Del 15 al 19 de septiembre se llevará a cabo la Semana Gastronómica de México en el Hotel JW Marriot, para celebrar la independencia de México y para tal ocasión se han traído al chef azteca Israel Cetina.
La propuesta incluye los platillos emblemáticos mexicanos y basándome en experiencias de otros festivales, la gente del Marriot cuida todos los detalles, desde la decoración pasando por la música, el servicio y por supuesto los sabores, por lo que siempre se traen de los países de origen toneladas de ingredientes para transportar los sabores «originales» hasta Caracas.
Tal como versa la nota de prensa:

De la cocina saldrán los más suculentos platos de la gastronomía mexicana, se servirá la tradicional Sopa de Tortilla y crema de Frijol al Chipotle. Como platos fuertes se ofrecerán Carne Asada a la Tampiqueña, Róbalo Empapelado (cocinado envuelto en hojas de plátano) y Enchiladas Rojas de Pollo Gratinadas. Para terminar con un dulce sabor mexicano de postre se ofrecerán el Flan de Queso y Cajeta, Capirotada (crujientes rebanadas de pan acompañadas de cacahuates, pasas y queso rayado, bañadas con jarabe de papelón) y Pastel de Elote con Cajeta.

Si desean más información o hacer reservaciones: 957.60.70

los ganadores: Diego Alvarez – 2do lugar- y José Abarullo – 1er lugar-, quien estaba tan feliz que fue casi una proeza entrevistarlo, saltaba de un lado para otro, abrazaba a todo el mundo, llamó por teléfono a casi toda su familia, lleva 19 años en el oficio y en verdad lo hace muy bien.

Cócteles de exhibición en la barra

Diego Alvarez, con los dos cócteles que lo hicieron ganador. El que tiene la orquídea se llama Principezza y está inspirado en la película La Vida es Bella.

Los dos cócteles realizados por el ganador José Abarullo: Cupido – a base de fresas – y Ocaso – a base de mango y licor 43 -, para evocar los atardeceres de Puerto La Cruz.

Como dirían por ahí «entre grandes cacaos», la sra. Nury Sucre y Alberto Soria, quienes fueron los jueces Catadores.

El jurado técnico en plena labor: José Mandry – presidente ejecutivo del C.L. Ponche Crema – , Javier Schoendorff – director de la importadora The Zamora Americas – y autora de este blog. Foto: Ricardo Ramia

Entre ganadores. Foto: Ricardo Ramia.

Espectacular la final de la 1ra Copa Nacional de Bartenders organizada por el Grupo Licorero Ponche Crema, donde participaron los doce finalistas procedentes de las eliminatorias que se llevaron a cabo en todo el país en el mes de agosto.
Pude vivir muy de cerca el evento porque fui invitada a participar como jurado técnico, lo cual me permitió apreciar de cerca todos los detalles de la competencia, muy bien organizada por la gente de mercadeo de Ponche Crema y los muchachos de Tu Bartender.
Todos los participantes prepararon dos tragos de su inspiración y los dos bartenders que obtuvieron más puntaje, viajarán a la competencia mundial que se realizará en Francia en diciembre de este año.
El primer lugar fue para José Abarullo procedente de Puerto La Cruz, quien lleva diecinueve años en el oficio y actualmente trabaja en la Tasca El Auditor del Colegio de Contadores del Estado Anzoátegui. Su trago corto se llamaba Cupido elaborado a base de fresas y el trago largo se llamaba Ocaso inspirado en los atardeceres de Puerto La Cruz, elaborado a base de mango.
El segundo lugar le correspondió a Diego Alvarez, un maracucho muy talentoso quien por cierto ha colaborado con la Revista Papa y Vino. Alvarez narró como no tenía pensado entrar porque ahora se desempeña como sommelier, pero mucha gente que conoce sus destrezas lo animó a participar.
La competencia comenzó a las 3 y media de la tarde y terminó pasadas las nueve de la noche. Me impresionó el ambiente de camaradería entre los bartenders y su alto nivel técnico. Por muchos años el mundo de la coctelería en Venezuela se ha ejercido informalmente, salvo los casos de las cadenas de hoteles y la gente formada en el Ince. Entonces los bartenders en general se fueron formado de manera empírica, sin reglas, ni procedimientos y por supuesto sin disciplina, ni imaginación.
Por eso me alegra tanto este tipo de iniciativas porque estoy segura que influenciará positivamente brindándoles herramientas, ideas, apoyo de las casas licoreras, incentivos económicos, y logrará que poco a poco, tal como ha sucedido con los sommeliers se convierta en un oficio con reglas claras, llevado con profesionalismo, estandarizando los procesos y las medidas de los tragos para que no importe dónde uno se tome un cóctel emblemático siempre tenga la misma calidad.
Ayer pude apreciar el magnífico nivel de muchos de los bartenders. Serios, organizados, enfocados, no los vi enredarse, ni pelear, claros en su trabajo, muy disciplinados y planificados.
Mil felicidades a todos!

