El ron venezolano se destaca donde va. La novedad en esta ocasión radica en que también han premiado la calidad en el proceso de fabricación y por tal motivo nos visitó el español Javier Herrera, organizador y presidente del Congreso Internacional de Ron que se lleva a cabo en Madrid. El objetivo de su viaje ha sido certificar la calidad en los procesos de elaboración del Complejo Licorero del Centro donde nace el Ron Ocumare. Y el resultado ha sido «sobresaliente»
Variada, contradictoria, caprichosa y muy entretenida, la gastronomía de la capital venezolana, refleja al detalle lo que sucede a su alrededor
En el valle de Caracas los gustos del paladar son más complejos de lo que parece. Lleno de contradicciones, preferencias difíciles de explicar, un tradicional toque dulzón, con una atracción casi fatal por lo callejero, abierto a lo nuevo, de fidelidades acérrimas, pero a su vez, con una necesidad de variedad que raya en lo absurdo.
El paladar del caraqueño es lo más parecido a un muchacho malcriado acostumbrado a lo bueno: se resiste a la inflación y la escasez y a ratos actúa como si no estuviese pasando nada, pero siempre pasa mucho.
2013 es un año que ningún venezolano olvidará jamás. La gastronomía no escapa a esta realidad, pero lo sorpresivo es que fue un año de extremos, a quien le fue bien, le fue muy bien. Pero quien no tuvo buena fortuna, le tocaron tragos realmente amargos.
Se trata de un listado que hago desde hace 4 años, un resumen para que no olvidemos lo que pasó en un ciclo de 12 meses y le demos otro contexto. De todo se aprende, y aunque el año parece interminable hay mucho que contar. Probablemente faltaron cosas, así que este listado no está cerrado, solo hay que escribir pública o privadamente (sobre_mesa@yahoo.com) para enriquecer la memoria.
1.-
2.- La legalización del Cocuy de Pecaya.
3.- El auge de las cervezas artesanales.
4.- La cerveza Mitos obtuvo el premio a la mejor en su tipo en la categoría elaboradas con trigo en el Campeonato Mundial realizado en México.
5.- El crecimiento de los recorridos gastronómicos: los de la alcaldía de Chacao, la ruta del Laurel, Mil SAbores, la avenida Víctoria, mercado de Quinta Crespo.
6.- Las catas de productores artesanales venezolanos en el restaurant DOC y las catas semanales en La Viña del Señor.
7.- Los premios Tenedor de Oro 2013: Gran Tenedor a la Fundación Bigott, mejor chef a Héctor Romero; premio Armando Scannone a Leonor Peña; Bienmesabe mención especial.
8.- Restaurant Alto ocupa el puesto 25 en la lista lastinoamericana de la revista Restaurant.
9.- Chocolate Blanco de Chocolates El Rey se coronó en Nueva York como el mejor del mundo.
10.- La participación del Chef Carlos García en Mesamérica (México) y de María Fernanda Di Giacobbe en Mistura (Perú)
11.- Eventos de cocina regionales: Margarita Gastronómica, Venezuela Gastronómica capítulo Mérida, Festival gastronómico en Coro, Encuentro de Cocina Regionales Fundación Bigott, Lara Gastronómica Mágica.
12.- Ferias y eventos gastronómicos: Desagustávila, Expo gastronomía, Un día de mercado, Amaloa, Paseo Gastronómico de Europa, Festival Gourmet Internacional.
13.- Los grandes ausentes: El vino toma Caracas, Solo los Mejores, el Salón Internacional de Gastronomía.
14.– La subida escandalosa del costo de los licores y productos importados.
15.- La página «Comer y Beber» de El Nacional no sale impresa los domingos.
16.- Nos visitaron los chefs Paco Roncero (España), Daniel Ovadía (México) y Colin Scott master blender del whiskey Chivas Regal .
17.- Los 20k de Antociano.
18.- Publicaciones: El Legado de Armando Scannone (Rosanna Di Turi), El Tributo a libro rojo (varios autores), Comer en Venezuela (Miro Popic), #siTeCocinoTeComo @cocinadesoltero (Pocho Garcés, Juan Carlos Bruzual), Guía Preseza (Cámara de Comercio Venezolana Italiana), El Manual del vino en Kindle (Miro Popic), Guía 365 vinos (Adriana Gibbs), Manual sobre la carne bovina en Venezuela (Otto Gómez) y Guía Gastronómica de Caracas 2013 (Miro Popic)
19.- La sommelier Vanessa Barradas es la nueva embajadora de Ron Zacapa.
20.- La nueva ruta de Ron Santa Teresa
21.- El auge de los cocteles con cocuy
22.– Concurso «Cerveza a la carta» organizado por la Cámara Venezolana de productores de Cerveza, que este año contó con mayor número de participantes y de premios.
23.- Creación de la Asociación de Comunicadores Gastronómicos de Venezuela (ojalá 2014 sea el año de la consolidación)
24.- Internacionalización de la periodista Sasha Correa
25.- Abrieron la Escuela de cocina Mariano Moreno y la Academia Café Carbone
26.- Celebración 25 años del CEGA
27.- Florencia Rondón entre los mejores pasteleros del mundo en la publicación británica de Dumont.
