Simple, barata, sabrosa y oportuna. Presente todo el año, puede ejercer el rol de plato principal o de guarnición. Es tan adaptable y guerrera que permanecerá en nuestra mesa por siempre.
No se trata de la hermana menor de la hallaca. Ni siquiera su versión en miniatura. La única similitud de la hallaquita con la reina de la mesa decembrina, es que consiste en una masa de maíz con guiso envuelta en hojas. Fin de la historia.
“Masitas elaboradas con masa de maíz pilado, envueltos en hojas de mazorca de maíz seco (coroto de maíz) y cocidos en agua hirviendo. La base es igual a la de las arepas, pueden ser simples o aliñadas, con chicharrón, ají, guisos y otros”, de este modo la define y delimita, la investigadora Trina Arocha.
Las hallaquitas se consumen todo el año, con una flexibilidad de aliños sorprendente. Al igual que las arepas existe la versión “viuda”, es decir, sin guiso, ni otros ingredientes más allá del maíz, lo que hace que se cruce a ratos con los bollitos, que son otra receta aunque están emparentados. Tanto que se puede decir que pertenecen al mismo linaje.
El nombre le viene por la similitud con la hallaca, solo que en este caso no la viste una hoja de plátano. No lleva pabilo para el marre, a cambio exhibe un elegante cinturón atado a la cintura, elaborado con la misma cubierta.
Es un plato relativamente simple, preparado con lo que Rafael Cartay en la publicación “Entre gustos y sabores” (Fundación Bigott, 2010) señala como parte de “los ingredientes básicos, que se consiguen en todas partes del país (…) se elaboran platos representativos de la cocina nacional, que tienen como soporte más importante al maíz, nuestro cereal civilizador por excelencia”.
De calle y de casa por igual
Imposible encasillar a la hallaquita como un plato de casa o de calle, porque se come en todos lados. Una verdadera revolucionaria social que se sirve desde las mesas encumbradas como la casa de Armando Scannone, donde la versión con chicharrón llegó a armonizarse con Champage, hasta las contenidas en cavas de anime forradas en cinta adhesiva, con un cartel escrito a mano que señala su presencia y su precio, que se expenden en la vía pública.
Por otra parte, es tan versátil que se puede comer literalmente en cualquier momento del día. Bien sea como plato principal, con alguna guarnición o intercambiar roles y convertirse en acompañante. Sus rellenos abarcan guisos de carnes blancas y rojas, queso, chicharrón de cochino, caraotas, ají dulce, etc.
Como es de esperarse de un plato tan difundido, que se consume en todo el territorio venezolano, cuenta con infinidad de nombres: bollo de agua, bollo de maíz, bollos de mazorca, bollo de pobre, frailecitos, guapitos y hallaca de pobre.
Mal amarrada
Aunque pequeñas, la sensación que se desborda en masa y guiso, ha hecho que en el lenguaje se inserten algunas expresiones, como cuando a una persona generosa en carnes la ropa le queda pequeña, se le acusa de parecer una “hallaquita mal amarrada”.
Cualquier venezolano tiene clarísima la diferencia entre una hallaca y una hallaquita. La primera es sinónimo de Navidad y de altos costos en la compra, mientras a la segunda se le asocia con la cotidianidad, de un plato casi para salir del paso, sabroso, barato y disponible.
Sin embargo, la hallaquita al igual que las arepas casi caen en el olvido, porque previa a la aparición de la harina de maíz precocida en la década del cincuenta, era engorroso el proceso de procesar el maíz. Algunos recetarios de la época promovidos por los mismos fabricantes, enseñaban cómo hacerlas con el nuevo producto, entonces se redujo un proceso de un par de días a no más de media hora.
“La masa es igual a la de las arepas, pueden ser simples o aliñadas (…) Actualmente, las hallaquitas se arman y cuecen sin envolver de manera que no logran ni el sabor y textura originales aportados por las hojas, disminuyendo así su calidad”, afirma Arocha.
Actualmente, se venden las hojas secas de maíz para elaborarlas, que por cuestiones de practicidad se rellenan con masas hechas con harina de maíz precocida, que puede ser blanca o amarilla. Tanto se adaptado este plato a los tiempos que vivimos, que hasta las ofrecen empacadas al vacio y congeladas.
Definitivamente, la hallaquita es esa amiga fiel, que siempre está ahí, no exige demasiado pero da mucho, disponible siempre que el estómago la requiera. Cae bien, gusta a todos, pero no goza del reconocimiento que merece. Se trata de uno de los platos más simples de nuestra culinaria, pero de los más populares y con mayor capacidad de adaptación. La hallaquita nunca morirá.
Texto publicado en la sección Así Somos con Gusto de la revista Bienmesabe Noviembre 2013