La mecánica de la competencia:
– Los competidores tenían que llevar un cóctel largo y uno corto, los cuales entregaban por escrito al principio de la competencia.

– El jurado estaba conformado por tres jueces técnicos y dos catadores. Los técnicos tiene que evaluar desde la actitud, la destreza, la higiene, el pour (que no sobre ni falte líquido al momento de servir), la vestimenta, el lenguaje verbal y corporal, mostrar las botellas, tomar los vasos por la base, la correcta elaboración de la receta, entre otros aspectos. Cada jurado evaluó a cuatro participantes por separado y la máxima puntuación que se podía obtener por la parte técnica era de 50 puntos. El jurado estaba conformado José Mandry – presidente ejecutivo del C.L. Ponche Crema – , Javier Schoendorff – director de la importadora The Zamora Americas – y humildemente mi persona.

Los catadores se encargaban de evaluar desde el aroma, la presentación y el sabor de los tragos. Les correspondió otorgar la puntuación más alta, porque pueden otorgar hasta 200 puntos. Estaba conformado por el profesor Alberto Soria y la sra. Nury Sucre.

– Los competidores tenían 15 minutos para hacer el mise n´place (misanplás en criollo), es decir, desde seleccionar los licores, cortar las frutas, hacer los adornos, tomar el resto de los ingredientes necesarios y al final dejar el puesto de trabajo limpio y ordenado.

– Luego tenían 5 minutos para organizar el stand dónde elaborarían el cóctel.

– Antes de comenzar a trabajar decían su nombre y procedencia, el nombre del trago y los ingredientes que lo conforman.

– Seguidamente, disponían de 5 minutos para elaborar el trago. De vez en cuando iban diciendo cuánto tiempo les quedaba y si por algún motivo se acababa el tiempo tenían que dejar las cosas tal cual, y por supuesto eso era penalizado.

– Presentaban el trago listo al público.

– Tenían que preparar tres tragos de las misma receta: uno para los catadores, uno para que lo probaran algunos invitados especiales y el jurado técnico y otro para colocarlo en exhibición.

El ganador en pleno misanplás.

Piense en un tipo de licor y ahí estaba.

Jugos de frutas perfectamente señalados.

Algunos ingredientes para escoger.

El misanplás se colocaba en una bandeja antes de llevarlo al stand.

El lugar de la competencia, trabajan tres bartenders en simultáneo.

En plena competencia

Un momento de la competencia. La verdad es que la foto me quedó buenísima.

