con inclusión de aceitunasXoco desde Noruega combina dos chocolates en una tableta: con cúrcuma la amarilla y matcha la verdeTabletas con cannabis de Tweed
La historia de la publicación “Estudios sobre del cacao” comenzó por dos motivos: amor y curiosidad. Dos ingredientes que a lo largo de la historia han dado grandes resultados. En este caso una pareja de esposos, la venezolana Ocarina Castillo es antropóloga y el peruano Ernesto González Enders, médico y biólogo. Ambos investigadores, académicos acuciosos y comprometidos, amantes de la buena mesa, no conformistas, pudieron ser buceadores de profundidad dignos de una presea olímpica por aquello de ir hasta el fondo de las cosas.
Pero esta historia también tiene dos virajes importantes: el resultado de la investigación es público y está al alcance de quien desee tenerlo sin costo. Además, es un homenaje póstumo a Ernesto González, quien partió de este mundo en 2016, cuando le faltaba poco para finalizar. Entonces, Ocarina se llenó de valor, culminó lo que faltaba, puso orden, buscó apoyo y no paró hasta verlo publicado. Sí, concluyen bien, esto es una historia de amor.
“Ernesto sentía pasión por el cacao (…) Pasión por los esfuerzos que desde la investigación científica, la producción agrícola, la empresa, el emprendimiento gastronómico, y en casos todos juntos a la vez. Es un texto inacabado, que hasta diciembre de 2015 estuvo en construcción. Escrito desde la mirada interdisciplinaria con la que Ernesto aprendió a aprehender el mundo en la madurez de su vida, con el rigor del investigador y la fascinación de quien encuentra sentido internándose en las expresiones y contenidos de las ancestralidades. En él se presenta una suerte de “estado del arte” sobre el tema, intentando ─como solía decir─ revisitar las distintas teorías y explicaciones que se han formulado en torno al origen del cacao”, expresa Ocarina Castillo en el prólogo, quien es la editora del libro, y dirige la cátedra “Antropología de los sabores”, de la Universidad Central de Venezuela.
De izquierda a derecha: la periodista Zinnia Martínez, Ernesto González, Ocarina Castillo y la también periodista Vanessa Rolfini. Fue un almuerzo donde cocinó el propio Ernesto. Días después enfermó y se fue de este mundo. Caracas, 2016. Además subo esta foto por dos motivos: porque es la única que encontré donde sale la pareja fotografiada junta y porque fue una tarde inolvidable de buen sabor y amistad.
Anatomía de “Estudios sobre el cacao”
La publicación está dividida en 8 capítulos que abarcan la historia mesoamericana del cacao, los hallazgos arqueológicos encontrados en Suramérica (Ecuador, Perú y Venezuela). Luego aborda el tema del árbol del cacao y su distribución territorial, los orígenes del cultivo y los usos en Suramérica, su domesticación, usos culinarios, medicinales, incluso, como moneda de cambio. Finalmente, “desde lo dulce descubrir el maraviloso amargo del cacao”. A lo que se suman más de 200 referencias bibliográficas y hemográficas.
En 106 páginas Ernesto González hace un recorrido interdisciplinario y continental sobre la semilla de cacao, despojado de nacionalismos, superficialidades, prejuicios, no da nada por sentado y denota compromiso por reflejar la realidad con la mayor nitidez posible. Entonces, revisó, cotejó, comparó, consultó, preguntó, cuestionó, dudó, confirmó, revisó, investigó las distintas aristas del tema, las voces del pasado y del presente.
“Quiso publicar un texto para que todos lo leyeran pero con sustento científico, con la rigurosidad de investigador que tenía, porque constantemente publicaba en revistas científicas. Quiso darle visibilidad y reconocimiento a los cientos de estudiosos que, desde diversas disciplinas, han abordado este tema. Le dedicó los dos últimos años de su vida a este proyecto, motivado por su curiosidad”, afirma Castillo, quien narra cómo González dejó instrucciones claras para esta obra, incluso la selección de gráficos, fotos, ilustraciones, lo cual le imprime a este libro una valor excepcional.
“Este libro ofrece riqueza de perspectivas, con todo lo sucedido hasta 2016, es posible que ahora haya mucho material que agregar. Ojalá se pueda seguir profundizando. Además plantea retos que cada día están más presentes como la sostenibilidad, el respeto a la biodiversidad”, afirma Castillo.
Un buen plan para celebrar San Valentín es quedarse en casa, cocinar, ver una película, tomarse un cóctel o un buen vino. Para variar el chef Flavio Solórzano del Señorío de Sulco propone estas dos recetas sencillas y sabrosas.
Chuletas de pavita a la parmesana
Mezclar 20g de queso parmesano con 4 cucharadas de pan rallado, una cucharadita de sal en un bowl. Después, apanamos 4 chuletas de pavita con esta mezcla, las cuales previamente se pasaron por un huevo batido. Dejarlas reposando unos minutos y hornear a 180°C por 30 minutos. Como acompañamiento, cocinar 200g de espaguetis hasta que estén al dente, escurrirlos y saltearlos con 2 cucharadas de mantequilla y 1 cucharadita de ajo en una sartén a fuego medio. Finalmente, servimos los fideos en un plato, acompañados de la chuleta de pavita apanada y estarán listos para disfrutar.
Scaloppines de pollo con verduras del chef Flavio Solórzano.
Scaloppines de pollo con verduras
Cortar una pechuga de pollo en tajadas largas y delgadas, salpimentarlos, pasarlos por harina y freír en 40g de mantequilla. Retirar el exceso de aceite e incorpora el vino blanco y 1 taza de leche. Cocinar a fuego bajo. Para el salteado de verduras, hervimos las siguientes: ½ taza de arvejitas, ½ pimiento cortado, ½ zapallito italiano, ½ zanahoria cortada en trozos, espárragos y ½ choclo desgranado. Luego, en una sartén, nos pondremos a saltear con aceite de oliva todas las verduras cocidas, más una cebolla blanca picada. Cuando empiece a botar el jugo, echar ½ taza de agua y sal, tapar y dejar cocinando durante unos minutos. Por último, servimos en un plato hondo y decoramos con los scaloppines de pollo.
La recetas originales llevan Ajinomoto, que pude usarse a gusto del cocinero. Rectificar el punto de sal en ese caso.