28.- Pedro Carrasco es el nuevo enólogo de Bodegas Pomar.
29.- Ausencia de festivales temáticos en los hoteles.
30.- El beaujolais nouveau no llegó.
31.- Semana del Cacao organizada por KKO Real
32.- Curso de periodismo gastronómico avalado por el Colegio Nacional de Perioidistas (CNP).
33.- Cerrarron el restaurante Planta Baja y St. Honoré (Los Palos Grandes)
34.- Lanzamiento de Ron Roble.
35.- El polémico premio a la «reina pepiada» de Franca Coffee Cake otorgado por la página Chowzter
36.- La modificación de la ley del trabajo que estipula 2 días de descanso seguidos, lo que ha causado el cierre de muchos establecimientos los fines de semana.
37.- Continúan las secciones y página gastronómicas: Gastro etcétera (Revista Todo en Domingo, Rosanna Di Turi), A fuego lento (Sala de Espera, Vanessa Rolfini), página sabatina de El Universal (Giuliana Chiappe, coordinadora), Comer y Beber (El Nacional, Ileana Matos), Miro Popic en Tal Cual, página de Estampas (Adriana Gibbs). Y el fortalecimiento de la revista Bienmesabe.
38.- Nuevos establecimientos: Soho Pizzas, Caffe de Mokambo.
39.- La dupla Mercedes Oropeza e Irina Pedrozo en el restaurant Amapola.
40.- La escasez, la escasez, la escasez, la escasez …
Con dulces navideños del sur de Italia, la pastelería Guayana completa su oferta decembrina, famosa ya por el pan de jamón al hojaldre y el pan de bacalao que realizan desde hace 20 años.
En este caso, el mostrador se llena de struffoli, mostaccioli, roccoco, castagnuolo, cannoli siciliani y pane di natale, seis variedades propias de la provincia de Mirabella Eclano, en la región de Campania al sur de Italia, de donde proviene Bernarda Venuti, quien junto a su hijo Christian Ciampi, son los responsables de su elaboración.
«Nos gusta ofrecer variedad. Esto va arraigado en nosotros. Si los dejamos de hacer iría en contra de la herencia de mi padre, Giovanni Ciampi. Se trata de dulces muy laboriosos, pero llevamos más de tres décadas haciéndolos y nuestra clientela siempre está atenta», expresa Ciampi.
«No importa cuán estrecho sea el camino,
ni cuán cargada de castigos la sentencia,
Soy el amo de mi destino,
soy el capitán de mi alma» / Invictus, W.E.H.
Santa Teresa lanzó su nueva ruta ron, donde mezcla en principio dos hechos importantes: su tradición como productores y el deporte como mecanismo de transformación y cohesión social. El espíritu del proyecto se resume bajo el eslogan: «jugamos rugby, hacemos ron».
El rugby es un deporte que lentamente ha ganado espacio en Venezuela, cuela su filosofía como competencia de contacto y de equipo, y la gente de Santa Teresa hábilmente estableció un paralelismo entre ambos hechos, resultando una actividad estimulante, educativa, inspiradora y entretenida.
De presencia discreta, sabe ocupar su puesto en un menú lleno de gigantes como la hallaca, el pernil y el pan de jamón. Pero basta su ausencia para que los comensales la reclamen a gritos.
Impensable la mesa navideña criolla sin su presencia, sin embargo, son escasos los registros de la receta. Se coló sin mucha bulla en nuestras preferencias, al punto que cualquier venezolano lista sin dificultad sus ingredientes con escaso margen de equivocación.
Se trata de la receta más versátil del plato navideño. Puede ejercer el rol de principal, de relleno y de guarnición. Incluso transciende la festividad y se consume todo el año, con sus variantes incluidas.
La ensalada de gallina sabe ocupar su lugar, pero basta que se le de la oportunidad para que brille como corresponde. Una fórmula simple compuesta básicamente de papas, zanahorias, gallina y mayonesa. De allí en adelante tiene todas las variantes posibles que incluyen vainitas, espárragos, piña, manzana, perejil y los afrancesados petit pois.
Un hecho curioso es que admite ingredientes de procedencia industrial como mayonesa, espárragos y guisantes que pueden venir en latas o congelados. Al punto, que los gastrónomos más conservadores guardan un sospechoso silencio sobre este hecho o simplemente pasa desapercibido. Sin embargo, dependiendo de los extras se pueden deducir las posibilidades económicas de la mesa donde es servida.
“El menú servido en la época navideña es prácticamente el mismo en todo el país e incluye varios alimentos: hallaca, pernil de cochino al horno, ensalada de gallina y pan de jamón”, enfatiza Rafael Cartay en la publicación Entre gustos y sabores (Fundación Bigott, 2010).