Ultimamente, he asistido a muchos eventos donde convocan a una hora determinada y pasan por lo menos un par de horas antes que sirvan el primer pasapalo, aunque durante ese tiempo sí han servido vino o cualquier otra bebida alcohólica.
Por lo general, los eventos gastronómicos son entre semana, es decir, que se va directamente del trabajo por lo que nos es extraño que se asista con hambre, confiando que al lugar dónde se está invitado servirán de comer. Por otra parte, el alcohol alborota el apetito y contribuye que cuando llega la comida el hambre da casi dolor de estómago, y por mucho que uno se intente guardar la compostura, he visto cómo la gente literalmente ataca a los mesoneros por tu tequeño. En muchos casos, ni siquiera da chance de probar nada, y termina uno comiendo en una arepera o haciéndose un sandwich cuando se llega a la casa.
En los últimos tres meses, esta situación se ha repetido por lo menos cinco veces. Aquí hay un trabajo importante tanto de las agencias de comunicación al asesorar a sus clientes y de quienes invitan, y cuando se trata de un restaurante es mucho peor porque las espectativas son muy altas.
Además, estoy cociente que los alimentos están costosísimos, que es mucha la gente a la que se desea invitar, la falta de sincronización en la cocina, los coleados y que en última instancia se podría alegar que no invitan a uno a comer. Pero la realidad, es que si se está promocionando un festival gastronómico, un restaurant o un producto referido a la comida, este es un error que hay que evitar, además del tiempo de espera para servir.
Lo digo a manera de crítica constructiva, sin ánimos de hacer señalamientos. En su momento se lo he comentado a los organizadores, así que no me queda el remordimiento de habérmelo callado, pero creo que es importante revisar el servicio, las cantidades y el trato a los invitados. Eso sí, nunca falta el alcohol, la buena vibra y los panas, entonces tampoco debería faltar la comida. Pensarán, esta Vanessa si es «lambucia», a lo que respondería «sí, me gusta comer», odio pasar hambre incluso como algo antes de salir de mi casa, porque bien decía mi papá que uno nunca sabe con lo que se va a encontrar. Además, cómo hablar o recomendar un lugar sino tengo ni idea de lo que ofrecen, de su propuesta gastronómica, de sus sabores, de las combinaciones, del servicio, porque yo no soy una transcriptora de notas de prensa, ni en mi blog ni en las revistas en las que colaboro.
Para variar, puede que me meta en tremendo lío por estas palabras, pero en voz baja se escuchan todo el tiempo estas quejas. Tampoco es nada grave, creo que con un poco de voluntad se puede solucionar, estando atentos para que no suceda.

La Cachama o colossoma macropomum es un pez de río, abundante en el Orinoco muy popular en los llanos venezolanos. Se trata de un pez grande, incluso algunos llegan a pesar hasta 35 kilogramos, su carne es blanca, abundante y delicada, tal vez con muchas espinas, pero un tesoro de nuestra tierra. Sin embargo no es muy popular, incluso nunca la había probado porque no es tan sencillo dar con ella en Caracas.

Como parte de la labor que lleva a cabo el chef Nelson Méndez, famoso por su propuesta de cocina amazónica y de alimentos que se producen o crecen en nuestro país pero que por algún motivo no tomamos en cuenta, ofrecerá una cena en The Hotel, la cual preparará junto a los chefs Roland Agüero, Oswaldo Feo, José Luis Carrasquero y Egidio Rodríguez.

La cena se llevará a cabo el próximo 4 de septiembre en las instalaciones The Hotel, y aseguran que será para un número limitados de personas.

Aunque yo no estaba invitada, fui con mi amigo Rubén Rojas a la presentación a la prensa. Desde que llegue me atendieron muy bien, la cita era a las siete de la noche y llegué un poco antes porque no había tráfico. Tanto la gente del hotel como la de la agencia de comunicaciones fue muy atenta. Paulatinamente, se fue llenando el lugar de periodistas y gente de los medios de comunicación. Alrededor de las 8 y media, los chef se presentaron a dar la información sobre el evento, comentaron algunos aspectos interesantes de la Cachama y narraron el menú de degustación de ese día.

Pasadas las nueve y cuarto comenzaron a servir el menú que consistió en:

Consomé de Cachama y en cucharilla un picadillo para combinarlo con la sopa. Deliciosa, suave con un trocito de carne de este pez.

Wantón relleno de Cachama, uno de mis favoritos de la noche porque en vez de masa se usó la piel de la cachama.

Cucurucho de yuca relleno de cachama, con mojito de ají dulce, puré y una salsa blanca que con honestidad no recuerdo su nombre.

Pastel de Cachama acompañado de gazpacho de pepinillo y un toque de reducción de ají dulce. La combinación no fue mi favorita, creo que el gazpacho anulaba el delicado sabor del pescado.

Lomo de Cachama grillado, muy sabroso y delicado.

Según se me informó este menú fue diseñado especialmente para la prensa, pero el día de la cena se servirá el menú que copio a continuación de la nota de prensa:

Para comenzar, se podrá elegir entre un Costillar de cachama rostizada en B.B.Q. de mango y culantro; un Colossoma en 2 tiempos: Presente, en una terrine, y Pasado, en una clásica sopa, fundiendo en ambos platos los mismos sabores autóctonos del delicioso pez, o si lo prefiere, decidirse por un Sorbete de Tupiro.

Para continuar, como plato principal, le ofrecerán un Lomo de Cachama en adobo de onoto en papillote, con chacos braseados y ragú de camacutos. Y, para cerrar con el toque dulce de la noche, podrá degustar la Natilla de jojoto caramelizada con crujientes de guayanés y papelón.

El costo de la cena es de 250 bolívares fuertes e incluye una copa de vino para cada plato, cortesía de Tamayo & Co. El día de la presentación a la prensa sirvieron los vinos Tabalí que distribuye la gente de Tamayo. Si desean reservar pueden hacerlo por los teléfonos: 9513275 y 9521001.

Este link los llevará a la página de Wikipedia donde hablan sobre la Cachama http://es.wikipedia.org/wiki/Colossoma_macropomum

Ya está circulando la nueva edición de la Revista Papa y Vino, cuyo trabajo de portada es sobre los vinos argentinos, Jacqueline Goldberg invitada por Wines of Argentina recorrió sus principales bodegas y presenta varios artículos muy interesantes.
También una entrevista al periodista Roland Carreño, una reseña sobre la Casa del Habano que acaba de abrir sus puertas en Caracas, un trabajo sobre el chef tailandés Manit Harnkamolkit quien visitó Caracas y fue el alma y corazón del festival de comida Tai que organizó el hotel Marriot.
Contiene la segunda parte sobre el drama de los servicios en los restaurantes. Una entrevista al profesor Alberto Soria, además de secciones fijas y reseñas de eventos en varias ciudades del país.
Como siempre expreso, y no es porque yo escriba para la revista, pero no tiene desperdicio. Estos maracuchos se la están comiendo.

Nota: la pueden encontrar en Caracas, no estoy segura si en otras ciudades.
Costo: Bs.F. 10,oo

Las dietas de los deportistas son muy interesantes, no solo cómo están conformadas, sino la cantidad de calorías que deben consumir. El deportista más mencionado en las Olimpiadas de Beijing, el norteamericano Michael Phelps, a comentado que su régimen de alimentación contabiliza 12 mil calorías diarias, 9500 por encima de las que recomienda el FDA para un muchacho de su edad.
Claro, el atleta tiene un programa de entrenamiento de 30 horas semanales, que no es cualquier cosa. Básicamente puede comer lo que desee y por lo que se puede apreciar al leer con cuidado es que es una dieta alta en carbohidratos, lo cual no es descabellado porque estos son el combustible que el cuerpo humano necesita, y ratifica la importancia de estos en la alimentación, más allá de las dietas que los suprimen por completo y que se ha demostrado que tienen efectos terribles para la salud.
Un día de su dieta puede ser más o menos así:

La Celaya. Dulcería de mucha tradición que funciona desde 1874. Nos topamos con ella por casualidad y la vidriera me pareció tan bella que sin darme cuenta ya había entrado. Hacen todo tipo de dulces en especial de cajeta, que para nosotros son de grangería criolla. Traje algunos para Venezuela, pero son tan ricos que ya no queda nada.
Dirección: 5 de mayo, No. 39 / 55211787

El Museo de la Cocina Mexicana está ubicado a escasos pasos del Zócalo en Ciudad de México. Lo puedo calificar como otro de nuestros hallazgos. La Fundación Herdez – creada por la industria alimenticia que lleva el mismo nombre – creó este espacio para promocionar la gastronomía mexicana.
«La Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez, «un paseo gastronómico por la historia de México», con base en múltiples fuentes escritas, orales, arquitectónicas, arqueológicas, etnográficas, gráficas y pictóricas narra esas historias y muestras esos espacios (…) «. Así dice parte del material promocional.
El museo es pequeño, casi toda la información se concentra en la segunda planta donde dividen la gastronomía en cuatro grandes épocas: precolombina, la conquista, a partir de los años 50 con la aparición de los electrodomésticos y el futuro, que abarca desde cocina molecular hasta técnicas de conservación. Todo lo apoyan con videos, juegos y recreaciones de cocinas.
El museo cuenta con un espacio para talleres de cocina, una biblioteca y un rincón donde se pueden adquirir algunos libros publicados por la fundación, muy bellos a buen precio pero pesados.

www. fundaciónherdez.com.mx
La entrada solo cuesta 5 pesos – 50 centavos de dólar al cambio – abren de martes a sábado de 10 am a 5 pm.