Sorpresivamente, no ha sucumbido a las variaciones regionales, y en casi todo el país se prepara de la misma manera. Su presencia no es recurrente en recetarios de culinaria criolla, tal vez porque nuestro paladar no siente especial predilección por las ensaladas.
Presente en el emblemático libro rojo de Armando Scannone, en la cocina tachirense de Leonor Peña (2011), en la publicación de platos zulinanos de Marlene Nava (1997) , en las recetas de Helena Todd (El Nacional 1999), por solo mencionar algunos, pero en todos los casos los ingredientes y los procedimientos coinciden asombrosamente.
Por motivos de accesibilidad y practicidad, paulatinamente la gallina, ha sido sustituida por pollo. Tal vez porque las gallinas son escasas en carnes, exigen más tiempo de cocción y no están disponibles en todos lados. Lo que llama la atención en este caso es que no se le llama ensalada de pollo, sino que conserva su nominación original en el hecho más gracioso de esta historia: la ensalada de gallina no es de gallina.
¿Cómo llegó a formar parte de la mesa navideña venezolana?, ¿cómo logró formar parte de nuestro acervo culinario? No hay registros claros al respecto, más allá de algunas pistas como la ensaladilla que preparan los españoles pero que no cuenta con ave. Sin embargo, su aparición en recetarios y menús coincide con la ola migratoria ibérica a principios del siglo XX. Pero no son más que conjeturas, porque no se explica cómo y por qué se le añade carne de ave, ni quien tuvo la genial idea de incorporarla al menú.
Otro aspecto importante de su aparición, es que es un platillo que necesita refrigeración, al punto que la mayoría de los cocineros la preparan el mismo día, convirtiéndose en el único plato navideño que se deja para “última hora”, porque existe la creencia que rara vez soporta el paso de las horas sin agriarse.
Pero la ensalada de gallina se las ha ingeniado para estar presente todo el año, por ejemplo en los rellenos de las arepas, tanto que algunas reinas pepiadas la toman como punto de partida al que se le añade aguacate, pero en estos casos se excluye la zanahoria y la papa es una manera de hacerla rendir. También forma parte de menús populares y caseros en su versión más simple, porque es relativamente económica, da sensación de llenura y a todos gusta.
Con la oleada gourmet de años recientes, algunos cocineros han intentado refinarla, entonces apelan a hacerla de un solo color y parten de ingredientes de color blanco, sustituyendo la zanahoria por batata. También algunas adiciones como frutos secos, pasitas y hasta curry en el aderezo. Pero son casos aislados, y sorpresivamente, se mantiene cierta fidelidad con la composición original. Dirían las abuelas que esta ensalada no moja, pero empapa.
Texto correspondiente a la sección «Así somos con gusto» de la edición de diciembre de 2013 de la revista Bienmesabe
La mesa navideña en Venezuela se muestra compleja, festiva, costosa y diversa. Se ciñe a la tradición pero no se le resiste a la evolución. Se trata de uno de los momentos estelares de nuestra gastronomía
El menú navideño tal como lo conocemos en la actualidad no tiene más de un siglo, es decir, se trata de una “tradición” relativamente reciente que se arraigó con fuerza desde el primer momento. Hallaca, pan de jamón, pernil horneado, ensalada de gallina, jamón planchado, torta negra, dulce de lechosa y ponche crema, conforman un equipo sólido, bien armonizado y sincronizado, que encontró espacio en nuestro gusto.
El investigador Rafael Cartay señala en su libro Entre Gustos y Sabores (Fundación Bigott 2010) que “paralelamente a los cambios políticos e institucionales, que continuaron la obra de Guzmán Blanco, fueron surgiendo los platos representativos de la cocina nacional entre ellos el pabellón criollo y la hallaca”.
Las cervezas artesanales e industriales en Venezuela se presentan como novedad para los maridajes con el plato navideño. Desde las oscuras hasta las más rubias y ligeras, todas establecen armonía con uno o varios condumios decembrinos.
«La cerveza ofrece una versatilidad poco explorada. Tenemos la concepción que esta bebida es para tertuliar y refrescarse, pero no se piensa en la relación de sus sabores con los de nuestra gastronomía«, afirma la sommelier Vanessa Barradas (@vanesommelier), especialista en el tema.
Por otra parte, «el costo es factor determinante y se pueden encontrar en todas partes. Es algo innovador que abre un abanico de posibilidades, sin contar que producimos cerveza en Venezuela«, expresa la sommelier de Empresas Polar, Johana Impagnatiello (@johanasommelier) .
«La historia tras los recetarios best sellers de la cocina criolla», resume la promesa y alma del libro «El Legado de Don Armando», escrito por la periodista Rosanna Di Turi. Un hermoso texto, que llega en un momento oportuno porque hace un registro completo de la vida de este personaje, a quien tanto le debe la cocina venezolana y latinoamericana.
Scannone se tomó el tiempo y le dedicó recursos al completo y escrupuloso registro de nuestra culinaria, plasmado de una manera que cualquier persona con interés, más allá de sus destrezas en los fogones, obtenga resultados satisfactorios.