Antonio se hizo fan de los tacos de Don Güero. Sus favoritos eran los de «bistec» con queso tipo Oaxaca. A mi encantaron los del Pastor rellenos de cochino, piña y un picadillo de cebolla y cilantro. En todos los casos el picante siempre estaba aparte. Habían otros muy sabrosos de cabeza y cachete. Lo cierto es que Don Güero terminó siendo pana y los precios super solidarios.

Disfrutando una rica nieve de limón. Se parece mucho a nuestros rapaos. Muy refrescante.

Clacoyos. Hechos de masa de maíz y rellenos de frijoles o queso, los cocinan a la plancha. En el mismo sitio venden «gorditas» que son tortilla rellenas …. riquísimas.

En varios restaurantes siempre colocaban este combo de tortillas con crema de frijoles rojos, varios tipos de salsas de ají, limón y cebollitas.

En este lugar preparaban chicharrón de cochino, el señor en le foto se llama Emiliano. El chicharrón en cuestión es muy delgado y crujiente.

En todas partes en México venden frutas picadas y en vasos, pero lo más interesante es que le espolvorean chile por encima.

De tú-a-tú con la Jícama, una especie de tubérculo mexicano, muy refrescante, es blanca por dentro, crujiente y sabe a lo que le pongan. En casa de nuestros amigos la comí con limón y sal, una delicia. También es muy popular en ensaladas, y perfecta para las dietas porque se puede consumir en la cantidad que se desee y sacia el hambre.

Con Antonio la primera noche en México. Felices pero cansados.

Las panaderías funcionan del siguiente modo: el pan está expuesto para que cada quien tome lo que desee, te dan una bandeja y una pinza, luego se pasa por la caja a pagar.
También pude probar el Pan de Muerto, que es típico de la celebración a los Santos Difuntos el 2 de noviembre y que es una fiesta tan popular en México. Pero en esta panadería en Tlanepantla lo venden todo el año. Es un pan con un ligero toque de agua de azahar.

PD: muy a mi pesar en México me enfermé del estómago, así que me quedé sin probar algunas cosas que me hacían agua la boca pero por mera prudencia no me atreví. Otra vez será.

Xochimilco es una zona cercana a ciudad de México de la que se ha escrito mucho, son famosas sus trajineras – barcos coloridos en otras épocas llenos de flores – que pasean a sus habitantes y visitantes por los cientos de canales que componen la zona. Por muchos años, este lugar estuvo un poco descuidado, tal vez por eso mucha gente nos advirtió que pensaramos bien si queríamos visitarlo porque alegaban la suciedad y el mal olor del agua.
Nuestras anfitrionas Guadalupe y Rosita, nos llevaron hasta allá y para sorpresa de todos encontramos un lugar limpio, fresco, con un servicio impecable – bueno … es que en México el trato al turista es de primera – sus canales llenos de flores y de una vegetación que invitaba al descanso. El recorrido que escogimos duró aproximadamente una hora y media, en el trayecto conversamos, bebimos cerveza y refrescos, comimos elotes (marzocas) con queso, y disfrutamos un mundo viendo a los mariachis tocar, al igual que grupos de música norteña. Incluso estoy buscando una foto mía que me tomaron en Xochimilco cuando tenía seis años, ya aparecerá por ahí, para colocarla en este blog.
Por lo general, la expericia de visitar Xochimilco se limita a navegar por su canales. Pero si alguna vez lo visitan no se pierdan el mercado libre. Guao! es maravilloso. Está dividido en dos partes, una dónde venden ropa y algunos enceres, y la otra donde expenden comida preparada, vegetales, carnes, especias, utensilios de cocina y por supuesto flores. Digo » por supuesto» porque me impresinó la cantidad de flores que había en México, en las calles, en las ventanas, en los parques, en los mercados, en la iglesias …. flores de todos los colores, tipos y procedencias, y en el caso de Xochimilco no podía ser de otro modo ya este vocablo significa «ciudad de las flores».

Coloridas «trajineras«. Antes sus nombres eran hechos con flores, aunque en la actualidad no sea así, son igual de coloridas y un paseo en ellas es económico, dependiendo del número de personas que conforman el grupo se contratan grandes o pequeñas. Por lo que pude apreciar es un lindo paseo de domingo, cada quien pude llevar la comida desde su casa y hacer una especie de picnic. También al lado de la trajinera pasan todo tipo de comidas, frías y calientes, dulces o saladas … y les aseguro que si uno se descuida en todos los casos picantes.

Flores, flores, flores, hay en todas partes.

En la entrada del mercado venden flores de auyama (calabaza), los mexicanos las comen rellenas con queso o como rellenos de los tacos …. una delicia.

Una vista al interior del mercado, todos los puestos ofrecen más o menos lo mismo: tacos en muchas versiones, tamales, caldos, barbacoas y flautas.

Es común ver como al lado de los chiles, venden pescado seco, son pequeñitos y diminutos. Confieso que no entendí muy bien la explicación sobre con qué los comen.

Estas son pastas para preparar mole (salsa que se usa en México para aderezar carnes): la verde es de varios tipos de chiles, la naranja es pipián hecha con chiles y semillas de auyama y la marrón es de chile y chocolate.

Comimos en este puesto, ya que Guadalupe conocía a la gente de este puesto. Estaba dividido en tres partes, en un extremo preparan los tacos, en el centro la barbacoa y en el otro extremo los caldos, tamales y otras delicias. Al momento de pagar también se hace por separado.

Este es un taco azul – se usa maíz morado en su elaboración, aunque nuestras anfitrionas aseguran que ahora no es siempre así y que a veces los pintan – con relleno de flores de auyama. Su sabor es suave, crujiente y gustoso, el picante iba aparte.

Hojas de maíz para tamales.

Este tubéculo muy parecido al apio lo preparan con azúcar. A su lado varios tipos de conservas. Los dulces mexicanos son deliciosos.

Guadalupe explicandome sobre los chiles, ella está frenta a los chiles poblanos que estaban frescos. Por cierto, este tipo de chiles es el que se usa para chiles en Nogada un platillo originario de la ciudad de Puebla muy famoso en México e importalizado en la película «Como agua para chocolate».

Aguas de todos los sabores: de alfalfa, tamarindo, horchta, chia, mandarina, piña, mango, guanábana, melón, patilla y una que me encantó que se llama Tepache que consiste en piel de piña fermentada, muy parecido al guarapo de piña con papelón.

Frutos azucarados. El que tiene semillas es lo que llamamos en Venezuela Cabello de Àngel.

Torres de tortillas por doquier.

Insectos de todos los tipos, admito que no me animé a probarlos, no soy aficionada a este tipo de comidas, pero la presentación era muy linda.

Hoy viene encartada en el diario el Universal la revista Estampas temática SABOR, dedicada enteramente a algunos ingredientes que perfilan la gastronomía venezolana.
En esta edición presenta un trabajo sobre el huevo como un mundo de maravillas el cual está escrito por Jacqueline Goldberg. Luego un delicioso trabajo sobre el ron escrito por Maruja Dagnino. Otro trabajo muy interesante sobre las tres salsas imprescindibles como son la inglesa, el ketchup y la de soya, donde cuenta las curiosidades y particularidades de su origen y uso, este último reportaje escrito por Carmen Isabel Maracara.
Por último, tengo tres trabajos en esta edición, el primero sobre los quesos criollos, donde presento cuatro de nuestros quesos más populares. Luego una entrevista al chef Michelangelo Cestari que narra su paso por prestigiosos restaurantes europeos.
Finalmente, la sección sigue la pista donde proporciono datos de eventos, servicios y lugares asociados a la gastronomía.